Tradičné recepty zo srnčieho mäsa v slovenskej kuchyni

Divina je v slovenskej kuchyni cenená pre svoju jedinečnú chuť a zdravé vlastnosti. Obsahuje len 2 až 3 % tuku, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Hoci je divina náročnejšia na úpravu, výsledné jedlá stoja za to.

Medzi najčastejšie upravované druhy diviny patrí pernatá divina (bažant, divoká kačica a hus), vysoká zver (jelenie, srnčie a danielie mäso) a srstnatá zver (zajac poľný a králik divoký). Gurmáni neodmietnu mäso ani z medveďa, muflóna a diviaka.

V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a postupy prípravy diviny, od tradičných jedál až po moderné variácie, s dôrazom na srnčie mäso a jeho využitie v kuchyni. Väčšinou sa mäso pred úpravou marinuje alebo morí.

Divina sa hodí pre rôzne kuchynské úpravy. Silný vývar sa získa varením, na dusenie je vhodné srnčie, danielie alebo zajačie mäso a na minútky sa používa sviečkovica z daniela, jeleňa alebo srny.

Využitie vnútorností z diviny Podľa poľovníckych tradícií patrí jedlá časť vnútorností ulovenej zveri úspešnému lovcovi. Ide najmä o srdce, pečeň, ale aj pľúca, slezinu, obličky a jazyk.

Vnútornosti z diviny sa môžu pripravovať dvoma spôsobmi:

• Spolu všetky vnútornosti: pečeň, pľúca, obličky a srdce. Je potrebné dodržať poradie dusenia: najprv pľúcka, srdce a obličky, nakoniec pečeň. Príprava trvá približne 1,5 hodiny.
• Samostatne pečeň: tento spôsob trvá asi 20 minút.

Recepty zo srnčieho mäsa

Srnčie stehno s divokými bylinkami a pečenými zemiakmi

Tento recept je jednoduchý a rýchly, ideálny pre milovníkov diviny a využíva tradičné prísady, ktoré vynikajúce ladia so srnčím mäsom. Nezabudnite servírovať s dobrým červeným vínom!

• 1 kg srnčieho stehna
• 3 lyžice olivového oleja
• Soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
• 3 strúčiky cesnaku, nadrobno nasekané
• Kombinácia divokých byliniek (napríklad rozmarín, tymián, majoránka)
• 500g malých zemiakov
• 2 lyžice masla
• 200 ml červeného vína
• 200 ml hovädzieho vývaru

1. Predhrejte rúru na 200°C. Srnčie stehno očistite, osušte a posypte soľou a korením.
2. Na panvici rozohrejte olivový olej a opečte srnčie stehno zo všetkých strán do zlatista.
3. Pridajte nadrobno nasekaný cesnak a divoké bylinky. Krátko restujte. Opečené srnčie stehno preložte do pekáča.
4. Zemiaky očistite, prípadne rozpolite a obložte nimi mäso v pekáči. Na vrch pridajte kúsky masla.
5. Do panvice, v ktorej sa opekalo mäso, nalejte červené víno a vývar, nechajte prevrieť a zalejte týmto mäso a zemiaky v pekáči.
6. Pekáč vložte do rúry a pečte približne 1 hodinu, prípadne až do mäkkosti mäsa.
7. Po upečení mäso vyberte, nechajte odpočinúť pár minút a potom nakrájajte na plátky.

Recept na Jágereček (jedlo z vnútorností srnčej zveri)

Medzi gurmánmi je obľúbený "jágereček", jedlo z vnútorností srnčej zveri. Pôvodne išlo o špecialitu, ktorá sa pripravovala hlavne pre poľovníkov, ktorí zver ulovili.

• 400 g vnútorností z diviny (pečeň, srdce, obličky, pľúca)
• 3-4 väčšie cibule
• 4 lyžice horčice
• 1 lyžica soli
• Vegeta
• Korenie
• Červená paprika
• 2 dcl červeného vína
• Bravčová masť

1. Pečeň z diviny odblaňte, povyrezávajte kanáliky, pokrájajte na plátky cca 1 cm hrubé a potom na rezance.
2. V rajnici (kotlíku) rozpustite masť. Pridajte 2-3 nadrobno nakrájané cibule a poduste do zlatista.
3. Pridajte trošku červenej papriky a za stáleho miešania odstavte nabok.
4. Pridajte pečeň, horčicu a duste 10 minút.
5. Pred dokončením (cca 3-5 minút) pridajte zvyšok cibule a premiešajte.
6. Po 5 minútach nádobu odstavte, pridajte soľ, vegetu, riadne premiešajte a nechajte 2-3 minúty postáť.
7. Pridajte červené víno.

Príloha: Chlieb, zemiaky, zeleninový šalát alebo červená kapusta a červené víno.

Pečeň z diviny na cibuľke

Umytú pečienku odblaníme a nakrájame na tenké plátky. Pokrájame slaninku, dáme na panvicu, po chvíli pridáme nakrájanú cibuľu na drobno a popražíme na masti do zlatista. Pridáme červenú mletú papriku, zamiešame a ihneď vložíme pečienku na cibuľku, aby nám nezhorkla.

Podľa chuti okoreníme mletým čiernym korením. Popražíme, podusíme a podlejeme troškou horúcej vody alebo červeného vína. Krátko dusíme, dochutíme majoránkou, ktorá pekne vytiahne chute.

Guláš z diviny

Z diviny u nás doma najviac chutí guláš a takto ho robím z každého druhu mäsa.

• Divina (300 g na 1 porciu)
• Zemiaky (200-250 g na 1 porciu)
• Bravčová masť
• Cibuľa
• Cesnak
• Zelenina (podľa chuti)
• Korenie
• Soľ
• Voda
• Rasca

1. Mäso umyjeme vcelku, odblaníme, odkrojíme väčšie kusy loja. Ak máme, môžeme použiť do vývaru aj kosti vcelku.
2. Mäso pokrájame na stredne veľké kocky a ešte premyjeme dvakrát vo vode.
3. V nádobe rozpustíme masť, pridáme očistenú pokrájanú cibuľu a rascu.
4. Cibuľku udusíme do zlatista, odstavíme zo zdroja tepla a pridáme mletú papriku. Miešame pokiaľ nadobudne červenú farbu.
5. Začneme postupne pridávať mäso, zeleninu, korenie a máličko soli. Ďalej pridáme na plátky pokrájané zemiaky.
6. Podlejeme teplou vodou a dusíme cca 1 hod.
7. Keď je už mäso mäkké, pridáme zvyšné zemiaky.
8. Približne 10 min. pred dovarením prelisujeme si očistený cesnak a na záver trochu majoránky.

Pečený diviak

Pečené mäso z diviaka je považované za jedno z najchutnejších.

• 1 kg diviačie mäso (napr. stehno)
• Korenie bravčové pečené
• Soľ
• 4 strúčiky cesnaku
• 2 cibule
• Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
• Olej
• 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón

1. Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
2. Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
3. Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
4. Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.

Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.

Paštéta z diviny

1. Mäso nakrájame na kocky, do pekáča pridáme koreniny, zeleninu, podlejeme vínom a pečieme v rúre na 180°C cca 2 hodinky.
2. Vyberieme zvyšky celého korenia a pomelieme na mäsovom mlynčeku, aj s výpekom.
3. Následne pridáme mletú surovú pečeň a celú zmes rozmixujeme, aby sa dobre rozotierala.
4. Ešte teplú zmes naplníme do pohárov zavreme a sterilizujeme 1 hodinu.
5. Voda v hrnci v ktorom sterilizujeme siaha približne do 3/4 výšky pohára a nesmie vrieť iba jemne prebublávať.
6. Po 1 hodine odstavíme a necháme vychladnúť.

Panenka z diviny so šošovicou a špenátom

1. Panenku si odblaníme, osolíme, jemne okoreníme, pridáme bylinky tymián a rozmarín. Mäso môžeme nechať takto naložené odpočívať napr. v oleji aj niekoľko dní.
2. Vo vedľajšej panvici si necháme rozpustiť maslo a vysypeme do nej umytý baby špenát a necháme zavädnúť. Pár čerstvých lístkov si môžete nechať aj na dozdobenie taniera.
3. Roztlačíme 3-4 strúčiky cesnaku, dochutíme soľou, čiernym mletým korením, mletou rascou a 3-4 štipkami kari korenia.
4. Keď máme masu správne dochutenú, dusíme ju asi 5 minút.
5. Nakoniec pridáme šťavu z polovice citróna alebo limetky a vmiešame do uvarenej šošovice.
6. Panvicu si necháme poriadne rozpáliť a rozpustíme na nej dve lyžice diviačej masti.
7. Panenku vložíme do rozohriateho tuku a opekáme z oboch strán 3-4 minúty.
8. Zo šošovicovej prílohy si vytvoríme „postieľku“, na ktorú uložíme panenku, dozdobíme lístkami špenátu a môžeme podávať.

Diviačie stehno na slivkách

1. Do malej misky nasypeme soľ a primerané množstvo korenín: mleté čierne korenie, mletú červenú papriku a rascu.
2. Pripravenú koreninovú zmes rovnomerne vmasírujeme do mäsa zo všetkých strán.
3. Do pekáča dáme 3-4 lyžice masti, diviačie mäso, očistenú cibuľu rozdelenú na štvrtiny, kúsky slaniny, slivky, rozmarín, tymian podlejeme vínom a vložíme do rúry.
4. Po 1-1,5 hodine mäso otočíme, pridáme pár kúskov baby mrkvy a pečieme ešte polhodinu.
5. Medzitým uvaríme v osolenej vode baby mrkvu spolu s hráškom.
6. Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.

Srnčie steaky s dubákmi a ryžou

1. Stehno odblaníme a nakrájame na asi 0,5 cm hrubé plátky.
2. Medzitým rozohrejeme panvicu, pridáme olivový olej a naklepané mäso sprudka opražíme z oboch strán.
3. Mäso vyberieme z panvice a vložíme do hrnca s opraženou cibuľou a pridáme vopred namočené sušené dubáky.
4. Šťavu z dusenia použijeme ako omáčku.
5. Ryžu dôkladne premyjeme, dáme do hrnca s rozohriatym olejom.

Srnčí chrbát na smotane s borievkami

• Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
• Olej
• Smotana
• Citrónová kôra (nastrúhaná)
• Borievky (rozdrvené)
• Vývar
• Múčne maslo
• Brandy
• Soľ
• Citrónová šťava

1. Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky, umyte a osušte.
2. Nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, rebierka naklepte, osoľte a okoreňte.
3. Pripravené rebierka rýchlo z obidvoch strán opečte na oleji a preložte do čistého kastróla.
4. Olej z opekania zlejte, pridajte smotanu, dobre umytú, nastrúhanú citrónovú kôru a rozdrvené borievky.
5. Smotanu zrieďte vývarom, pridajte múčne maslo, spolu povarte (kým omáčka nezhustne), dochuťte brandy, soľou a citrónovou šťavou.
6. Pri podávaní rebierko polejte smotanovou omáčkou.

Srnčí chrbát so šampiňónmi

• Srnčí chrbát (rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu)
• Olej
• Šampiňóny
• Múka
• Vývar
• Víno
• Maslo
• Soľ
• Korenie

1. Očistený a odblanený srnčí chrbát rozseknite pozdĺž chrbtovej kosti, odseknite výčnelky a z umytého, osušeného mäsa nasekajte rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu.
2. Z rebrovej kosti čiastočne uvoľnite mäso, krátko narežte okrajové blany, zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
3. Pripravené rebierka rýchlo opečte z obidvoch strán na oleji.
4. Do oleja po opekaní vložte na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražte, zaprášte múkou, poduste a zalejte vývarom, vínom, pridajte maslo a varte, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy.
5. Počas varenia podľa potreby ochuťte soľou a korením.
6. Pri podávaní rebierka polejte šťavou so šampiňónmi.

Srnčie medailóniky s jablkami a brusnicami

• Srnčie stehno (vykostené, odblanené, umyté a osušené)
• Múka
• Olej
• Maslo
• Jablká (olúpané, jadrovníkov zbavené, nakrájané na plátky)
• Víno
• Brusnicový kompót

1. Zo srnčieho stehna nakrájajte medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepte, osoľte a okoreňte.
2. Pripravené medailóniky obaľte v múke a rýchle opečte z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložte do nádoby a uchovajte v teple.
3. Do oleja po opekaní pridajte maslo, na plátky nakrájané jablká, zalejte vínom a krátko poduste.
4. Pri podávaní na tanier uložte medailóniky, navrch každého položte ...

Všeobecné zásady prípravy srnčieho mäsa

Predtým, ako sa pustíme do konkrétnych receptov, je dôležité spomenúť niekoľko základných pravidiel pri príprave srnčieho mäsa:

• Marináda: Väčšina druhov diviny, vrátane srnčieho, sa pred úpravou marinuje alebo morí. Marináda pomáha zjemniť mäso a dodať mu bohatšiu chuť.
• Víno: Víno je častou súčasťou receptov na divinu. Na vnútornosti, ako je pečeň, sa hodí červené víno, zatiaľ čo biele víno sa používa do ľahších omáčok. K steakovým omáčkam sa odporúčajú vína ako marsala, madeira a portské.
• Výber vína k jedlu: K tmavšiemu mäsu sa podávajú zrelšie vína (napr. staršie ročníky frankovky), k pernatej divine sa hodia mladšie ročníky červených odrôd (napr. rulandské modré).

tags: #recepty #zo #srncieho #masa #tradičné

Populárne príspevky:

• Recept na horúcu čokoládu
• Recept na fazuľovú polievku s údeným mäsom
• Význam podložky pod rybu
• Recepty na bravčové rezne
• Nutričné hodnoty žitného chleba