Druhy sladkých syrov a ich charakteristika
Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok.
Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.
Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Typy syrov
Poznáš bližšie typy syrov?
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Nezrejúci syr je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou.
Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
Čerstvý syr má so syrom, tak ako si ho klasicky predstavujeme, na prvý pohľad málo spoločného. To, čo považujeme za takzvaný čerstvý syr, je výrobok z odstredeného kravského mlieka, do ktorého boli pridané baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Roztierateľný výrobok možno kúpiť s vysokým alebo nízkym obsahom tuku, pričom v ponuke nájdete aj syry s pridanými arómami a/alebo bylinkami. Má všestranné využitie, skvele chutí natretý na chlieb, ale použiť ho môžete aj pri príprave slaných a sladkých jedál.
Pri detailnej a do bodky presnej analýze pritom treba spomenúť, že čerstvý syr je v podstate oveľa viac ako len biela krémová hmota. Čerstvý syr v skutočnosti označuje celú kategóriu výrobkov zahŕňajúcu všetky druhy syra, ktoré nezrejú vôbec alebo len veľmi krátko. Čerstvý syr sa vyrába zrazením mlieka. Pri výrobe čerstvého syra sa do zohriateho mlieka pridávajú baktérie mliečneho kvasenia a syridlo. Pri tomto procese mlieko zhustne. Tu vzniká prvá syrenina, ktorá sa krája syrovou harfou. Čiastkovým produktom tohto procesu je tvaroh. Na získanie čerstvého syra sa syrenina nakrája na malé hrudky, znovu zahreje a tiež zmieša so smotanou a soľou.
Čerstvý syr obsahuje veľa bielkovín a je dôležitým zdrojom vápnika. V čerstvom syre sa skrýva poriadna dávka vápnika a bielkovín - obe zložky sú pritom dôležité pre ľudské zdravie. Medzi dobré zdroje vápnika pritom patria práve mliečne výrobky. V 100 gramoch čerstvého syra sa nachádza približne 13 gramov bielkovín. Ľudské telo potrebuje denne priemerne 60 gramov bielkovín na správnu funkciu svalov a orgánov, ale aj ako zdroj energie a na udržiavanie imunitného systému v kondícii.
Čerstvé syry spravidla obsahujú pomerne veľa tuku - našťastie možno vyberať z rôznych alternatív. Ak dbáte na štíhlu líniu, vychutnávajte si krémové typy čerstvých syrov len v malých množstvách a radšej siahnite po nízkotučných druhoch. Krémové čerstvé syry totiž majú asi 340 kalórií na 100 gramov, zatiaľ čo u light verzií je to presne polovica tohto množstva.
Neotvorený čerstvý syr možno uchovávať podľa dátumu minimálnej trvanlivosti niekoľko týždňov. Ak je obal ešte neporušený, stačí ho jednoducho vložiť do mrazničky. V opačnom prípade najprv preložte čerstvý syr do inej vhodnej nádoby. Po rozmrazení môže mať čerstvý syr v dôsledku vysokého podielu vody drobivú alebo vločkovitú konzistenciu. Neznamená to síce, že je pokazený, ale na krajci chleba to nevyzerá príliš chutne. Preto takýto syr použite radšej pri varení alebo pečení.
Tvrdý sýr už nekoupíte! Zdravý recept s použitím 3 ingrediencí.
Čerstvý syr má rozmanité možnosti použitia - nemusíte si ho vždy len natrieť na chlieb na raňajky či večeru. Takáto poleva sa skvele hodí na cupcakes, torty aj koláče.
- Tyčovým mixérom vyšľahajte 100 g masla izbovej teploty, aby vznikol krém.
- Postupne pridajte 100 g práškového cukru.
- Potom primiešajte 200 g (krémového) čerstvého syra - nemiešajte príliš dlho, aby zmes nebola príliš tekutá.
- Dajte na 30 minút vychladnúť.
Mascarpone a krémový čerstvý syr sa podobajú konzistenciou aj chuťou, takže sa dajú vzájomne zamieňať. Mascarpone však predsa len obsahuje o niečo viac tuku. V závislosti od účelu použitia môžete nahradiť čerstvý krém aj crème fraîche (avšak nie ako nátierku, ale napríklad na zjemnenie omáčok).
Zrejúci syr
Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.
Smotanové syry
Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
Plesňový syr
Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Plesňové syry je možné zaradiť do zrejúcich syrov, ktorých zrenie trvá aspoň dva týždne. Výroba pozostáva z pasterizovaného mlieka, do ktorého sú pridávané kyslo-mliečne kultúry a špeciálne ušľachtilé plesňové kultúry. Plesňové syry získavajú charakteristické vlastnosti.
Srvátkové syry
Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
Parený syr
Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.
Hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
Ovčí hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
Bryndza
Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Polotvrdé syry
Syry, ktoré sú vyrobené z ovčieho a kravského pasterizovaného mlieka. Najrozsiahlejšia skupina syrov na území Slovenskej republiky. Ide o tzv. „eidamské syry“. Polotvrdé syry, ktoré sa vyrábajú slovenskými výrobcami sú eidamského typu. Výroba pozostáva prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti. Doba zretia ovplyvňuje chuť, konzistenciu a vznik tvrdej kôry na povrchu syrov, ktoré zrejú bez obalov.
Tavené syry
Syry, ktorých výroba pozostáva z jedného alebo viac druhov syrov. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote minimálne 70°C. Táto fáza trvá minimálne 30 sekúnd. Počas tavenia je nevyhnutné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút.
Čo si na syroch všímať?
Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými.
Neznamená to, že topený syr si už nikdy nemáš natrieť na chlieb, len je vhodné rozlišovať, prípadne kombinovať a striedať potraviny, neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.
Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá.
Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, a nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu 😊.
Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.
Taviace soli
Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:
- E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
- E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
- E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
Záver
Syry patria k najstarším potravinám ľudstva a ich sortiment patrí k významnej časti mliekarenských výrobkov, za čo vďačí nielen príťažlivej chuti a vôni, ale aj nutričnej hodnote vo výžive ľudí. Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre. Obsah bielkovín v syroch je v závislosti od obsahu sušiny a tuku a pohybuje sa v rozpätí 6 - 30 %.
