Charakteristika druhov syra

Syr je obľúbená potravina po celom svete s bohatou históriou a rozmanitými druhmi. V tomto článku sa pozrieme na charakteristiku rôznych druhov syra, ich pôvod, zloženie, výrobu a využitie v kuchyni. Zameriame sa na tradičné slovenské syry, talianske syry a tiež na syrové omáčky.

Slovenské syry

Slovensko má bohatú tradíciu vo výrobe syrov, pričom niektoré z nich sú chránené zemepisným označením Európskej únie. Medzi najznámejšie slovenské syry patria parenica a bryndza.

Parenica

Parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Vyrába sa z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy.

Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení.

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov.

Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Recept na výrobu parenice

Suroviny:

• Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
• Syridlo
• Soľ

Postup:

1. Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
2. Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
3. Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
4. Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
5. Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
6. Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
7. Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
8. Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu.

Bryndza

Ovčia bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra vyrobeného zo surového ovčieho mlieka, ktorý sa krája, melie a mieša so soľou. Následne sa balí do priameho a druhého - prepravného obalu.

Na výrobu, pokiaľ je dostupný, používam ovčí syr. Ak je úplne čerstvý, môžeme ho nechať dozrieť v chlade a suchu (pri uskladnení v chladničke položiť do misky a 1-2 x denne vyliať prípadne uvoľnenú vodu). Je možné použiť syr feta, alebo syr balkánsky.

Podľa hmotnosti syra pridáme soľ, základná dávka je 2 %; teda na 1 kg syru 20 g soli. Vyššou dávkou sa zlepší trvanlivosť. Chuťovo sa dá ísť do 4 - 5 % soli, ale osobne doporučujem dodržať najviac 4 % (= 40 g soli na 1 kg syra).

Posolený syr posekáme v sekáčiku, pri väčšom množstve pomelieme v mäsovom mlynčeku. Ak si nie sme istý dávkou soli, na prvý krát nasolíme málo a po zomletí môžeme ešte soľ pridať a ešte raz premlieť a tak zamiešať.

Bryndzu môžeme používať, trvanlivosť v chlade je zhruba 1 -2 týždne. Preto ak robíme vo väčšom množstve a chceme ju uchovať dlhšie, po dozretí uložíme do mrazničky. Mrazená bryndza nemení chuť, na haluškách či inej teplej kuchyni to nepoznať, možno trošku inak chutí "za surova" v pomazánkach.

Ďalšie slovenské syrové výrobky

Okrem parenice a bryndze má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

• Oštiepok
• Korbáčik
• Zázrivské vojky
• Tekovský salámový syr
• Klenovecký syrec

Talianske syry

Talianske syry sú vďaka svojej rozmanitosti, bohatej histórii a jedinečnej chuti jednou z najdôležitejších zložiek talianskej gastronómie. Od severu po juh Talianska sa vyrába široká škála syrov, ktoré sa líšia štruktúrou, chuťou a výrobnými postupmi.

Medzi najznámejšie talianske syry patria:

• Parmigiano-Reggiano
• Mozzarella
• Burrata
• Gorgonzola
• Pecorino Romano
• Ricotta
• Provolone

Mozzarella má oválny tvar a skladuje sa v pevne uzatvorených obaloch alebo miskách s malým množstvom srvátky. Je snehobielej farby, mladý syr je pomerne pružný, sa dá ľahko rezať aj napriek tenkej lesklej kôrke. Dozrievaním syra sa zintenzívňuje jeho chuť a zároveň mäkne. Pri väčších množstvách sa jeho tvar upravuje do kvádra, ale chuti to nijako neublíži.

Zo srvátky sa preloží do vriacej vody, kde sa mieša, až kým sa z neho vytvorí lesklá hladká masa. Z nej sa odrežú malé kúsky, formujú sa do oválneho tvaru a zároveň sa vkladajú do slaného roztoku.

Upravuje sa do rozličných veľkostí a tvarov, nemusia to byť len guľôčky, ale napríklad tvar uzlíka, čerešničiek, ale aj množstvá ďalších rôznych tvarov.

Najznámejším pokrmom z mozarelly je šalát Caprese, typicky letný šalát, ktorého príprava už nemôže byť jednoduchšia. Stačí iba narezať paradajky na kolieska, striedavo s plátkami mozarelly, ktorú takisto narežte na kolieska, poukladajte na tanier, osoľte, posypte korením a pridajte lístky čerstvej bazalky.

Syrové omáčky

Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.

Základné ingrediencie:

• Syr
• Smotana
• Dochucovadlá (soľ, korenie, cesnak, bylinky)

Recepty na syrové omáčky

Rýchla syrová omáčka zo smotany a syra

Ingrediencie:

• Cestoviny
• Kuracie prsia alebo šunka (voliteľné)
• Kukurica (voliteľné)
• Sladká smotana
• Strúhaný syr
• Bylinky, soľ, olivový olej

Postup:

1. Cestoviny uvarte v slanej vode.
2. Nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom.
3. Zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr.
4. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka.
5. Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.

Univerzálna syrová omáčka bez múky

Ingrediencie:

• 2 lyžice masla
• 2 lyžice hladkej múky
• 500 ml horúceho mlieka
• 1 lyžička francúzskej horčice
• 120 g syra podľa chuti
• Štipka soli, mletého bieleho korenia

Postup:

1. Mlieko zahrejte (nevarte).
2. V inej rajnici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky.
3. Postupne prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka.
4. Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme.
5. Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr.
6. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.

Slané chuťovky k vínu

Iste ste to mnohokrát zažili. Večer ste si s vaším partnerom otvorili flašku vína a chceli ste stráviť príjemný večer. Lenže ste začali riešiť pomerne zásadné otázky: Čo dobrého k vínu zahryznúť? Iste môžete túto dilemu riešiť kusom zrejúceho syra, olivami či slanými arašidy.

Vynikajúca jemná francúzska paštéta z kuracích pečienok. Husacie rillety sú nadrobno pokrájané kúsky husacieho mäsa, ktoré sa pomaly pečú vo vlastnom sadle. Môžu sa robiť aj z diviny. Pôvodne sú ochutené iba soľou a korením. Kačacie rillettes sú nadrobno pokrájané kúsky kačacieho mäsa, ktoré sa pomaly pečú vo vlastnom sadle. Môžu sa robiť aj z diviny. Francúzská terina je tradičná francúzská hrubozrnná paštéka. Pokiaľ máte radi bravčové, vyskúšajte jeho obmenu s provensálským korením. Jelenia terina neobsahuje konzervanty, emulgátory, lepok a je preto výrobok vhodný pre celiatikov. Francúzska terina je tradičná franczúská hrubozrnná paštéka. Pripravuje sa zo zmesi kančieho, bravčového, teľacieho alebo hydinového mäsa, ale tiež z kačacích či husacích pečienok. Francúzska terina je tradičná franczúská hrubozrnná paštéka. Pripravuje sa z bravčového, telacieho alebo hydinového mäsa, ale tiež z kačacích či husacích pečienok. Prepeličiaí paštéka, to znie ako z dôb našich babiček. Ochutnajte, čo si pred sto rokmi dopriavala vrchnosť. Objavte tento originálny recept, kombináciu sladkého slaného.

tags: #druh #skaneho #syra #charakteristika

Populárne príspevky:

• Recepty na bezlepkové zemiakové cesto
• Vianočné medvedie labky
• Vitamíny v malinách
• Recepty s tofu a zeleninou
• Nutričné porovnanie ryže a kuskusu