Recept na prepustené maslo Ghí: Tradičný elixír zdravia

Indická kuchyňa používa čistý mliečny tuk ghí (označuje sa aj ghee) ako dôležitú a typickú prísadu. Aj naše babičky však poznali túto nezameniteľnú dobrotu - hovorili jej prepustené maslo. Slovenské babičky by vlastne odpovedali pekne poslovensky - prepustené maslo. Ale momentálne sa už aj v našej reči viac udomácnil pojem ghí maslo. Nižšie preto budeme používať práve tento výraz.

V našich krajinách sa kravské maslo, ktorému sa nepovedalo inak ako putra (podľa nemeckého butter), prepúšťalo v každej chalupe. Putra bol fajnový tovar rýchlo podliehajúci skaze, tak sa s ním hneď bežalo na trh. Čo zostalo v chalupe, sa prepustilo a vydržalo v špajze niekoľko mesiacov. Pomalým zahrievaním sa totiž z masla odparí voda a mliečna bielkovina, ktorá sa zbiera, takže zostane len číry tuk.

Maslo sa prepúšťalo kvôli lepšej skladovateľnosti, pretože zbavené vody, bielkovín a ostatných netukových súčastí sa nemuselo uchovávať v chladničke a dokonca ani v pivnici. Zároveň získalo iné vlastnosti a chuť ako bežne používané maslo a dnes je výhodné aj v tom, že je vhodné tiež pre ľudí, ktorí majú alergiu na laktózu či bielkoviny kravského mlieka.

Veľmi zjednodušene. Maslo ghee je v podstate prepražené maslo, kedy pri procese praženia sa smotana oddeľuje od tuku. Výsledok je ten, že dostanete čistý tuk bez smotany, ktorá obsahuje napr. aj laktózu, s ktorou má dnes mnoho ľudí zdravotný problém. V zime má tuhšiu konzistenciu, v lete úplne tekutú a vyzerá ako olej.

Prepražené maslo ghee nemusíte skladovať v chladničke. Stači na tmavom a suchom mieste. Vydrží vám tri až šesť mesiacov, ale garantujem vám, že ak si ho obľúbite a naučíte sa ho používať pravidelne pri varení, tak dlho vám určite nevydrží.

Prečo pravidelne konzumovať ghí maslo?

“Ghíčko” má množstvo zdravotných výhod. Tu je niekoľko z nich:

Podporuje trávenie: Ghí maslo obsahuje kyselinu maslovú, ktorá podporuje trávenie tým, že pomáha rozkladať potravu a uľahčuje vstrebávanie živín.
Zlepšuje zdravie kože: Ghí maslo je bohaté na vitamín E, ktorý pomáha chrániť kožu pred poškodením spôsobeným voľnými radikálmi a zlepšuje jej zdravie.
Znižuje zápaly: Ghí maslo obsahuje mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ktoré majú protizápalové účinky a môžu pomôcť zmierniť zápal v tele.
Zvyšuje imunitu: Ghí maslo obsahuje vitamín A, ktorý je dôležitý pre zdravý imunitný systém. Pomáha tiež zlepšiť vstrebávanie živín a podporuje tvorbu bielych krviniek.
Podporuje zdravie srdca: Ghí maslo obsahuje kyselinu linolovú, ktorá je prospešná pre zdravie srdca.

Ghí má typickú jemnú chuť a arómu a má veľa benefitov. Je zložené takmer len z nasýtených tukov, bez obsahu kyseliny mliečnej a laktózy - takže predstavuje zdravšiu alternatívu klasického masla vhodnú aj pre alergikov.

Vďaka obsahu vitamínov, antioxidantov a mastných kyselín môže pomôcť zlepšiť vaše trávenie, podporiť zdravie kože, znížiť zápal a celkovo posilniť imunitný systém. Prečo sa oplatí “ghíčko” zaradiť do jedálnička a ako si ho môžete sami vyrobiť?

Podľa Ajurvédy je Ghí (Ghee) maslo najľahšie stráviteľným tukom pre človeka. Je teda vhodné k príprave pečených jedál, vareniu, duseniu, k zjemneniu pokrmov, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov. Môže sa rozpáliť až do veľmi vysokej teploty pri ktorej nie je vstrebávané pokrmom a neprepaľuje sa. Má sladkastú, lahodne orechovú chuť. Okrem toho pôsobí na náš organizmus ako elixír mladosti a má aj ďalšie možnosti využitia.

Bežné maslo z obchodu má 82% tuku, zvyšok tvorí srvátka. V ajurvéde je Ghí považované za elixír života. Má omladzujúce a regeneračné účinky. Posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť organizmu. Podľa vedeckých výskumov pomáha znižovať hladinu cholesterolu.

Napomáha pri detoxikácii organizmu, pretože viaže jedy v tele, ktoré sú rozpustné v tuku a odvádza ich z tela von. Je prirodzeným „lapačom“ voľných radikálov, čím ochraňuje bunky. Posilňuje zrak, harmonizuje vnútorné prostredie žalúdka a napomáha tráveniu. Rovnako ako aloe vera, aj Ghí pomáha zmierňovať dôsledky miernych popálenín, pri včasnej aplikácii na kožu predchádza tvorbe pľuzgierov a jaziev.

Dobre sa vstrebáva cez kožu, z tohto dôvodu sa pridáva do mnohých liečivých mastí. Pomáha udržiavať jasnú a žiarivú pleť. Podporuje nervovú sústavu, posilňuje mozgové bunky a zlepšovať pamäť.

Ghí je lepšie stráviteľné vďaka tomu, že neobsahuje kravské bielkoviny. Lepšie ho môžete využiť pri vyprážaní vďaka tomu, že znesie vyššiu teplotu vyprážania. Je to z toho dôvodu, že v klasickom masle je voda, ktorá sa rýchlo kazí, preto maslo dlho nevydrží.

Maslo Ghí má mnohoraké využitie. Predpokladá sa, že tento produkt je schopný dodať telu špeciálnu energiu, ktorá pozitívne ovplyvňuje prácu všetkých vnútorných orgánov, pomáha posilňovať nervovú sústavu, vyživuje mozog, čistí pečeň a aktivuje metabolizmus. Tento predpoklad potvrdzuje množstvo vedeckých výskumov, ktoré sa týmto produktom zaoberali a zaoberajú.

Ghí môžete použiť do celého množstvo pokrmov, kde bežne používate maslo. Ghí môžete používať na vyprážanie či restovanie mäsa alebo zeleniny. Možno ho tiež použiť ako základ do omáčok alebo len tak na omastenie zemiakov, knedlí a kaší. Prepustené maslo môžete tiež použiť pri pečení dezertov. Stačí na panvici nechať rozpustiť cca 2 lyžičky ghí, panvicu rozpáliť a následne môžete vyprážať.

Prepustené maslo nájdeme v receptoch slávnych kuchárok a reštauratérov. Rettigovej, Sandtnerovej, Šroubka… Je to pochopiteľné: je totiž skvelé na smaženie i pečenie. V rámci tukov má jeden z najvyšších dymových bodov, čo znamená, že vydrží teplotu až 250 stupňov, než sa začne prepaľovať. To oceňujem hlavne pri príprave palaciniek a lievancov.

Na použitie v kuchyni je vhodnejšie čerstvejšie ghí, nie staršie ako 1 rok. Na masáže a terapeutické účely je vhodnejšie staršie ghí.

Ghí používajte všade tam, kde chcete mať vôňu a chuť masla. Natrite si ho na chlieb a posypte čerstvou pažítkou. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny.

Naučme sa ho vkladať do sladkých obilných kaší, ktoré nadobudnú orieškovú chuť. Ghí tiež zjemňuje, môže byť teda použité do najrôznejších zeleninových nátierok, sladkých múčnikov, ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí, ďalej k pečeniu, spomínanému vyprážaniu aj jemnému opekaniu.

Ajurvédska medicína verí, že ghí posilňuje ojas, zdroj životnej energie, ktorá je základom imunity, telesnej i duševnej pohody. Podľa starej indickej filozofie podporuje zdravé prúdenie všetkých tekutín tela, lebo je samo energiou, ktorú smie prepožičať našej podstate. Ďalej sa považuje za výborný posilňujúci prostriedok nervovej sústavy, ale aj našej, koľkokrát unavenej a vyčerpanej mysle. Svojimi jedinečnými účinkami posilňuje tráviaci oheň, čím podporuje vstrebávanie ýživných látok a zvyšuje tak nutričnú hodnotu potravín. Jogínska dietetika potom ghí vníma ako jednu z najefektívnejších konzervačných látok potravín i liečiv. To, čím je pre Taliansko olivový olej, je potom pre Indiu práve Ghí.

Ghí je vynikajúcim prostriedkom proti celulitíde. Ghí má približne 14 gramov tuku na polievkovú lyžicu. Podporuje činnosť tkanív a flexibilitu tela. Ghí je nepostrádateľnou výživou pre pľúca, srdce a kožu. Je základom všetkých ajurvédskych liekov na kožné choroby.

V prípade suchej alebo popálenej kože alebo pier je čisté Ghí najúčinnejším liekom. V ajurvédskej medicíne má Ghí naozaj široké použitie. Ghí najlepšou pleťovú výživou a tonikom. Pri príprave liečivých obkladov sa Ghí maže na listy, ktoré sa zahrievajú, a potom sa prikladajú na postihnuté miesta. Pri silnej únave sa odporúča masáž s Ghí alebo jeho konzumácia. Ghí sa tiež používa na dosiahnutie krajšej a žiarivejšej pleti. Nanesieme tenkú vrstvu na pokožku, necháme chvíľu pôsobiť, potom jemne vmasírujeme.

Prepustené maslo sa tiež používa ako hlavná prísada niektorých kozmetických produktov. Prečo? Ghí môžete použiť aj doma ako pleťovú masku. Naneste ho na tvár a nechajte 15 min pôsobiť. Spálili ste sa na dovolenke pri mori? Aby ste zabránili vzniku pľuzgierov a vysušeniu pokožky, použite ghí. Ghí v kozmetike je vhodné pre citlivú pleť.

Tým, že je Ghí veľmi stabilné, ho netreba uchovávať v chladničke, podľa niektorých zdrojov vykazuje oveľa vyššie liečebné účinky, ak je ponechané v izbovej teplote. Hojivé vlastnosti Ghí sú podmienené časom, to znamená, čím dlhšie je skladované, tým blahodarnejšie potom je. Tým, že chýbajú všetky pevné mliečne časti, môžeme ho používať aj tam, kde sú potrebné vyššie teploty. Jeho bod prepálenia je v porovnaní s bežne používanými olejmi oveľa vyššia.

Len pre zaujímavosť, olivový olej, záleží samozrejme na druhu, znesie teplotu v rozmedzí 110 - 190 °C, slnečnicový, rovnako ako ľanový vykazuje totožnú hodnotu, prípadne sa pripáli pri cca 200°C. Bod prepálenia masla ghí spadá do kategórie 250 ° C, čo znamená, že zostáva oveľa dlhšie stabilné a ak s ním pracujeme rozumne, možno bez obáv niečo opiecť či usmažiť.

Ďalšou výhodou bude aj fakt, že ghí, na rozdiel od klasického masla, nemá krátku záručnú lehotu a vydrží celé mesiace. Prečo sa vlastne maslo prepúšťa? Podstatnejšie však je, že na masle môžete vyprážať a používať ho v kuchyni rovnako ako bežný rastlinný tuk. S tým, že dosiahnete jemnejšiu chuť.

Vezmite si napríklad rezne. Keď ich budete smažiť na prepustenom masle Ghí a ku koncu pridáte ešte kocku čerstvého masla, ktorým ho budete prelievať, získate krásnu maslovú chuť, ktorú pri vyprážaní na oleji nezískate. Metódu "zamaslovania" kuchári radi používajú napríklad aj pri opekaní rýb. Na ghí rybu opečú a až úplne nakoniec pridajú trošku čerstvého masla tak, aby sa nestačilo prepáliť a pritom dodalo rybe ďalší chuťový rozmer.

Ďalšou výhodou rozpusteného masla je vhodnosť pre výživu vegánov a vegetariánov, ktorí nemôžu klasické maslo. Aspoň podľa "prikázaní" Ajurvédy (systém tradičného indického lekárstva praktizovaného aj u nás) je to možné. Ajurvéda pozerá na Ghí ako na zásadnú potravu pre zdravý vzhľad, mentálnu rovnováhu a dobré trávenie. Zároveň je považované za najlepší produkt pre prípravu varených, pečených a vyprážaných jedál.

Ako vyrobiť prepustené maslo ghí doma - “mamičkovský recept”

GHÍ - PREPUSTENÉ MASLO | POSTUP AKO UROBIŤ PREPUSTENÉ MASLO

Tu je dlhodobý a odskúšaný recept mojej mamky. Urobiť si doma ghí maslo je vlastne celkom ľahké. Budete potrebovať iba kvalitné kravské maslo, hrnce a…trpezlivosť. To posledné je možno najdôležitejšie, práve času totiž nemáme často nazvyš. Ak by to bol aj tvoj prípad, môžeš si kvalitné ghíčko kúpiť v našom eshope.

Najlepšie mlieko na prípravu ghí masla je plnotučné kravské mlieko. Čím je kvalitnejšie (rozumej prírodnejšie) jeho zloženie, tím budú zdravotné účinky výsledného ghí lepšie. A teraz už poďme na to:

Maslo si nakrájame na väčšie kocky a dáme do hrnca.
Maslo necháme na miernom ohni roztopiť.
Na miernom ohni necháme prevárať (prebublávať). Počas toho zbierame z povrchu vznikajúcu penu. Odobratú penu nevyhadzujeme. Môžeme ju ďalej použiť napíklad do koláčov, nátierok...
Maslo prevárame cca 20 až 30 minút, kým nám nevznikne číre prepustené maslo. Občas môžeme zľahka premiešať.
Pripravíme si sklenenú uzatvárateľnú fľašu, na ktorú dáme sitko vystlané plátnom alebo nejakou čistou textíliou (gázou). Maslo precedíme do fľaše.

Postup výroby domáceho ghí nie je zdĺhavý, budete potrebovať len kocku masla, hrniec a plátenko, cez ktoré maslo precedíte. Postup výroby domáceho ghí je zdĺhavý a pre niektorých ľudí príliš náročný. Priveďte maslo do varu.

Hotové ghí spoznáte podľa zvuku, ktorý vydáva. Bublajúci zvuk je počuť len občas alebo vôbec. Dávajte pozor, aby ste maslo nespálili. Nemalo by mať hnedastú farbu. Nechajte ghí vychladnúť a preceďte ho cez plátno. Zbavíte sa tak zrazených bielkovín.

Ak si chcete pripraviť ghí či po našom prepustené maslo doma, budete potrebovať čerstvé maslo a malý hrniec alebo rajnicu s hrubším dnom, aby maslo neprihorelo. Vhodný je liatinový alebo antikorový riad so sendvičovým dnom. Ďalej budete potrebovať suchú sklenenú nádobu s uzáverom na uschovanie hotového ghí. Oplatí sa spracovávať naraz aspoň 500g masla (2 veľké balenia) kvôli stratám pri prelievaní a cedení.

Do hrnca dáme asi pol kila masla a varíme na miernom ohni. Keď sa maslo rozpustí a začne bublať, znížime ešte teplotu. Maslo sa postupne rozdelí na tri vrstvy. Na vrchu sa vytvorí pena a začne prskať, čo znamená, že sa vyparuje voda. Penu odoberieme lyžičkou a necháme ju ďalej variť, kým sa pena nezmení na číre bubliny a stredná vrstva nebude priehľadná. Mali by sme tiež začať vidieť, ako sa mliečna bielkovina/sušina lepí na dno hrnca.

Po 25 až 30 minútach by malo byť ghee hotové. Vypneme sporák a necháme niekoľko minút vychladnúť, potom scedíme do sklenenej nádoby.

Maslo dáme do hrnca s hrubým dnom a na veľmi miernom plameni pomaly zahrievame. Až sa začnú tvoriť malé bublinky, snažíme sa ho v tomto stave udržať. Maslo sa nesmie variť. Pomaly sa odo dna začne zrážať mliečna bielkovina a na hladine sa bude tvoriť pena. Oboje odoberáme, až nám ostane takmer číry zlatistý tuk. Nemal by byť tmavý. Táto operácia trvá s jedným maslom tak 15 minút.

Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby. Maslo je emulzia mliečneho tuku, vody a mliečnej sušiny, ktorú tvorí mliečny cukor laktóza a bielkoviny.

Ak máte plynový sporák, použite železnú platňu, na ktorú položte hrniec. Keď sa maslo stopí, nemiešajte ho. Nechajte ho voľne sa pražiť. Bude to trvať zopár hodín (aj 5 - 6 hodín). Po pár hodinách sa na vrchu bude tvoriť biely povlak. To je smotana, ktorá sa pražením oddeľuje a tú je potrebné vyzbierať. Čistou lyžicou ju pomaly odoberte z povrchu. Na dne hnca uvidíte tiež bielu tuhšiu hmotu, to je tiež smotana. Je potrebné dávať pozor, aby sa nepripálila, preto počas celého praženia nezvyšujte teplotu.

Pripravte si nádobu, v ktorej chcete mať maslo ghee uskladnené. Navrch nádoby upevníte gázu a naberačkou pomaly preceďte číry tuk z hrnca. Celý proces prípravy masla ghee je náročný iba na čas, pretože naň musíte dohliadať. Rozhodne pri ňom však nemusíte stále stáť. Ak sa chcete zásobiť na dlhší čas, použite viac masiel.

Podrobný fotorecept na domáce Ghí

Na výrobu si vyberieme hrniec so širším priemerom, s hrubým dnom, aby maslo nebolo roztopené vo vysokom v hrnci, z dôvodu, aby sme čím skôr videli na dno hrnca. Pripravte sa na státie a pozeranie do hrnca pri kilograme masla minimálne 40 min, nuž, ale tá maslová chuť, maslový olej, stojí za to.

Začíname: Maslo roztopíme, akonáhle začne bublať, klokočiť, uberáme teplotu na sporáku. Po nejakom čase, poviem približne 10 - 20 min, (záleží aj od množstva masla) kilogram, je kilogram, je potrebné stále pozerať do hrnca, stáť pri tom, nesmie prudko vrieť, len si tak pobublávať, už je vidieť, ako sa bielkoviny zrážajú, maslo pení, peny bolo omnoho viac, neľakať sa keď pení, miešať.

Pri prvom varení ghee som penu zbierala, odkladala bokom, použila do cesta na pečivo. Bolo mi poradené, že nie je potrebné penu zbierať, overila som si to priamo pri terajšom varení, nezbierala som ju, usadila sa na dno hrnca.

Stojíme, pozeráme na Ghee - maslový olej, z teploty uberieme, nesmie prudko vrieť, len mierne bublať. Už len sem tam premiešame, zo začiatku viac miešame, ku koncu menej, pripomeniem a poviem prečo. Už prešlo asi 30 min, na obr. č. 4, je vidieť, ako sa bielkoviny usádzajú na dno hrnca, tak povediac ghee sa čistí.

Tu je tá chvíľa, kedy pomenej miešame! Necháme bielkoviny usádzať na dno hrnca a postupne mierne pripaľovať. Tým, že by sme miešali, by sme narúšali usadeninu na dne hrnca a nevideli by sme číry maslový olej, ktorý vystupuje na povrch.

Stojíme, neodídeme od hrnca ani na krok a nekukáme na pravo ani na ľavo, len na dno hrnca. Znie to strašidelne, vyčerpávajúco, ale nie je to tak, krásna vôňa už maslového oleja a chuť na ďaľšie použitie vám dá silu. Sú to už minúty, ak nie sekundy do ukončenia a získania tej správnej chuti ghee.

Kto má odvahu a bude poriadne pozerať na dno hrnca, rozpozná farbu usadenej bielkoviny, pripáli málinko trošinku viac, (schválne tie zdrobneliny, lebo je to skutočne tak málinko), ono to už ide rýchlo, usadenina bude pripomínať farbu slabého karamelu, viete si predstaviť? Je to bod zlomu, kedy ukončíme slabulinké bublanie a stiahneme hrniec z platne.

Precedíme cez čo najhustejšie sitko, necháme pár minút ešte zostatkovú bielkovinu usadiť na dno misy, hrnca. A opäť precedíme do už čistého pohára.

Takto u mňa vyzerali pripálené bielkoviny na dne hrnca. Hotovo, máme ten stres po prvý krát za sebou, bude to stres aj po druhý, aj po tretí krá, aspoň u mňa.

Dôležité je , nesmie nám maslo na plno vrieť, nesmie!! Stuhnuté ukladáme do špajze, chladničky, skutočne nemusí byť v chladničke, kto má špajzu, mám ho tam po celý rok, či je leto, či zima.

Tipy na top recepty s použitím ghí masla

Ghí maslo je univerzálna ingrediencia, ktorú môžete použiť do bezpočtu rôznych receptov, od slaných až po sladké. Tu je niekoľko tipov pre inšpiráciu na začiatok.

Jogínske zlaté mlieko z “ghíčka” - na tento večerný elixír ja nedám dopustiť. Základom je mlieko (môže byť aj rastlinné - ja mám rád ovsené). Do mlieka pridáme ghí a kurkumu (odtiaľ aj názov zlaté mlieko), ďalej štipku pepru, zázvor a kardamonu). Môžeme doplniť o pár ďalších klasických ingrediencií pre zlepšenie chuti ako je med a škorica. Jogínske zlaté mlieko sa pije horúce alebo teplé. Tento nápoj posilňuje imunitný systém, podporuje spánok a pomáha znižovať stres.
Pridajte ghí maslo do svojich obľúbených raňajkových pokrmov - ovsenej kaše, musli či jogurtov.
Ghí môže byť použité aj ako náhrada masla alebo oleja pri varení a má aj oveľa lepší nutričný profil (samozrejme, pokiaľ neberieme do úvahy zdravé rastlinné oleje v bio kvalite).
Cestoviny s ghí maslom, cesnakom a paradajkami. Je to perfektný obed alebo večera pre tých, ktorí hľadajú rýchle riešenie.