Filetovaný steak z vyzretého hovädzieho krku (Chuck): Zabudnutý klenot pre gurmánov

Hovädzí krk, často prehliadaná časť hovädzieho mäsa, môže byť pri správnej príprave prekvapivo chutná a šťavnatá. Hoci sa bežne používa na varenie polievok a duseného mäsa, dá sa z neho pripraviť aj chutný steak. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako na to, od výberu správneho kusa mäsa až po servírovanie dokonalého steaku.

Hovädzí steak je kráľom medzi mäsovými pokrmami a pre svoju šťavnatosť, intenzívnu chuť a relatívne jednoduchú prípravu si získal obľubu. Či už preferujete šťavnatý Ribeye, jemný Filet Mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk, správne pripravený steak je gurmánsky zážitok, ktorý ocení každý milovník dobrej kuchyne.

Hovädzí krk: zabudnutý klenot

Hovädzí krk je mäso z oblasti krku zvieraťa. V porovnaní s inými časťami hovädzieho mäsa, ako je sviečková alebo roštenka, sa pri príprave jedál používa menej často. Je to preto, že jeho príprava si vyžaduje viac času a zručností. Hovädzí krk je však bohatý na chuť a pri správnej úprave môže byť veľmi mäkký a šťavnatý. Vďaka svojej výraznej chuti nie je nutné ho zložito marinovať alebo koreniť. Naopak, na zmiernenie výraznej chuti je možné použiť citrón alebo paradajkovú šťavu, ktoré sa pridávajú počas varenia.

Rez zvaný chuck roll sa nachádza v oblasti medzi hovädzím krkom a vysokou roštenkou. Je optimálne prerastený tukom a ponúka širokú škálu kuchynského spracovania - hodí sa na dusenie, pečenie, na minútky a obľúbený je aj v mletej podobe.

Výber správneho mäsa na steak

Ak chcete pripraviť chutný steak z hovädzieho krku, je dôležité vybrať si kvalitné mäso. Hľadajte mäso, ktoré je dobre prerastené tukom, tzv. mramorované. Tuk dodá steaku šťavnatosť a chuť.

Pri výbere hovädzieho mäsa na grilovanie sa riaďte nasledovnými kritériami:

• Pôvod: Mäso z jalovíc a mladých býkov je jemnejšie. Pôvod mäsa by mal byť uvedený na dodacom liste pri dodávke.
• Štruktúra: Mramorovanie, teda tuk prerastený v svale, by malo križovať svalovinu v tenkých čiarach.
• Farba: Tmavšie hnedé mäso je vyzretejšie, mäkšie, krehkejšie a vhodnejšie na grilovanie.
• Tuhosť: V správne vyzretom mäse zanechá po zatlačení prstom jamku.

Po nákupe uložte mäso do uzatvárateľnej dózy alebo ho zavákuujte. Potom ho čo najskôr uschovajte v hornej polici v chladničke, kde je nižšia teplota. V dóze môžete uschovať mäso čerstvé maximálne 4 dni, vákuované vám vydrží dlhšie.

Predné hovädzie sa na grilovanie steakov všeobecne veľmi nehodí, ale môžete použiť mäso z hovädzieho krku. Tzv. chuck roll je mäso dostatočne prerastené tukom, môžete ho grilovať a použiť na iné kuchárske postupy. Chuck steak je časť hovädzieho krku.

Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti

Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré označujeme ako zrenie. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso vyzrieva pri správnom skladovaní 10-14 dní.

• Mokré zrenie: Mäso necháme odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0-2 °C ideálne 14-21 dní.
• Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2-8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia.

Príprava mäsa pred grilovaním

Pred samotným grilovaním je potrebné mäso správne pripraviť.

• Vyberte mäso z chladničky: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
• Očistite mäso: Z mäsa odstráňte tuhé blany, ale tuk ponechajte, pretože zaistí šťavnatosť steaku.
• Nenaklepávajte mäso: Nenaklepávajte mäso tĺčikom, pretože by ste porušili jeho štruktúru. Stačí ho jemne „naklepať“ rukou.
• Olej a korenie: Mäso len jemne potrite olivovým olejom, osolíme a okoreníme. Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý.

Mäso treba nechať minimálne hodinu pred prípravou vydýchať pri izbovej teplote. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa. Mäso nechajte aspoň hodinu (ale pokojne aj dlhší čas) pred grilovaním v izbovej teplote. Teplotný šok nebude tak prudký. Potom už stačí surové steaky len potrieť olejom alebo rozpusteným maslom a šup s nimi na rozpálený gril.

Aj pri tomto hovädzom steaku platí, že na prípravu stačí ochutiť soľou a čiernym korením, aby vynikla chuti dozretého hovädzieho mäsa.

Grilovanie hovädzieho steaku z krku

Samotný proces grilovania je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku.

• Rozpáľte gril: Dbajte na to, aby bol gril poriadne rozpálený. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
• Grilujte sprudka: Štvorcentimetrový steak najprv sprudka grilujte na rozpálenom uhlí 4 minúty z každej strany. Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte.
• Dopečte mimo žiaru: Mäso potom prikryte alobalom a posuňte ho mimo hlavného žiaru. Zatvorte veko grilu a mäso takto prepekajte asi 6 minút.
• Nechajte odpočinúť: Následne ho z horúceho grilu dajte von a zabalené nechajte ešte asi 4 minúty odpočívať. Až potom ho osoľte, okoreňte a podávajte hosťom.

Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútového šoféra a prikryte ho zľahka alobalom.

Stupne prepečenia steaku

Pre určenie správneho času grilovania je dôležité poznať stupne prepečenia steaku:

• Rare: Mierne ružový. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
• Medium Rare: Ružový. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté.
• Medium: Stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové.
• Medium Well: Takmer úplne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca.
• Well Done: Prepečený dokonale. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8 minút.

Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom. Prepichnutím pripravíte mäso o to najlepšie - šťavu a chuť. Zostane vám len suchý plátok „podrážky“. Prepečenie steaku radšej skúšajte pomocou hmatu. Podľa tuhosti mäsa spoznáte, ako veľmi je prepečené - najmäkšie je raw, teda krvavý steak. Tuhší (ako zatnutý sval) je medium steak, teda s ružovým stredom. Najväčší odpor bude klásť prepečený, teda well-done steak.

Orientačné časy a vnútorné teploty pre jednotlivé stupne prepečenia:

🌡️ Pomôcka: Využite kuchynský teplomer - pomôže vám dosiahnuť dokonalý výsledok bez odhadovania.

Ak si nie ste istí, ktoré mäso na steak bude pre vás to pravé, vyskúšajte ho najprv v dobrej reštaurácii. Tak zistíte, či vám chutia steaky šťavnaté, suchšie, chudé alebo prerastené. Zároveň môžete porovnať aj rôzne spôsoby prípravy - raw, medium alebo well-done prepečenie.

Servírovanie a prílohy

Po grilovaní necháme steak chvíľku odstáť, dáme naň plátok masla a prikryjeme na pár minút. Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa. Servírujeme s čerstvou bagetou alebo pečenými zemiakmi.

S čím podávať hovädzí steak? Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia:

• Grilovaná zelenina s maslom
• Zemiakové hranolčeky
• Pečené zemiaky s bylinkami
• Chrumkavá bagetka s cesnakom
• Krémová zemiaková kaša

Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia.

Recepty na inšpiráciu

Výborný steak z hovädzej sviečkovice so zeleninou a hranolkami na hubách:

Mäso naporciujeme na 2-3 cm hrubé steaky, osolíme, okoreníme a pokvapkáme citrónovou šťavou. Na oleji speníme cibuľu a pridáme nakrájané šampiňóny. Osolíme, okoreníme, podlejeme trochou vody a dusíme cca 10 minút. Zahustíme maizenou a prilejeme šľahačkovú smotanu. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici podľa požadovaného stupňa prepečenia. Podávame s opekanými zemiakmi alebo hranolkami.

Šťavnatý steak s rozmarínom, opekanými zemiakmi a maslom:

Steaky osušíme, osolíme a okoreníme z oboch strán. Pečieme v rúre na 200 °C približne 25 minút do zlatohneda. Na poslednú minútu pridáme maslo, rozmarín a prelievame steaky roztopeným maslom.

Chuck steak je časť hovädzieho krku. Vyznačuje sa jemným tukovým mramorovaním a šťavnatosťou. Je ideálna voľba na grilovanie alebo dusenie.

Nie je nič lepšie ako spoločná grilovačka s priateľmi počas krásnych teplých letných večerov. Každy kto sa podujal zorganizovať spoločné grilovanie chce čo najviac potešiť chuťové poháriky svojich priateľov a ukázať sa ako skutočný grilmajster. Dnes si ukážeme ako zabodovať s najobľúbenejšími steakami z hovädzieho mäsa a ako ich správne pripraviť. Hovädzie steaky sa z vačša krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu ale aj nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa a podľa toho aj rozdeľujeme typ jemnosti takto pripraveného steaku.

tags: #filetovany #steak #z #vyzreteho #hovadzieho #krku

Populárne príspevky:

• Recepty na pečené zemiaky s acidkom
• Ako vyrobiť ružičkový svietnik z vaječných obalov
• Vzduchotechnické potrubia
• Recept na domáce víno
• Zloženie slaných cukríkov