Domáca Kuracia Šunka: Recept na Poctivú Lahôdku
Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a navyše si ju môžete ochutiť podľa vlastnej fantázie. Domáca hydinová šunka je skvelou alternatívou k šunkám z obchodu, ktoré často obsahujú množstvo pridaných látok. Pripravte si doma poctivú šunku plnú mäsitej chuti, na ktorej si pochutná celá rodina. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni.
Podívejte se na výrobu poctivé domácí šunky bez éček.
Prečo si pripraviť domácu šunku?
V dnešnej dobe, keď si spotrebitelia čoraz viac uvedomujú zloženie potravín a uprednostňujú kvalitu pred kvantitou, sa príprava domácej šunky stáva nielen spôsobom, ako si pochutnať na vynikajúcej pochúťke, ale aj istým vyjadrením životného štýlu. Dôvodov, prečo sa pustiť do prípravy domácej šunky, je hneď niekoľko:
- Zdravšia alternatíva: Domáca šunka neobsahuje zbytočné dusitany, rýchlosoli ani zvýrazňovače chuti. Máte plnú kontrolu nad použitými surovinami.
- Čistá chuť: Vychutnáte si len chuť čistého, šťavnatého mäsa. Domáca šunka je tiež zárukou čerstvosti a intenzívnejšej chuti.
- Kontrola nad surovinami: Sami si vyberiete kvalitné suroviny, ideálne lokálne a BIO.
- Variabilita: Šunku si môžete ochutiť podľa vlastných preferencií bylinkami, korením, olivami, syrom alebo zeleninou.
Príprava domácej šunky je skvelý spôsob, ako stráviť čas v kuchyni a experimentovať s rôznymi receptami a prísadami.
Z histórie domácej šunky
Príprava šunky má hlboké korene v histórii. Už v staroveku ľudia hľadali spôsoby, ako konzervovať mäso, a údenie a solenie sa ukázali ako účinné metódy. V minulosti bola domáca šunka bežnou súčasťou stravy a príprava šunky bola rodinnou tradíciou. Každá rodina mala svoj vlastný recept a techniku, ktoré sa dedili z generácie na generáciu. S príchodom priemyselnej výroby sa však táto tradícia postupne vytrácala. Dnes sa však domáca šunka opäť vracia do módy, a to najmä vďaka rastúcemu záujmu o zdravé a kvalitné potraviny. Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne.
Základné ingrediencie a pomôcky
Na prípravu domácej šunky budete potrebovať niekoľko základných ingrediencií a pomôcok:
- Mäso: Na bravčovú šunku je ideálna celá pečeň alebo kýta (zadná časť bravčového). Hovädzia šunka sa pripravuje taktiež zo zadného mäsa, hydinová šunka z kuracích či morčacích pŕs a králičia zo stehien. Na prípravu kuracej šunky je vhodné použiť mäso z vykostených kuracích stehien, ktoré nie je príliš suché ako prsia. Môžete použiť aj morčacie mäso alebo kombináciu oboch. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a kvalitné. Výber mäsa rozhoduje o chuti aj štruktúre výsledného výrobku.
- Soľ: Na konzerváciu mäsa sa používa kuchynská soľ, ale aj rýchlosoľ (dusitanová soľ), ktorá zabezpečuje typickú ružovú farbu šunky a zabraňuje rastu baktérií. Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás. Použitie rýchlosoli je však predmetom diskusií a mnohí ľudia ju pri príprave domácej šunky nepoužívajú. Čo ale určite znižovať alebo vynechať nejde, je soľ. Bez nej šunka naozaj chutí len ako varené mäso a to aj pri miernom znížení, navyše sa rýchlejšie kazí.
- Korenie: Na dochutenie šunky sa používa rôzne korenie, ako napríklad čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cesnak, cibuľa, koriander, rasca a ďalšie. Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku. Výber korenia závisí od vašich preferencií. Šunku je možné ochutiť rôznymi bylinkami, korením, olivami a podobne. Pridajte napríklad cesnak, sušené paradajky, oregano, bazalku alebo čili. Gurman TIP: Môžete pridať aj korenie - čierne korenie, muškátový oriešok, koriander, chilli či sladkú papriku.
- Voda: Na prípravu nálevu.
- Šunkovar alebo iná nádoba: Ak máte doma šunkovar, je to najjednoduchšia cesta. Ak sa rozhodnete pripravovať si doma šunku pravidelne, určite sa hodí zadovážiť si šunkovar. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka napríklad, do ktorej dáte opäť sáčok. Pre mňa by to ale bola len ďalšia rozmerná vec, ktorá mi trčí v kuchyni, kde už teraz bojujem s miestom. Preto som sa rozhodla vyskúšať šunku variť v takzvanom rukáve, teda v plastovom črievku na tlačenku. Formu vyložte potravinárskou fóliou, mäso pevne natlačte, zatiahnite skrutku a nechajte asi 2 hodiny odpočívať. Bez šunkovaru si vystačíte s tlačenkovým rukávom, plastovou fľašou vystlanou fóliou alebo s kolagénovým črevom. Postup je rovnaký - mäso natlačíte dovnútra, vložíte do hrnca s vodou vyhriatou na 75-80 °C a zaťažíte.
Recepty na domácu kuraciu šunku
Základný recept na domácu kuraciu šunku
Tento recept je jednoduchý a vyžaduje len základné suroviny. Domáca varená kuracia šunka sa pripravuje na počudovanie veľmi jednoducho a na jej výrobu podľa tohto receptu z youtube potrebujete len mäso, soľ a koreniny.
Ingrediencie:
- 650 g kuracích pŕs
- 600 g kuracích vykostených stehien
- Soľ
- Čierne mleté korenie
- Mletý koriander
- Sušený cesnak
- Ľadová voda
Postup:
- Kuracie prsia a stehná umyjeme a nakrájame na tenké prúžky, potom nasekáme najemno.
- Obe mäsové masy preložíme do misy, osolíme a postupne zalejeme ľadovou vodou (v ktorej sme rozpustili pár kociek ľadu).
- Dobre premiešame, uhladíme, prikryjeme potravinárskou fóliou a odložíme na 2 - 3 hodiny do chladničky.
- Po uplynutí tejto doby mäso vyberieme z chladničky, pridáme mleté čierne korenie, mletý koriander, sušený cesnak a dobre premiešame.
- Hmotu rozdelíme na dve časti, rozložíme a vyformujeme do valca na potravinársku fóliu. Ak máte šunkovar, vložte mäsovú zmes do šunkovaru. Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj plechovku, do ktorej vložíte sáčok.
- Šunku varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov (teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť 85 stupňov). Ak používate iné druhy mäsa, napr. bravčové, varíme cca + 30 minút.
- Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a následne do mrazničky asi na 15 minút (šoková terapia).
- Šunku vyberieme zo šunkovaru a necháme vychladnúť.
Poctivá domáca šunka - detailný postup s použitím šunkovaru
Tento recept využíva šunkovar pre dosiahnutie optimálneho tvaru a konzistencie šunky.
Ingrediencie:
- 1 kg kuracích stehien
- Morčacie mäso (množstvo podľa preferencií)
- Voda
- Soľ
- Med
- Kurkuma
- Sladká paprika
Postup:
- Kuracie stehná umyjeme, zbavíme kože a nakrájame na malé kúsky/kocky. Dávajte preč aj blany a šľachy.
- Morčacie mäso pomelieme a zmiešame s kuracím.
- Pripravíme si roztok: vodu, soľ, med, kurkumu a papriku spolu zamiešame a vlejeme k mäsu.
- Celú zmes dáme hnietiť do robota na 10 minút hnietacím hákom. Je to dôležité, pretože sa z mäsa uvoľní lepkavá bielkovina a mäso sa krásne spojí. Ak nemáte robota, dôkladne premiešajte ručne.
- Zmes preložíme do šunkovaru a poriadne natlačíme. Ak máte umelohmotný šunkovar Tescoma, nemusíte dávať sáčok, šunku dávkujte priamo doňho. Ak máte nerezový, dajte sáčok a mäsovú zmes doňho natlačte. Vždy plníme 1 cm pod okraj. Ak nemáte šunkovar, dá sa použiť aj plechovka, do ktorej dáte opäť sáčok.
- Takto natlačenú šunku dáme vyzrieť do chladničky na 24-48 hodín.
- Po odležaní vložíme šunkovar do hrnca s vodou 1 cm pod uzatvárací otvor a varíme/dusíme 2 hodiny pri teplote vody 80 stupňov. Teplota by nemala klesnúť pod 75 stupňov a presiahnuť teplotu 85 stupňov.
- Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou na 5 minút a následne do mrazničky asi na 15 minút - tá šoková terapia potom tú šunku urobí úplne šťavnatou, je to veľmi kľúčový krok.
- Následne šunku vyberieme zo šunkovaru. Šunku si predelíme na 3-4 časti, jednu necháme a zvyšok dáme do sáčku do mrazničky.
Recept na domácu šunku bez šunkovaru
Ak nemáte šunkovar, nezúfajte! Šunku si môžete pripraviť aj bez neho.
Ingrediencie:
- 800g kuracích alebo morčacích pŕs a stehien
- Voda
- Soľ (2% z hmotnosti mäsa)
- Cukor
- Želatína (voliteľné)
- Korenie podľa chuti
Postup:
- Mäso nakrájame na kocky, ideálne cca 30 % množstva mäsa zomelieme na mäsovom mlynčeku.
- Pridáme soľ, cukor a vodu, prípadne želatínu.
- Všetko spolu dôkladne premiešame aspoň 15 minút, pokiaľ sa nám neuvoľní bielkovina z mäska. Všetko je to také husté a lepkavé.
- Zmes naplníme do sáčku alebo igelitového črievka.
- Varíme vo vode pri teplote 80 stupňov približne 1 hodinu 30 minút.
Ďalšie recepty a alternatívy
Základný recept
Potrebujeme:
- 250 g kuracích pŕs nakrájných nadrobno
- Soľ, čierne korenie, korenie na kuracie mäso
Postup:
- Kuracie prsia zmiešame so soľou a koreninami.
- Preložíme do kuchynského robota a rozmixujeme najemno.
- Túto zmes potom navrstvíme na alobal a zatočíme pevne ako salonku.
- Do pekáča uložíme roládu, vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 160 stupňov približne 35 minút.
- Potom necháme vychladnúť vo fólii, odstránime ju a servírujeme na tenké plátky.
Veľmi dobrou voľbou je do zmesi pridať aj 150 g nadrobno nakrájaného syra. Do zmesi tiež nadrobno nakrájate kápiu - ak máte nakladanú kápiu, zmes bude chutiť ešte lepšie.
Papriková roláda
Postup je takmer rovnaký, avšak 1/2 mäsa rozmixujeme a druhú necháme nadrobno nakrájanú. Do mäska ale pridáme aj 2 strúčiky pretlačeného cesnaku a 100 g nadrobno nasekanej šunky. Skôr, ako mäsovú zmes zabalíme, potrieme ju sladkou paprikou zmiešanou s maslom, alebo olejom. Dáme piecť na pekáč, ako v predchádzajúcom prípade.
Pikantná roláda
Potrebujeme:
- 400 g mletého kuracieho mäsa
- 8 g čierneho mletého korenia
- 2 g pikantnej papriky
- 6-9 g soli
- 1 g mletej rasce
- 1-2 pretlačené strúčiky cesnaku
Postup:
- Všetky prísady zmiešame, zabalíme do alobalu a uložíme na pekáč.
Závin z kuracích pŕs s paprikovou obaľovacou zmesou
- Kuracie prsia v celku som umyla a osušila papierovou utierkou. Ostrým nožom som ich rozrezalla horizontálne po dĺžke, ale nedokrojila,... otvorila som ich ako knihu.
- Najprv som ich potrela na otvorenej strane medom,... z oboch strán som ich riadne osolila, nepoužila som rýchlosoľ, ale jemnú morskú soľ,... položila som ich na seba a z oboch strán ešte okorenila čerstvo mletým čiernym korením...
- Vložila som ich do mikroténového sáčku, môžete použiť aj igelitový, na vrch som položila 2 pekné bobkové listy, uzavrela a odložila som ich tomto "suchom" páci na 48 hodín marinovať do chladničky, pác je zložením podobný pácu ako pri "mokrom" pácovaní v láku, napr. slaniny alebo šunky pred údením, avšak bez rýchlosoli. Týmto sa kuracie prsia výborne ochutia.
- Po 48 hodinách som kuracie prsia vybrala z chladničky zo sáčku, zaliala som ich dostatočným množstvom studenej vody, v ktorej som ich nechala odpočívať asi 30 minút, aby sa vyplavila nadbytočná soľ. Potom som ich vybrala z vody, osušila papierovou kuchynskou utierkou, položila na seba a... Závin z kuracích pŕs som na pevno zavinulla do pečiaceho papiera, na oboch koncoch som papier stočila ako salónku a vložila do pekáčika z jenského skla, mierne podliala vodou a dala som ho piecť do trúby vyhriatej na 180 stupňov C.
- Kým sa kuracie prsia piekli, prelisovala som do nádobky cesnak,... pridala som sladkú, štipľavú a mletú údenú červenú papriku, poriadne som všetko spolu premiešala a zmes na obaľovanie bola hotová.
- Kuracie prsia som piekla 35 minútpri teplote 180 stupňov C, rozrezala som pečiaci papier a ... ...ešte 5 minút som ich piekla do farby.
- Na väčší kus alobalu odlžnikového tvaru som nasypala paprikovú obaľovaciu zmes, ... ..na ktorú som položila upečené ešte teplé kuracie prsia a dobre som ich pootáčala som ich v paprikovej zmesi zo všetkých strán,... ...opäť som ich na pevno zabalila a utiahla som alobal na oboch koncoch do tvaru salónky, odložila som ich na 12 hodín odpočívať do chladničky, aby sa prepojili všetky chute.
- Potom som ich pokrájala na plátky, my máme radi hrubšie, môžete však pokrájať ostrým nožom alebo elektrickým krájačom na úplne tenké plátky, dobre držia tvar a nerozpadnú sa. Podávala som ich s krajcom čerstvo upečeného domáceho chlebíka a s čerstvou paprikou a s čerstvou paradajkou,môžete zvoliť zeleninu podľa sezóny a vlastného výberu.
Na reze dobre vidno pevné zavinutie a že sa krájaním nerozpadáva, paprikový obal túto domácu pečenú kuraciu šunku krásne ochutí a príjemne cítiť po údenej paprike, je jemne pikantná a cesnaková. Je to vynikajúca pochúťka, ktorú môžete vždy mať doma v chladničke a je po ruke pre vás i ako výborné pohostenie pre návštevu.
Táto obaľovacia zmes môžete varírovať a meniť podľa vlastných chuťových preferencií, pridať napr. podrvené horčičné semienka, podrvený koriander, podrvené chilli papričky, podrvenú rascu,... a iné.
Tipy a triky pre dokonalú domácu šunku
- Kvalita mäsa: Použite kvalitné a čerstvé mäso, ideálne od lokálnych farmárov.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi korenia a byliniek. Môžete pridať napríklad majoránku, tymián, rozmarín alebo chilli. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek.
- Varenie: Dôležité je udržiavať správnu teplotu vody počas varenia (75-85 °C). Použite teplomer na kontrolu teploty. Teplota vody počas varenia je veľmi dôležitá. Ak je teplota príliš vysoká, šunka bude suchá. Ak je teplota príliš nízka, mäso sa nemusí dostatočne prevariť.
- Šoková terapia: Po uvarení preložte šunku do studenej vody a následne do mrazničky. Tento krok zabezpečí, že šunka bude šťavnatá. Po uvarení preložíme šunku ešte v šunkovare ihneď do nádoby so studenou vodou ma 5 min a ja som šupla následne aj do mrazničky asi na 15 min - tá šoková terapia potom tú šunku urobí úplne šťavnatou, je to veľmi kľúčový krok.
- Dôkladné premiešanie: Je dôležité mäsovú zmes dôkladne premiešať, aby sa uvoľnila bielkovina, ktorá zabezpečí spojenie šunky. Môžete použiť robot s hnetacím hákom alebo mixér s nožíkmi. Dôležité je mäso dôkladne rozmiešať, kým nezačne byť mierne mazľavé - to je znak, že sa uvoľnili bielkoviny a mäso sa vám bude pekne spájať. Časť mäsa môžete aj pomlieť, vďaka čomu bude šunka ešte pevnejšia.
- Chladenie: Po uvarení nechajte šunku dôkladne vychladnúť v chladničke, aby sa chute prepojili a šunka mala lepšiu konzistenciu. Približne hodinu po ukončení varenia šunkovar otvorte a všetko nechajte vo vode do druhého dňa. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
- Krájanie: Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.
- Šunkovar: Ak už sa rozhodnete šunku pripraviť, skúste si jej pripraviť viac.
- Rýchlosoli (dusitanová soľ): Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás.
- Alternatívne metódy: Ak nemáte šunkovar, môžete použiť aj igelitové črievko na tlačenku alebo plechovku.
Varianty receptu
Recept na domácu šunku je veľmi variabilný a môžete si ho prispôsobiť podľa vlastných preferencií. Tu je niekoľko tipov na varianty receptu:
- Šunka s bylinkami: Pridajte do mäsa čerstvé alebo sušené bylinky, ako napríklad tymián, rozmarín, majoránku alebo petržlenovú vňať.
- Šunka s hubami: Pridajte do mäsa nakrájané huby, ako napríklad šampiňóny, hríby alebo dubáky.
- Šunka s paprikou: Pridajte do mäsa nakrájanú papriku, ako napríklad červenú, zelenú alebo žltú.
- Šunka s feferónkami: Pre pikantnejšiu chuť pridajte do mäsa nakrájané feferónky.
- Šunka varená vo víne: Namiesto vody môžete šunku variť vo víne. Víno dodá šunke jemnú arómu a chuť.
- Šunka s olivami: Mäso vkladajte po vrstvách do vrecka vloženého do šunkovaru a prekladajte olivami, prípadne inou obľúbenou naloženou zeleninou, hubami, naloženým zeleným korením… a vytvorí zaujímavú chuť.
Riziká domácej prípravy a ako sa im vyhnúť
Pri príprave domácej šunky je dôležité dodržiavať hygienické zásady a správny postup, aby ste sa vyhli zdravotným rizikám. Medzi najčastejšie riziká patrí:
- Kontaminácia baktériami: Mäso je náchylné na kontamináciu baktéria... K tomuto receptu potrebujeme domáci šunkovar, alebo aspoň igelitové črievko na tlačenku. Na miesenie šunky môžeme použiť mixér s nožíkmi, alebo domácu pekárničku. Šunku je možné ochutiť rôznymi bylinkami, korením, olivami a podobne. Na prípravu kuracej šunky je vhodné použiť mäso z vykostených kuracích stehien. Nie je príliš suché, ako prsia. Doporučuje sa použiť aj polovica soli a polovica rýchlo-soli, čo u šunky zaručí peknú farbu. To je už ale na vás. Pripraviť domácu šunku určite skúste. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu. 16. 10. 2024
tags: #domaca #sunka #recept #z #kuracich #prs
