Druhy tvrdých syrov a ich charakteristika

Mliečne výrobky patria medzi veľmi diskutované témy a syry sú významnou časťou mliekarenských výrobkov. Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka.

Na celom svete sa vyrábajú stovky typov syra. Delia sa najmä podľa zloženia, technológie výroby a spôsobu zretia. Výroba syrov je považovaná za najnáročnejšiu mliekarenskú technológiu. Je to vlastne koncentrát mlieka. Na 1 kg syra je potrebných asi 7 - 12 kg mlieka. Podstatná časť vyrobeného mlieka u nás a vo svete sa spracováva práve na syry a tých je celkovo niekoľko sto druhov. Prevažná časť syrov sa vyrába z kravského mlieka.

Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Rozdelenie syrov podľa tvrdosti

Podľa tvrdosti rozlišujeme syry:

• čerstvé,
• mäkké,
• polotvrdé,
• tvrdé.

Poďme sa pozrieť na jednotlivé kategórie podrobnejšie:

Čerstvé syry

Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Sú určené na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku.

Medzi čerstvé nezrejúce syry patria:

• syry typu gervais alebo žervé,
• lučina,
• ricotta: taliansky srvátkový syr sa vyrába z kravského, ovčieho i byvolieho mlieka, má mäkkú konzistenciu a príjemne sviežu sladkú chuť,
• cottage: tvarohový syr s jemnou chuťou a stopou srvátky,
• mascarpone: taliansky syr vyrábaný zo smotany,
• bryndza: tradičný slovenský syr vyrábaný z hrudkového ovčieho mlieka ideálny na pečivo alebo k haluškám.

Mäkké syry

Tieto syry predstavujú akýsi medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

Patria sem:

• hermelín,
• camembert: dezertný syr krémovej konzistencie zrejúce najmenej 3 týždne,
• niva: syr napodobňujúci francúzsky roquefort,
• feta: grécky slaný syr s vyšším obsahom tuku a soli, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka a po dobu dvoch mesiacov (a viac) zreje v slanom roztoku.
• balkánsky syr,
• romadur: belgický mäkký zrejúci syr,
• gorgonzola: krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou,
• roquefort,
• brie: veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku,
• mozzarella: taliansky syr z byvolieho mlieka na pizzu, cestoviny a do šalátov.

Plesňové syry sa považujú za lahôdky. Hodia sa k nim napríklad orechy a ovocie.

Polotvrdé syry

Polotvrdé syry tvoria rozsiahlu a u nás najrozšírenejšiu skupinu tzv. eidamských syrov alebo nazývaných ako syry z nízkodohrievanej syreniny. Polotvrdé syry, ktoré sa vyrábajú slovenskými výrobcami sú eidamského typu. Výroba pozostáva prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti. Doba zretia ovplyvňuje chuť, konzistenciu a vznik tvrdej kôry na povrchu syrov, ktoré zrejú bez obalov. Vyznačujú sa hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať.

Ich doba zretia, ktorá môže byť časovo veľmi rozdielna (najmenej 3 týždne a najviac 2 roky) vplýva na dosiahnutie rozdielov v chuti a konzistencii. Syry s kratšou dobou zretia majú kyslejšiu, jemne mliečnu chuť a v konzistencii sú tvrdšie a gumovitejšie. Syry zrejúce dlhšiu dobu získajú od plnšej mliečno-syrovej chuti až po pikantnejšiu syrovú chuť, s jemnou konzistenciou.

Patria sem:

• gouda: holandský syr jemnej chuti,
• eidam: syr s pomerne jemnou až nevýraznou chuťou,
• halloumi: polotvrdý syr, ktorý sa vyrába najmä na Cypre,
• ementál: švajčiarsky syr s typickými „dierami”,
• maasdamer: holandský syr s okami ako ementál, obsahuje však viac tuku a vody.

Tvrdé syry

Tvrdé syry, alebo tiež syry vyrobené z vysokodohrievanej syreniny, majú i na Slovensku svoju tradíciu. Vyrábajú sa prevažne z kravského pasterizovaného mlieka o rôznej hmotnosti (porciované o malých hmotnostiach až po 45 kg bloky). S dobou zretia, ktorá je najmenej 4 týždne a najviac 1-2 roky, je spojená i ich chuť, konzistencia a pri zretí syrov bez obalov i vznik tvrdej kôry na povrchu syrov.

Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Na krájanie sa používajú nože a strúhadlá na syry. Predávajú sa vcelku, alebo sa dajú kúpiť už nakrájané alebo nastrúhané. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli.

Medzi tvrdé syry patria:

• parmezán,
• raclette: švajčiarsky slaný syr s jemnou orechovou chuťou, ktorý sa zahrieva nad ohňom alebo v špeciálnom zariadení,
• gruyere: švajčiarsky syr so salámovým stredom a tvrdou rezavou kôrkou,
• parenice: tradičný slovenský stredne tučný syr,
• comté: francúzsky mierne sladký polotvrdý syr zrejúci až pol roka,
• čedar: syry s tvrdou hnedou kôrkou zrejúce až 18 mesiacov.

Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú niekoľko rokov. Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť.

Tavené syry

Syry, ktorých výroba pozostáva z jedného alebo viac druhov syrov. Syry sú drvené, mleté a miešané taviacimi soľami tepelným záhrevom pri teplote minimálne 70°C. Táto fáza trvá minimálne 30 sekúnd. Počas tavenia je nevyhnutné hmotu neustále miešať. Doba tavenia trvá niekoľko minút.

Výroba tavených syrov je založená na výbere surovín z prírodných syrov, v ich zomletí a zmiešaní s vodou, tavenými soľami a ďalšími prísadami a v úprave tučnosti (napr. maslom a pod.). Pri tavení v tavičke je potrebné hmotu stále miešať. Samotný proces tavenia trvá niekoľko minút. Veľký význam pri tavení syra zohráva taviaca soľ, vyrobená prevažne na báze polyfosfátov, ktorá plní funkciu emulgátora a tým bráni tzv. deštrukcii syrovej hmoty. Pri zahriatí sa totiž proteíny sťahujú, pričom vystupuje voda a uvoľňuje sa tuk. Tento jav sa dá laicky pozorovať pri tzv. vyprážaní syra.

Tavené syry sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne). Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami.

Čo si všímať na syroch?

Zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Neuprednostňovať či nezavrhovať niektoré druhy. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.

Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá. Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu.

Taviace soli

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

• E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
• E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
• E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín

Nie je možné porovnať všetky syry, v tabuľke však môžeš vidieť rozdiel medzi tými topenými.

Zdroj: Databáza potravín STOB

tags: #druhy #tvrdých #syrov

Populárne príspevky:

• Použitie ryžového octu
• Tradičná Slovenská Cigánska
• Recept na Slovenský Demikát
• Dôchodkový vek pre ročník 1957
• Mrazenie patizónu: Sprievodca