Recepty z Drienok: Zber, Spracovanie a Príprava Lahodných Pochúťok
Drieň obyčajný (Cornus mas) je ker alebo menší strom, ktorý dorastá do výšky 2 až 6 metrov. Na jar ho spoznáte podľa záplavy drobných žltých kvetov a koncom leta a na jeseň je obťažkaný červenými oválnymi plodmi - drienkami. V závislosti od oblasti dozrievajú drienky od konca augusta až do októbra. Pozbierajte si ich a pripravte zdravé maškrty.
Ako Zbierať Drienky
Červené drienky si môžete nazbierať aj v prírode. Zberajú sa ručne najlepšie do košov, aby sa nepotlačili a nezdeformovali. Drienky sa totiž ľahko popučia a vtedy začnú rýchlo kvasiť.
Niektoré gazdiné odporúčajú na prípravu džemu či sirupu využiť drienky, ktoré spadnú na zem. Sú už zrelé a sladučké, tie zo stromu by mohli byť prikyslé.
Svieže drienky patria hneď po čiernych ríbezliach či šípkach medzi najzdravšie a najhodnotnejšie plody našich končín. Využívajú sa na prípravu marmelád, rôsolov, sirupov, veľmi obľúbená je drieňovica - drienkový destilát.
Plody (drienky) sú červené bobuľky vajcovitého tvaru, kyslastej chuti, veľké 1 cm. Veľkoplodé a žltoplodé odrody sa používajú aj na prípravu likérov. V plodoch sú obsiahnuté okrem iného cukry, organické kyseliny, triesloviny, veľa vitamínu C a P a minerálne soli, hlavne železo. Priaznivo pôsobia na tvorbu látok a proti chudokrvnosti.
Príprava ovocia na kvas
Na kvas zbierame zrelé až prezreté drienky. Plody by mali byť zdravé, čisté a bez známok hniloby alebo plesní. Zbierame ich ručne alebo striasaním na plachtu. Vytriedime listy, stopky a poškodené plody.
Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala.
Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu.
Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu.
Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocie.
Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií.
Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.
Kvasenie a teplota
Kvasenie je premena cukrov na alkohol, čo je vlastne našim cieľom. Túto činnosť nám robia kvasinky alkoholového kvasenia. Ako vedľajší produkt vzniká CO2 a teplo. CO2 chráni kvas voči napadnutiu octovými baktériami a plesňami.
Asi najdôležitejšou podmienkou pre činnosť kvasiniek je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.
Kvasenie prebieha v troch etapách:
- Rozkvášanie: je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky).
- Búrlivé kvasenie: je etapa, keď je už dostatočné množstvom kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape.
- Ukončenie kvasenia: Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu.
Ako spoznáme ukončenie kvasenia
Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené.
Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.
V takom prípade sa odporúča odobrať asi liter priemernej vzorky kvasu, dať ju do tepla (na radiátor, aby sa zvýšila teplota až na 30 stupňov Celzia) a pridať tam kúsok obyčajného droždia. Zamiešame a počkáme. Ak je ešte v kvase nedokvasený cukor, prejaví sa to tým, že skúšobná vzorka začne po ohriati a pridaní droždia kvasiť, tvoriť bublinky alebo minimálne penu. V takom prípade treba ostatok kvasu dať do teplejšieho prostredia, aby po ohriati mohol dokvasiť.
Recepty z drienok
Drienky ponúkajú široké možnosti spracovania. Dajú sa použiť na sladko, sušiť, alebo spracovať na slano. Naši predkovia si drienky cenili ako zdroj vitamínov, minerálov a prospešných látok.
Sušené drienky
Sušené drienky sa najčastejšie používajú na prípravu čaju, ktorý je plný zdraviu prospešných látok.
Postup:
- Drienky dôkladne umyte, aby ste odstránili nečistoty.
- Poukladajte ich na pláty sušičky ovocia a sušte pri strednom výkone približne 24 hodín.
- Ak sušíte v rúre, nechajte ich dosušiť na sitách pri izbovej teplote.
- Skladujte v dózach alebo uzavretých pohároch na suchom a tmavom mieste.
Drienkový Likér
Postup:
- Neodkôstkované drienky opláchnite pod tečúcou vodou a vložte do pohára s viečkom alebo do fľaše.
- Zalejte ich konzumným liehom a nechajte 14 dní lúhovať.
- Pripravte si cukrový rozvar z 500 ml vody a cukru.
- Cukrový rozvar prilejte k drienkovému výluhu a dobre premiešajte.
Nielen z byliniek, ale aj z plodov, ktoré nazberáte pri prechádzkach v prírode alebo v záhrade, si môžete pripraviť veľmi chutné a pri užívaní s mierou liečivé likéry.
Postup prípravy likérov je pri všetkých druhoch prakticky rovnaký:
- Vytriedené a umyté plody alebo nazberané byliny nasypte do väčšieho zaváraninového pohára.
- Zalejte odporúčaným alkoholom, pridajte ostatné ingrediencie, premiešajte, uzavrite a nechajte lúhovať. Po stanovenom čase likér sceďte, naplňte do fliaš a s mierou vychutnávajte.
Drienkový Likér
Plody dozrievajú od konca augusta, zberajte ich, keď sú tmavočervené a mäkké.
Budete potrebovať:
- 350 g drienok
- 300 g kandisového cukru
- drievko škorice
- 1 pokrájaný vanilkový struk
- 700 ml bieleho rumu
Čas lúhovania: 3 mesiace na teplom mieste
Drienkové víno
Drienkové víno je nielen chutný alkoholický nápoj, ale aj zdroj prospešných látok.
Postup:
- Drienky opláchnite pod studenou tečúcou vodou a rozdrvte ich kladivkom.
- Zalejte ich 1 litrom vriacej vody, pridajte 200 gramov cukru a nechajte rozpustiť.
- Po dvoch dňoch drienky vylisujte alebo oddeľte mušt.
- Mušt nastavte roztokom pripraveným z 3 litrov vody a 1 kilogramu cukru.
- Nechajte kvasiť pod kvasnou zátkou.
- Po ukončení kvasenia nechajte víno ešte dva dni odstáť.
Nakladané drienky na slano
Drienky sa dajú spracovať aj na slano, podobne ako olivy.
Drienkový lekvár
Lekvár budeme variť len z drienok,ktoré popadajú na zem, pretože drienky zo stromu by boli kyslé . Umyjeme ich a dáme do väčšieho hrnca asi 5 cm od vrchu (pri varení budú kypieť) a zalejeme vodou. Varíme 30 minút, dávame pozor aby nevykypeli. Scedíme. Netlačíme, nepasírujeme, len necháme stiecť. Vyvarené drienky zahodíme, použijeme len šťavu. Odmeriame koľko nám stieklo šťavy, ja som mala 5 litrov. Na liter šťavy dáme 800g cukru. Necháme rozpustiť. Môžeme aj do horúcej, skôr sa roztopí. Do panvice dáme cca 8 naberačiek osladenej šťavy a varíme 8-10 minút, podľa toho, aký hustý chceme lekvárik mať. Ja varím 8 min, dá sa pekne natrieť na tortu. Tuhší sa už zle rozotiera. Môžete si odobrať lyžičku na tanierik, nechať ochladnúť a čas si upraviť. Naplníme pohár, uzavrieme a šup s ním hore dnom pod deku.
Odrody drieňa
Odrody drieňa vynikajú veľkou variabilitou nielen tvarov a veľkostí, ale tiež farbou plodov. Štandardne drieň rodí červené plody.
- Devín: Je to pôvodná slovenská odroda. Plody dozrievajú v septembri, sú elipsovitého tvaru, šupka je atraktívnej tmavočervenej farby. Červenou farbou sa vyznačuje aj chutná dužina.
- Titus: Ide o slovenskú odrodu. Guľovité plody dozrievajú koncom augusta, sú tmavočervené - v prípade prezretia až čierne. Táto odroda je pomerne náročná na stanovište.
- Elegantnyj: Ide o neskorú odrodu dozrievajúcu až v druhej polovici októbra. Plody sú veľké s pravidelným oválnym tvarom, pri dozretí sa dobre oddeľujú od stopky. Šupka plodu je tmavočervená a jeho šťavnatá dužina zaujme príjemnou sladkokyslou chuťou.
- Jolico: Ide o veľmi nízko rastúcu kompaktnú odrodu. Plody sú stredne veľké, majú atraktívny oválny tvar a tmavočervenú farbu.
Pestovanie drieňa
Drieň si môžete vysadiť počas celého vegetačného obdobia, najlepšie však na jeseň. Vyberte mu slnečné stanovište s dostatkom miesta. Po výsadbe ho zavlažujte, aby sa rýchlo zakorenil. Prednosťou drieňa je odolnosť a najmä to, že dokáže veľmi dobre hospodáriť s vodou.
Prihnojovanie nie je u tejto dreviny potrebné. Driene v záhradách dokonca netrpia chorobami ani škodcami. Vďaka pomerne rýchlemu rastu, celkovej vitalite a tiež dobrej reakcii na rez je drieň dokonca vhodný aj na pestovanie vo forme voľne rastúcich alebo prísne tvarovaných živých plotov.
Ich chuťové vlastnosti sa najlepšie prejavia tesne po opadaní plodov. Tie opadávajú postupne, takže je vhodné pred ich dozrievaním rozprestrieť pod rastlinami drieňa plachty, kartóny či iný vhodný podkladový materiál, z ktorého budete plody pravidelne a pohodlne zbierať.
Druhy drieňov
Drieň (Cornus), často označovaný aj ako drienka strom, je fascinujúca rastlina, ktorá môže byť pestovaná ako okrasný ker alebo strom v záhrade. Je známy svojimi nádhernými kvetmi, farebnou kôrou a v niektorých prípadoch aj chutnými plodmi.
- Cornus mas (Drieň obyčajný) - Tento druh je známy svojimi skorými jarnými kvetmi a jedlými, červenými plodmi.
- Cornus florida (Drieň kvetnatý) - Jeden z najpôsobivejších okrasných drieňov, ktorý kvitne nádhernými veľkými kvetmi v bielej alebo ružovej farbe.
- Cornus alba (Drieň biely) - Tento druh drieňa je známy svojou nápadnou červenou alebo žltou kôrou, ktorá vytvára úchvatný efekt najmä v zimných mesiacoch.
- Cornus kousa (Drieň japonský) - Tento druh pochádza z východnej Ázie a je známy svojimi veľkými bielymi alebo ružovými kvetmi a nápadnými plodmi, ktoré sú podobné malým malinám.
Podmienky pre pestovanie drieňa
- Slnečné až polotienisté miesto: Driene sú veľmi prispôsobivé a môžu rásť v rôznych podmienkach, ale najlepšie sa im darí na slnečnom mieste.
- Mierne kyslá až neutrálna pôda: Drieň preferuje pôdu s mierne kyslým až neutrálnym pH, ktorá je dobre priepustná.
- Úrodná pôda: Aj keď drieň toleruje menej kvalitnú pôdu, v úrodnej pôde bohatšej na organické látky bude rásť a kvitnúť výraznejšie.
- Odolnosť voči suchu: Drieň je pomerne odolný voči suchu, najmä keď je už zakorenený, no počas horúcich letných mesiacov ocení pravidelné zavlažovanie.
Tipy na pestovanie drieňa
- Kedy drieň kvitne? Drieň kvitne zvyčajne na jar, v období marca až mája, v závislosti od druhu a klimatických podmienok.
- Ako často polievať drieň? Polievajte drieň pravidelne, najmä počas suchých období, aby ste udržali pôdu mierne vlhkú.
- Dá sa drieň pestovať v kvetináči? Áno, menšie druhy drieňa, ako Cornus mas, je možné pestovať aj v kvetináči. Uistite sa, že kvetináč má dobrú drenáž a používajte kvalitný substrát s dostatočnou priepustnosťou.
- Je drieň odolný voči mrazu? Väčšina druhov drieňa je veľmi odolná voči mrazu a dokáže prežiť aj v chladnejších oblastiach.
- Ako rozmnožovať drieň? Drieň sa dá množiť semenami, odrezkami alebo delením koreňov. Najjednoduchší spôsob je množenie odrezkami, ktoré sa odoberajú v lete alebo na jar.
Drieň je krásna a všestranná rastlina, ktorá dodá vašej záhrade eleganciu a šarm. S týmito tipmi na pestovanie môžete dosiahnuť zdravé a bohaté kvitnutie každý rok.
Destilácia kvasu
Po ukončení kvasenia je kvas pripravený na destiláciu. Destilácia je proces, pri ktorom sa alkohol oddeľuje od ostatných zložiek kvasu.
Princíp destilácie je založený na rôznych bodoch varu alkoholu a vody. Alkohol má nižší bod varu (78,3 °C) ako voda (100 °C). Pri zahrievaní kvasu sa alkohol začne vyparovať skôr ako voda. Alkoholové pary sa následne ochladzujú a kondenzujú, čím sa získava destilát.
Prvá destilácia
Kvas zahrievame pomaly takmer do varu a sledujeme ho cez priezor. Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 - 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 - 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.
Druhá destilácia (rektifikácia)
Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom, asi 100-litrovom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap (alkohol z destilačného prístroja odkvapkáva, resp. iba pomaly tečie). Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr.
Predkvap obsahuje nekonzumovateľné látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou hneď od začiatku druhej destilácie - to je jeho senzorický príznak. Prechod medzi prvými dvomi fázami signalizuje hladina etanolu (merač jeho koncentrácie môže byť súčasťou destilačného prístroja) v pretekajúcom destiláte, ktorá pri postupnom zvyšovaní teploty dosiahne 80 %. To je čas, keď treba oddeliť predkvap a začať zberať do inej nádoby jadro.
Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov. Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa dokvap do nádoby s predkvapom.
Dokvap obsahuje butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol a iné. Estery, silice, vyššie mastné kyseliny majú nepríjemnú kyslú chuť, protivný zápach a kalia frakciu jadra často už pri koncentrácii destilátu s obsahom etanolu 40 %.
| Frakcia | Obsah | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Predkvap | Estery, acetaldehyd, metanol | Pálivá chuť, ostrá vôňa |
| Jadro | Etanol | Príjemná chuť, čistá aróma |
| Dokvap | Butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol | Kyslá chuť, protivný zápach |
Pri domácom pálení alkoholu je degustácia súčasťou výrobného procesu.
Úprava destilátu:
Alkoholometrom sa stanoví koncentrácia etanolu po vypálení, tzv. zdanlivé percento, a tá sa podľa tabuliek a teploty destilátu upraví na tzv. skutočné percento, koncentráciu alkoholu pri 20 °C. Z nej sa vypočíta množstvo alkoholu v destiláte v laa (litroch absolútneho alkoholu), pričom v páleniciach sa toto číslo používa pri výpočte poplatku za pálenie.
Pálenku musíme ešte zriediť na konzumnú koncentráciu. Používajú sa na to jednoduché vzorce. Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky.
Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).
Zákon č. 290/2018 Z. z., ktorý vstúpil do platnosti začiatkom roka, legalizuje domácu výrobu alkoholu, avšak pod prísnou kontrolou, aby sa predišlo jeho zneužitiu. Kým sa pustíme do zriaďovania domácej pálenice, je nevyhnutné dôkladne si tento zákon preštudovať. Destilát vyrobený v domácich podmienkach nesmie byť predmetom predaja.
Nadobudnutie destilačného zariadenia je fyzická osoba povinná do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a vydá potvrdenie o držbe zariadenia. Následne sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad, ktorý povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.
