Funkcia jadrovníka jablka a spracovanie jabĺk

Uskladnené jablká napáda viacero hubových chorôb. Jednou z nich je horká hniloba jabĺk, ktorá sa prejavuje okrúhlymi hnedými, v strede sa prepadajúcimi škvrnami na povrchu jabĺk, ktoré často začínajú v miestach dýchacích otvorov (lenticel)v šupke. Vyvolávajú ich huby rodu Gloeosporium, najmä druhy Gloeosporium fructigenum a Gloeosporium album. Patria k typickým skladovým chorobám, pričom ovocie na stromoch nepostihujú. Nákaza nastáva koncom leta pred zberom, kedy môžu huby prenikať do plodov lenticelami alebo nepatrnými ranami v šupke, napr. mechanického pôvodu. Podhubie začína intenzívnejšie rásť až na pozberanom ovocí v skladoch. Hniloba postupne preniká stále hlbšie do plodu.

Postihnuté plody dostávajú nepríjemnú horkú chuť, pričom zo zhnednutej dužiny prenikajú horké látky aj do ostatných častí ešte zdravého plodu. Častejšie bývajú postihnuté odrody so žltou farbou šupky.

Peniciliová hniloba jabĺk sa vyskytuje najčastejšie a zároveň je aj najškodlivejšou zo všetkých skladových chorôb. Spôsobuje ju huba Penicillium crustaceum. Napadnuté plody rýchlo podliehajú kašovitej bledej hnilobe, pričom na povrchu plodov vyrastajú zo začiatku biele, neskôr zelenkasté či bledomodré povlaky. Sú zložené z veľkého množstva okrúhlych malých jednobunkových výtrusov, ktoré vietor ľahko roznáša na veľké vzdialenosti. Nakaziť môžu len také ovocie, ktorého šupka je poškodená mechanickým spôsobom, napr. udretím pri neopatrnom zbere alebo pri manipulácii. Poškodená časť plodu neskôr hnedne a scvrkáva sa.

Huba vylučuje zo svojho podhubia silno zapáchajúce látky, ktoré prenikajú nielen do nahnitej dužiny, ale plesňovým zápachom znehodnocujú aj zdravé časti ovocia. Najviac býva ohrozené povrchovo silne poškodené ovocie, ktoré sa zo začiatku uskladňuje v teplých priestoroch.

Pomerne rozšírenou, ale hospodársky menej významnou chorobou je alternáriová hniloba jabĺk, ktorú spôsobuje huba Alternaria alternata. Choroba sa prejavuje hnednutím dužiny od povrchu alebo od jadrovníka, pri ktorom dužina len slabo mení svoju konzistenciu, zostávajúc takmer normálne pevná. Rozklad dužiny pokračuje pomerne pomaly, pričom sa neobjavuje žiadny nápadný zápach. Na reze postihnutej časti plodu sa v závislosti od teploty o 2 - 3 dni objaví čiernohnedý riedky povlak huby. Skladá sa prevažne z viacbunkových hnedozelených výtrusov.

Infekcia, šíriaca sa od povrchu ovocia, nastáva pri poškodení šupky vonkajšími mechanickými vplyvmi. Horším prípadom je infekcia šíriaca sa od jadrovníka. Počas dlhšieho uskladňovania môže prerásť do celého plodu a spôsobiť jeho úplné znehodnotenie. Pôvod vnútorných infekcií treba hľadať už v čase po odkvitnutí jabloní, keď výtrusy patogénu prenikajú kališným otvorom do budúceho plodu.

Väčšinou z jadrovníka sa rozširuje aj fuzáriová hniloba, ktorú vyvolávajú huby rodu Fusarium, najmä Fusarium culmorum, Fusarium avenaceam. Hniloba sa často zistí až pri krájaní jablka, keď už je celý vnútrajšok zhnitý a zhnednutý, pričom jadrovník býva prerastený bielym alebo ružovkastým podhubím. V ňom možno nájsť žltkasté, ružovkasté alebo inak sfarbené drobné vankúšiky zložené z množstva kosákovitých výtrusov. V niektorých prípadoch býva postihnuté jablko veľmi horké.

Prevenciou je zabránenie akémukoľvek mechanickému poškodeniu plodov, to znamená starostlivý zber a triedenie ovocia a jeho včasný presun do chladných skladov. Počas vegetácie má význam ochrana proti škodcom (najmä obaľovačom) na zabránenie poškodenia povrchu plodov. Ďalej treba odstraňovať všetky poškodené plody, ktoré je najlepšie spáliť alebo aspoň skompostovať.

Na povrchu plodu sa napadnutie prejavuje tmavozelenými škvrnami. Typické symptómy možno pozorovať až pri prerezaní jablka, vo forme ostrovčekov sklovitej, priezračnej dužiny. Škvrny sa objavujú spočiatku okolo jadrovníka a neskôr aj pod šupkou a v celej dužine plodu. Tieto sklovité škvrny sú často vyplnené vodou, ktorá pri rozkrojení vyteká, dužina je tvrdšia a plody sú ťažšie. Podstatou tejto fyziologickej choroby je okrem vplyvu ročníka aj nevyrovnaná výživa, veľké výkyvy nočných a denných teplôt, neskorý zber plodov, pri skladovaní vo vlhkých pivniciach a skladoch a pod..

Preventívnou ochranou je predchádzanie chorobe vyrovnanou výživou, včasným zberom, optimálnou závlahou, skladovaním pri optimálnych podmienkach.

Zberová zrelosť jabĺk

Pred zberovou zrelosťou sú jablká so stromom spojené stopkou. Plody sa zväčšujú, vyfarbujú a v dužine sa zvyšuje koncentrácia štiav, cukrov, kyselín, vitamínov, aromatických a chuťových látok. Až po oddelení plodu so stopkou od stromu sa začína proces dozrievania až do konzumnej zrelosti. Stopka plodu je jednoduchým a prvým ukazovateľom na určenie zberovej zrelosti jabĺk. Posudzuje sa jej pevnosť a odlučiteľnosť od rodivého výhonku jednoduchým nadvihnutím alebo pootočením plodu. Počas zberovej zrelosti sa plody ľahko oddeľujú od rodivého dreva.

Vyfarbenie plodov je viditeľným a hlavným znakom zberovej zrelosti plodov. Zafarbenie šupky sa mení postupným dozrievaním na strome a neskôr i pri skladovaní. Základná farba šupky býva pri zberovej zrelosti zelená až svetlozelená. Postupným dozrievaním do konzumnej zrelosti sa pri skladovaní mení na žltú rôzneho odtieňa (svetložltú, citrónovožltú, oranžovožltú). Plody bývajú viac farebné.

Krycia farba šupky je najčastejšie červená rôznych odtieňov (od jasne červenej cez tmavočervenú až po škoricovú a hnedú). Podľa odrôd býva rozmiestnená obyčajne na slnečnej strane plodu, prípadne pri farebných mutáciách sú plody celočerveno sfarbené. Pri chladnom jesennom počasí, ako aj striedania teplých dní a chladných nocí môžu byť plody intenzívne vyfarbené, ale nemusia dosiahnuť optimálny termín zberovej zrelosti. Môžu byť na strome nerovnomerne dozreté a vyžadujú si postupný zber plodov na dvakrát.

Farba semien je pomerne dobrým určujúcim znakom termínu zberovej zrelosti, ale len pri neskoršie dozrievajúcich zimných odrodách jabloní. Semená v tejto zrelosti sú pred zberom hnedej až tmavohnedej farby. Pri skorých letných odrodách nemusia byť semená v zberovej zrelosti úplne vyzreté. Typické zhnednutie môžu dosiahnuť v čase už prezretej dužiny, keď je konzumentovi na priamy konzum nepríjemná.

Pevnosť dužiny je dobrým ukazovateľom zrelosti jabĺk. Vyfarbené plody sú už veľké a ich bunky obsahujú vodu, cukry, kyseliny, vitamíny a iné látky. Pre posúdenie pevnosti plodu môžete vyvinúť tlak palcom na jeho povrch, aby ste zistili jeho pevnosť. Pre objektívnu pevnosť sa používajú penetrometre, ktorými sa meria tlak v gramoch na pevnosť dužiny. Pri použití penetrometra sa odstráni na plode šupka a vyvinie sa tlak na pevnosť dužiny. Meraná hodnota sa znižuje prezrievaním a mäknutím plodov a určuje posledný termín optimálnej zberovej zrelosti.

Chuť plodu je v konzumnej zrelosti veľmi dobrá. Vôňa jabĺk je intenzívna a príjemná. Ideálna konzistencia dužiny je jemná, krehká a šťavnatá. Dužina plodu podľa celkového dojmu má byť vynikajúca, lahodná a šťavnatá. Chuť podľa sladkosti a kyslosti musí zodpovedať charakteru pestovanej odrody. Dužina by nemala byť mäkká, rozpadnutá a zmúčnatená. Obsah cukrov v plode závisí od veľkosti stromu, úrody, dostatku svetla, zásobovania vodou a hnojením. Obsah kyselín nemá vplyv na optimálny čas zberu. Má vplyv na skladovanie a chuť skladovaných jabĺk.

Stanovenie obsahu škrobu má význam pre určenie optimálneho obdobia zberovej zrelosti plodov jabĺk. S postupným dozrievaním plodov na stromoch dochádza k odbúraniu škrobu a jeho premene na cukry. Čím menší je obsah škrobu v plodoch, tým viac sú jablká zrelé. Postupné odbúravanie škrobu z dužiny jabĺk sa dokazuje jednoduchým spôsobom pomocou jódovo-draslíkového testu. Pri zlúčení jódu a draslíka sa škrob zafarbí do tmavomodra až čierna. Po zmene škrobu na cukry sa intenzita modrej farby na dužine zrelého plodu znižuje. Odbúravanie škrobu sa začína od stredu plodu, čiže jadrovníka, a postupuje k okrajovej časti k okraju šupky.

Test pre stanovenie obsahu škrobu v dužine jabĺk je spoľahlivým testom zberovej zrelosti. Tri až päť jabĺk z rôznych strán stromu rozdeľte na polovice, narezané plochy ponorte do roztoku jódu a draslíka (10 g jodidu draselného rozpustite v 50 ml vody a pridajte aj 3 g kryštalického jódu). Po uplynutí dvoch minút vyhodnoťte vznikajúce modrasté zafarbenie podľa päťbodovej stupnice.

Určenie optimálneho zberu - modrasté zafarbenie je pre každú odrodu odlišné. Pri hodnotení sfarbenia dužiny v stupnici 1 ešte nedošlo vôbec k odbúraniu škrobu, a preto je po celom povrchu sfarbené modrou alebo tmavou fialovomodrou farbou. V tomto štádiu je jablko nezrelé. Sfarbenie dužiny podľa stupnice 5 a viac poskytuje informáciu o komplexnom odbúraní škrobu, v dôsledku čoho je celá plocha dužiny už biela. Takéto plody sú už takmer prezreté.

Test na určenie obsahu škrobu v jablkách sa bežne vykonáva vo veľkých sadoch. Môžete ho však pri dodržaní odporúčaných bezpečnostných opatrení vykonať aj vo svojej záhrade.

Spracovanie jabĺk

Jablká sú veľmi zdravé ovocie a bola by škoda, keby vyšli nazmar. Sú roky, keď sa v sadoch a na záhradách urodí viac jabĺk ako inokedy. Jablká môžete spracovať na mnoho spôsobov. Pokiaľ nemáte vhodnú pivnicu, odporúčame radšej spracovanie tepelnou úpravou.

Zavárané jablká

Jablká poumývajte, môžete ošúpať ale nemusíte, nastrúhajte na hrubšom strúhadle a natlačte do pripravených pohárov. Ak chcete môžete ich aj osladiť ale najčastejšie sa zavárajú bez pridania cukru prípadne dáme štipku soli. Takto pripravené sterilizujeme cca 5 minút. Pozor nezalievame vodou.

Očistené a nakrájané jablká naukladáme do pohárov, do ktorých sme vložili plátok citróna a klinčeky. Jablká zalejeme horúcim prevareným nálevom a sterilizujeme 20 min./ 85 st. 1 liter jablkovej šťavy, 100g kryštálového cukru, 10 g kyseliny citrónovej.

Jablková šťava

Očistené jablká zbavíme jadrovníka, umyjeme a postrúhame. Vytlačíme z nich šťavu (ak máme odšťavovač tak ho použijeme) premiešame ju s cukrom, rýchlo povaríme cca päť minút, pridáme kyselinu citrónovú. Horúcu šťavu nalejeme do čistých fliaš, ktoré uzavrieme, zabalíme do deky a necháme vychladnúť.

V niektorých obciach a mestách počas sezóny záhradkári ponúkajú aj muštovanie ovocia. AK máte túto možnosť, určite to využite.

Jablkové pyré

Asi 4 kg jabĺk očistíme, ošúpeme a zbavíme jadrovníka. Nakrájané na menšie kúsky dáme spolu s 1,5 l vody, cukrom podľa chuti, prípadne vanilkovým alebo škoricovým cukrom podusiť na mierny oheň. Keď sú jablká rozvarené, rozmixujeme ich. Ak máte chuť na iné príchute, stačí keď do nich vmiešate napríklad slivky, broskyne, marhule či jahody. Ešte horúce naplníme do umytých malých pohárov a uzavrieme.

Sušené jablká

Jablká nakrájajte na plátky na hrúbku asi 0,5 - 0,7 milimetra. Najlepšie je to sušiť v sušičke, ak nemáte doma sušičku na ovocie, môžete využiť teplovzdušnú rúru. Pozor, vtedy treba jablká pravidelne obracať.

Jablkový ocot

Na jablkový ocot potrebujete 1 kg jabĺk, vhodnejšie sú kyselkavejšie odrody. Jablká dôkladne umyte a nastrúhajte alebo nadrobno nakrájajte. Nasypte do dostatočne veľkej nádoby a zalejte 1 litrom vopred prevarenej vychladnutej vody. Môžete, ale nemusíte pridať asi 3 čajové lyžičky cukru. Nádobu zakryte gázou a previažte. Nádobu položte na tienisté miesto a každý deň obsah premiešajte. Jablká musia byť stále zakryté vodou. Kým sa pri premiešaní uvoľňujú bublinky, respektíve sa na povrchu spraví pena, jablká kvasia. Približne do mesiaca záleží aj od teploty v miestnosti, by malo kvasenie skončiť. Vtedy treba ocot precediť cez gázu do čistej fľaše.

Jablková detská výživa

Jablková detská výživa je obľúbená a jednoduchá strava pre bábätká a malé deti. Vďaka svojej jemnej chuti, prirodzenej sladkosti a ľahkej stráviteľnosti je ideálnou voľbou ako prvý príkrm alebo ako súčasť pestrej stravy.

Prečo pripravovať jablkovú výživu doma?

• Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberiete jablká, čím zabezpečíte, že používate tie najkvalitnejšie a najčerstvejšie suroviny, bez pridaných cukrov, konzervantov a iných umelých prísad.
• Prispôsobenie chuti: Môžete experimentovať s rôznymi odrodami jabĺk a pridávať ďalšie ovocie alebo koreniny, aby ste vytvorili jedinečnú chuť, ktorá bude vášmu dieťaťu najviac vyhovovať.
• Cenová efektívnosť: Príprava domácej výživy je často lacnejšia ako nákup hotových produktov, najmä ak máte prístup k jablkám z vlastnej záhrady alebo od miestnych farmárov. Domáca príprava ti môže ušetriť peniaze.
• Čerstvosť a výživová hodnota: Domáca výživa je čerstvá a plná vitamínov a minerálov, ktoré sa môžu stratiť pri dlhodobom skladovaní komerčných produktov.

Výber správnych jabĺk

Pri výbere jabĺk pre detskú výživu je dôležité zvážiť niekoľko faktorov:

• Odroda: Všeobecne sa odporúčajú sladké a jemné odrody jabĺk, ako napríklad Golden Delicious, Gala, Fuji alebo Jonagold. Tieto odrody majú prirodzene sladkú chuť a mäkkú textúru, čo je pre bábätká ideálne. Kyslejšie odrody, ako napríklad Granny Smith, sa neodporúčajú, pretože môžu byť pre deti príliš silné.
• Zrelosť: Vyberajte zrelé jablká, ktoré sú mäkké na dotyk a majú intenzívnu vôňu. Zrelé jablká sú sladšie a ľahšie stráviteľné.
• Kvalita: Vyhnite sa jablkám s poškodeniami, modrinami alebo hnilobou. Uprednostňujte jablká z ekologického poľnohospodárstva, aby ste minimalizovali riziko pesticídov a iných chemikálií. Ak nemáte prístup k organickým jablkám, dôkladne ich umyte a ošúpte.
• Pôvod: Ak je to možné, uprednostňujte jablká od miestnych farmárov alebo z vlastnej záhrady. Týmto spôsobom máte najväčšiu kontrolu nad kvalitou a čerstvosťou jabĺk.

Recept na základnú jablkovú detskú výživu

Tento recept je jednoduchý a vyžaduje len tri ingrediencie:

Ingrediencie:

• 1 kg jabĺk (vyberte si svoju obľúbenú odrodu)
• 125 ml vody (v závislosti od šťavnatosti jabĺk)
• Štipka škorice (voliteľné, pre staršie deti)

Postup:

• Príprava jabĺk: Jablká dôkladne umyte, ošúpte a zbavte jadrovníka. Nakrájajte ich na menšie kúsky, aby sa rýchlejšie uvarili. Na tento extrémne jednoduchý a rýchly recept ti stačia 2kg jabĺk, ktoré očistíš od šupky a nakrájaš na menšie kúsky.
• Varenie: Nakrájané jablká vložte do hrnca a zalejte vodou. Varte na miernom ohni, kým jablká nezmäknú (približne 15-20 minút). Pravidelne miešajte, aby sa jablká nepripálili. Zaleješ to vodou, asi 1cm nad jablká a necháš dusiť asi 20 min, kým nezmäknú.
• Mixovanie: Uvarené jablká odstavte z ohňa a nechajte mierne vychladnúť. Potom ich rozmixujte ponorným mixérom alebo v kuchynskom robote na hladkú kašu. Ak je výživa príliš hustá, pridajte trochu vody. Túto zmes potom rozmixuješ.
• Dochutenie (voliteľné): Ak chcete, môžete do výživy pridať štipku škorice alebo iného korenia (napríklad muškátový oriešok) pre staršie deti.
• Skladovanie: Hotovú jablkovú výživu nechajte úplne vychladnúť a potom ju preložte do sterilizovaných pohárov alebo nádob.

Alternatívne spôsoby varenia

• Varenie v pare: Varenie jabĺk v pare je zdravší spôsob, pretože zachováva viac vitamínov a minerálov. Jablká vložte do parného hrnca alebo do sitka nad vriacou vodou a varte, kým nezmäknú.
• Pečenie v rúre: Pečenie jabĺk v rúre im dodá bohatšiu a karamelovú chuť. Jablká nakrájajte na štvrtiny, vložte do pekáča s trochou vody a pečte v predhriatej rúre na 180 °C, kým nezmäknú.
• Varenie v mikrovlnnej rúre: Varenie jabĺk v mikrovlnnej rúre je najrýchlejší spôsob prípravy.

Recepty na vylepšenie chuti:

• Jablkovo-mrkvová výživa: 1 kg jabĺk, 1 kg mrkvy, 2 dcl vody. Spolu všetko povaríš, rozmixuješ, naplníš do pohárikov a sterilizuješ.
• Jablková výživa s banánom: Jablká ošúpeš a nakrájané na menšie kocky ich dáš do hrnca a zaleješ vodou. Podusíš a rozmixuješ rovnako ako v predchádzajúcom recepte. Pridáš vanilkový puding rozmixovaný vo vode a miešaš ešte pár minút, pridáš nakrájané banány, ktoré celú zmes osladia a citrónovú šťavu. Necháš to celé zovrieť a následne rozmixovať.

Skladovanie a ohrievanie

Hotovú jablkovú výživu skladujte v sterilizovaných pohároch alebo nádobách v chladničke maximálne 3 dni alebo v mrazničke až 3 mesiace. Pred podávaním výživu ohrejte v hrnci na miernom ohni alebo v mikrovlnnej rúre. Uistite sa, že výživa je pred podávaním dostatočne vychladnutá, aby ste predišli popáleniu. Zmrazenú výživu nechajte pred ohrievaním rozmraziť v chladničke. Nikdy neohrievajte výživu opakovane.

Bezpečnostné opatrenia

Pri príprave jablkovej výživy pre bábätká a malé deti je dôležité dodržiavať niekoľko bezpečnostných opatrení:

• Hygiena: Pred prípravou výživy si dôkladne umyte ruky a používajte čisté kuchynské náradie.
• Sterilizácia: Ak budete výživu skladovať, sterilizujte poháre alebo nádoby vriacou vodou alebo v sterilizátore.
• Alergie: Ak má vaše dieťa alergiu na jablká alebo iné ovocie, vyhnite sa príprave jablkovej výživy. Niekto zvykne dávať aj škoricu, tá je tiež alergén a do jedného roka sa určite nemôže.
• Konzistencia: Pre bábätká, ktoré ešte len začínajú s príkrmami, by mala byť výživa úplne hladká a bez hrudiek.

Úprava konzistencie podľa veku dieťaťa

• Pre bábätká od 4 do 6 mesiacov: Používajte iba jablká a vodu. Výživa by mala byť úplne hladká a tekutá.
• Pre bábätká od 6 do 8 mesiacov: Môžete pridať ďalšie ovocie, ako napríklad hrušky alebo mrkvu. Výživa môže byť mierne hustejšia.
• Pre bábätká od 8 do 12 mesiacov: Môžete pridať koreniny, ako napríklad škoricu alebo muškátový oriešok. Výživa môže byť hrubšia a obsahovať malé kúsky.
• Pre deti od 1 roka: Môžete pridať med alebo javorový sirup (v malom množstve). Výživa môže byť hrubšia a obsahovať väčšie kúsky.

Možné problémy a riešenia

• Výživa je príliš kyslá: Pridajte malé množstvo javorového sirupu, medu (pre deti staršie ako 1 rok) alebo datľového sirupu. Soli tam ide naozaj stipka (medzi prsty na celu davku), ale nie je zivotne nevyhnutna, len ovocie z nej zosladne (ja viem, ze to znie uchylne, ale funguje to).
• Výživa je príliš hustá: Pridajte trochu vody alebo materského mlieka.
• Výživa je príliš riedka: Pridajte trochu ryžovej múky alebo kukuričného škrobu.
• Dieťa odmieta výživu: Skúste zmeniť odrodu jabĺk alebo pridať iné ovocie, aby ste zmenili chuť.

Jablková detská výživa je skvelý spôsob, ako zaviesť ovocie do stravy vášho dieťaťa. S trochou prípravy a správnymi ingredienciami môžete ľahko pripraviť chutnú a zdravú výživu, ktorá bude vášmu dieťaťu chutiť.

tags: #funkcia #jadrovníka #jablka

Populárne príspevky:

• Reštaurácia Marína - ochutnajte
• Ako si vybrať správny lis na zemiaky
• Čierna reďkovka: pestovanie a benefity
• Zábavná fyzika pre deti
• Ako uvariť boršč s bravčovým mäsom