Domáci chlieb z hrubozrnnej múky: Kváskový pšenično-ražný recept
Pšenično-ražný chlieb
Ingrediencie
- 500 g hrubozrnnej pšeničnej múky
- 250 g ražnej múky
- 500 ml vlažnej vody
- 10 g sušeného droždia (alebo 25 g čerstvého droždia)
- 1,5 lyžičky soli
- 1 lyžička rasce (voliteľné)
Postup
- V miske zmiešajte hrubozrnnú pšeničnú múku a ražnú múku.
- Pridajte sušené droždie a soľ. Ak používate čerstvé droždie, rozpustite ho v troche vlažnej vody s cukrom a nechajte 10 minút aktivovať.
- Postupne prilievajte vlažnú vodu a miešajte, kým sa ingrediencie nespoja.
- Cesto vyklopte na pomúčenú dosku a mieste ho asi 10 minút, kým nie je hladké a elastické.
- Vložte cesto do vymastenej misky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste asi 1-1,5 hodiny, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Vykysnuté cesto premieste na pomúčenú dosku a jemne ho prepracujte.
- Vytvarujte bochník a vložte ho do vymastenej a múkou vysypanej formy na chlieb.
- Prikryte utierkou a nechajte ešte 30 minút kysnúť.
- Rúru predhrejte na 220°C.
- Pred pečením môžete chlieb potrieť vodou alebo posypať múkou.
- Pečte 10 minút pri 220°C, potom znížte teplotu na 180°C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým nie je chlieb zlatohnedý a pri poklepaní na spodok znie duto.
- Upečený chlieb vyberte z formy a nechajte vychladnúť na mriežke.
Tipy a triky
- Pre lepšiu chuť môžete do cesta pridať rascu, slnečnicové semienka alebo iné obľúbené prísady.
- Ak máte radi chrumkavú kôrku, potrite chlieb pred pečením slanou vodou.
- Pred krájaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa nerozpadával.
Kváskový chlieb - alternatívny postup
Namiesto droždia môžete použiť kvások pre výraznejšiu chuť a lepšiu stráviteľnosť. Večer vytiahneme kvások z chladničky a nakŕmime. Do rána bude hotový, ja som použila kvások rovno z fľašky a zbytok som vrátila do chladničky. V menšej mise zmiešame múky, soľ, cukor, rasce a sezamové semienka. Zmiešame vodu (asi 300 ml) a kvások. Zmes s múkou vsypeme do vody s kváskom. Vymiesime cesto. Netreba až tak poriadne, len aby sa prísady spojili. Necháme kysnúť 1 - 2 hodiny. Ja som dala cesto do mikrovlnky. Môžete ho však prikryť utierkou. Cesto vyklopíme na pomúčenú pracovnú dosku a zapracujeme do hladkej guličky. Predtým ho poriadne "ponaťahujeme".Nemáme doma špeciálne košíky na kysnutie, tak som použila obyčajnú misku, ktorej tvar sa mi páčil a bola dostatočne veľká. Do nej dajte utierku a do toho cesto. POZOR: utierku poriadne pomúčte. Cesto prikryte utierkou a nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí objem. Misku s cestom prevráťte na plech vystlaný pomúčeným papierom. Dajte preč misku a opatrne aj utierku. Ak sa to stane, nezúfajte, chlieb bude výborný tak či tak. Cesto môžete aj narezať, ak sa podarilo ho vyklopiť celé. Poriadne ho pomúčte, nemusíte potom vytvárať paru ani potrieť vodou.
Kváskový chlieb
Rúru rozohrejte, keď je cesto nakysnuté. Zapnite ju na 240 - 230 stupňov. Medzitým vyklopte cesto na plech ako v postupe. Nevadí, keď postojí. Do rozohriatej rúry dajte piecť cesto a teplotu znížte na 180 stupňov ihneď po vložení. Cesto sa dvihne a bude mäkké. Piekla som asi 30 minút. Vyberte chlieb z rúry, nechajte vychladnúť na kovovej mriežke.
Pšenično - ražný kváskový chlieb
Pšenično - ražný kváskový chlieb pečieme na rozohriatom kameni či plechu so zaparením (ďalší rozpálený plech na spodu rúry, do ktorého pre zatvorením rúry s bochníkom vlejeme pohár vody a rýchlo zatvoríme) na 250´C prvých 10minút. Test, či je pšenično - ražný chlieb dokonale upečený, je zaklopaním zo spodu chlebíka. Ak je zvuk dutý, máme hotovo!
Recept s rímskym hrncom
Všetky suroviny dáme naraz do misy a miesime aspoň 10 minút. Necháme zakryté fóliou, aby cesto neoschlo, kysnúť na dvojnásobný objem. Medzitým namočíme rímsky hrniec do vlažnej vody. Keď je cesto vykysnuté, dáme do hrnca papier na pečenie a opatrne preložíme cesto. Zatvoríme a vložíme do studenej rúry. Počkáme cca 15-20 minút a zapneme na 200°C. Pečieme zakryté hodinu. Odokryjeme a pečieme ešte 30-35 minút. Zapichneme do stredu špajľu, ak je čistá, vyberieme na mriežku. Po cca 10 minútach odstránime papier a necháme úplne vychladnúť.
Podrobný postup s kváskom
Najlepšie v sklenenej mise zmiešame si 150/150g múky a vody, pridáme kvások a lyžicou zmiešame. V robote, mixéri s hnetacími hákmi alebo láskou a teplom svojich rúk vymiesime pevné cesto. Je lepivé, no odliepa sa od stien misy a na povrchu je hladké. Cesto dáme do misy a 2 - 3 krát preložíme každých 40minút. To znamená, že cesto mokrou rukou alebo pevnou stierkou na cesto podoberieme z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Cesto vyklopíme najlepšie na papier na pečenie.
Nasledujúce info budú pre ostrieľaných kváskovačov asi zbytočné, pokojne ich preskočte. ;) Do misy dáme suroviny na štartér (rozkvas), ručne premiešame, prikryjeme a necháme 9 až 12 hodín na linke. Ja to zvyknem robiť ráno. Kvások v pohári, z ktorého sme odobrali lyžicu do rozkvasu, dokŕmime. Najlepšie je nechať len trošku kvásku na dne pohára a dokŕmiť ho dvomi lyžicami múky a dvomi-tromi lyžicami vody. Rozkvas premiestnime do misy kuchynského robota. (Ak miesite cesto ručne, tak skrátka do dostatočne veľkej misy.) Pridáme múku a vodu, dve minúty premiešame (hákový nástavec), prikryjeme a necháme odležať asi 40 minút. Za tento čas prebehne autolýza, v ceste sa uvoľní lepok a bude sa s ním lepšie pracovať. Vďaka tomuto kroku môže byť cesto viac hydratované, čo znamená vo finále mäkší a jemnejší chlebík.
Po uplynutí 40 minút pridáme do cesta aj soľ a rascu a päť minút miesime. Cesto by sa malo odliepať od stien misy. Robot vypneme, misu vyberieme, prikryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote cca 2 hodiny. Ak je chladnejšie, tak aj tri. Ošatku vysypeme škrobom, preložíme do nej chlieb spojom nahor, prikryjeme a necháme kysnúť dve hodiny pri izbovej teplote. Chladničkové kysnutie je super v tom, že si nemusíte nič načasovať. Chlebík môžem piecť na druhý deň ráno, ale aj hocikedy počas dňa.
Do rúry na strednú priečku vložíme plytký plech a dolu na dno dáme starý plech, ktorý slúži na zaparovanie. Rozohrejeme ju na 250 stupňov a po rozohriatí ešte aspoň 10 minút počkáme. Bochník vyklopíme na papier na pečenie. Štetcom oprášime zvyšky škrobu a chlieb narežeme najlepšie žiletkou alebo aspoň ostrým nožom. Čo najrýchlejšie otvoríme rúru a na plech šupneme chlieb aj s papierom alebo podložkou. Do spodného plechu vylejeme hrnček vody a rúru zavrieme. Po 10 - 15 minútach stíšime teplotu na 200 stupňov, rúru vyvetráme a spodný plech vyberieme. Dopekáme ešte 20 - 30 minút.
Ďalšie tipy a triky
- Kvások mám ražný z celozrnnej múky. Tá sa mi osvedčila lepšie ako klasická ražná, lebo kvásku trvá dlhšie, kým vyhladne.
- Taktiež si v pohári nechávam len dve-tri lyžice kvásku, keď ho bolo viac, vždy mi časom zlenivel.
Tabuľka nutričných hodnôt (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 250 kcal |
| Bielkoviny | 8 g |
| Sacharidy | 50 g |
| Vláknina | 5 g |
| Tuky | 2 g |
Anjelsky dobrý kvaskovy chlieb
tags: #domaci #chlieb #varecha #s #hrubozrnej #muky
