Francúzska Kuchyňa: Hlavné Jedlá - Slimáky

Francúzska kuchyňa je známa svojou rozmanitosťou a sofistikovanosťou, no niektoré jej špeciality, ako napríklad slimáky, môžu vyvolávať zmiešané pocity. Niektorí ľudia sa pri pomyslení na ich konzumáciu zdesia, pre iných je to perspektíva, ktorá vzbudzuje zvedavosť a pre ďalších je to pôžitok, ktorý nie je ničím výnimočným.

Článok sa zameriava na históriu, prípravu a rôzne recepty so slimákmi, ktoré sú súčasťou francúzskej kulinárskej tradície. Slimáky síce preslávili ako delikatesu, no ich konzumáciu rozhodne nevymysleli. Už v starovekom Ríme patrili k bežným jedlám - známy rímsky spisovateľ Caius Plinius Secundus ich dokonca označil za ušľachtilú pochúťku.

Prečo ľudia vo Francúzsku jedia slimáky?

Je to otázka, ktorá dráždi mnohých cudzincov - a dokonca aj niektorých Francúzov! Priznajme si, že mnohým predstava ochutnávky suchozemského mäkkýša s ulitou pripomína skôr súťaž v televíznej reality šou než slávnostné jedlo. A predsa sa vo Francúzsku slimáky podávajú pri zvláštnych príležitostiach, poliate petržlenovým maslom, s veľmi precíznym obradom. Ako si teda pomalé, slintajúce zviera podmanilo chuťové poháriky Francúzska a stalo sa ikonou francúzskej gastronómie?

Aby sme to zistili, musíme sa vrátiť veľmi ďaleko... veľmi ďaleko. V údolí Huveaune v Provensalsku sa našli mušle zjedené pred viac ako 8 500 rokmi, ktoré svedčia o tom, že už naši predkovia mali radi suchozemské mäkkýše. Neskôr Rimania v Galii spopularizovali chov slimákov - Lippinus v Taliansku sa preslávil svojimi luxusnými slimákmi. V stredoveku niektoré opátstva vybudovali "slimačie farmy" na produkciu týchto mäkkýšov, ktoré sa vtedy považovali za ryby, a preto boli povolené počas pôstu.

Premena na rafinovaný pokrm sa datuje od konca 18. storočia, keď sa v Burgundsku objavil otec Vallée, a potom najmä v roku 1814, keď Talleyrand požiadal Marie-Antoina Carêma, aby pripravil slimáky pre cára Alexandra I. Slávny recept s petržlenovým maslom (cesnak, petržlen, maslo), známy ako "à la bourguignonne", mal veľký diplomatický a kulinársky úspech.

Je možné, že Talleyrand objavil tento recept v zhone, keď v záhrade svojho parížskeho hotela zbieral slimáky, ktoré pripravil s cesnakom a petržlenom, aby prekvapil svojho ruského hosťa. Možno je to len legenda, ale tento geniálny kuchársky kúsok skutočne pomohol francúzskym slimákom získať dobrú povesť.

Po očistení od nečistôt (používajú sa rôzne techniky) sa slimáky očistia, uvaria a potom sa pečú v ulitách s tradičným petržlenovým maslom alebo s miestnymi variantmi (provensalským, alsaským atď.). Často sa podávajú so špeciálnymi kliešťami a vidličkami. Slimáky sa najčastejšie podávajú ako predjedlo, zvyčajne 6 alebo 12 kusov na osobu. Pri slávnostnom stolovaní sa môžu podávať ako hlavné jedlo (tucet alebo až 24 slimákov), najmä ak sú súčasťou cassolette, lístkového cesta alebo vol-au-vent.

Francúzsko nie je jedinou krajinou, ktorá vyťahuje kliešte na slimáky: Španielsko je jedným z najväčších svetových konzumentov, kde sa ich ročne skonzumuje približne 16 500 ton vo forme caracoles, často dusených v pikantných omáčkach. V Európe majú krajiny ako Taliansko, Grécko, Portugalsko, Belgicko a Malta tiež dlhoročné kulinárske tradície založené na tomto mäkkýši.

Kuchyňa Galského kohúta je známa hlavne svojou rafinovanosťou chuti a do povedomia sa dostala hlavne širokou škálou najjemnejších syrov a kvalitných vín. Pozrieme sa na stolovanie, typickú francúzsku zeleninu, mäso...

Stolovanie vo Francúzsku

Stolovanie sa stalo obradom každého Francúza. Je to čas na ktorý si vyčlenia aspoň dve hodiny. Samotný chod sa skladá z predjedla, hlavného jedla, zeleniny a dezertu. Pri slávnostných príležitostiach hlavné jedlo je podávané v dvoch chodoch.

Zelenina

Zelenina je neodmysliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne, ktorá nechýba v žiadnom ročnom období. Podávaná býva buď upravená (zapekaná, blanšírovaná, grilovaná) alebo surová (rôzne šaláty). Artyčoky patria medzi najpoužívanejšiu zeleninu. Ďalší druh obľúbenej zeleniny je špenát, ktorý sa podáva v celku ako príloha k mäsu a rybám. Veľmi obľúbené prílohy sú fazuľkové struky, zelený hrášok, karotka, špargľa a karfiol.

Mäso

Konzumuje sa viac diviny, hydinového a ovčieho mäsa, popri hovädzom a bravčovom. Králičie mäso sa je považované za francúzske národne jedlo. V jedálnom lístku sa objavujú často rôzne druhy steakov - chateaubriand, rumsteak, tournedos a tzv. entrecote - podobný roštenke. Obľúbené sú hlavne v „krvavej“ úprave. Ľadvinky (rognos) a pečienky (foie) sú vnútornosti, ktoré sú vo Francúzsku delikatesou. Podávajú sa ako hlavné jedlá alebo vo forme známych francúzskych paštét. Úprava mäsa je podobná ako u nás - varenie, pečenie, dusenie grilovanie a smaženie.

Ryby a morské plody

Francúzi ako väčšina prímorských národov milujú ryby a rôzne morské plody. Čerstvé ryby, všetkých možných druhov, kvalít a veľkostí ako aj plody mora vždy dostanete na trhoch.

Postup prípravy mušlí: Mušle dôkladne očistite a umyte, potom ich vložte do hrnca s vínom, posekanou cibuľou, petržlenom a maslom. Osoľte a okoreňte a postavte na prudký oheň a varte. Ako náhle sa mušle pootvoria sú uvarené.

História slimákov vo Francúzsku

Hoci sú slimáky dnes považované za francúzsku delikatesu, ich cesta k tomuto statusu bola dlhá a kľukatá. Prvé zmienky o konzumácii slimákov siahajú až do praveku, kedy boli súčasťou stravy lovcov a zberačov v oblasti Stredomoria. Archeologické náleziská v južnom Francúzsku obsahujú hromady ulít, čo svedčí o ich konzumácii už pred miliónmi rokov.

Rimania, konkrétne Caesarovi legionári, priniesli chov slimákov na územie dnešného Francúzska. Kým Galovia spočiatku neboli nadšení rímskou kultúrou, kulinársky potenciál slimákov ich oslovil. V stredoveku sa chov slimákov rozšíril, najmä v kláštoroch, ktoré mali na ich produkciu monopol. V 16. storočí sa slimáky stali bežnou súčasťou jedálnička všetkých vrstiev francúzskej spoločnosti. Cirkev ich dokonca zaradila medzi "ryby", aby sa mohli konzumovať aj počas pôstu.

Neskôr sa však slimáky stali pokrmom chudobných, čo viedlo k ich úpadku v gastronómii vyššej triedy. Až v roku 1815 šéfkuchár Careme vrátil slimáky na výslnie, keď ich zaradil na jedálny lístok slávnostnej večere pre ruského cára. Odvtedy sa slimáky stali opäť populárnou súčasťou francúzskej kuchyne.

Slimáky v súčasnej francúzskej kuchyni

Dnes sa vo francúzskych kuchyniach spotrebuje ročne približne 40 tisíc ton slimákov. Francúzska vášeň pre slimáky rozdeľuje svet na dve polovice: na tých, ktorí ich milujú, a na tých, ktorých predstava slimáka na tanieri odpudzuje. Francúzske reštaurácie ponúkajú rôzne úpravy slimákov. Jednou z najznámejších je príprava "po burgundsky" (escargots à la bourguignonne), kedy sa slimáky pečú v ulitách s bylinkovým maslom (zvyčajne s petržlenom a cesnakom).

Kde v Paríži jesť dobré slimáky?

Tu sú najlepšie miesta, kde môžete ochutnať jedno z najznámejších jedál francúzskej kuchyne: escargots en persillade.

Recepty na slimáky

Okrem klasických slimákov po burgundsky existuje mnoho ďalších receptov, ktoré využívajú slimáky ako ingredienciu. Tu je niekoľko príkladov:

  • Škvarkové slimáky
  • Pizza slimáky
  • Slané slimáky
  • Chrumkavé slimáky
  • Škoricové slimáky s mandľovými lupienkami

Recept na Pizza Slimáky

Najskôr si pripravíme paradajkovú omáčku: Na olivovom oleji speníme pretlačený cesnak, pridáme dobré paradajkové pyré, oregano, soľ, korenie a cukor. Povaríme na miernom plameni približne 15 - 20 minút, až kým omáčka nezhustne. Odstavíme a necháme úplne vychladnúť.

Z teplého mlieka, lyžičky cukru a droždia pripravíme kvások, jednoducho len zmiešaním týchto surovín. premiešame a necháme 5 minút postáť. Múku premiešame so soľou, pridáme kvások, vodu, olej a ručne alebo strojom spracujeme nelepivé cesto. Ak cesto lepí, po troške pridáme múku. Malo by byť trochu tuhšie, aby sa nám s ním potom lepšie pracovalo. Necháme na teplom mieste vykysnúť približne hodinu až hodinu a pol.

Rozdelíme na dve časti a z každej vyvaľkáme obdĺžnik s hrúbkou asi 0,5 cm. Potrieme polovicou paradajkovej omáčky, obložíme plátkami šunky, posypeme kukuricou, strúhaným syrom a oreganom. Zavinieme a nakrájame na približne 2 cm hrubé kolieska. Tie poukladáme na papierom vystlaný plech.

Slimáky pečieme 15-20 minút do zlata pri teplote 200 °C. Medzitým ako sa pečie prvá várka, potrieme druhý plát cesta zvyškom paradajkovej omáčky, posypeme nasekanými olivami, čerstvou bazalkou a strúhaným syrom. Pečieme rovnako, ako prvú várku. Podávame teplé. Po vychladnutí ich skladujeme vo vzduchotesnej nádobe.

Recept na škoricové slimáky s mandľovými lupienkami (podrobný postup):

Kto by nemiloval škoricové slimáky s mandľovými lupienkami? Okrem toho, že sú neuveriteľne chutné a voňavé, sú navyše aj veľmi pekné. Ale skúsili ste ich niekedy upiecť aj doma?

Škoricové Slimáky s Mandľovými Lupienkami viem, viem…kysnuté cesto, veľa roboty a času. Mňa to tiež dlho odrádzalo, lebo ja milujem rýchle a jednoduché pečenie, ale lákala ma predstava upiecť si ich sama doma. Chcela som však vymyslieť spôsob, ako celý proces čo najviac zjednodušiť a napadlo ma využiť moju domácu pekáreň Tefal a podarilo sa! Nahádzala som do nej všetky suroviny a nechala pekárničku spracovať cesto, kde zároveň aj krásne vykyslo. Cesto bolo vláčne a dokonalo vypracované. No úplná fantázia!

Vykysnuté cesto som rozvaľkala na pomúčenej pracovnej doske, natrela škoricovou plnkou a posypala plátkami mandlí. Cesto môžete rozvaľkať aj medzi dvoma papiermi na pečenie do tvaru obdĺžnika s rozmermi cca 50 x 30 cm. Plnku som urobila z masla, škorice a hnedého trstinového cukru, ktorý krásne chrumká keď zahryznete do slimáka. Maslo musí byť mäkké, aby sa plnka dala dobre vymiešať. Najlepšie to ide vidličkou. Plnku rada natieram pomocou cukrárskej špachtle alebo lopatkou na tortu.

Cesto natreté škoricovou plnkou som zrolovala do závinu ako pri robení štrúdle a rozkrojila ho na 12 rovnakých častí.

Najskôr som odrezala okraje závinu, aby boli aj krajné slimáky pekné v priereze. Potom som závin rozdelila na polovicu, a znovu na polovicu a každú zo štyroch vzniknutých častí ešte na tretiny. Tak mi vzniklo 12 rovnakých častí. Slimáčiky som poukladala na plech vymastený maslom, prikryla fóliou a nechala ešte raz podkysnúť. Pred pečením som ich potrela mliekom a posypala mandľami.

Keď som ich vytiahla z rúry, rozvoňal sa celý byt škoricou a my sme sa nevedeli dočkať kedy ochutnáme tieto domáce škoricové slimáky s mandľovými lupienkami.

Vynikajúce a krásne voňavé škoricové slimáky sú ideálnym spoločníkom k šálke horúcej kávy a ak vám niečo zostane, zabaliť si ich môžete aj do školy či do práce. Tieto ľahučké škoricové koláčiky sú úžasne jemné a mäkké aj na druhý deň.

Recept na osie hniezda alebo škoricové slimáky kysnuté │Zuzana Machová

Ingrediencie:

  • Cesto:
    • 2 rozšľahané vajcia
    • 120 g roztopeného masla
    • 1/2 ČL soli
    • 1 ČL vanilkového extraktu
    • 60 g cukru krupica
    • 160 ml mlieka
    • 500 g hladkej múky
    • 2 ČL sušeného droždia
  • Plnka škoricová:
    • 100 g zmäknutého masla
    • 100 g kryštálového cukru
    • 4 ČL škorice
  • Posýpka:
    • Mlieko na potretie
    • 100 g mandľových lupienkov
  • Citrónová poleva:
    • Práškový cukor
    • Citrónová šťava

Postup:

Príprava cesta: Všetky suroviny na cesto v uvedenom poradí dáme do domácej pekárne a zapneme program na vypracovanie a kysnutie cesta (cca 1 hodina). Ak nemáme pekáreň, použijeme kuchynský robot s hákom alebo ručne vymiesime cesto a necháme ho kysnúť na teplom mieste (cca 1 hodina).

Príprava plnky: V mise vymiešame zmäknuté maslo s cukrom a škoricou.

Tvarovanie slimákov: Vykysnuté cesto vyvaľkáme na pomúčenej ploche na obdĺžnik (cca 50 x 30 cm). Potrieme ho škoricovou plnkou a posypeme mandľovými lupienkami. Zvinieme do štrúdle a rozkrájame na 12 rovnakých častí.

Pečenie: Slimáčiky poukladáme na plech vymastený maslom, prikryjeme fóliou a necháme ešte 30 minút podkysnúť. Potrieme mliekom, posypeme mandľami a pečieme v rozohriatej rúre na 180°C (20 minút + 10 minút pod alobalom).

Poleva: Po vychladnutí polejeme citrónovou polevou, ktorú pripravíme zmiešaním preosiateho práškového cukru s citrónovou šťavou.

Francúzska kuchyňa a osobné skúsenosti

Francúzska kuchyňa je často vnímaná ako luxusná a sofistikovaná, no nie každému musí vyhovovať. Niektorí ľudia majú predsudky voči špecialitám ako slimáky a žabacie stehienka. Osobná skúsenosť s francúzskou kuchyňou môže byť rôzna. Ryby a morské plody, mäso na rôzne spôsoby a k tomu zelenina. To však nie je všetko, Francúzi si radi pochutia aj na slimákoch a žabích stehienkach.

Francúzska kuchyňa je veľmi rozmanitá, preslávená stolovaním a pôžitkárskym prístupom k jedlu. Ich gastronómia má povesť najlepšej kuchyne na svete - kuchyne majstrov.

Veľa receptov je založených na bohato používanom korení, iné zasa na premyslenej kombinácii jemných chutí. Na jedálnom lístku nájdeme množstvo pokrmov pripravovaných z rýb a morských plodov, ako aj jedlá pripravované z bravčového, teľacieho, baranieho i hovädzieho mäsa. Francúzi sú špecialistami v používaní a hlavne kombinovaní najrozličnejších byliniek. V gastronómii je známy najmä pojem „bouquet garni“ čo znamená zväzok rôznych čerstvo natrhaných byliniek zviazaných niťou, ktorý sa varí spolu s jedlom, na záver sa celý vyberie a zanechá po sebe len krásnu arómu. Neodmysliteľnou súčasťou francúzskej kuchyne sú svetovo známe vína, ktoré sa používajú ako ingrediencia do jedla alebo nápoj k jedlu. K dobrému vínu sa, samozrejme, hodia slávne francúzske syry podávané s čerstvou bagetou, olivami a vínom.

SYROVÉ KRÁĽOVSTVO

Neodmysliteľnou súčasťou každého francúzskeho stolovania sú syry, ktoré sa konzumujú spravidla po hlavnom jedle. Vo Francúzsku je na trhu veľmi bohatý výber rozličných druhov špeciálne upravených syrov. Medzi najznámejšie z nich patrí pravý francúzsky camembert - smotanový syr s bielou plesňou na povrchu.

Pri tomto syre platí pravidlo čím tučnejší tým chutnejší. Ementál a eidam sú známe syry, ktoré pochádzajú z francúzskych Álp. Syr, ktorý treba určite vyskúšať, je rokfort. Tento syr s modrou plesňou vo vnútri je chuťovo podobný našej Nive, ale s oveľa výraznejšou príchuťou a arómou.

BOULANGERIE - PEKÁREŇ

Neodolateľná vôňa francúzskeho pečiva sa šíri skoro všetkými ulicami. Najznámejšia je francúzska bageta, ktorá sa podáva takmer k všetkým jedlám. Najlepšie chutí ešte teplá, ale hlavne čerstvá a chrumkavá. O pár tried kvalitnejší, ako ho poznáme u nás, ale rovnako známy ako bageta, je croissant.

Lahodné pečivo z vrstveného maslového cesta si našlo svojich fanúšikov na celom svete. Existuje v rôznych variáciách, oplatí sa ochutnať Pain au chocolat - croissant plnený vrstvami tmavej čokolády.

SVETOVÁ VINÁRSKA VEĽMOC

Žiadna krajina nemá na svojom území také geografické a klimatické podmienky, také spektrum odrôd viniča a takú tradíciu a kultúru vína ako Francúzsko. Víno je synonymom Francúzska a víno z Bordeaux, burgundské víno, víno z Rhônskej oblasti, z Languedocu-Roussillonu, z údolia Loiry, z Alsaska, víno z Champagne, pastis, koňak, calvados sú svetové unikáty. Hlavne francúzske červené víno je považované vo svete ako meradlo kvality.

Cibuľačka z Normandie

Potrebujeme: 600 g cibule, 200 g strúhaného syra, 1,5 l vody, 1,5 l bieleho vína, 50 g masla, 30 g hladkej múky, tenké krajce bielej bagety, mleté čierne korenie, soľ

Ako na to: Nadrobno pokrájanú cibuľu speníme na masle, zaprášime múkou a orestujeme, podlejeme vínom, zamiešame a prilejeme vodu. Okoreníme, osolíme a varíme 40 minút. Potom polievku precedíme a rozvarenú cibuľu dáme nabok. Dno zapekacej formy pokryjeme na plátky nakrájanou bagetou, na ňu navrstvíme cibuľu a potom strúhaný syr. Vrstvy striedame, nakoniec do misky nalejeme cibuľový vývar, počkáme, až sa polievka vsiakne, a nakoniec navrstvíme ešte raz strúhaný syr. Cibuľačku zapekáme 15 minút vo vyhriatej rúre.

Lotrinský kiš

Potrebujeme: 1 balenie lístkového cesta, 2 stredne veľké cibule, 150 g prerastenej slaniny, 150 g údeného syra, 5 vajec, 100 ml mlieka, soľ, mleté biele korenie, 1 PL oleja

Ako na to: Rozvaľkané lístkové cesto položíme do okrúhlej formy vyloženej papierom na pečenie. Na oleji orestujeme nakrájanú cibuľu, pridáme na prúžky nakrájanú slaninu. Zmes rozprestrieme na cesto a posypeme nahrubo nastrúhaným syrom. V miske rozšľaháme vajcia s mliekom, pridáme biele korenie, mierne osolíme a zalejeme koláč.

Slimáky vyberieme z konzervy, prelejeme v sitku vrelou vodou ( nie vriacou ), necháme odkvapkať. lístkové cesto vyvaľkáme na pomúčnej doske na cca 2mm. Na každý obdĺžniček nanesieme bylinkové maslo , nemusíme šetriť - jedna rajo tuba vyjde na celé lístkové cesto aj s rezervou. A ja som ešte maslo aj trochu dosolila morskou soľou. Obdlžníky spojíme a na spodku zatlačíme, aby sa cesto spojilo = vytvoríme ulitku . Čo sa žĺtka týka, tak som ho dala do mištičky, aby som tam mohla po celom obvode ponamáčat ulitky. Ulitky potom poukladáme na olejom vymastený plech a pečiem vo vyhriatej rúre ( elektr.) na 200st.

Cesnakové slimáky 🐌 | Viktor Nagy | Kuchyňa Lidla

tags: #francuzska #kuchyna #hlavne #jedla #slimaky

Populárne príspevky: