Formy na parený syr: Tradícia a umenie výroby na Slovensku

V hornatých oblastiach Slovenska, kde má chov oviec a dobytka dlhú tradíciu, zohrávajú formy na parený syr kľúčovú úlohu pri výrobe tradičných mliečnych výrobkov. Tieto formy, často zdobené rezbami a ornamentmi, nie sú len nástrojom na tvarovanie syra, ale aj symbolom kultúrneho dedičstva a zručnosti slovenských pastierov a syrárov.

Tradičné slovenské korbáčiky

História a tradícia výroby syra na Slovensku

V hornatých oblastiach Slovenska boli vhodné podmienky pre chov a pasenie oviec a dobytka. Chov oviec má na území Slovenskej republiky dlhú tradíciu. Už v 11. storočí tvorili ovce ¾ z celkového počtu chovaných zvierat. V 13. a 14. storočí bolo ovčiarstvo veľmi rozšírené najmä v Podunajskej nížine.

Pobyt na pasienkoch a výroba mliečnych produktov na salaši si vyžadovalo budovanie pastierskych stavieb, vyrábanie pastierskeho riadu a pomôcok. Tie si zhotovovali samotní pastieri. Od 16. storočia sa v pastierskych a roľníckych domoch v horských a podhorských pásmach vymedzeného územia Slovenska od nepamäti vyrábali syry zvané "oštiepky" v tvare, ktorý pripomína veľké vajce alebo šišku. Oštiepky sa vyrábali pôvodne v kuchyniach rodinných domov držiteľov oviec.

Formy na oštiepky: Umelecké diela s praktickým využitím

Forma na oštiepky je zvyčajne vyrobená z javorového dreva a má súdkovitý tvar. Skladá sa z dvoch častí. Vnútorná strana je bohato zdobená rezbou. Oštiepok je polotvrdý polotučný, parený alebo neparený, údený alebo neúdený syr v tvare veľkého vajca alebo šišky. Zo syra bača najskôr vytlačil srvátku, potom syr formoval v dlaniach a vložil ho do vyrezávanej formy, ktorú ponoril na pol dňa do prevareného slaného roztoku. Nasolený oštiepok s otlačeným ornamentom z formy sa dával ešte vyúdiť alebo sa konzumoval čerstvý.

Slovenský oštiepok s tradičnou ornamentikou

Výroba oštiepkov v minulosti a dnes

Technológia výroby Slovenského oštiepka sa na vymedzenom území Slovenskej republiky dynamicky vyvíjala od salašníckeho a domáceho ručného spôsobu výroby v dávnej minulosti až po súčasnú výrobu v priemyselných mliekarňach. Tradične sa v salašníckych podmienkach mlieko od oviec získavalo ručným dojením do drevených nádob (geliet). Od polovice 20. storočia sa začali pôvodné drevené gelety nahrádzať antikorovými nádobami. V šesťdesiatych rokoch sa začína používať pri dojení kovový dojník s filtrom, aby pri dojení nepadala do mlieka hrubá nečistota.

Čerstvo nadojené surové ovčie mlieko alebo zmes surového ovčieho a kravského mlieka po upravení teploty na 32°C až 35°C sa za stáleho miešania zasyrí syridlom. Približne po 1/2 hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa krája a mieša harfovým miešadlom alebo syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky s hmotnosťou 0,3 až 0,8 kg.

Syr sa vyberie a ručne sa vyformuje „oštiepok” tvaru veľkého vajca, šišky alebo elipsovitého tvaru, z ktorého sa vytláča srvátka. Počas tohto procesu sa syr namáča do srvátky, ktorej teplota je 55 - 60°C. Po vytlačení srvátky sa na „oštiepok” nasadí formička (prstenec), ktorá má z vnútornej strany vyrezanú ornamentiku. Oštiepok s formičkou sa opäť ponorí do horúcej vody alebo srvátky, ktorej teplota sa pohybuje od 60°C do 70°C. Vysolený oštiepok sa zavesí do závesu, kde sa ponechá 1 - 2 hodiny odstáť a osušiť v bezprašnom prostredí v miernom prievane. Osušené oštiepky sa zavesia v kolibe. Môžu sa údiť 6 - 10 dní alebo sa vložia do klasickej udiarne, kde sa údia 1 až 3 dni dymom z tvrdého dreva, ktorý musí byť bez popola a prachu. V intenzívnych skriňových udiarňach trvá údenie iba 3 - 4 hodiny.

Slovenský oštiepok ako chránené zemepisné označenie

Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Výroba Slovenského oštiepka prebieha priamo na salaši, tzv. salašnícky spôsob výroby alebo v mliekarňach. Slovenský oštiepok je produkt, ktorého vlastnosti určuje najmä kvalita mlieka a prirodzená mikroflóra zodpovedajúca pôdno-klimatickým podmienkam regiónov Slovenska vymedzeného územia, v ktorých sú ovce chované a pasené.

Pasienky poskytujú najprirodzenejšiu, najzdravšiu výživu. Najkvalitnejšie sú suché pasienky vo vyšších horských polohách. Pasenie oviec trvá od apríla do konca októbra. Vo vymedzenom území sú pasienky pokryté prevažne druhmi tráv Kostrava červená, Kostrava lúčna, Lipnica lúčna, Trojštet žltkastý. Kvalita výrobku je daná zručnosťou a skúsenosťami výrobcov, o čom svedčí aj uznanie výrobku a jeho zápis do medzinárodného registra Svetovej organizácie duševného vlastníctva (OMPI/WIPO) v Ženeve z roku 1967 a bilaterálna dohoda o Zmluve medzi Československou socialistickou republikou a Švajčiarskou konfederáciou o ochrane údajov o pôvode, označení pôvodu a iných zemepisných označení z 19. októbra 1973.

Slovesnký oštiepok sa vyznačuje zvláštnym tvarom veľkého vajca, šišky, alebo elipsovitým tvarom, ktoré sú zdobené ornamentikou, v závislosti od jednotlivých oblastí a ich zvyklostí a typických prvkov pre danú oblasť. Povrch Slovenského oštiepka je pevný, hladký a lesklý. Následné údenie dymom dodáva výrobku typickú farbu, vôňu a chuť. Vývoz Slovenského oštiepka významne ovplyvňuje a posilňuje aj cestovný ruch. Charakteristický ráz Slovenska dopĺňajú aj naše typické syry a syrárske výrobky.

Výrobca vyrábajúci Slovenský oštiepok vo vymedzenom území v súlade s danou špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov „Slovenský oštiepok”.

Parenica: Ďalší tradičný slovenský syr

Parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a charakteristickou chuťou. Je to tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou vyrobený z kysnutého ovčieho hrudkového syra. Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení.

Slovenská parenica

Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Na prelome 19. a 20. storočia odborníci považovali parenicu za vrchol umenia v príprave parených syrov. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m.

Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Slovensko má v zozname kvality EÚ zaregistrovaných 19 potravinárskych výrobkov. Slovenská parenica je chránené obchodné meno a dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie.

Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská parenica”. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.

Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50.

Suroviny

Čerstvé ovčie mlieko (prípadne zmes ovčieho a kravského mlieka s min. 50% podielom ovčieho)
Syridlo
Soľ

Postup

Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu. Hotová parenica vznikla spojením dvoch špirál a ich zviazaním syrovým špagátikom.

Okrem parenice má Slovensko bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie patria:

Bryndza: Mäkký syr vyrábaný z ovčieho mlieka. Vyrába sa na Slovensku od 15. storočia a je známa svojou výraznou chuťou.
Korbáčik: Parený syr vyrábaný z ovčieho mlieka, tradične ručne pletený do tvaru korbáča.
Zázrivské vojky: Parený syr tvaru nití, údený alebo neúdený.

Slovensko má v súčasnosti 9 výrobkov hrdiacich sa značkou Chránené zemepisné označenie. Práve takéto označenie má aj Slovenská parenica. Okrem parenice sú to napríklad: Skalický trdelník, Slovenská bryndza, Žitavská paprika, Klenovský syrec, Bratislavský rožok, Spišské párky a Stupavské zelé.

Moderné syrárske formy: Hygiena a funkčnosť

Syrárske formy slúžia na vyformovanie požadovaného tvaru syra. Syreninu do nich natlačíme po dokončení syrenia. Dobre odvádzajú srvátku. Sú vyrobené zo zdravotne nezávadných materiálov. Formy delíme podľa veľkosti a druhu vyrábaného syra (formy na čerstvé syry, na polotvrdé a tvrdé syry). Formy je potrebné pred a po každom použití vydezinfikovať. Postačí umyť ich v bežnom kuchynskom saponáte a opláchnuť v čistej vode. Formy sú vyrobené z odolného materiálu, pri šetrnom zaobchádzaní Vám poslúžia roky. Pri lisovaní syrov je potrebné formy vystlať gázou, aby bol zabezpečený dobrý odtok srvátky.

Inovácie v syrárstve: Syr na panvicu

Revolúcia medzi syrmi, to je Syr na panvicu! Rýchlosť, jednoduchosť, čistota. To všetko sú slová, ktoré vás napadnú hneď po prvej príprave. Nielen, že je do piatich minút hotové, ale všetko je takmer bez práce. Navyše sa pri príprave syr neroztečie. Možno ho pripraviť na panvici, ale aj elektrickom grile. Syr Vám ponúkame hneď v troch variantoch, a to v podobe klasik, bylinky a šunka. Skúste Syr na panvicu od Madety s vysokým obsahom bielkovín a bez konzervačných látok, ktorý je po úprave na povrchu pekne opečený, ale vo vnútri krásne mäkký, a to s prílohou podľa vašej chuti. Syr na panvicu Klasik patrí medzi parené syry, vyrábané z mliekarensky ošetreného mlieka a je určený pre rýchle opekanie na panvici, alebo na kontaktnom grile. Syr vyberte z obalu, neobaľujte, položte na poriadne pozpálenú panvicu, alebo elektrický gril a opečte z oboch strán. Do piatich minút máte hotovo.

Syrex Zázriva výroba korbáčikov - Michal Garel part 3

Mliekareň a syráreň Dubník: Spojenie tradície a modernosti

Mliekareň a syráreň v Dubníku je súčasťou na seba nadväzujúcich stavieb, ktoré sledujú jediný cieľ - priniesť kvalitné mliečne výrobky na pulty obchodov združenia FARMFOODS. Maštaľ pre 650 kusov dojníc je jedna z najmodernejších na Slovensku. Z maštale sa zvieratá dostanú prepojovacou chodbou do modernej dojárne s paralelnými stojiskami pre 36 dojníc. Čerstvé mlieko tečie potrubím z dojárne rovno do mliekarne. Budova mliekarne a syrárne je umiestnená medzi maštaľou a dojárňou a časť zrecích miestností na syry je umiestnená v pivničných priestoroch pod budovou dojárne.

Výstavba mliekarne začala na začiatku roka 2016 v priestore medzi novým ustajnením pre dojnice a novou dojárňou. Inštalácie technológií boli spustené v polovici roka 2016 a po ich ukončení a dôslednej technologickej a dokumentačnej príprave bola Mliekareň - Syráreň Dubník v decembri 2016 schválená štátnymi orgánmi do skúšobnej prevádzky a bolo jej pridelené schvaľovacie číslo 4 - 7 - 147. Mliekareň je dimenzovaná na spracovanie 20 000 litrov čerstvého slovenského mlieka denne.

Sortiment mliečnych výrobkov z Mliekarne a syrárne Dubník pokrýva takmer kompletnú škálu mliečnych výrobkov pre denné použitie aj na výnimočné príležitosti:

čerstvé konzumné mlieko - vyrobené z kvalitného kravského mlieka, upravené pasterizáciou a homogenizáciou;
zakysané mlieko a kefír - mlieko naočkované smotanovou, príp. kefírovou kultúrou, ktoré zrejú vo fermentačných tankoch a následne sú plnené do konečného obalu;
jogurty, kyslé smotany, smotanové dezerty - z prvotriednej smotany a mlieka po naočkovaní živou kultúrou fermentujú v nádrži, alebo v obale.
tvarohy - tradičné tvarohy vyrobené zahriatím mlieka po fermentácii;
maslo - vyrobené v diskontinuálnom zmaselňovači zo sladkej, alebo kyslej smotany;
zrejúce syry - vyrobené vo výrobníkoch syra, zalisované v lisoch, nasolené v soľných roztokoch a vyzreté na bukových poliach v prísne kontrolovaných podmienkach;
tavené syry a termizované nátierky - vyrábané z vlastných surovín, ako sú syr, tvaroh, smotana a maslo pomocou tavičky;
balenie hotovej bryndze a výroba bryndze a bryndzových výrobkov zo skladovaného ovčieho syra - spracovaná bryndza a skladovaný ovčí syr, ktoré boli vyrobené v Bryndziarni Turček v partnerskej farme projektu FARMFOODS.

Hlavnou myšlienkou pri tvorbe sortimentu mliekarne bolo vyrábať tradičné výrobky na moderných a inovatívnych zariadeniach, ktoré by neobsahovali žiadne tzv. „E-čka“, pokiaľ to nebude vyslovene nutné z pohľadu povahy výrobku, tak ako je to napríklad pri tavených syroch, ktoré bez taviacich solí nie je možné vyrobiť krémové. Všetko mlieko spracovávané v mliekarni je pasterizované, aby bola zabezpečená aj absolútna zdravotná bezpečnosť pre konzumentov.

Technologické celky výroby

Výroba je rozdelená do nasledovných technologických celkov:

Pasterizačná stanica - pasterizácia mlieka a jeho štandardizácia, čo je úprava tučnosti a iných parametrov v surovine pre konkrétny výrobok.
Zrecie nádrže - slúžia na prípravu a fermentovanie jogurtov, zakysaných mliek a iných kyslomliečnych produktov.
Zmaselňovač - výroba masla zo sladkej alebo kyslej smotany.
Tavička - zariadenie pre výrobu tavených a termizovaných výrobkov.
Syrárske výrobníky a lisy - výroba syra a tvarohov, lisovanie syrov do konečných tvarov - bochníky.
Soľné vane - slúžia pre solenie syrov v slanom roztoku.
Zrecie komory a regály - zrenie syrov prebieha na krásnych bukových regáloch uložených v zrecích skladoch s presne kontrolovanými podmienkami, kde syry získavajú svoje vzhľadové a chuťové vlastnosti.
Fermentačná komora - v presne nastavených tepelných podmienkach môžu výrobky v obaloch fermentovať a získavať svoj vzhľad a chuť.
Chladiareň tvarohov - pre zachladenie tvarohov a zvýšenie ich kvality.
Plniace zariadenia - plnička do PET fliaš, plnička kyslomliečnych produktov do fliaš, alebo gastro balení, plnička do sáčkov, plnička kyslomliečnych produktov do kelímkov, plnička tavených syrov a nátierok do kelímkov.
Krájacie a baliace zariadenia - slúžia pre krájanie syrov a balenie mnohých výrobkov do ochrannej atmosféry, alebo vákuovo.
CIP stanica - z anglického Cleaning In Place, slúži na dokonalé vyčistenie a dezinfekciu v potrubí, nádrží, plničiek a iných zariadení z jedného miesta pomocou rýchloprúdiacich horúcich roztokov s presne určenou koncentráciou čistiacej látky.
Chladiarne - slúžia pre vychladenie a uskladnenie výrobkov a surovín.

Súčasťou mliekarne je aj kompletné sociálne zázemie pre pracovníkov, ktoré poskytuje podmienky pre dodržanie maximálnych hygienických štandardov pracovného prostredia a samotnej výroby. Každý zamestnanec musí pri vstupe do výroby prejsť viacerými zónami, kde v prvej si vyzlečie svoje súkromné oblečenie, prejde cez umyváreň do čistej zóny, v ktorej sa oblečie do čistého oblečenia, nasadí si pokrývku hlavy, umyje a vydezinfikuje ruky a až následne môže vojsť do pracovného priestoru výroby.

tags: #forma #na #parený #syr