Pečený holub: Tradičná slovenská delikatesa
Pečený holub je v Európe stále relatívne bežný a obľúbeným jedlom už od stredoveku. Ak ste mäso z holuba nikdy nechutnali, možno vás popletú na prvý pohľad protichodné informácie - podľa niekoho chutí ako králik, podľa iného skôr ako morka, podľa ďalšieho sa rovná mladej hovädzine. Ponúkame vám jednoduchý recept na prípravu pečeného holuba, ktorý poteší vaše chuťové poháriky a prekvapí vašich hostí.
Holubie mäso patrilo k hodom rímskych cisárov i francúzskych kráľov. Neustále sa ozývajú hlasy, že holuby - rovnako ako sliepky - treba čo najskôr vrátiť na dedinské dvory. Domáce holuby sú potomkovia divého holuba skalného. Bežne sa porážajú už ako 4-týždňové, takže ich mäso obsahuje absolútne minimum škodlivín uskladnených v tkanivách.
Pri príprave je najdôležitejšie nezaliať ledva 250-gramový trup tromi litrami vody a veriť, že o hodinku z toho bude lahodný vývar. Nebude. Do tejto polievky rozhodne patrí trup, prsia, stehná i krídla aspoň dvoch holubov a trpezlivosť pri príprave. Holuby možno piecť v celku a plniť plnkou, dusiť alebo grilovať. Holubie prsia, ktoré tvoria asi štvrtinu jatočnej váhy, sa môžu aj údiť. Špičkoví majstri a šéfkuchári nechávajú mäso z holuba odležať vo vákuu 7 až 10 dní. Až potom sa pustia do tepelnej úpravy. Uvarené mäso oberú od kosti a upečú s bylinkami na husacej alebo kačacej masti.
Moc mäsa na holubovi nie je, môj muž hovorí, že tak pod jeden zub, mne pripomína chuťovo kačacie prsia. Recept sa mi páčil, bola to fakt len taká ľahká večera a k nej samozrejme dobré červené ktoré som použila pri pečení a ešte som to vylepšila slaninovými čipsami len tak na ozdobu.
Pečený holub na zvädnutej žeruche bol podávaný ako 7. chod - pečienka na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby.
Potápači vstupujú do kotolne Titanicu — Muži, ktorí zomreli pri rozsvietených svetlách
Ingrediencie na pečeného holuba (6 porcií):
- 6 holubov alebo jarabíc (v mojom prípade prepelíc) (okolo 450 g každá)
- 1 polievkovú lyžicu olivového alebo rastlinného oleja
- 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého majoránu (alebo 1 čajovú lyžičku sušeného)
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- 6 plátkov bočnej slaniny
- 3/4 šálky (175 ml) Madeiry (použil som portské)
- 175 ml (3/4 šálky) červeného vína
- 3/4 šálky (175 ml) kuracieho vývaru
Ingrediencie na plnku:
- Holúbie sadlo
- Cibuľa
- Vnútornosti (srdiečka, žalúdky, pečienky)
- Pečivo
- Mlieko
- Žĺtky
- Petržlenová vňať
- Cesnak
- Bielka
Výrobný postup - pečený holub
- Holuby zvonku aj zvnútra opláchneme a utrieme dosucha.
- V miske zmiešame olej, cesnak, majorán, soľ a mleté čierne korenie.
- Holuby potrieme zmesou zvnútra aj zvonku.
- Na hruď položíme plátok slaniny. Prepichneme špajľou (alebo špáradlom), aby nespadol.
- Vložíme do pekáča a pečieme v rúre pri teplote 230 °C 15 až 20 minút, alebo kým šťavy nezružovejú.
- Slaninu vyberieme a vyhodíme (my sme ju samozrejme zjedli) a holuby grilujeme 2 až 3 minúty alebo kým na povrchu nezhnednú.
- Vyberieme z pekáča, prekryjeme fóliou a necháme 10 minút odpočívať.
- Medzitým dáme pekáč na vysoký plameň. Prilejeme Madeiru, červené víno a kurací vývar.
- Privedieme k varu a miešame, pričom zoškrabujeme všetky hnedé kúsky.
- Varíme 7 až 8 minút alebo kým omáčku nezredukujeme na asi 1/2 šálky (125 ml). Precedíme a udržujeme v teple.
Príprava plnky:
- Sádlo z holubov si nakrájame na malé kúsky a vyškvaríme.
- Cibuľu si nakrájame na drobno a opečieme do sklovita na vyškarenej masti.
- Nakrájame si na drobno vnútornosti (srdiečka, žalúdky a pečienky).
- Prihodíme k cibuli a orestujeme.
- Vychladnuté vnútornosti presypeme do misky.
- Nakrájame si pečivo na drobné kocky a nasucho opražíme.
- Opražené pečivo presypeme do misky, polejeme troškou mlieka a prehodíme, aby sa ho jemne pečivo napilo.
- Opečené kocky prisypeme k vnútornostiam, pridáme žĺtky, nasekanú pertžlenovú vňať a nadrobno nasekaný cesnak.
- Z bielkov si vyšľaháme hustú penu.
- Pridáme vyšľahané bielka a zľahka spolu premiešame.
- Naplníme holubov a naukladáme na pekáč. Pokoreníme a posolíme.
- Piekol som na 180°C asi hodinu. Niekoľko krát som holubov otočil. Potom som stiahol teplotu na 130°C a odokryté dopekal ešte 30 minút.
Dĺžka prípravy veľmi závisí na veku holubov. Najlepšie je vyskúšať vidličkou mäso, či sa ľahko oddeľuje od kosti.
Zvädnutá žerucha (ako príloha)
Zvädnutá žerucha je moderným výmyslom, aj keď veľmi chutným. Na Titanicu by pečienku podávali s jednoduchým obložením z čerstvej žeruchy.
Ingrediencie - zvädnutá žerucha (6 porcií):
- 3 polievkové lyžice oleja z vlašských orechov
- 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
- 20 šálok (250 g) opláchnutej žeruchy
- 1 a 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
Výrobný postup - zvädnutá žerucha
- Vo veľkom hrnci zohrejeme 2 polievkové lyžice oleja z vlašských orechov.
- Pridáme cesnak a za stáleho miešania varíme 2 minúty.
- Zvýšime plameň a pridáme vlhkú žeruchu.
- Za stáleho miešania varíme 1 minútu alebo kým zvädne.
- Premiešame s citrónovou šťavou, soľou, korením a zvyšným olejom z vlašských orechov.
Na ohriatom tanieri vytvoríme zo žeruchy hniezdo. Rozpolíme holuby (na to som zabudol), odstránime chrbticu (aj na to som pred podávaním zabudol 🙂 ) a naaranžujeme navrch. Podávame s omáčkou na boku.
Pečený holub na víne - alternatívny recept
Postup je veľmi jednoduchý a hlavne rýchly, očisteného holuba prekrojíme po dĺžke, osolíme.
Holuba posypeme bylinkami, ja som použila tymián, petrželku, majoránku dobrá je saturejka, rozmarín. Mäso opečieme na troche oleja zo všetkých strán, oleja netreba veľa pretože holub má veľa podkožného tuku a pri opekaní sa časť z neho vytopí.
Vo výpeku opečieme dva krajce chleba a pridáme aj roztlačený cesnak aj so šupkou. Na opečené hrianky uložíme opečené polky holubov, pridáme ešte bylinky, kúsok masla a podlejeme červeným vínom.
Dáme piecť do rozpálenej rúry na 200 °C na 20 minút.
Potom pekáčik vyberieme a prikryjeme napr. miskou a necháme 5-10 minút odpočívať.
Ingrediencie:
- 1 očistený holub
- Soľ
- Bylinky (tymián, petrželka, majoránka, saturejka, rozmarín)
- Olej
- 2 krajce chleba
- Cesnak
- Maslo
- Červené víno
Postup:
- Očisteného holuba prekrojíme po dĺžke a osolíme.
- Holuba posypeme bylinkami.
- Mäso opečieme na troche oleja zo všetkých strán.
- Vo výpeku opečieme dva krajce chleba a pridáme aj roztlačený cesnak aj so šupkou.
- Na opečené hrianky uložíme opečené polky holubov, pridáme ešte bylinky, kúsok masla a podlejeme červeným vínom.
- Dáme piecť do rozpálenej rúry na 200 °C na 20 minút.
- Pekáčik vyberieme a prikryjeme napr. miskou a necháme.
Večerné menu 1. triedy Titanicu:
| Chod | Názov | Víno |
|---|---|---|
| Prvý | Predjedlá
| Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami) |
| Druhý | Polievky
| Madeira alebo Sherry |
| Tretí | Ryby
| Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské |
| Štvrtý | Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
| Červené Bordeaux |
| Piaty | Removes (ďalší chod)
| Červené Burgundské alebo Beaujolais |
| Šiesty | Punč alebo sorbet
| |
| Siedmy | Pečienka
| Červené Burgundské |
| Ôsmy | Šalát
| |
| Deviaty | Studený chod
| Sauterne alebo sladké rýnske |
| Desiaty | Sladký chod
| Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne) |
| Jedenásty | Dezert
| Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty |
| Po večeri |
|
tags: #recept #na #pečeného #holuba #slovensky
