Tvaroh: Technologický postup výroby, nutričné hodnoty a využitie

Tvaroh je obľúbený mliečny výrobok, ktorý si získal popularitu vďaka svojej všestrannosti, nutričným hodnotám a relatívne nízkej energetickej hodnote. Je cenený pre svoj vysoký obsah bielkovín, ktoré podporujú rast svalovej hmoty. V porovnaní s inými potravinami má vysokú výživovú hodnotu a je ťažké nájsť potravinu, ktorá by plne nahradila jeho jedinečné zloženie. Priemerná porcia tvarohu (150 g) obsahuje približne 160 kcal, nenachádzajú sa v ňom transmastné kyseliny a obsah nasýtených tukov neprekračuje 1 g. Tvaroh je dostupný po celý rok, čím zabezpečuje stály prísun bielkovín do organizmu.

Tvaroh je tradičný mliečny výrobok s dlhou históriou, ktorý sa vyznačuje mliečno-smotanovou chuťou, bielou farbou a jemnou krémovou alebo hrudkovitou konzistenciou. Vzniká vyzrážaním mliečnej bielkoviny pomocou kultúrnych mikroorganizmov alebo enzýmov.

Aby sme lepšie pochopili výrobu tvarohu, je dôležité rozlišovať medzi dvoma hlavnými podskupinami:

  • Tvarohy vyrábané len za účasti čistých mliekarenských kultúr: Túto skupinu typicky reprezentuje tzv. tvrdý tvaroh.
  • Tvarohy s mäkkou konzistenciou a rôznym obsahom tuku: Tieto tvarohy sú známejšie a obľúbenejšie vo fitness komunite.

Výroba tvrdého tvarohu

Pri výrobe tvrdého tvarohu sa na zrážanie mliečnej bielkoviny využíva kyselina mliečna, produkovaná baktériami mliečneho kvasenia, konkrétne homofermentatívne alebo heterofermentatívne streptokoky. Tento proces je známy ako fermentácia. Počas použitia tejto fermentácie dôjde k vyzrážaniu kyseliny mliečnej.

Postup výroby tvrdého tvarohu:

  1. Mlieko sa zahreje na teplotu 22-28 °C.
  2. Pridá sa zmes mliekarenských mikroorganizmov (tzv. smotanový zákys) a mlieko sa nechá 16-18 hodín prekysnúť.
  3. Prekysnutá zrazenina mlieka sa pomaly premieša a zahreje na teplotu 35-38 °C.
  4. Mlieko sa v žiadnej fáze prípravy nezahreje na teplotu vyššiu ako 72 °C.

Výroba mäkkého tvarohu

Mäkké tvarohy s rôznym obsahom tuku sa vyrábajú pomocou syridla, čo je enzým, ktorý spôsobuje zrážanie mlieka. Klasicky sa používa enzým chymozín, alebo pepsín.

Postup výroby mäkkého tvarohu:

  1. Do mlieka sa pridá syridlo, čo spôsobí zrážanie mliečnej bielkoviny.
  2. Získaná zrazenina sa lisuje alebo odstreďuje.
  3. Pri odstreďovaní sa oddelí tekutá časť (srvátka) od tuhej časti (tvaroh), ktorá obsahuje približne 20 % sušiny.

Recept na domáci tvaroh │ Zuzana Machová

Dostupnosť a trvanlivosť tvarohu

Na trhu sú dostupné rôzne druhy tvarohu, vrátane tvarohov s dlhšou trvanlivosťou a tvarohov s pridanými probiotickými kultúrami. Tvarohy s pridanými probiotickými kultúrami kombinujú výhody tvarohu a probiotických produktov, čím sa stávajú nutrične veľmi hodnotnými potravinami.

Mýty a fakty o tvarohu

Tvaroh je často neprávom kritizovaný a spájaný s rôznymi mýtmi.

Mýtus: Tvaroh obsahuje kazeinát vápenatý.

Fakt: Kazeín v tvarohu je vo forme miciel, na povrchu ktorých sú viazané vápenaté ióny. Kazeinát vápenatý vzniká len pri neutralizácii kazeínu hydroxidom vápenatým, čo sa pri výrobe tvarohu nepoužíva.

Mýtus: Tvaroh obsahuje denaturovaný kazeín, ktorý je ťažko stráviteľný.

Fakt: Štruktúra pôvodnej suroviny sa naruší pri úprave kazeínu za účasti chemických činidiel pri príprave kazeinátov, nie pri výrobe tvarohu.

Mýtus: Tvaroh sa trávi ťažko.

Fakt: Tvaroh sa trávi veľmi ľahko a vďaka postupnému uvoľňovaniu aminokyselín, ktoré umožňuje unikátna micelárna štruktúra, hrá dôležitú úlohu aj vo využiteľnosti bielkovín. Bielkoviny tvarohu sú čiastočne naštiepené enzýmami, čo opäť zlepší stráviteľnosť. Tvarohom okyslujete obsah čriev a tým ničíte hnilobné mikróby tvoriace karcinogénne látky.

Nutričné hodnoty tvarohu

Tvaroh je bohatý na vápnik, draslík a vitamín B2 (riboflavín). Minerály sa z tvarohu veľmi dobre vstrebávajú vďaka mliečnemu cukru (laktóze), ktorý sa mení na kyselinu mliečnu. Tá zvyšuje vstrebávanie napríklad okyslením črevného obsahu alebo vznikom lepšie stráviteľných zlúčenín minerálov, napríklad laktátu (mliečnanu) vápenatého.

Nutričné hodnoty tvarohu na 100g:

Nutričná hodnota Množstvo
Energia 160 kcal
Bielkoviny Vysoký obsah
Transmastné kyseliny Nenachádzajú sa
Nasýtené tuky Menej ako 1g
Vápnik Bohatý zdroj
Draslík Zdroj
Vitamín B2 (riboflavín) Zdroj

Využitie tvarohu v kuchyni

Tvaroh je univerzálna potravina, ktorá sa výborne hodí do studenej aj teplej kuchyne. Ani tepelnou úpravou nestráca svoje nutričné hodnoty. V sladkej kuchyni zaistí nadýchanú chuť dezertov aj bez pridaného tuku. V slanej kuchyni môže nájsť uplatnenie pri príprave šalátov, kde nahradí tučný balkánsky syr.

Príklad receptu: Tvarohový koláč s kakaom

Na prípravu tvarohového koláča potrebujeme:

  • Maslo
  • Múku
  • Cukor
  • Štipku soli
  • Vajíčko
  • Tvaroh
  • Kyslú smotanu
  • Mlieko
  • Kakao

Postup:

  1. Maslo, múku a cukor zmiešajte spolu so štipkou soli. Do drobiacej sa zmesi pridajte na záver vajíčko.
  2. Formu na pečenie torty vysteľte cestom, nevynechajte ani jej boky. Formu odložte na chvíľu do chladničky.
  3. Medzičasom si pripravte krém - z tvarohu, kyslej smotany, mlieka a zvyšných vajíčok.
  4. Rozdeľte si krém na dve polovice, do jednej pridajte kakao.
  5. Do korpusu vlejte striedavo obidva druhy krému (kakaový aj biely).
  6. Pečte v predhriatej rúre, kým koláč nie je zlatistý.

Legislatíva a označovanie mliečnych výrobkov

Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky upravuje výrobu a označovanie mliečnych výrobkov, vrátane tvarohu, prostredníctvom vyhlášky č. 343/2016 Z. z. Táto vyhláška definuje rôzne druhy mliečnych výrobkov, ich zloženie a požiadavky na označovanie.

Dôležité definície podľa vyhlášky:

  • Tvaroh: Mliečny výrobok, ktorý sa podľa množstva tuku v sušine označuje podľa prílohy č. 2 tabuľky č. 3.
  • Kyslomliečny výrobok: Výrobok charakterizovaný špecifickými kultúrami, napríklad kefír (s kefírovými zrnami a Lactobacillus kefir sp.) alebo jogurt (s Lactobacillus delbrueckii subsp.

tags: #tvaroh #technologicky #postup #vyroby

Populárne príspevky: