Flambovanie mäsa: Technika, postup a inšpirácie

Flambovanie je spôsob varenia, ktorý zahŕňa zapálenie likéru, ako je brandy alebo rum, aby sa vytvoril výbuch plameňa na horúcej panvici. Používa sa ako konečná úprava hotových pokrmov. Spočíva v ich poliatí alkoholom, ktorý zapálime. Výsledný pokrm bude mať menšie množstvo tukov a výraznejšiu chuť. Tým najväčším tajomstvom výnimočnosti flambovania je vizuálny efekt.

Flambovanie pred zákazníkom predstavuje atraktívnu prezentáciu a kulinársky zážitok, ktorý zvýši úroveň Vášho servisu. Všetko profesionálne príslušenstvo je navrhnuté pre jednoduchú manipuláciu a vysokú bezpečnosť.

Flambovanie, technika tepelnej úpravy, pri ktorej sa na povrch pokrmu aplikuje otvorený plameň, je často vnímané ako exkluzívny kulinársky proces spojený s vysokou a náročnou gastronómiou. V dnešnej dobe to už ale neplatí, pretože flambovanie je dostupné úplne každému a umožňuje presnú a bezpečnú prácu.

Je to komplexná séria chemických procesov, ktoré prebiehajú medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami pri vystavení vysokým teplotám. Táto reakcia je zodpovedná za vytvorenie stoviek chuťových a aromatických zlúčenín, čo jedlu dodáva charakteristickú vôňu, správny šmak a zlatohnedú farbu.

Ak sa použije pri flambovaní alkohol, vzniknutý plameň generuje spaľovaním odparený etanol, ktorý pokrmu taktiež dodáva špecifické arómy, ktoré sa však líšia v závislosti od použitého druhu destilátu.

Ako na to?

Na flambovanie jedla budete potrebovať:

• Horúcu panvicu
• Flambovaciu fakľu alebo zapaľovač s dlhou rúčkou
• Likér s vysokým obsahom alkoholu ako brandy, rum alebo whisky
• Pokrm, ktorý chcete flambovať

Panvica alebo panvica by mala byť predhriata na stredne vysokú teplotu. Alkohol by sa mal vznietiť a vzplanúť. Alkohol čoskoro vyhorí a zanechá silnú chuť a vôňu. Zapaľujú sa len výpary, nie samotný alkohol. Myslite na bezpečnosť! Na flambovanie používajte hlbšiu nerezovú panvicu s dlhšou rúčkou.

Ak nemáte skúsenosti s flambovaním na panvici, môžete použiť flambovaciu pištoľ. Je to bezpečnejší a jednoduchší spôsob, ako dosiahnuť rovnaký efekt. Flambovacia pištoľ je vybavená nastaviteľnou intenzitou plameňa a bezpečnostnou poistkou, čo umožňuje presnú a bezpečnú prácu s ohňom.

Avšak, praktická flambovacia pištoľ sa používa veľmi jednoducho. Aplikuje teplo koncentrovane a s nastaviteľnou intenzitou plameňa zabezpečuje, že sa reakcia spustí výhradne na povrchu jedla. Minimalizuje sa tiež strata vlhkosti a nutričných hodnôt v pokrme.

Zároveň flambovanie iniciuje karamelizáciu, ktorou konkrétne suroviny získavajú hnedú farbu a špecifickú, lahodnú chuť. Z hľadiska zdravia je flambovanie mimoriadne prospešné, pretože, oproti klasickému vyprážaniu, kde dochádza k absorpcii veľkého množstva mastných látok, flambovanie minimalizuje použitie tuku.

Odborníci dokonca tvrdia, že rýchla tepelná úprava na povrchu môže redukovať tvorbu heterocyklických amínov a aromatických uhľovodíkov, čo sú potenciálne karcinogénne látky, tvoriace sa pri dlhodobom opekaní mäsa. Vďaka tomu je flambovanie elegantným a zdravším riešením.

Dôležité upozornenie: Je dôležité si uvedomiť, že flambovanie môže byť riskantné, ak sa vykonáva nesprávne, preto je pri používaní tejto techniky dôležité byť opatrný. Noste zásteru a chňapky.

Tipy pre dokonalé flambovanie

• Používajte kvalitný alkohol s vyšším obsahom liehu (ideálne 40-60%).
• Pred flambovaním alkohol mierne zohrejte.
• Používajte panvicu, ktorá dobre vedie teplo a je bezpečná.
• Dávajte pozor na bezpečnosť a majte po ruke hasiaci prístroj.
• Experimentujte s rôznymi druhmi alkoholu a kombináciami chutí.

Flambovacia pištoľ Tescoma

Čo flambovať?

Flambovať sa dá široká škála pokrmov, od mäsa po dezerty:

• Vnútornosti
• Mäso (hovädzie, bravčové, teľacie, hydinové, zverina)
• Múčniky
• Ovocie (banány, čerešne, ananás, broskyne, pomaranč)
• Teplé nápoje
• Zmrzlina

Neflambujeme mleté mäsá, zeleninu, polievky, syry, paštéty, studené predjedlá. Najvhodnejšie nápoje sú koňaky, brandy, jin, wisky, vodka, rum, kirch, čerešňovica,.. Doba flambovania je 15 - 60 sekúnd.

Recepty

1. Steak s flambovanou kôrkou a brandy

Príprava steaku s dokonalou kôrkou je často výzvou. Prudké pečenie na panvici je tradičná metóda, ktorá však môže ľahko spôsobiť prevarenie stredu mäsa. V kombinácii s flambovaním s brandy môžete dosiahnuť profesionálne výsledky a jedlu navyše dodať jemnú, prenikavú arómu.

Postup:

1. Steak osušte, osoľte a okoreňte. Na rozpálenej panvici ho sprudka opečte z oboch strán po dobu 1-2 minúty, kým sa vytvorí pekná hnedá farba.
2. Po opečení mäso z panvice odstavte a nechajte ho odpočívať na doske po dobu 5-10 minút. V tomto čase sa šťavy v mäse rozložia a zaručia, že bude steak šťavnatý.
3. Vráťte steak na panvicu, prilejte 50 ml brandy (alebo iného alkoholu s obsahom 40 % alkoholu) a zapáľte. Dávajte pozor, aby ste sa nespálili. Plameň nechajte horieť, kým nezhasne.

2. Gratinovaná zelenina s parmezánovou kôrkou

Flambovanie dokáže premeniť na lahodnú delikatesu aj inak fádnu zeleninu. Ide o skvelý spôsob, ako pridať jedlu chuť a textúru bez zbytočných tukov.

Postup:

1. Zeleninu (napr. brokolicu, karfiol alebo špargľu) uvarte v pare alebo blanšírujte.
2. Preložte ju na plech a posypte hoblinami parmezánu.
3. Flambovacou pištoľou karamelizujte syr. Táto technika je omnoho efektívnejšia ako použitie rúry, pretože topenie a hnednutie syra je okamžité a kontrolované, čím sa predchádza vysušeniu zeleniny.

Syr sa v priebehu niekoľkých sekúnd premení na zlatistú a chrumkavú vrstvu, ktorá vytvára lahodný kontrast s jemnou textúrou zeleniny.

3. Flambované broskyne (alebo iné ovocie) s rumom

Flambovanie je ideálne aj pre ovocie. Rýchla karamelizácia cukru mení jeho chuťový profil a dodáva mu elegantný finiš. V tomto prípade využijeme aj alkohol, ktorý jedlu dodá špecifickú arómu.

Postup:

1. Broskyne nakrájame na polovicu, odstránime kôstky a pečieme v rúre do zmäknutia.
2. V panvici rozpustíme maslo a pridáme lyžičku trstinového cukru. Keď cukor skaramelizuje, pridáme horúce broskyne a necháme ich krátko obaliť.
3. Odstavíme panvicu z ohňa, prilejeme 50 ml tmavého rumu (pri flambovaní je ideálny alkohol s obsahom 40 % alkoholu) a zapálime.
4. Ovocie necháme flambovať, kým plameň nezhasne. Flambovaciu pištoľ môžeme ešte použiť aj na docielenie sýtejšej farby, ktorá je na tento krok ideálna.

Výsledkom je teplé, šťavnaté ovocie s kontrastnou, sladkou a chrumkavou kôrkou a arómou rumu, k čomu sa skvele hodí osviežujúca zmrzlina.

4. Crème brûlée

Určite viete, že práve Crème brûlée je dezert, ktorý je s flambovacou pištoľou neoddeliteľne spojený.

Pripravený a vychladený krém v mištičkách posypeme rovnomernou vrstvou hnedého cukru. Pištoľou, ktorú kúpite v e-shope Tescoma, karamelizujte cukor, kým sa nevytvorí dokonalá, tenká a krehká vrstva.

Hotový pokrm servírujte ideálne hneď, aby sa zachoval teplotný kontrast medzi chladným krémom a teplou, krehkou kôrkou.

5. Flambované banány

Ingrediencie:

• 3 lyžice pekanových orechov
• Maslo
• Cukor
• Škorica
• Kardamón
• Banány
• Soľ
• 3 lyžice tmavého rumu

Postup:

1. Predhrejte rúru na 170°C. Na malom plechu opečieme 3 lyžice pekanových orechov a v polovici ich premiešame, až kým mierne nestmavnú a nezavoňajú, 10-12 minút.
2. Na panvici na stredne vysokej teplote zohrejte maslo, cukor, škoricu a kardamón, pričom zmes neustále šľahajte, kým sa maslo nerozpustí a nezmieša, približne 1 minútu.
3. Na panvicu poukladajte banány reznou stranou nadol, a za občasného potriasania panvicou varte, kým ľahko nezhnednú, 30-60 sekúnd.
4. Pomocou kliešťov alebo malej špachtle banány otočte a rezné strany posypte soľou.
5. Za občasného potriasania panvicou varte, kým banány nezhnednú a nepokryjú sa omáčkou, 30-60 sekúnd.
6. Banány a omáčku pokvapkajte 3 lyžice tmavého rumu.
7. Opatrne zapáľte rum a nechajte plameň dohorieť.
8. Servírujte teplé, posypané opečenými pekanovými orechmi a s kopčekom zmrzliny.

Medená panvica na flambovanie

Tipy pre dokonalé flambované banány:

• Používajte zrelé, ale pevné banány, aby sa počas flambovania nerozpadli.
• Experimentujte s rôznymi druhmi alkoholu, ako je bourbon alebo brandy, pre rôzne chuťové profily.
• Pridajte do omáčky štipku muškátového orieška pre hrejivejšiu chuť.
• Podávajte s karamelovou alebo čokoládovou omáčkou pre extra dekadenciu.

6. Flambovaný hovädzí steak

Flambovaný hovädzí steak je vynikajúci spôsob, ako si vychutnať kvalitné hovädzie mäso s pridaním dramatického a chuťovo bohatého prvku flambovania. Tento recept kombinuje tradičné postupy prípravy steaku s modernou úpravou, ktorá zaručuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Ingrediencie:

• Hovädzia sviečkovica
• Korenie Pepper Trio (alebo čerstvo namleté farebné korenie)
• Zelené zavárané korenie
• Koňak
• Kryštalická soľ (prípadne údená soľ)
• Zelenina na dusenie (AMC metóda)

Postup:

1. Príprava mäsa: Sviečkovicu je ideálne kúpiť dva dni vopred a dobre osušenú ju nechať odležať v chladničke. Každý deň ju osušte a otočte. V deň prípravy ju vyberte z chladničky minimálne dve hodiny dopredu a nechajte ohriať na izbovú teplotu. Tesne pred prípravou ju rozrežte na 4 rovnaké kúsky, opäť dobre osušte a rukou na doske roztlačte.
2. Príprava nádoby: Arondo 28 cm za pomoci Audiothermu nahrejte po symbol pečenia.
3. Ochutenie mäsa: Kým sa nádoba zohrieva, kúsky mäsa okoreňte korením Pepper Trio, prípadne čerstvo namletým farebným korením.
4. Opekanie mäsa: Do už nahriatej nádoby vložte opekať mäso a opekajte pod pokrievkou po symbol otočenia. Mäso otočte a nechajte opekať aj z druhej strany 2-4 minúty, podľa toho, ako prepečený ho chcete mať.
5. Odležanie mäsa: Po dopečení, otočte pokrievku, do nej vložte Arondo so steakami a nechajte dve minúty odležať.
6. Pridanie korenia: Potom dajte na steaky trochu zeleného zaváraného korenia.
7. Flambovanie: V naberačke si dajte zohriať koňak medzi steaky, v naberačke ho zapáľte a steaky oflambujte.
8. Osolenie: Ako úplne posledné osoľte kryštalickou, prípadne aj údenou soľou.
9. Servírovanie: Servírujte ideálne so zeleninou dusenou AMC metódou.

Varianty receptu:

• Môžete použiť rôzne druhy hovädzieho mäsa, napríklad roštenku.
• Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a marinád.
• Podávajte s rôznymi prílohami, ako sú zemiakové lokše, cereálna kaša alebo zeleninové pyré.

Aké panvice sú ideálne na flambovanie?

Nie každá panvica je na flambovanie ideálna. Potrebujete panvicu, ktorá zvládne poriadne teplo, rýchlo sa zahreje a je bezpečná. Zároveň je nutné vyhnúť sa povrchom, ktoré neznesú vyššie teploty:

1. Oceľová panvica: Uhlíková oceľ je v mnohých ohľadoch porovnateľná s liatinou, má prirodzene nepriľnavý povrch (keď ju dobre ošetríte), ale je ľahšia a rýchlejšie reaguje na zmeny teplôt.
2. Nerezová panvica: je klasika, s ktorou nestúpite vedľa. Skvele vedie teplo a hlavne nereaguje so žiadnymi ingredienciami. Ak flambujete pokrmy s paradajkami alebo inými kyslými ingredienciami, nerez je to najlepšie, čo môžete použiť.
3. Liatina: Ak chcete niečo, čo vydrží večnosť, liatina je jasná voľba. Udrží teplo ako žiadna iná panvica, takže je ideálna aj na dlhšie a pomalšie varenie.
4. Medená panvica: Chcete flambovať štýlovo? Medená panvica nielenže skvele vyzerá, ale tiež rýchlo reaguje na zmeny teplôt. Perfektné, keď si potrpíte na detaily. Na druhú stranu je meď drahšia a potrebuje viac starostlivosti, aby zostala krásna.

Flambovaním môžete povýšiť na novú úroveň množstvo pokrmov z rôznych kategórií, či už ide o slané alebo sladké.

Ako na nebesky dobré flambované palacinky?

Snáď najznámejším flambovaným dezertom sú palacinky. Premýšľate, čím efekt plameňov a vôní ešte ozvláštniť? Inšpirujte sa našimi tipmi!

• Kvalitný alkohol s charakterom - Najčastejšie sa používa koňak, rum (ideálne tmavý), calvados alebo citrusové likéry, ako je Grand Marnier či Cointreau. Pred samotným flambovaním je dobré alkohol ľahko predhriať, napríklad v naberačke nad plameňom, aby sa lepšie zapálil.
• Citrusová sviežosť - Pre ešte lepšiu vôňu a chuť môžete k alkoholu pridať pár kvapiek limetkovej šťavy alebo šťavy z červeného pomaranča. Krásne podčiarknu ovocnú linku celého dezertu.
• Bylinky pre jemnú arómu - Zaujímavým spestrením môže byť aj alkohol, v ktorom ste pár dní vopred nechali macerovať vanilkový struk, rozmarín alebo tymian. Jemné bylinné tóny potom krásne doplnia sladkosť palaciniek.
• Karamelizované ovocie - Skvelým doplnkom sú aj kúsky ovocia, ktoré pred flambovaním ľahko skaramelizujete priamo v panvici - napríklad banány, hrušky alebo jablká. Palačinky tak získajú ďalšiu chuťovú vrstvu.
• Orechové maslo pre intenzívnejšiu chuť - Maslo, na ktorom palacinky pripravujete, nechajte zľahka zozlatnúť, až získa orechovú arómu (tzv. beurre noisette). Pridá dezertu jemný karamelový podtón.
• Kombinácia alkoholu pre bohatšiu vôňu - Nebojte sa experimentovať a kombinovať rôzne druhy alkoholu. Napríklad spojenie rumu s pomarančovým likérom alebo koňaku s trochou amaretta vytvorí zaujímavý aromatický efekt.
• Korenie pre záverečnú bodku - Po dohorení plameňa môžete palacinky zľahka poprášiť škoricou, muškátovým orieškom alebo štipkou kardamómu.

tags: #flambovanie #masa #technika

Populárne príspevky:

• Rozdiely medzi čiernym korením a paprikou
• Recepty na plnenú cuketu
• Najlepšie detské jedlá zo Slovenska
• Význam KURA Náramku
• Recept na cestovinový šalát