Domáca Rôzna Pálenka z Vizovíc: Recept a Postup

Pálenka, známa aj ako destilovaný alkohol, je výsledkom dvoch kľúčových procesov: fermentácie (kvasenia) a destilácie. Jej princíp spočíva v rôznom varnom bode alkoholu a vode. Alkohol totiž vrie pri 78 stupňoch Celzia a to mu umožňuje sa separátne odpariť od vody.

Na Slovensku máme tradíciu v pálení takmer všetkého. Najobľúbenejšia na pálenie je jednoznačne slivka a najpopulárnejšie sú jablká. Borievka, hruška a iné ovocie obsahujúce cukor, tiež vôbec nezaostávajú.

V našom e-shope kúpite rôzne značky pálenky. Či už chcete top kvalitu alebo overený štandard.

Máte za domom sad plný chutných jabĺk? Alebo vám na záhrade rok čo rok zarodia sladké slivky a vy uvažujete, ako ich využiť?

Recept na Zelinkovú Pálenku

Zelinkové pálené je príjemná jemne chladivá pálenka, je takej jemnej zelenkavej farby a u nás ju používame pri žalúdočných problémoch alebo len tak keď máme chuť na kalíštek :) veď prevencia, no nie? Na zdravie!

Postup je úplne jednoduchý:

V prvom rade potrebujete kvalitnú domácu pálenku.
Na jeden liter pálenky dáme pol deci vody a dve malé lyžičky cukru, vylejeme do fľašky a pridáme bylinky.
Mäty môžeme pridať aj 3 veľké byľky ale ruty len 2-3 maličké...
Dáme do komory a za pár dní môžeme popíjať...
Bylinky z fľaše neodstraňujeme, ale necháme ich namočené v alkohole až do úplného vypitia...

Použité bylinky a ich účinky:

Mäta pieporná: Zvyšuje telesnú kondíciu, chuť do jedla a posilňuje celú nervovú sústavu. Jej prvoradé liečebné uplatnenie je pri všetkých druhoch žalúdočných ťažkostí. Aktivizuje vylučovanie pečene a pankreasu, utišuje bolesti žlčníka a žalúdka. Podporuje tvorbu tráviacich štiav a žlče a uvoľňuje svalstvo čriev. Pomáha pri hnačke a uvoľňuje kŕče v hrubom čreve. Zastavuje zvracanie, uvoľňuje kŕče žalúdku, lieči koliky a choroby čriev. Zmierňuje plynatosť a nadúvanie.
Ruta voňavá: Používa sa v lekárnictve (na získavanie silice, rutínu atď.), vo voňavkárstve, v likérnictve aj gastronómii... v malých dávkach sa sušené a drvené listy pridávajú do bylinkového masla, šalátov, syrových a tvarohových nátierok a omáčok. Žutie čerstvých listov odstraňuje z úst zápach po cesnaku a cibuli. Čaj z ruty by sa nemal variť. Pripravujeme iba vlažný macerát, ktorý je účinný pri liečbe cievneho systému, pri zvýšenej krehkosti, lomivosti a priepustnosti kapilár, zlepšuje obeh krvy - tým napomáha pri regulácii krvného tlaku. Ruta voňavá má silný vplyv na ženský organizmus. Prekrvuje maternicu pri oneskorenej menštruácii, pomáha pri nepravidelnej a bolestivej menštruácii a odstraňuje menštruačné kŕče. POZOR!!! Vnútorne vo väčších dávkach spôsobuje otravu.

Domáce pálenie

Príprava Kvasu

Základom pálenia alkoholu je predovšetkým kvasenie. Ide o čisto prírodný proces - rozklad organického materiálu na sacharidy. Na kvasenie sú potrebné len 2 ingrediencie: sacharidy a kvasinky. Na kvasenie potrebujete mať vopred pripravený kvas. Ten pozostáva vždy len z jednej odrody ovocia (napr.

Kvas sa pripravuje len z jednej odrody ovocia. Pozor nie z druhu! Napr. hrušky odrody Villiams, slivky Stanley, jablko Gala a podobne.

Kvasenie: Musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia sa umelo usmerňuje, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špeciálne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu.

Medzi najčastejšie druhy ovocia, ktoré sa na Slovensku pália aj v domácich páleniciach, patria jednoznačne slivky, marhule, hrušky, jablká. Populárna je však napríklad aj borievka.

Na prípravu rmutu je ideálne chemicky nestriekané ovocie. Ovocie vhodným spôsobom rozdrvíme, aby sme vytvorili tekutú kvasnú brečku bez vzduchových bublín s veľkou povrchovou plochou potrebnou na činnosť kvasiniek. Najviac môžeme ponechať 1/5 kôstok, ak chceme vytvoriť horkomandľový charakter pálenky. V takom prípade kôstky rozdrvíme, vložíme ich do plátenného vrecúška a následne do rmutu na čas kvasenia.

Problémom výroby pálenky z ovocia sú prítomné pektíny a pektínové látky (tie sú žiaduce iba pri výrobe džemov a rôsolov), lebo sa z nich uvoľňuje metylalkohol, ktorý je pre nás jedovatý. Ak je jablčný kvas horšej kvality (opadané, nahnité, plesnivé jablká), získame nielen menšie množstvo etanolu, ale aj vyšší obsah (až 3 %) jedovatého metanolu.

Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 - 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 - 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu.

Tiež je vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 - 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou pod jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov.

Ak pridáme do rmutu napr. sherry kvasinky, môže kvas dosiahnuť až 16 % alkoholu, ak pridáme turbo kvasinky, môžeme získať až 20 % alkoholu, ale za predpokladu, že do rmutu po dávkach pridávame aj cukor, aby sa alkohol mal z čoho tvoriť. Tieto kvasinky sú podobné alebo i totožné s predávanými vínnymi kvasinkami.

V kvasoch s vyšším obsahom alkoholu sa omnoho lepšie extrahujú aromatické látky z ovocia. Chuť a vôňa destilátov z takéhoto kvasu je podstatne intenzívnejšia, ale pri intenzívnejšom riedení destilátu vodou si musíme dať pozor na možnú tvorbu zákalu (obsahuje mnoho silicových olejov, ktoré sú vo vode nerozpustné). Nehnijú ani neplesnivejú, teda nemusia byť ihneď po dokvasení aj destilované.

Turbo kvasinky teda môžu po skvasení prirodzeného marhuľového rmutu vytvoriť iba 8 % alkoholu, pretože v 1 l marhuľového rmutu je len 158 g cukru. Do kvasu teda musíme pridať navyše ešte 400 - 158 = 242 g cukru. Pridávame ho po čiastkach a každú čiastku necháme postupne prekvasiť. Ak by sme do rmutu nasypali všetok cukor naraz, mohli by sme ovocie zakonzervovať a kvasný proces by sa zastavil.

Prídavok cukru do kvasu vypočítame tak, že na zvýšenie obsahu alkoholu v kvase o 1 % treba približne 20 g cukru na 1 l kvasu (rmutu). Kvasnú nádobu naplníme naraz v jeden deň, predídeme tak možnej infekcii nevhodnými mikroorganizmami. Kvas nikdy nemiešame, v priebehu kvasenia ho dostatočne premieša vznikajúci oxid uhličitý.

Kvasenie je ukončené, ak sa tento plyn už prestal tvoriť. Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 - 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu. Kvasením sa samovoľne zvýši teplota kvasu o 5 až 6 °C.

Za 3 - 4 dni od založenia rmutu nastane búrlivé kvasenie, ktoré trvá asi 3 - 5 týždňov a potom prejde do pokojnejšieho dokvášania.

Používajú sa na to jednoduché vzorce. Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky.

Na riedenie pálenky sa používa buď destilovaná potravinárska voda, alebo veľmi mäkká voda s minimálnym obsahom rozpustených solí, lebo inak vznikajú zákaly.

… do kvasov, ktoré väčšmi penia, pridáme pred uzavretím destilačného kotla lyžicu jedlého oleja?

Destilácia pálenky (Zdroj: palenicaunas.sk)

Destilácia

Destilácia: Jej podstatou je oddelenie jednotlivých zložiek suroviny. Pri rozdielnych teplotách varu sa začnú jednotlivé zložky odparovať. V plynnom stave sa odvádzajú do chladiča, kde sa schladia a opäť vracajú do kvapalného stavu.

Akú teplotu teda pri destilácii alkoholu zvoliť? Musíme pozerať na body varu etanolu - 78,3 ºC a vody - 100 ºC. Odporúčame pracovať so zariadením s teplomerom. Myslite tiež na to, že pri destilácii kvasu sa nemá žiadať maximálna výťažnosť, ale kvalita. Menej je niekedy viac.

V medenom hade kondenzačnej nádoby prúdia výpary alkoholu. Okolo hada je voda s teplotou do 25 °C.

Snahou je, aby skvasený rmut, teda kvas, obsahoval pred vypálením čo najviac etanolu (C2H5OH). Dobrá pálenka sa získa z kvasnej brečky v dvoch krokoch. Najprv sa destiláciou oddelí a mierne skoncentruje surový alkohol od pevných ovocných a kvasných zvyškov a v druhom kroku (rektifikácii) sa oddelia chuťovo, aromaticky i zdravotne nežiaduce látky - to si však vyžaduje už nielen zložitejšie zariadenie, ale predovšetkým aj dostatok paličskej skúsenosti a pozornosti. V domácnosti, keď máme len málo kvasu, nám pri určitej skromnosti môže postačiť len destilačné zariadenie, v ktorom robíme prvú i druhú destiláciu.

Podobný destilačný prístroj s medeným kotlom na domáce pálenie možno bežne kúpiť aj u nás za 300 až 1 000 €.

Prvá destilácia sa robí väčšinou v antikorových alebo medených kotloch, vyhrievaných priamym plameňom alebo parnými hadicami. Miešadlo zabráni pripáleniu kvasu. Kotol uzatvára vrchnák (tzv. dóm) tanierového tvaru, na ktorom sa zrážajú najmä pary látok s vyšším bodom varu (ktoré sa následne vracajú späť do kotla), ale v prípade potreby pôsobí aj ako zachytávač vzniknutej peny. Zvrchu dómu sa potrubím odvádzajú výpary do chladiča, za ktorým je zberná nádrž prvého destilátu (tzv.

Kvas zahrievame pomaly takmer do varu a sledujeme ho cez priezor. Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 - 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 - 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.

Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom, asi 100-litrovom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap (alkohol z destilačného prístroja odkvapkáva, resp. iba pomaly tečie). Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr.

Keďže ide o ťažko oddeliteľné látky, musíme pri zvyšovaní teploty postupovať veľmi pomaly, citlivo, a sústavne sledovať najmä chuťové a vonné vlastnosti destilátu, aby sme vedeli, kedy máme oddeliť predkvap a začať zachytávať druhú frakciu, tzv. jadro destilátu s obsahom požívateľného etanolu, a tiež kedy máme skončiť so zachytávaním jadra a oddeliť ho od tzv.

Predkvap obsahuje nekonzumovateľné látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou hneď od začiatku druhej destilácie - to je jeho senzorický príznak. Prechod medzi prvými dvomi fázami signalizuje hladina etanolu (merač jeho koncentrácie môže byť súčasťou destilačného prístroja) v pretekajúcom destiláte, ktorá pri potupnom zvyšovaní teploty dosiahne 80 %. To je čas, keď treba oddeliť predkvap a začať zberať do inej nádoby jadro.

Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov. Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa dokvap do nádoby s predkvapom.

Dokvap obsahuje butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol a iné. Estery, silice, vyššie mastné kyseliny majú nepríjemnú kyslú chuť, protivný zápach a kalia frakciu jadra často už pri koncentrácii destilátu s obsahom etanolu 40 %.

Dve nepožívateľné frakcie sa zlikvidujú spoločne s výpalkami (zostatkami v kotle). Zo 100 l lutra zostáva v kotle asi 40 l výpalkov a tzv. lutrovej vody obsahujúcej 0,1 - 0,5 % etanolu.

Pri domácom pálení alkoholu je degustácia súčasťou výrobného procesu.

Alkoholometrom sa stanoví koncentrácia etanolu po vypálení, tzv. zdanlivé percento, a tá sa podľa tabuliek a teploty destilátu upraví na tzv. skutočné percento, koncentráciu alkoholu pri 20 °C. Z nej sa vypočíta množstvo alkoholu v destiláte v laa (litroch absolútneho alkoholu), pričom v páleniciach sa toto číslo používa pri výpočte poplatku za pálenie.

Dozrievanie (starnutie): Destilát potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť.

Prelínanie (rezanie): Niektoré pálenky ďalej prechádzajú procesom rezania, kde sú kombinované s inými pálenkami rovnakej kategórie.

» Spracovávame len dobre dozreté, zdravé, čisté (nie plesnivé, hnilé ani silne poškodené) ovocie s typickou vôňou a chuťou, a to hneď po obratí.
» Suroviny na kvas podľa druhu ovocia - rozloženie pektínov, úprava hodnoty pH.
» Kvas po dokvasení ihneď destilujeme.
1. Pridáme vodu z oplachovania drviaceho zariadenia (max.
2. Pridáme tzv. turbo kvasinky, 115 g na každých 80 - 100 l (pri nich netreba použiť tzv.

Legislatíva Domáceho Pálenia na Slovensku

Hoci to nie je tak dávno, odkedy sa na Slovensku uvažovalo o úplnom zákaze domáceho pálenia, momentálne je domáce pálenie alkoholu na Slovensku legálne. Začiatkom tohto roka nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z. z 20. septembra 2018. Legalizuje aj domácu výrobu alkoholu, ale pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť.

Alkohol môže na Slovensku páliť len osoba, ktorá má viac ako 21 rokov a je bezúhonná. Vyrobený destilát (pálenka) musí obsahovať menej ako 86 % etyl alkoholu. Domáca pálenka sa môže vyrábať v maximálne 100-litrovom certifikovanom zariadení, ktoré vlastní registrovaná osoba. Pálenie môže zároveň prebiehať iba v mieste trvalého pobytu registrovanej osoby. Domáca pálenka zároveň nesmie byť ďalej predávaná.

Takisto je tu viacero povinností pre fyzickú osobu, ktorá sa rozhodne páliť alkohol. Keď ste už úspešne absolvovali všetky byrokratické nevyhnutnosti, môžete sa pustiť do prvého pálenia.

Zákonom č. 290/2018 Z. z. sa mení a dopĺňa nielen zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh v znení neskorších predpisov, ale aj zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov v znení neskorších predpisov.

Kým si začneme zriaďovať domácu pálenicu, tento zákon si musíme poriadne preštudovať. Destilát nesmie byť predmetom predaja. Nadobudnutie destilačného zariadenia musí fyzická osoba do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a potvrdenie o držbe zariadenia. Nato sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad - ten aj povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.

Pálenice na Slovensku

Nikto nevie presne, koľko je nelegálnych páleníc, ani koľko vyprodukujú pálenky. Zatiaľ, čo pred dvomi sezónami mali práce vyše hlavy, v tomto roku avizuje menej litrov a pravdepodobne aj nižšiu kvalitu ovocných destilátov. Tradičná slivovica je už roky na ústupe, prevažuje pálenka z jabĺk.

Bývalý predseda Združenia pestovateľských páleníc tvrdí, že na Slovensku je okolo 180 legálnych pestovateľských páleníc, ktoré vyprodukujú ročne ročne priemerne dva milióny litrov približne päťdesiatpercentného ovocného destilátu.

Je ťažké povedať koľko destilátu sa vypáli na Slovensku v skutočnosti. Podľa odhadov je okrem legálnych pestovateľských aj ďalších približne 30 tisíc nelegálnych domácich páleníc. Svoj podiel mala aj zmena legislatívy v susednom Maďarsku.

Nelegálnemu páleniu nahráva podľa Strnáda aj nerovnosť pri výrobe vína a destilátov. „Prečo legislatíva používa na obyvateľstvo rôzne metre? Tam kde nie sú legálne pálenice, si pestovatelia ovocia kúpia lacné destilačné zariadenie a pália sami lacnejšie. „Čierne“ pálenice boli a budú.

Vyhľadávanie nelegálnych páleníc je náročné a ich likvidácia je ešte ťažšia. V uplynulom roku len trnavskí colníci preverovali 20 anonymných oznámení od nespokojných zákazníkov alebo susedov. Preverovanie informácií z často nespoľahlivých zdrojov je problematické. Colníkom nepomáha ani legislatíva. Upozornili na to, že výrobcovia zariadení nemajú evidenčnú povinnosť.

Na území Slovenska určite pálili už pred vyše 260 rokmi. Zatiaľ najstarší liehovar bol v Starej Ľubovni.

Niektorých k páleniu vlastného alkoholu inšpiruje prebytok ovocia, iní túžia celý proces zažiť na vlastnej koži. Vydarenej domácej sa vyrovná máločo. Pálenie alkoholu sa skladá z dvoch základných procesov: kvasenie ovocia, ktoré môžete urobiť aj doma, a samotná destilácia v certifikovaných páleniciach. Tí najskúsenejší someliéri však potvrdzujú, že chuť najviac ovplyvní výber ovocia. Dobrá pálenka vznikne iba z kvalitnej a vyzretej úrody, ideálne bez postrekov, plesní a hniloby. Názor, podľa ktorého sa na výrobu pálenky môže použiť ovocie, ktoré nespĺňa podmienky na priamu konzumáciu, už dávno nie je platný. Nezrelé ovocie obsahuje viac škrobu a neskvasí sa. Dôležité je preto vystihnúť aj optimálny čas na jeho zber.

Ako pripraviť kvas? Zvolené ovocie očistite, zbavte stopiek aj kôstok a pomeľte. Dajte pozor, aby sa do zmesi nedostalo lístie, konáriky a iné nečistoty. Kvas zalejte kvalitnou pitnou vodou, ktorá z pomletého ovocia vytlačila vzduch. Do vody sa navyše vyplavia prírodné cukry z ovocia, čím zlepšíte prostredie pre kvasinky. Na prípravu používajte zásadne čisté potravinárske plastové alebo nerezové kade určené na tento účel. Tie najvhodnejšie majú zatváracie veko s kvasnou rúrkou, aby mohli plyny unikať, no zároveň sa nič nedostalo dovnútra.

Domáce pálenie momentálne zákon neumožňuje, kvas preto zverte do rúk profesionálnym páleniciam. Ak si chcete byť istí, že váš kvas bude vypálený samostatne, overte si objemy kotlov, s ktorými pálenica pracuje. Destilačný proces má tri fázy - úkvap, srdce destilátu a dokvap. Úkvap ani dokvap sa do destilátu nepridávajú.

Zaujímavosťou tiež je, že hoci sa kôstky do kvasu nedávajú, pretože obsahujú škodlivý cianín, niektoré pálenice ich dokážu využiť. Srdce destilátu po vypálení putuje do barikových sudov, kde starne. Pálenka potrebuje svoj čas, aby sa zaguľatila a zjemnila ostrá chuť. Zároveň sa postupne riedi mäkkou artézskou vodou na zvolenú koncentráciu.

Vyššia ako 50-percentná sa príliš neodporúča. Alternatívou zretia v sudoch je použitie ultrazvuku, ktorý proces urýchľuje. Niektoré pálenice ho však odsudzujú, keďže ide o neprirodzený proces. Časom sa vraj prejaví aj na chuti destilátu. V záverečnej fáze sa pálenka fľaškuje. Mnohí si svoju hotovú domácu ozdobujú vtipnými etiketami.

Pokiaľ sa vám do výroby kvasu nechce investovať čas a energiu, vyberte si pálenicu, ktorá sa o váš alkohol postará od prvého kroku. V tom prípade stačí priniesť kvalitné ovocie a počkať si na výsledok. Mali by ste chuť na niečo ostré teraz hneď? Hoci domáca je domáca, na výsledný produkt čakať nemusíte.

Ceny Pálenia v Rôznych Regiónoch Slovenska

Od minulého roka stúpli rozdiely v cenách za službu pálenia pod tlakom dvojnásobného zvyšovania spotrebnej dane liehu i náraste miezd či faktúr za energiu. Zvýšenie je razantné už od roku 2019. V priebehu troch desaťročí išli ceny hore takmer o sto percent. Vlani stúpla spotrebná daň o 30 percent, čo bol najrazantnejší skok. Nepocítili ho len pálenice, ale zároveň aj väčšie liehovary.

Momentálne máme nastavenú cenu litra 52-percentného destilátu od sedem eur v tých najlacnejších okresoch až po zhruba 14 eur v tých najdrahších.

Ľudia intenzívnejšie pátrajú, kde by mohli vypáliť výhodnejšie. Od nového roka príde k zvýšeniu dane z pridanej hodnoty na 23 percent, takže môžeme rátať s ďalším zvýšením. Pestovateľské pálenice sú väčšinou jej platcovia, takže pri jednom litri môže prísť k nárastu v rozmedzí 20 až 40 centov. To isté sa týka aj liehovarov. Pri spotrebiteľských baleniach za každých desať eur nakúpeného alkoholu v obchode pôjde cena hore o 30 až 50 centov. Len na základe DPH.

Tabuľka cien pálenia:

Región	Cena za liter 52% destilátu
Najlacnejšie okresy	7 eur
Najdrahšie okresy	14 eur

tags: #domáca #rôzna #pálenka #z #vizovic #recept