Flank Steak: Stupne Prepečenia a Tipy pre Dokonalý Zážitok

Základom prípravy chutných hovädzích steakov je výber kvalitného mäsa, na ktorom si treba dať záležať. Nie každý druh hovädzieho sa hodí na každý steak. Flank steak, známy aj ako pupok, je čoraz populárnejší kúsok hovädzieho mäsa, ktorý si získava priazeň gurmánov aj bežných milovníkov varenia.

Vďaka tomu má intenzívnu chuť a je ideálny na marinovanie. Na rozdiel od niektorých iných steakov, ako je napríklad sviečkovica, flank steak nie je taký jemný a vyžaduje si správnu prípravu, aby bol mäkký a šťavnatý.

Poďme sa teda pozrieť na to, ako pripraviť dokonalý flank steak.

Výber Mäsa na Steak

Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky.

Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

Ak do mäsa jemne zatlačíte prstom a vráti sa naspäť, nie je ešte dostatočne odležané. Radšej si vyberte mäso, na ktorom po teste prstom zostane jemná priehlbina. Vtedy by malo byť dostatočne odležané.

Druhy Steakov

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková.

Medzi najznámejšie typy steakov patria:

  • Ribeye steak
  • Filet mignon (sviečkový steak)
  • T-bone steak
  • Sirloin steak (roštenka)
  • Flank steak (pupok)
  • Rump steak (steak zo stehna)
  • Tomahawk steak
  • Hanger steak
  • Skirt steak (bránica)

Flank steak sa pripravuje zo spodného šálu. Ideálny je, keď má jasne červenú farbu. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.

Druhy Steakov a Ich Popis

Druh Steaku Popis
Tenderloin steak Najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky.
Sirloin steak Steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
Porterhouse steak Hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú.
Filet mignon Malý kúsok mäsa zo stredu a konca sviečkovej.
T-bone steak Veľký steak s kosťou v tvare písmena T, obsahuje sviečkovicu a nízku roštenku.
Rib Eye steak Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“.
Strip steak Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
Rump steak Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
Flank steak Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie.

Príprava Flank Steaku

Flank Steak môžete pripraviť ako na grile, tak aj na panvici alebo podávať dusený. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku!

Recept na Dusený Flank Steak

Suroviny:

  • 1 kg hovädzieho pupku (flank steak)
  • Extra panenský olivový olej
  • Soľ
  • Korenie

Marináda:

  • 125 ml svetlého piva
  • 125 ml olivového oleja
  • 2 PL nastrúhaného zázvora
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 KL pomarančovej kôry
  • 1 KL citrónovej kôry
  • 4 ks celé čierneho korenia
  • 1 vetvička rozmarínu
  • Morská soľ

Postup Prípravy:

  1. Príprava marinády: V mažiari rozdrvíme korenie, soľ, nahrubo nasekaný cesnak a lístky rozmarínu.
  2. V antikorovej alebo plastovej miske zmiešame pivo, olivový olej, citrusovú kôru, jemne nasekaný zázvor a podrvené korenia s cesnakom. Pridáme štipku soli a všetko dobre premiešame.
  3. Mäso vložíme do primerane veľkej nádoby, aby bolo celé ponorené do marinády a jej chuť tak všade dobre prenikla. Zakryjeme fóliou a dáme do chladničky minimálne na 6 až 12 hodín. V polovici tohto času mäso otočíme, aby sa marinovalo rovnomerne.
  4. Mäso vyberieme z marinády, osušíme a pred grilovaním necháme 20 minút odpočinúť, aby nedostalo teplotný šok a nadobudlo izbovú teplotu.
  5. Grilujeme z oboch strán na vami požadovaný stav podľa stupňa prepečenia, ktorý si želáte. Následne stiahneme z grilu/panvice.
  6. Kým začneme porciovať, necháme steak ešte 4 minúty odpočinúť.
  7. Keďže je to plochý kus mäsa, po tepelnej úprave sa odporúča nakrájať šikmo pod uhlom 45 stupňov a naprieč vláknami - uvidíte, že takto nakrájané mäso sa Vám bude rozplývať na jazyku!
  8. Osolíme, podľa potreby okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom.

Tipy pre Dokonalý Steak

  • Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu.
  • Vysoká teplota je dôležitá, aby sa mäso ihneď po kontakte s plochou panvice zatiahlo a šťava z neho nevytiekla.
  • Ugrilovaný steak dajte ešte zapiecť do rúry pri 220 °C na 7 minút.
  • Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom.

Dokonalý jemný steak z boku | Recept na marinádu a grilovanie

Stupne Prepečenia Steakov: Ako sa v Nich Vyznať?

Než sa pustíte do prípravy steaku, rozhodnite sa, aký stupeň prepečenia steaku vám najviac vyhovuje. To je kľúč k tomu, aby ste si mäso vychutnali podľa svojich predstáv.

Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa.

Stupne Prepečenia Steaku

Stupeň prepečenia Postup Teplota stredu
Blue rare Na panvici sa zdržal z každej strany menej ako minútu. Zvonku je jemne prepečený, no vo vnútri ostáva takmer surový a krvavý. 46 - 49 °C
Rare Jemne prepečený, pripravuje sa približne 1,5 minúty z každej strany. Zvonku vyzerá upečený, vnútro sa začína piecť, no stále je červené. 52 °C
Medium rare Stredne prepečený, príprava trvá asi 2,5 - 3 minúty z každej strany, zvonku je tmavohnedý, stred steaku je ružový, okraje stredu sa blížia k upečenému mäsu, no stále je na 50 % surový. 55 °C
Medium Opeká sa približne 4 minúty z každej strany. Stred mäsa je stále ružový, no zvyšok mäsa je už celkom upečený 58 - 60 °C
Medium well Viac prepečený, pečie sa asi 4,5 minúty z každej strany. Ružový stred už rozoznať iba v náznakoch, zvyšné mäso je takmer celé hnedé. Nevýhodou je strata šťavnatosti pokrmu. 65 - 69 °C
Well done Dobre prepečený, príprava trvá zhruba 5 minút z každej strany. Mäso je už prepečené, okraje mierne obhorené. Stráca sa šťavnatosť mäsa, blíži sa k “žuvačkovosti”. 71 °C

Marinády na Steak

Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky.

Recepty na Marinády:

  • Olej + lístky čerstvého tymianu, šalvie, rozmarínu, oregana
  • Olej + rozdrvený strúčik cesnaku + oregano + mleté čierne korenie + sójovú omáčku
  • Olej + med + dijonskú horčicu + zázvor
  • Olej + oregano + čili
  • Olej + červené víno + sójová omáčka + mleté čierne korenie + škorica

Omáčky k Steaku

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

  • Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
  • Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.

Časté Chyby pri Príprave Steakov

Aj majster mäsiar sa občas utne, no pri príprave steaku je dôležité učiť sa z chýb a predchádzať im. Pre začiatočníkov môže byť príprava dokonalého steaku malou výzvou, ale nie je to nič, čo by sa nedalo zvládnuť.

  1. Zabudnutá vlhkosť: Mäso po umytí neosušíte a vlhké ho položíte na horúcu panvicu.
  2. Nadmerné stláčanie mäsa: Mäso na panvici alebo grile pritlačíte vareškou či kliešťami, aby ste „urýchlili“ prípravu alebo vytlačili prebytočnú šťavu.
  3. Príliš skoré solenie: Mäso osolíte príliš skoro, napríklad hodinu pred varením.
  4. Zlý výber tuku na prípravu: Na opekanie použijete olivový olej, ktorý sa začne rýchlo prepaľovať a pridáva nepríjemnú chuť.
  5. Preplnená panvica alebo gril: Položíte na panvicu alebo gril priveľa mäsa naraz.
  6. Príliš dlhé pečenie: Steak pečiete „pre istotu“ dlhšie, aby ste si boli istí, že je hotový.
  7. Časté otáčanie: So steakom zbytočne manipulujete a otáčate ho každú chvíľu.

S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať. Objavte tajomstvo prípravy steaku, ktorý presne sadne vašim chutiam, a užite si gurmánsky zážitok v pohodlí domova.

tags: #flank #steak #stupne #prepečenia

Populárne príspevky: