Dusené bravčové mäso v celku: Recepty a tipy pre dokonalý výsledok

Stáva sa vám, že sa vám nepodarí dobre upiecť alebo udusiť mäso, aby bolo naozaj vláčne? Prečítajte si naše rady a zistíte, v čom zrejme robíte chybu.

V článku sa dozviete:

• Pri akých teplotách a ako dlho sa odporúčajú piecť jednotlivé druhy mäsa
• Čo spôsobuje pomalé pečenie pri nízkych teplotách
• Prečo treba mäso pri pečení prikryť
• Ako treba krájať mäso
• Čo je dôležité urobiť pred jeho dusením

Už ste premýšľali nad menu pre blížiace sa sviatky, alebo rodinnú oslavu? Máme pre vás perfektné tipy na skutočné delikatesy, ktoré pripravíte z mäsa vcelku. Inšpirujte sa a buďte si istí, že vaše pokrmy budú chutiť ako z výbornej reštaurácie.

Bez ohľadu na to, či dávate prednosť bravčovému, hovädziemu alebo hydinovému mäso, tu nájdete špeciálny recept na všetko.

Prečo funguje nízka teplota?

Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.

Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.

Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť.

Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.

Ako správne piecť mäso

Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.

Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.

Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.

Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.

Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.

Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.

Odporúčané teploty a časy pečenia pre rôzne druhy mäsa

Dodržiavanie správnej teploty a času pečenia je kľúčové pre dosiahnutie dokonalej šťavnatosti a mäkkosti mäsa. Tu je prehľad odporúčaných teplôt a časov pečenia pre rôzne druhy mäsa:

• Bravčové mäso: Pečte približne 4 hodiny aj viac na 140 °C (napríklad plece, krkovičku alebo bôčik).
• Hovädzie mäso: Vyžaduje ešte pomalšie pečenie, až 6 a viac hodín pri teplote 130 °C, aby bolo mäkké (ideálne pre hovädzie stehno alebo rebrá).
• Kura: Môžete piecť pri 150 °C asi 1 a pol až 2 hodiny.
• Hus: Pečte prikrytú na 120 až 140 °C približne 5 až 6 hodín, podľa jej veľkosti. Odkryte, zvýšte teplotu na 200 až 220 °C a pečte ďalších 30 až 40 minút.

Pečené mäso so zeleninou

Ako správne dusiť mäso

Typ mäsa: Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia.

Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.

Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.

Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (prípadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.

Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.

Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.

Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.

Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.

Aj v rúre: Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať. NO nezabudnite aj v tomto prípade kontrolovať tekutinu a pár krát ho premiešať.

Hovädzie na burgundský spôsob

Divinový guláš s červeným vínom. Divina má hustejšiu svalovú štruktúru, preto je ju treba pred pečením alebo dusením marinovať. Marináda pomáha zjemniť mäso a zmierniť prípadnú nežiaducu arómu.

Recepty na bravčové pliecko v celku

Bravčové pliecko je jedným z najobľúbenejších druhov bravčového mäsa, ktoré sa vyznačuje svojou šťavnatosťou a bohatou chuťou. Tento druh mäsa pochádza zo zadnej časti bravčového tela, konkrétne zo spodnej časti krku a pleca, kde sa nachádza viac spojivového tkaniva a tukových vrstiev. Mäso je pomerne tučné, ale práve táto tučná štruktúra umožňuje, aby sa pri varení uvoľnili šťavy a aromatické látky, čo vedie k lahodnej chuti.

Bravčová sviečkovica plnená karotkou, petržlenom a pórom

Základný recept na pečené bravčové pliecko v celku

Pečené bravčové pliecko je klasika, ktorá nikdy nesklame. Tu je základný recept, ktorý môžete obohatiť o vlastné obľúbené koreniny a bylinky.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčové pliecko v celku
• 1 veľká cibuľa
• 6 strúčikov cesnaku
• 5 PL olivového oleja
• Soľ, mleté čierne korenie
• Rasca (voliteľné)
• Rozmarín (voliteľné)

Postup:

1. Kožu na pliecku narežeme.
2. Cibuľu nakrájame na hrubšie mesiačiky a rozložíme na dno pekáča.
3. Pliecko preložíme na plech.
4. Strúčiky cesnaku prepolíme a do pliecka urobíme menším nožom dierky, do ktorých vtlačíme polovice strúčikov.
5. Mäso ochutíme soľou a korením.
6. Pliecko dobre posolíme a okoreníme, posypeme rascou, pokvapkáme olejom a podlejeme asi deci vody alebo vínom.
7. Pekáč uzavrieme (pokrievka, alobal) a dáme piecť do rúry vyhriatej na 160ºC na cca 2,5 hodiny.
8. Potom odokryjeme, mäso prelejeme výpekom a ešte nezakryté pečieme zhruba pol hodinu, kým mäso nie je mäkké a koža chrumkavá. Teplotu pečenia môžeme ku koncu zvýšiť na 200 stupňov.
9. Podľa potreby môžeme podliať vodou, alebo napríklad preliať svetlým pivom.

Bravčové pliecko na pomarančoch

Tento recept kombinuje šťavnaté bravčové mäso s osviežujúcou chuťou pomarančov.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčové pliecko
• 2 pomaranče
• 1 PL medu
• Soľ, korenie, sušená bazalka
• 2 PL rastlinného oleja

Postup:

1. Mäso umyjeme a osušíme. Urobíme doň hlboké rezy, ale neprerežeme celkom.
2. Dôkladne potrite soľou a korením.
3. Pomaranče umyjeme a nakrájame na plátky. Vložíme ich do každého zárezu.
4. Potrite s tekutým medom a posypte bazalkou.
5. Plech na pečenie namažte rastlinným olejom. Vložíme doň mäso a zakryjeme alobalom.
6. Pri teplote 200 stupňov pečieme asi 40 minút prikryté a zvyšok necháme zapiecť bez alobalu.

Bravčové pliecko so sušenými marhuľami a slivkami

Sladká chuť sušeného ovocia dodá bravčovému pliecku jedinečnú arómu.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčové pliecko
• 12 ks sušených sliviek a marhúľ
• 5 strúčikov cesnaku
• 2 PL horčice
• 1 PL rastlinného oleja
• Soľ, čierne korenie, paprika

Postup:

1. Mäso umyjeme a osušíme.
2. Sušené ovocie zalejeme vriacou vodou a necháme 5 minút postáť. Vodu scedíme.
3. Urobíme do mäsa zárezy a vložíme do nich sušené marhule a slivky.
4. Zmiešame nakrájaný cesnak s paprikou, čiernym korením a soľou. Touto zmesou potrite mäso. Potom ho potrite aj horčicou.
5. Mäso zabalte do fólie a dajte do chladničky na pár hodín, ideálne na celú noc.
6. Nastavte teplotu na 180 ° C. Mäso vo forme vymastenej rastlinným olejom dajte na 1,5 hodiny do rúry. Odstráňte fóliu 15 minút pred dopečením.

Bravčové pliecko na čiernom pive so sušenými slivkami

Ingrediencie:

• 2 kusy bravčového pliecka vcelku
• Cibuľa
• 500 ml čierneho piva
• Masť alebo olej
• Soľ, červená sladká paprika, 3 bobkové listy
• Sušené slivky + 1 lyžička medu

Postup:

1. Mäso umyjeme a dôkladne osušíme. Urobíme si suchú marinádu zo soli a papriky a poriadne ňou mäso ochutíme.
2. Mäso nakrojíme na plátky (neprekrojíme úplne) a suchú marinádu natrieme aj do vnútra zárezov. Necháme odležať v chladničke cez noc.
3. Na druhý deň nakrájame cibuľu na krúžky a hojne ich natlačíme do zárezov v mäsku. Do zárezov vložíme aj kúsky sušenej slivky.
4. Mäsko preložíme na vymastený pekáč a masťou trochu ponatierame aj vrch mäsa.
5. Pivo zmiešame s lyžičkou medu. Podlejeme, pridáme bobkový list a prikryjeme alobalom .
6. Pečieme pri teplote 190 stupňov vo vyhriatej rúre asi hodinu. Potom alobal zložíme a necháme zapiecť. Počas pečenia ešte mäsko prelievame pivom.

Bravčové pliecko pečené so zemiakmi v marináde

Jednoduchý recept na chutné mäso so zemiakmi, ktoré sa pečú spolu v jednej marináde.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčové pliecko
• 1 veľká cibuľa
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 lyžičky soli
• Korenie podľa chuti
• 1 lyžička korenia na mäso
• 1 lyžička paradajkovej omáčky
• 2 PL kečupu
• 50 ml sójovej omáčky
• 3 PL kyslej smotany
• 1 lyžica celozrnnej horčice
• 1 lyžička horčice
• 700 g zemiakov
• Zemiakové korenie
• 2 lyžice oleja

Postup:

1. Cibuľu rozmixujeme, pridáme pretlačený cesnak, koreniny, soľ, paradajkovú omáčku, kečup a sójovú omáčku. Premiešame.
2. Mäso umyjeme, osušíme a narežeme na hrubšie plátky - ale neprerežeme celkom. Dôkladne natrieme pripravenou marinádou a necháme marinovať aspoň pár hodín, ideálne cez noc.
3. Kyslú smotanu zmiešame s oboma druhmi horčice. Zemiaky si narežme, ale rovnako ako mäso ich neprežeme celkom. Ochutíme koreninami a soľou.
4. Marinované mäso preložíme do misy, obložíme zemiakmi a do zázrezov navrstvíme horčicovú smotanu. Prikryjeme alobalom.
5. Pečieme vo vyhriatej rúre na 200 stupňov asi 1 hodinu, potom odokryjeme a pečieme bez alobalu ešte asi 20 minút.

Bravčové karé prekladané s hubami a paradajkami

Šťavnaté karé s vrstvami húb a paradajok, ktoré sa pečú vo fólii.

Ingrediencie:

• 1 kg bravčové karé
• 5 paradajok
• 5 zemiakov (stredne veľkých)
• 70 g masla
• 200 g šampiňónov
• Pár strúčikov cesnaku
• Korenie podľa chuti

Postup:

1. Celý kus mäsa si umyjeme, osušíme a nakrojíme na pásiky s hrúbkou asi 1,5 cm, základ mäsa musí ostať vcelku. Ochutíme soľou a korením (aj do zárezov).
2. Nakrájame si na plátky aj ostatné prísady - huby, rajčiny, cesnak, zemiaky.
3. Do každého zárezu dáme plátky paradajok, húb, cesnaku.
4. Pripravené bravčové mäso preložíme na fóliu. Obložíme plátkami zemiakov zo všetkých strán, ešte ochutíme soľou a korením.
5. Mäso pečieme zabalené vo fólií aj zvrchu pri teplote 200 stupňov približne 45 minút až 1 hodinu. Potom zložíme fóliu zvrchu a necháme ešte zapiecť dozlatista.

Krkovička pečená vcelku (možno použiť aj pliecko)

Recept na pečenú krkovičku, ktorý sa dá použiť aj na prípravu pliecka.

Ingrediencie:

• 1000-1200 g bravčovej krkovičky (môže byť aj pliecko)
• 1 veľká cibuľa nakrájaná na mesiačiky
• Hrsť sušenej cibule
• 5 strúčikov cesnaku
• 300 ml svetlého piva
• 2 lyžice horčice
• Masť
• Rasca
• Červená paprika
• Koreniny podľa chuti, prípadne zmes korenia na pečené mäso (napríklad tymián, rozmarín…)
• Soľ, korenie

Postup:

1. Umyté a osušené mäso nasolíme a okoreníme - je dobré keď mäso necháme takto chvíľu marinovať. Ak máte tuhšie mäso, existuje jednoduchý tip, ako ho zjemniť - stačí, ak ho na noc zalejete kefírom alebo kyslou smotanou.
2. V pekáčiku rozpustíme masť a mäso sprudka opečieme zo všetkých strán. Pridáme k nemu nakrájané cibule, cesnak a rascu.
3. Mäso aj s opečenou zeleninou preložíme na pekáč vyložený alobalom.
4. V pive rozmiešame horčicu, zmes korenín a mäso touto zmesou zalejme. Zabalíme do alobalu a pečieme na 180 st. 1,5 hodiny. Neodkrývame.
5. Potom mäso odkryjeme a necháme dopiecť 20-30 minút. Teplotu pečenia môžeme ku koncu zvýšiť na 200 stupňov. Podľa potreby môžeme podliať vodou, alebo napríklad preliať svetlým pivom.

Mäso pečené v horčici

Jednoduchý a chutný recept na pečené mäso v horčicovej marináde.

Ingrediencie:

• 1 kg mäsa (bravčové stehno alebo morčacie mäso)
• 3 lyžice pikantnej horčice
• 3 lyžice obyčajnej horčice
• 1 lyžica medu
• Rozmarín, soľ, korenie, pálivá paprika
• 3-4 strúčiky cesnaku
• Cibuľa
• Trochu vody

Postup:

1. Mäso umyjeme, osušíme, nakrojíme, marinujeme a necháme ho 24 hodín stáť.
2. Zmiešame horčice, med, soľ, korenie a pálivú papriku. Do marinády môžeme pridať aj trošku vody.
3. Ošúpeme cesnak a nakrájame na malé kúsky. Narezané mäso naplníme nasekaným cesnakom.
4. Marinádu navrstvíme na mäso a posypeme bylinkami. Necháme v chladničke cez noc.
5. Na druhý deň pred pečením vyberieme z chladničky aspoň kým sa rozohreje rúra. Obložíme cibuľovými krúžkami a vložíme do rúry.
6. Najskôr pečieme prikryté a asi 40 minút pred koncom odkryjeme.

Pečený bravčový bôčik s kosťou

Ingrediencie:

• 2 kg bravčového bôčika s kosťou
• Bravčovú masť
• Na marinádu:
  • 5 lyžičiek soli
  • 1 lyžičku mletého korenia
  • 3 lyžičky sladkej papriky
  • 3/4 lyžičky pálivej papriky
  • 1 a 1/2 lyžičky mletého koriandra
  • 2 lyžičky mletej rasce
  • 1/2 - 3/4 lyžičky mletej škorice
• Na omáčku:
  • Ostrý a sladký kečup zmiešaný 1:1
  • Čierne korenie
  • Soľ
  • Citrónovú šťavu
  • Hnedý cukor
  • Pálivú omáčku - voliteľné

Postup:

1. Všetky koreniny a soľ zmiešame v miske a nanesieme na povrch bôčika.
2. Bôčik preložíme na pekáč, zakryjeme fóliou a necháme v chladničke marinovať cez noc.
3. Na druhý deň vyberieme z chladničky a necháme aspoň 30 minút odležať pri izbovej teplote.
4. Na veľkej panvici rozpálime bravčovú masť a sprudka osmažíme každý kúsok z oboch strán.
5. Preložíme na plech s hlbšími okrajmi a prelejeme výpekom z panvice. Na plech nalejeme aj 1 šálku horúcej vody a vložíme do rúry vyhriatej na 160 stupňov, kde pečieme 60 minút.
6. Potom otvorte rúry a bôčik prelejte výpekom. Podľa potreby podlejte a túto činnosť je potrebné opakovať každých 30 minút, až kým bôčik nie je mäkký - toto mäso sa pieklo 4 hodiny.
7. Keď mäsko ide krásne od kosti, vyberieme ho a výpek zlejeme do samostatnej nádoby.
8. V miske si zmiešame všetky prísady na marinádu a nanesieme na povrch bôčika, preložíme na rošt a rúru nastavíme na 200 stupňov a funkciu grilovania a necháme pár minút v rúre zapiecť pri tejto teplote.

Tipy a triky pre prípravu bravčového pliecka

• Marináda: Mäso nechajte marinovať aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc. To mu dodá lepšiu chuť a šťavnatosť.
• Pomalé pečenie: Bravčové pliecko je najlepšie piecť pomaly pri nízkej teplote. Tým sa zabezpečí, že mäso bude mäkké a šťavnaté.
• Podlievanie: Počas pečenia mäso pravidelne podlievajte výpekom alebo vodou, aby nevyschlo.
• Koreniny: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami.

tags: #dusene #bravcove #maso #v #celku #recept

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na cestoviny
• Ako na punčové rezy
• Svadobné medovníky
• Kulinárske inšpirácie zo Slovenska
• Návod na povolenie/zakázanie cookies v IE