Francúzsky slovník zeleniny a jeho význam v gastronómii

Tento článok sa zameriava na preklad francúzskych slovíčok týkajúcich sa zeleniny a ich významu v gastronómii. Využijeme informácie z rôznych zdrojov, aby sme poskytli komplexný pohľad na túto tému.

Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne je rozsiahla téma, ktorá zahŕňa množstvo termínov a výrazov používaných v kulinárskom svete. Slovník na stránke www.smoliak.sk poskytuje prehľad mnohých z týchto termínov.

Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne je spracovaný veľmi pekne na stránke www.smoliak.sk, odkiaľ som si ho požičala, lebo ak by som sa snažila akokoľvek, lepšie by som Vám to nepodala.

Rôzne druhy zeleniny

Talianske termíny v kuchyni

Al dente: Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. “na skus”.
Antipasto: Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi.
A cacciatora: Taliansky výraz označujúci “lovecký štýl” (na slovensku označovaný ako poľovnícky). Ide o označenie jedla pripraveného zo zveriny, alebo hydiny, tzv. poľovníckym štýlom.
Bagna càuda: Taliansky výra, ktorý opisuje “horúcu kúpeľ”. Je to podobné ako švajčiarske fondue, ale okrem toho má nápadnejšiu chuť. Pôvodný recept používal olej z vlašských orechov, ale v súčasnosti sa za úspechom ukrýva olivový olej. Omáčka sa skladá z ančovičiek, olivového oleja, cesnaku, smotany, masla a octu.
Biscotti: Ide o talianské piškóty. Biscotti inak znamená “dvakrát varený”. Zároveň ide o obecný taliansky výraz pre sušienky. Cesto sa rozkrája na oválne polovice a pečie do zlatova.
Arborio: Krátka talianska ryža, ktorá je základom pre rizoto už mnoho rokov.
Asiago: Je to polo-tvrdý syr z Talianska. Rovnako známy aj ako “parmezán pre chudobných”. Vyrába sa z úplne, alebo čiastočne odtučneného kravského mlieka. Dodáva sa v malých kolieskach s lesklou kôrkou a vo vnútri je žltý s malými otvormi. Asiago je bohatý na orechovú chuť.

Francúzske termíny v kuchyni

Garder manger: Francúzky termín označujúci zdobenie jedla zeleninou.
Marengo: Výraz pre úpravu mäsa, ktoré sa opečie na panvici, odloží a potom sa na nej pripraví omáčka marengo (Zloženie omáčky: paradajky, cesnak, biele víno, šampiňóny, pretlak a korenie).
Ragout: Výraz z francúzskej kuchyne. Pôvodne predstavoval dusené jahňacie mäso v jemnej zeleninovej omáčke. V súčasnosti sa tento výraz používa pre všetky dusené jedlá, tzv.
Baba Au Savarin: Francúzsky kuchár Anthelme Brillat-Savarin v 18. storočí, vytvoril zákusok, ktorý sa servíroval s omáčkou z rumu a nazval ho Baba Au Savarin.
Bouquet garni: Francúzsky výraz na označenie zmesy zeleniny, obvykle cibule, celeru a mrkvy. Zelenina sa krája na veľmi malé kocky a pomaly sa dusí na masle.
Diable: “Diable” je francúzsky výraz pre diabla.
Entrée: Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k apetítu.
Baguette: Ide o francúzske slovo pre “tyč, alebo paličku”. Bageta je hlavne známa ako francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovytých bochníkoch. Majú tenkú, chrumkavú hnedú kôrku s mäkký stredom. Hovorí sa, že správne upečená bageta by mala pri zahryznutí odrieť podnebie v ústach.
Bešamel: Ide o jednu z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria “Meres” alebo “matka všetkých omáčok”, od ktorej sa všetky ďalšie omáčky odvodzujú.

Techniky varenia

Blanšírovanie: Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie.
Dusením: Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci.
Flambovanie: Označuje spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa alkohol zahrieva na panvici, aby ľahko vzplanul. Jedlo sa poleje alkoholom, zapáli a nechá sa horieť, kým sa alkohol nespáli a plameň zhasne.
Deglasovanie: Rozpustenie pripečenej šťavy (alebo glazé) zo stien a dna panvice. Po dokončení mäsa sa zvyšný tuk zleje a pridá malé množstvo vody, alebo vína a zahrieva.

Glazovanie

Vajcia zmiešané s cukrom: Lesklá kôrka.
Vaječný bielok zmiešaný s vodou: U pečiva vznikne svetlo-hnedá kôrka.
Med: Veľmi tmavá lesklá kôrka. Potiera sa ešte teplé pečivo a med musí byť rozohriaty a tekutý.
Kukuričný škrob s vodou: Musí sa pred potieraním povariť až do sklovita. Vychladnutou zmesou sa potiera ešte teplý upečený chlieb.
Sójová múčka s vodou: Používa sa pre ľudí s alergiou na vajcia a mlieko.

Príklady jedál a prísad

Amuse-bouche: Ide o malé predjedlá (aperitívy), podávané pri stolovaní. Napríklad: Asiety z kaviáru, reďkoviek s maslom, údeného lososa, atď..
Pont-Neuf: Ide o známy most v Paríži, ktorý dal názov tejto úprave zemiakov. Zemiaky sú nakrájané na väčšie hranolky tak, aby jedna strana ostala klenutá.
Tapasy: Ide o malé porcie jedál, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou španielskej gastronómie.
Vol-au-vent: Francúzsky výraz pre paštéty, konkrétne ide o malé misky, alebo košíčky z lístkového cesta, ktoré sa plnia rôznymi náplňami.
Arak: Aromatizovaný anýzový likér. Často domáci. Je to obľúbený aperitív na Blízkom východe. Ide o destilát z hrozna, datlí a ďalšieho ovocia.
Artičoka: Artičok je trvalka pôvodom zo Stredozemného mora a Kanárskych ostrovov. Dorastá až do výšky 150 cm. Pre kuchyňu sa zbierajä púčiky pokryté okvetnatými lístakmi, ktoré majú veľkosť pästi.
Bagel: Pochádza zo slova beygl, ktorý pochádza z nemeckého slova Beugel a znamená “náramok”. Bagel je pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru.
Baklava: Populárne stredomorské pečivo najmä v Grécku a v Tureku, ktoré je tvorené z lístkového cesta a maslom potretými vrstvami. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu. V niektorých oblastiach sa pripravuje s vlažskými orechmi a v iných s pistáciami, prípadne mandlami. Niekedy sa do nej pridáva aj sušené ovocie. Baklava sa skladá z 30 a viac listov cesta “phyllo” a veľkým množstvom masla a jemne nasekanými orechami.
Balsamico: Balzamikový ocot je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sp rozvarené na sirup. Hrozná sa pomaličky varia v medenných kotloch nad otvoreným ohňom, pokiaľ sa obsah vody nezníži o viac ako 50%. Výsledkom je hroznový mušt, ktorý sa umiestnuje do drevenných sudov, kam sa pridá starší balsamikový ocot, ako pomoc pri acetifikácii. Počas procesu sa balsamico dáva do sudov z rôznych drevín, aby získalo niektorú z príchutí dreva. Povolené sú dreviny z dubu, čerešne, gaštanu, moruše, agát a jalovec.
Balti: Indický pokrm, ktorý pochádza zo severo-západného Pakistanu. Ide o formu mäsového kari, ktoré sa ale varí veľmi rýchlo (takmer až smaží). Pri príprave sa používa zmes semien korení koriandru, kardamonu, kmínu, čiernej horčice, fenyklu, divokej cibule a senovky.
Bambusové výhonky: Ide o mladé výhonky bambusu. Výhonky rastú z podzemnej časti bambusu a zrezávajú sa okamžite po vyrašení nad zem. Odstraňuje sa z nich šupka a sú pripravované podobným spôsobom ako špargľa.
Bearnaise: Varianta na holandskú omáčku. Ocot, biele váno, na kocky nakrájaná šalotka, estragon a čierne korenie sú uvarené spoločne. Následné zredukované a prepasírované do holandskej omáčky. Estragon je to, čo dodáva omáčke výraznú chuť.
Beluga: Beluga je ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori a ktorý dorastá až do váhy 600 kg.
Bisque: Bisque je hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré. Bisque vo francúzsku znamená “polievka z kôrovcov a vzniklo zo skomoleniny slova “biscuit”, pretože sa omáčka varí dvakrát, aby bola hustá. Bisque sa v 18.
Bliny: Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky.
Braciole: Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím.
Cannoli: Ide o jedno asi z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Dezert sa pripravuje naplnením valčekov z cesta: zmesou riccoty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad.
Casserole: Casserole pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu.
Espagnole: Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku. Hnedá omáčka je základom na výrobu mnohých omáčok. Hnedá omáčka sa zahusťuje zásmažkou. Rozdiel je v tom, že zásmažka pre hnedú omáčku sa robí oveľa dlhšie, lebo musí byť zamiešaná na miernom plameni pokiaľ nezíska orieškovo-hnedý oddtieň, ktorý posilní chuť omáčky.
Dirty rice: Ide o špecialitu z Cajunu (južná Louisiana - USA), ktorá toto označenie získala pre svoj neatraktívny vzhľad. Ide o zmes ryže a mäsa, ktoré sa ku nej pridává a vytvárajú dokopy tak dojem špiny.
Dolma: Jedlo pochádza z tureckého slova “domla”, čo znamená “plnený”. Dnes toto slovo znamený plnené listy vínnej révy, alebo plnená kapustové listy.
Duxelles: Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
Eau-de-vie: Ide o číry a bezfarebný likér, ako je napr.
Eton mess: Olúpané hrozná bez kôstok, ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom.
Entrecôte: Ide o steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier. Obvykle sa vkladá medzi pečiaci papier a naklepe na tenko.
Chakalaka: Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu.
Calamari: Hlavonožec s dlhým telom, zadnými plutvami, dvoma chápadlami.
Kapary: Ide o neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa, ktorá sa pestuje predovšetkým v krajinách stredomoria. Ide najmä o južné Francúzsko, Taliansko a Alžírsko.
Amarant: V gréčtine je to Amaranth a znamená “nevednúci kvet”. Láskavec má široké listy s veľmými kvetmi, ktoré produkujú tisíce malých na bielkoviny bohatých semien. Pestuje sa pre jeho listy a niektoré odrody sú dobré v šalátoch, iné sú dobré dusené, alebo smažené.
Tonka bôby: Ide o sušené a nezrelé bobule malého stromu, ktoré sú dostupná v mletej forme, alebo ako celé bobule.
Para orechy: Aj napriek tomu, že sa nazývajú orechy, tak sú to vlastné semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch.
Polievka z lastovičích hniezd: Ide o klasickú čínsku polievku s názvom Yin WAW, ktorá sa varí z hniezd morských lastovičiek. Títo vtáci žijú vo vysokých útesoch na ostrovoch Indonézie a v západnej Číne. Namiesto vetvičiek a slamy, tieto lastovičky vyrábajú hniezda z lepkavých slín, ktoré na vzduchu stvrdnú.
Karob: Ide o dlhé a kuželovité lusky z tropického stromu rohovníka, ktoré obsahujú sladkú jedlú dužinu a niekoľko nejeditelných semien. Po vysusení sa lusk praží a pomelie na prášok. Používa sa na dochucovanie pečiva a sladkostí.
Hovädzie Stroganov: Jedlo, ktoré sa pripravuje z tenkých hovädzých plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampióna. Suroviny sa pripravujú rýchlo na masle v kombinácii s omáčkou z kyslej smotany.

Ďalšie gastronomické výrazy

Crudités: Ide o prax (diétu), kedy sa podáva jedlo tepelne neupravené a nespracované. Ohrievanie jedla je povolené, ale len do 40-49°C.
Table d'hôte: Smer, ktorý propaguje klasickú kultúru stolovania.
Trim: Výraz pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Výraz je odvodený z anglického “trim” - orezať, upraviť. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba. Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami.

Jediný recept na ZELENINOVÚ POLIEVKU, ktorý potrebujete na zimu!

Príklad jedla Francúzskej kuchyne

tags: #francúzsky #slovník #zelenina