Gemerské guľky s dynamitom: Tradičný recept z Gemera

Gemer, krajina v srdci Slovenska, ukrýva mnoho kulinárskych pokladov. Jedným z nich sú aj gemerské guľky s dynamitom, jedlo, ktoré sa, ako sa zdá, pripravuje len v tomto regióne. Ich príprava je síce trochu náročnejšia, ale výsledok stojí za to - sýte, chutné a originálne jedlo, ktoré vás prenesie do tradičnej gemerskej kuchyne.

Gemerské guľky s dynamitom sú zemiakové guľky plnené mletým mäsom, oškvarkami a cesnakom, ochutené výraznou zmesou korenia. Tento článok vám prináša autentický recept na túto regionálnu špecialitu, aby ste si mohli vychutnať kúsok Gemera aj vo vašej kuchyni.

Recept na gemerské guľky s dynamitom

Ak ste ešte nikdy neochutnali slávne Gemerské guľky, mali by ste tak urobiť už tento rok. Sú sýte, chutné a potešia celú rodinu.

Ingrediencie:

1 kg zemiakov (varené v šupke)
2 kg surových zemiakov
Mleté bravčové mäso
Pomleté oškvarky
Cesnak
Hladká múka
Soľ
Čierne korenie
Červená paprika
Olej/masť

Voliteľné: údené mäso/slanina, kyslá kapusta, cibuľa, kyslá smotana (acidko)

Slovensko chutí - Gemerské guľky

Postup:

Príprava zemiakov: Uvarte 1 kg zemiakov v šupke. Surové zemiaky (2 kg) očistite, umyte a nastrúhajte na strúhadle. Nechajte ich odkvapkať na sitku, aby ste odstránili prebytočnú vodu. Niektorí kuchári odporúčajú nastrúhať zemiaky najemno alebo ich rozmixovať na kašu a vytlačiť z nich šťavu cez plátennú utierku.
Zemiakové cesto: Vychladnuté varené zemiaky ošúpte a pretlačte. Zmiešajte ich so scedenými postrúhanými surovými zemiakmi. Osoľte a okoreňte čiernym korením. Zmes by mala byť tuhšia a časom trochu stmavne, čo však nevadí. Môžete pridať aj 1 vajíčko, majoránku a prelisovaný cesnak. Prípadne zahustite strúhankou.
Mäsová plnka ("dynamit"): Z mletého bravčového mäsa, pomletých oškvariek a pretlačeného cesnaku si pripravte zmes. Osoľte, okoreňte čiernym korením, červenou paprikou a pridajte trošku oleja. Z tejto masy vytvarujte guľky veľkosti vlašského orecha. Niektoré recepty odporúčajú pridať aj uvarený, pomletý a pretlačený zemiak, vajíčko, cesnak, soľ, čierne korenie a vegetu.
Tvarovanie guliek: Na dosku si vysypte hladkú múku. Mokrými rukami odoberajte kúsky zemiakovej zmesi a do dlane vložte mäsovú guličku. Zemiakovou zmesou obaľte mäsovú guľku a vytvarujte guľku. Dôkladne vyváľajte v hladkej múke (aj dva-trikrát), aby boli guľky dobre obalené a nerozvárali sa pri varení.
Varenie guliek: Vo veľkom hrnci priveďte do varu osolenú vodu. Mierne ju zahustite hladkou múkou. Do vriacej vody vkladajte guľky (po 12-15 kusov, podľa veľkosti). Mierne ich poodliepajte od dna hrnca, aby sa neprilepili. Voda by mala len mierne vrieť. Varte približne 15 minút. Po 15 minútach vyberte jednu guľku, prekrojte ju a skontrolujte, či je dostatočne uvarená.
Servírovanie: Uvarené guľky vyberte do pripravenej misky. Na Gemeri gazdinky guľky odkladali do duchien (perín), aby si zachovali teplo čo najdlhšie.

Keďže sa základný recept varí na diely, môžete si vďaka tomuto pomeru urobiť presne toľko guliek, ktoré aktuálne potrebujete pre svojich hostí.

Na panvici rozohrejte olej alebo bravčovú masť. Teraz sa vráťte k surovým zemiakom. Vytlačte z nich všetku nadbytočnú vodu a premiestnite ich do druhej misy. Na dochutenie pridajte cibuľku a prelisovaný cesnak. Množstvo zvoľte podľa vlastnej chuti. Podľa množstva zemiakov pridajte vajce a prisypte hladkú múku. Odporúčame vám ich dávať postupne, aby ste dosiahli správnu konzistenciu guliek. Tie by mali byť husté, ale nie veľmi tuhé. Najmä množstvo múky sa nedá vopred určiť. Každý typ zemiakov je trochu iný, niektoré sú vodnatejšie, iné zase priveľmi mäkké.

Keď je už cesto hotové, začnite tvarovať guľky. Tie tradičné sú väčšie skoro ako vaša dlaň, ale pokojne si môžete urobiť aj menšie kusy, ak je to pre vás takto chutnejšie. Medzičasom si pripravte vodný kúpeľ, v ktorom ich budete variť. Do vody pridajte polievkovú lyžicu hladkej múky, troch soli, nové korenie a bobkový list. Urobte si prvú skúšobnú zvlášť, aby ste vedeli, či má dobrú konzistenciu a či ešte nemusíte pridávať múku.

Z uvedených ingrediencií mi vychádza takých 35 až 40 guliek s dynamitom (podľa kvality zemiakov a veľkosti aké ich gúľam).

Voliteľné úpravy a servírovanie:

Kyseľ (kyslá mliečna polievka): Z vody, v ktorej sa guľky varili, si môžete pripraviť kyseľ. Dolejte trocha mlieka a nechajte prevariť. V miske rozhabarkujte mlieko s hladkou múkou, vlejte do vriacej vody, osoľte, okoreňte a pridajte ocot. Povaríme 5-10 minút, aby sa uvarila múka.
Opečená cibuľka: Nakrájajte cibuľku a opražte ju na oleji alebo masti. Uvarené guľky polejte upraženou cibuľkou. K hotovým guľkám opražte cibuľku. Guľky potom ich prelejte olejom a pridajte opečenú cibuľu.
Škvarky a kapusta: Údenú slaninku pokrájajte na menšie kocky, opražte na škvarky. Uvarené guľky polejte vyškvarenou masťou, posypte škvarkami a obložíte pokrájanou kyslou kapustou. Niekto má rád slaninové škvarky a výborne chutia taktiež s dusenou kyslou kapustou.
Acidko: Podávajte s kyslou smotanou (acidkom). Na vrch môžete pridať aj trochu kyslej smotany.

Nielen kapustnica je dobrá aj na druhý deň. Gemerské guľky sú skvelé aj o deň neskôr - opečené na panvici.

Uvarené guľky polejeme upraženou cibuľkou. Môžeme podávať s Acidkom. Kto má čo rád...

Gemerské guľky: Variácie a inšpirácie

Hoci základný recept na gemerské guľky s dynamitom je pomerne ustálený, v rôznych rodinách a obciach sa môžu vyskytovať drobné odchýlky. Niektoré varianty receptu zahŕňajú pridanie údeného mäsa do plnky, iné zase uprednostňujú zemiakové cesto s majoránkou a cesnakom.

Ak robíte „mješanie“, postup je podobný, len mäsovú zmes zamiešate do zemiakového cesta a už nič nepridávate do stredu. Šetrí to čas, hlavne keď robíte veľkú várku.

Sirkovské guľky s dynamitom

Osobitnou kapitolou sú sirkovské guľky s dynamitom, ktoré sa považujú za lokálnu špecialitu obce Sirk a okolia. Ich presný recept je tajomstvom miestnych gazdiniek, ale všeobecne sa vie, že sa líšia od gemerských guliek najmä v tom, že mäsová plnka je umiestnená v strede guľky, a nie zmiešaná so zemiakovým cestom.

Z mletého mäsa, oškvarkov ( po našom škvarky) a cesnaku pripravíme mäsovú zmes, ktorú dochutíme paprikou, korením a soľou. Ak je zmes príliš tuhá, pridáme trochu oleja. Vytvarujeme guľky, ktoré obalíme v zemiakovej zmesi a dôkladne vyváľame v múke. (Mäso musí byť v strede guľky a dookola zemiaková zmes). Ja si najprv na dlaň dám zemiakovú zmes, na to malú guľku mäsovej zmesi, a na vrch zemiakovú a vytvarujem už len guľky, ktoré varíme 15-20 minút v osolenej vode, zahustenej hladkou múkou. Po 15 minútach vyberieme jednu guľku, prekrojíme a ochutnáme, či je mäso dosť uvarené.

SIRK - Sú jednou z variácií gemerských guliek a ako tradičné banícke jedlo ich dodnes často varia v dedine Sirk a okolí. Sirkovské guľky s dynamitom sú regionálnou pochúťkou, o ktorú bol veľký záujem i vlani koncom leta i na podujatí Poklady Železníka.

Práve na akciách ako Poklady Železníka, Deň obce Sirk či pred dvoma rokmi Gotická cesta otvorená môžu sirkovské guľky ochutnať i turisti a návštevníci regiónu. Iná možnosť nie je, keďže podľa starostu na rozdiel od gemerských guliek, ktoré sa dajú bežne objednať napríklad v reštauráciách v Revúcej či R. Sobote, sa sirkovské guľky do ich jedálnych lístkov zatiaľ nedostali.

Podľa Alžbety Betky Kovalčíkovej, jednej z kuchárok, ktoré na Pokladoch Železníka guľky varila, ich príprava trvá dlho a je to naozaj „babračka“, pri ktorej navyše vzniká množstvo špinavého riadu. Základnými surovinami na prípravu sú zemiaky, údené mäso či slanina.

„Toto jedlo sa typicky pripravovalo na Troch kráľov, prakticky v každom dome. Varilo sa tiež na rôzne rodinné oslavy v našej obci. Staré tetky ich chodievali variť dokonca aj na Gemerské dni do Bratislavy,“ prezradili nám ďalej sirkovské gazdiné. Ako dodali, sirkovské guľky sa v Sirku varievajú dodnes a chlapi sa za nimi idú doslova zadrhnúť:-) „Ja ich doma robím aj 200, 250 a večer už nemáme nič,“ dodala so smiechom jedna zo šikovných kuchárok.

Ako pokračovala jedna z pamätníčok Sirka Zuzana Blahutová, keď sa v dedine a okolí na jeseň vyberali zemiaky, tak sa na prípravu guliek hneď použili tie, ktoré boli trochu poškodené, aby nevyšli navnivoč. „Guľky sa pripravovali aj so škvarkami po zabíjačkách. Niekto do nich pridáva údené mäso, iní zase dávajú čerstvé. Zásadný rozdiel oproti gemerským guľkám je však v tom, že pri nich sa cesto zmieša s mäsom, ale v sirkovských guľkách je v ich strede. „Keď sa guľky dovarili, zvykli sa dávať pod perinu, aby vydržali dlho teplé.

Sirkovské guľky sú typické na Tri krále

Mapa Slovenska s vyznačením regiónu Gemer

tags: #gemerské #guľky #s #dynamitom #recept