Domáci jogurt vs. kyslé mlieko: Recepty a porovnanie

Obľúbené jogurty a ďalšie fermentované mliečne výrobky - kefír a acidko sú nabité bielkovinami, probiotikami a vápnikom. Posilňujú imunitný systém a pomáhajú tráveniu. Ale ako si vybrať zo širokej ponuky rôznych druhov? Ktoré použiť na varenie a pečenie?

Vybrať si z množstva mliečnych výrobkov v obchode môže byť niekedy zložité, najmä, pokiaľ ide o jogurty. U spotrebiteľov veľakrát rozhoduje cena, ale aj obal. Niekedy ľudia radšej siahajú po výrobkoch s označením „bio“.

Poďme sa pozrieť na dva obľúbené produkty, jogurt a kyslé mlieko, z hľadiska ich prípravy, nutričných hodnôt a zdravotných benefitov.

Ako vzniká jogurt?

Obľúbený jogurt je mlieko fermentované pomocou bakteriálnej kultúry, ktorá mu dodáva známu kyslú chuť. Nie všetky sú rovnaké.

Pred tým, ako si ho vychutnáte musí prejsť procesom fermentácie. Tento proces navodia ušľachtilé kultúry, ktorými sa naočkuje pasterizované mlieko. Vďaka týmto mikroorganizmom sa zníži pH mliečneho základu, vyzrážajú sa mliečne bielkoviny.

Kým sa jogurt dostane do rúk zákazníka, prechádza dlhou cestou, na začiatku ktorej musí prejsť procesom fermentácie, teda kvasením. „Pri fermentácii prechádzajú mliečne výrobky procesom kysnutia pomocou ušľachtilých mikrobiálnych kultúr s využitím mliečneho cukru - laktózy,“ vysvetľuje Martina Vršková z Odboru systémov chovu, šľachtenia a kvality produktov Národného poľnohospodárskeho a potravinárskeho centra (NPPC) Výskumného ústavu živočíšnej výroby Nitra. „Kysnutie pomocou vhodných mikroorganizmov spôsobuje charakteristické biochemické zmeny sprevádzané znížením pH, vyzrážaním mliečnych bielkovín, tvorbou aromatických látok za súčasného spotrebovania laktózy.

„Bio-jogurt sa vyrába z mlieka z ekologického systému hospodárenia, čo znamená dodržiavanie určitých zásad, ako je napr. neaplikovať tvrdé chemické prípravky na ochranu rastlín, syntetické hnojivá, geneticky modifikované krmivá, neaplikovať ionizačné žiarenie a podobne. Či ide o bio-jogurty alebo iné mliečne výrobky, väčšina z nich sa vyrába z pasterizovaného mlieka. Výnimky sa môžu vzťahovať len na bryndzu alebo syrové špeciality.

„Spasterizované mlieko sa ochladí na 45 stupňov Celzia a naočkuje jogurtovou kultúrou. Po premiešaní sa rozlieva do obalov, uzavrie a inkubuje v zrejúcich komorách pri teplote 42 - 45 stupňov Celzia asi dve a pol až tri a pol hodiny. Po zrazení mlieko vytvorí tuhú porcelánovitú zrazeninu, ktorá sa dá krájať. Niektorí ľudia jogurtom vyčítajú obsah cukru, ktorý sa pridáva do ochutených mliečnych výrobkov, ten však podľa slov odborníčky v klasických bielych jogurtoch nenájdeme. Cukor v jogurtoch má svoj význam pri konzervácii ovocnej zložky.

Výroba ochutených jogurtov prebieha na kontinuálnych linkách v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). „Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku - preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt. Variantom tohto jogurtu je tzv.

Jogurty sa zvyknú deliť na smotanové, ktoré charakterizuje vyšší obsah tuku (obsah tuku tvorí najmenej 10 percent hmotnosti jogurtu). Pre porovnanie, klasický jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku, jogurt so zníženým množstvo tuku viac ako 0,5 a menej ako 3 percentá tuku. Ak je jogurt označený ako nízkotučný alebo odtučnený, znamená to, že neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku.

Klasický biely jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku, jogurt so zníženým obsahom tuku ešte menej, niekedy len 1 percento. Nízkotučný alebo odtučnený neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku. Tukov v jogurtoch sa netreba báť, sú totiž prospešné.

Obyčajný plnotučný jogurt má redšiu štruktúru, pretože nebola odstránená všetka srvátka. Práve vďaka tomuto faktu a konzistencii je vhodný na šalátové dresingy, marinády a do pečenia. Smotanový jogurt obsahuje vyššie množstvo tuku (10 a viac percent) ako bežný biely jogurt, grécky jogurt je zase omnoho hustejší, pretože veľká časť srvátky bola z neho odstránené. Jeho výhodou je väčšie množstvo bielkovín.

Kým smotanový jogurt je perfektný do pečenia i do omáčok, grécky jogurt je najlepšie vychutnať si ako samotné jedlo, môžete si doň pridať ovocie, orechy, semiačka a máte výdatné raňajky či dezert. Islandský jogurt, známy ako skyr je mimoriadne hustý a sýty, nie je vhodný do pečenia, pretože mení štruktúru cesta, ale môžete ho použiť na zahustenie polievok alebo na výrobu dipov. Príprava chia pudingu vám zaberie len pár minút.

Jogurt môže byť vyrobený aj z ovčieho alebo kozieho mlieka, tieto sú vhodnejšie pre ľudí s intoleranciou laktózy. Ďalšou alternatívou sú kokosové a sójové jogurty.

Sójový jogurt bezmliečny variant je vyrobený z fermentovaného sójového mlieka, a hoci má o niečo menej bielkovín ako tradičný jogurt, v chuti nie je takmer žiadny rozdiel.

Pretože často obsahuje rôzne prísady, ktoré majú nahradiť vlastnosti tuku v textúre jogurtu vrátane vyššieho množstva cukru. Radšej si doprajte menej vysokotučného jogurtu, budete spokojnejší alebo zvoľte skyr, ktorý má prirodzene nízky obsah tuku. Rovnako si nekupujte dvojzložkové, ochutené jogurty - obsahujú veľa cukru a rôzne stabilizátory - vždy si dobre prečítajte etiketu.

Ako variť s jogurtom?

Varenie s jogurtom má určité pravidlá. Nikdy ho nevarte, lebo sa zrazí. Po dovarení základu polievky ho do nej jednoducho zašľahajte.

Nemáte jogurt a do receptu patrí? Najlepšou náhradou za jogurt je kyslá smotana zmiešaná s pár kvapkami citrónovej šťavy. Ak potrebujete nahradiť cmar vyšľahajte asi 2 polievkové lyžice jogurtu s ½ šálky vody, aby ste dosiahli najlepšiu textúru.

Kyslé mlieko

Domáce kyslé mlieko je skvelý spôsob, ako využiť čerstvé mlieko a získať výživný a osviežujúci nápoj. Zohrejte mlieko: Nalejte mlieko do hrnca a jemne ho zohrejte na teplotu približne 85°C, aby sa eliminovali prípadné baktérie.

Povedľa jogurtov sú u spotrebiteľov veľmi obľúbené aj „acidká“, zákvasy či kefíry. Aký je však medzi nimi rozdiel? „V prípade acidofilného mlieka sa mlieko očkuje probiotickou mikrobiálnou kultúrou Lactobacillus acidophilus. Daný výrobok je ostrej a príliš kyslej chuti, preto sa mieša v pomere 1:9 s kyslým mliekom sfermentovaným smotanovou kultúrou.

Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi. Je veľa spôsobov, ale my v domácich podmienkach vieme použiť tie do 100 °C. Napríklad tieto:

• Termizácia - zahriatie mlieka na 65 °C počas minimálne 30 minút (veľmi nepraktické).
• Šetrná pasterizácia mlieka - zahriatie mlieka na 72 °C počas 30 sekúnd (praktické, ale teplota nám nezničí všetky enzýmy v mlieku).
• Prevarenie mlieka v mliečnom pískacom hrnci - nepraktické pre malý objem, teplotou zničíme väčšinu enzýmov.
• Prevarenie vo veľkom hrnci - riziko pripálenia dna.

Pri všetkých spôsoboch pasterizácie je veľmi dôležité rýchle nútené schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.

Prednosti domáceho kyslého mlieka

• Čerstvosť a kvalita: Domáce kyslé mlieko je vyrobené z čerstvého mlieka bez akýchkoľvek chemických prísad, čo zaručuje jeho autentickú chuť a vysokú kvalitu.
• Bez chemických prísad: Pri výrobe domáceho kyslého mlieka nepoužívame žiadne konzervačné látky ani farbivá. Výsledný produkt je úplne prirodzený a vhodný pre zdravý životný štýl.
• Výživové hodnoty: Kyslé mlieko obsahuje prospešné baktérie a enzýmy, ktoré podporujú zdravé trávenie.

Ako si vyrobiť domáci jogurt a kefír

Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave. A keďže ich v obchodoch takmer nedostať, tak si ich musíme vyrobiť sami a veľakrát aj lacnejšie. Že nemáme čas? To je hlúposť, treba len vypnúť telku, prestať tráviť nadmerné množstvo času vo virtuálnom priestore a pustiť sa do prípravy napr. jogurtu, alebo kefíru.

Domáci jogurt

Na domáci jogurt potrebujete len čerstvé mlieko a jogurtovú kultúru. Tento jednoduchý recept vám umožní vytvoriť vlastný čerstvý jogurt bez pridaných konzervantov a umelých látok. Ohrejte mlieko na teplotu približne 85°C, aby sa zničili prípadné baktérie. Miešajte a dávajte pozor, aby sa mlieko nepripálilo.

Chlaďte mlieko na teplotu okolo 40°C (použite teplomer).Pridajte jogurt: Premiešajte 2 lyžice jogurtu s aktívnymi kultúrami a mlieko, aby sa rovnomerne rozptýlili baktérie.Nechajte odpočívať: Mlieko s jogurtom dajte do čistých nádob a zakryte.

Prednosti domáceho jogurtu

• Čerstvosť a kvalita: Domáci jogurt je vždy čerstvý, vyrobený z čerstvého kravského mlieka a jogurtovej kultúry bez umelých konzervantov. Pri príprave domáceho jogurtu máte úplnú kontrolu nad použitými surovinami, čo zaručuje najvyššiu kvalitu výsledného produktu.
• Bez chemických prísad: Jogurt neobsahuje žiadne umelé konzervanty, farbivá ani stabilizátory, ktoré sa často nachádzajú v komerčných produktoch. Výsledkom je čistý a prirodzený produkt.
• Chuť a textúra: Jogurt má bohatú a krémovú textúru, ktorá je prirodzene hustá, bez potreby pridaných zahusťovadiel. Chuť je jemná, čerstvá a ľahko kyslá, čo robí tento jogurt ideálnym na raňajky s ovocím, pečivom, alebo ako základ na prípravu dezertov.
• Výživové hodnoty: Domáci jogurt obsahuje množstvo prospešných živých baktérií, ktoré pomáhajú pri trávení a podporujú zdravie čriev. Okrem toho poskytuje esenciálne bielkoviny, vitamíny a minerály ako vápnik, ktoré prispievajú k zdraviu kostí a zubov.
• Zdravé živé kultúry: Jogurt obsahuje probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru, zlepšujú trávenie a môžu posilniť imunitný systém.

Kefír

Treba sa na neho naučiť. Je to niečo ako naše kyslé mlieko, ale o niečo kyslejšie. Tá kyslosť záleží aj na vás, teda kam až necháte vykysnúť mlieko. Jednoznačne odporúčam mlieko z našich mliečnych automatov.

65°C je šetrná pasterizácia pri ktorej zabijete tzv. koliformné baktérie, ale mlieko si zachová takmer všetky svoje senzorické chuťové a výživové hodnoty. Preto sa tento druh pasterizácie využíva na tie NAJ syry.

A ako udržím 65°C? Nerobím to nijako vedecky. Zahrejem ho na 65 a vypnem. V nerezovom hrnci s hrubým dnom jeho teplota stúpne aj na 68 až 70. Potom ho dám na balkón, alebo nechám na šporáku. Niekedy aj zabudnem a mlieko dokonale prevarím. Nič sa nestane.

Potom do vychladnutého mlieka pridám kefírovú kultúru - Tibetské zrno. Mlieko s kefírovou kultúrou nechám v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty. Inak v zime, inak v lete a podľa kyslosti akú chcem. Kefír vydrží v chladničke aj týždeň. Jeho koniec záruky poznám podľa toho, že začne strácať svoju kyslosť a zvyšuje sa horkosť. Pil som ho aj po 10 dňoch, ale týždeň je taký zlatý stred. Z dvoch litrov mlieka vyrobím kefír na týždeň pre 4 člennú rodinu. Starostlivosť o kefírovu kultúru je minimálna: zalejete ju do hrnčeka mliekom, prikryjete a šup na týždeň do chladničky. Pozor!

Probiotiká: Kľúč k zdravému črevu

Prospešné vlastnosti, ktoré poskytujú probiotiká, pozná ľudstvo už veľmi dávno. Už tisíce rokov sa využívajú probiotiká v kyslomliečnych výrobkoch. Baktérie mliečneho kvasenia (probiotiká) dokážu spôsobiť skysnutie mlieka a zaistia tak jeho dlhšiu trvanlivosť - aj keď vo forme kyslomliečnych výrobkov. Túto vlastnosť probiotík využíva ľudstvo už vyše 6000 rokov. Podobne sa využíva kefír pôvodom z Kaukazu.

V súčasnosti pred spracovaním mlieka výroba likviduje pasterizáciou všetky mikroorganizmy a následne sú do mliečnych produktov primiešané probiotiká. Rovnaké, ako sa dajú kúpiť vo forme tabletiek.

Probiotiká primiešavané do kyslomliečnych výrobkoch však nie vždy dosahujú vlastnosti deklarované výrobcom.

Netermizovaná bryndza obsahuje prirodzené probiotické kmene baktérií mliečneho kvasenia a produkty ich metabolizmu (napr. kyselinu mliečnu, mastné kyseliny s krátkym reťazcom, tripeptidy znižujúce krvný tlak a pod.). Bryndza, podobne ako ovčie mlieko, má aj vysoký obsah vápnika, ktorý je plne telom využiteľný, na rozdiel od vápnika prítomného v tavených syroch, kde je vápnik viazaný pridanými emulgátormi a preto nestráviteľný. Vstrebávaniu vápnika a vitamínov napomáhajú aj prítomné baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa však ničia tepelným spracovaním (termizáciou).

Probiotiká znižujú výskyt nežiadúchich mikróbov hlavne znížením pH obsahu čreva. Ak je probiotika málo, jeho účinok sa nedostaví, časť sa usmrtí pri prechode tráviacim systémom.

Čo sú probiotiká?

Sú to živé organizmy, ktoré pri podaní v dostatočnom množstve vyvolajú zlepšenie zdravotného stavu hostiteľa. Pre život a zdravie človeka je nevyhnutné, aby mal v črevách probiotické kultúry mikroorganizmov. Probiotiká sú pôvodne získané z mliečnych výrobkov. Probiotiká sa prirodzene nachádzajú v mlieku a v nepasterizovaných výrobkoch z mlieka.

Avšak len niektoré baktérie mliečneho kvasenia prítomné v potravinách majú prospešné probiotické vlastnosti. Len niektoré z baktérií mliečneho kvasenia môžu zlepšiť zdravie človeka.

Mlieko: Surové vs. pasterizované

Mlieko patrí k základným potravinám mnohých domácností. No kým v obchodoch bežne siahneme po pasterizovanom, na farmách alebo v automatoch si môžeme ľahko kúpiť aj to surové. Názory na to, ktoré je lepšie, sa líšia - niekto prisahá na "živé" mlieko priamo od kravy, iný sa spolieha na bezpečnosť pasterizácie.

Surové mlieko je čerstvo nadojené mlieko, ktoré neprešlo žiadnou tepelnou úpravou. Pochádza priamo z farmy a obsahuje všetky prirodzené baktérie, enzýmy a živiny. Pasterizované mlieko je tepelne ošetrené - zahreje sa zvyčajne na 72 °C počas 15 sekúnd (tzv.

Pasterizáciu vymyslel Louis Pasteur už v 19. storočí ako spôsob, ako predísť šíreniu chorôb cez mliečne výrobky. Jej cieľom je znížiť mikrobiologickú záťaž mlieka bez výraznej zmeny chuti či konzistencie.

Surové mlieko je výživovo bohaté. Obsahuje vitamíny A, D, B12, riboflavín, vápnik, fosfor a aktívne enzýmy, ktoré môžu podporiť trávenie. Pasterizácia síce nezničí všetky živiny, ale niektoré enzýmy a vitamíny (napr.

Straty vitamínov po pasterizácii sú relatívne malé - no pre niektorých ľudí, ktorí sa spoliehajú na tzv. „živé“ potraviny, je rozdiel významný. Pasterizované mlieko neobsahuje laktázové enzýmy, čo môže zhoršiť trávenie laktózy u citlivých osôb.

Mnohí tvrdia, že surové mlieko chutí „plnšie“ a prirodzenejšie - môže byť sladšie, krémovejšie a menej spracované. Chuť však závisí aj od krmiva zvierat a hygieny dojenia.

Surové mlieko môže obsahovať škodlivé baktérie ako Salmonella, E. coli alebo Listeria. Najväčšie riziko hrozí malým deťom, tehotným ženám, seniorom a osobám s oslabenou imunitou.

Zástancovia surového mlieka tvrdia, že vďaka prítomnosti prirodzených enzýmov a probiotík má pozitívny vplyv na trávenie, imunitu a dokonca aj alergie. Ak ste zdravý dospelý človek a viete, že mlieko pochádza z dôveryhodného zdroja, surové mlieko môže byť bezpečné.

Najväčšou výhodou pasterizovaného mlieka je bezpečnosť. Tepelná úprava spoľahlivo zničí väčšinu nebezpečných baktérií bez toho, aby úplne znehodnotila výživové hodnoty. Okrem bezpečnosti je výhodou aj konzistencia, dostupnosť a kontrolovaná kvalita. Pasterizované mlieko je jednoducho predvídateľné - v chuti, zložení aj spracovaní.

Na Slovensku je legálny predaj surového mlieka priamo z farmy alebo prostredníctvom automatov. Farmári musia dodržiavať prísne hygienické štandardy, pravidelne testovať kvalitu mlieka a zabezpečiť čisté dojenie a skladovanie.

Surové mlieko si môžete kúpiť priamo na farmách, vo farmárskych obchodoch alebo z mliečnych automatov. Surové mlieko by sa malo skladovať v chladničke (do 4 °C) a spotrebovať do 24-48 hodín. Domáca pasterizácia je jednoduchá: mlieko pomaly zohrejte na 72 °C a udržujte túto teplotu 15 sekúnd. Potom ho rýchlo ochlaďte a uchovávajte v chladničke.

Obe formy mlieka môžete využiť na výrobu jogurtu, kefíru alebo syra. Na varenie a pečenie je vhodnejšie pasterizované mlieko - je bezpečnejšie a stabilnejšie.

Voľba medzi surovým a pasterizovaným mliekom závisí od tvojich preferencií, zdravotného stavu a dôvery v zdroj. Ak si ochotný investovať čas do správneho spracovania a skladovania, surové mlieko ti môže priniesť zaujímavú chuť a potenciálne benefity.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Zhodnotila som zatiaľ iba tieto značky, postupne budem pridávať i iné biele jogurty, ktoré som ochotná samozrejme i skonzumovať. Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.

Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.

Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu

V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

Iné ochutené jogurty na raňajky

Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.

Prežívanie vybraných kmeňov baktérií mliečneho kvasenia

Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahojú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.

Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčakjú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožoňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.

tags: #domaci #jogurt #vs #kysle #mlieko #recept

Populárne príspevky:

• Recepty na raw torty
• Recept na ovsené mlieko
• Recepty pre každého
• Príprava varenej zeleniny
• Sprievodca pre slovenských záhradkárov