Gruľovniky: Tradičný recept zo Spiša

V dnešnej dobe plnej hypermarketov a exotických trendov v gastronómii sa akosi zabúda na to, že existuje kopa dobrých tradičných jedál, ktoré buď už akosi nepripravujeme, alebo sme na nich proste zabudli.

Gašparík - Segedínsky guláš – recept

Čomu hovoríme dnes bio, to bola prirodzená súčasť stravovania prastarých i starých rodičov v regióne Spiša, pod Tatrami.

V smižianskom múzeu majú expozíciu, ktorá približuje jedlo, varenie a kuchyne predkov. Pokrmy zo zemiakov, múčne jedlá, polievky, strukoviny, kaše. Jednoduchosť a žiadna prekombinovaná technologická príprava. Takto vyzerala strava našich predkov. Bola v tom múdrosť a spätosť s prírodou.

„Jedálny lístok bol veľmi jednoduchý, jedlá sa často opakovali. Nehodovalo sa tak ako dnes,“ priblížila Margita Kočišová z Múzea Spiša - Národopisné múzeum Smižany.

Jedlá sa pripravovali rýchlejšie, z tradičných surovín. Východ Slovenska a Spiš zvlášť bol povestnou zemiakarskou oblasťou.

Dnes nám predstaví svoje obľúbené jedlo a recept naň naša hovorkyňa Betka. Gruľovníky z jej rodnej obce sme mali možnosť ochutnať aj my na gastro festivale Margecianske Fajnoty v Margecanoch a chutili výborne. Nebolo pochýb, že nám ich výrobu Betka predstaví detailnejšie v jednom z dielov Piatkového receptára.

,, Tento recept je veľmi jednoduchý a zvládne ho aj kuchár začiatočník. Gruľovníky na sladko robievala doma moja babka, dnes ich robieva najčastejšie, a samozrejme pre celú rodinu vo veľkom, moja svokra. Musím sa priznať, že najradšej mám variantu s cesnakom, no na Fajnotách pozorujem, že ľudia zbožňujú najmä sladkú verziu. Nech si už gruľovníky pripravíte na akýkoľvek spôsob, určite Vám budú chutiť a budete si ich robiť doma často ako dezert či prílohu k jedlu.“

Recept na gruľovníky

Tu je recept na prípravu tradičných gruľovníkov, ktoré si môžete pripraviť doma:

Zemiakové lokše (podobné gruľovnikom)

Suroviny pre 4 člennú rodinu:

  • 5 - 7 ks zemiakov
  • hladká múka (dať toľko k zemiakom aby sa vypracovalo vláčne cesto)
  • soľ
  • bravčová masť (alebo maslo)
  • cesnakové pesto, práškový cukor (voliteľné)

Postup:

  1. Zemiaky uvaríme v šupke, scedíme, ošúpeme a necháme vychladnúť.
  2. Zemiaky na jemno pomelieme a osolíme, pridáme hladkú múku. Na pracovnej doske z uvedených surovín vypracujeme hladké cesto.
  3. Z cesta urobíme valček, z ktorého odkrajujeme kúsky a následne vyvaľkáme tieto kúsky po jednom na gruľovníky o priemere asi 20 cm. Gruľovník je správne vyvaľkaný vtedy, keď sa netrhá avšak nie je ani príliš hrubý.
  4. Takto pripravené gruľovníky pečieme na suchej teflónovej panvici alebo na starom ,,šparete“ či peci.
  5. Upečený gruľovník, ktorý má zlatistú farbu, potrieme roztopenou bravčovou masťou (prípadne roztopeným maslom).
  6. My v Margecanoch ponúkame hosťom gruľovníky na sladko s bravčovou masťou a posypané práškovým cukrom alebo na slano iba so soľou prípadne s cesnakom (my používame zmes podobnú cesnakovému pestu, my už v ňom máme bravč. masť, teda gruľovníky potierame iba jeden krát).

Ďalší variant postupu:

  1. Zemiaky očistíme pokrajáme a dáme variť v slanej vode.
  2. Uvarené popučime a dáme vychladnúť na pracovnú dosku, ktorú sme posypali múkou.
  3. Zemiaky pre chuť trošku osolíme, málo pridáme na hrot noža prášok do pečiva, vajcia, múku.
  4. Urobíme si cesto múku pridáme podľa seba, aby cesto bolo vlačné.
  5. Z hotového si po častiach odoberáme malé bochníky, ktoré vyvaľkáme na tenko.
  6. Upečieme z oboch strán. Piekla som ich na plechu. Máme ešte na dvore malu kuchynku tak tam ich vždy pripravujem.
  7. Maslo roztopíme potrieme a posypeme cukrom z oboch strán. Nakoniec pokrájame na pásy.

Tip: V Čechách tieto gruľovníky podávajú so surovou kyslou kapustou, u nás na Spiši s opraženým bravčovým mäsom. Prílohou môže byť čokoľvek na čo má kto chuť. Prastarí rodičia jedli jednoducho a bio.

Alternatívne recepty a obmeny

Na Spiši sa zo zemiakov a bryndze pripravuje mnoho jedál, a preto sa aj názvy niekedy pletú. Ak ste už náhodou počuli o Gruľovníkoch, upozorňujem, že stačí ono množné číslo, a jedná sa o úplne iné jedlo. Ide o akési „pagáče“ zo zemiakového cesta, ktoré sa jedli buď samostatne alebo ako príloha. Gruľovníku, o ktorom píšem ja, niekedy hovoria aj bryndzovník, keďže bryndza je v ňom obsiahnutá v značnej miere.

Bryndzový gruľovník (Bryndzovník)

Suroviny:

  • 1 kocka droždia
  • polohrubá múka
  • soľ
  • prášok do pečiva
  • mlieko
  • olej
  • žĺtka
  • sneh z bielkov
  • zemiaky
  • bryndza
  • cibuľka alebo pažítka
  • smotana na varenie

Postup:

  1. Z ingrediencií vypracujeme klasické kysnuté cesto. Najprv si pripravíme kvások. Do nádoby dáme polovicu mlieka (vlažné, nie horúce), rozmrvíme, prípadne vsypeme droždie a lyžicu cukru. Necháme odpočívať a kvasiť cca 10 minút.
  2. Polohrubú múku preosejeme do misy (pri kysnutom ceste vždy preosievame), pridáme soľ a jeden prášok do pečiva a premiešame. Pridáme kvások, pomaly prilievame zmes, ktorú sme si pripravili zo zvyšného mlieka, v ktorom máme zamiešaný olej a žĺtka. Všetko spolu premiešame.
  3. Vypracujeme cesto, na záver vmiešame sneh, ktorý sme si vyšľahali z bielkov s pridaním štipky soli. Ten pomaly postupne zamiesujeme do cesta a cesto miesime na pomúčenej doske cca 7 minút, kým nemá tu správnu konzistenciu.
  4. Zemiaky uvaríme v dobre osolenej vode (netreba sa báť, voda by mala byť slaná ako morská, zemiaky to znesú). Uvarené zemiaky prelisujeme. Pridáme do nich na menšie kúsky nadrobenú bryndzu, nadrobno nakrájanú cibuľku či pažítku a 2,5 dl smotany na varenie. Podľa chuti dosolíme (pokiaľ ste dostatočne osolili vodu na zemiaky, plnka bude dosť slaná aj bez ďalšieho prisoľovania) a poriadne premiešame.
  5. 2/3 nakysnutého cesta dáme na pomúčenú dosku, vyvaľkáme z neho plát, ktorý rozprestrieme na maslom potretý plech. Na cesto dáme zemiakovú plnku a lyžicou alebo cukrárskou špachtľou ju rovnomerne rozotrieme. To celé prikryjeme ďalším plátom vyvaľkaného cesta, natiahneme ho až po okraje plechu. Popicháme ho vidličkou, aby sa cesto nezdvihlo a povrch potrieme rozšľahaným vajcom.
  6. Pečieme asi 15-20 minút pri 200°C. Na záver vychladnutý gruľovník pokrájame na kocky a naaranžujeme na tanier alebo misu. Povrch môžme potrieť rozpusteným maslom, cibuľkou upečenou do hneda alebo slaninkou.

Tradičné jedlá Spiša

Poriadne sýte raňajky „Chlapi zvyčajne skoro ráno odchádzali na pole. Ženy už o 7. hodine mali navarené a odnášali mužom na polia, napríklad halušky. To, čo mávame bežne na obed, oni mali ako sýte raňajky. Vzhľadom na skoré vstávanie a prácu to bolo pre nich ako obed,“ doplnila Mária Michalková Staňová z múzea.

Často sa v tanieroch objavovala kukuričná kaša. V Levočských vrchoch sa jedol tzv. čír. Ide o múku varenú s vodou alebo mliekom, podávaná môže byť na sladko i na slano. Konzistenciou pripomínala dnešnú detskú krupicu.

Obľúbenou pochúťkou bola aj tunka. Dá sa povedať, že je to niečo ako mliečna omáčka. Skrátka sa pripraví zápražka s mliekom, buď čistá, alebo sa do nej pridával šalát, žihľava i šťaveľ. V okolí Spišskej Novej Vsi sa tunka podávala aj s egrešmi či ríbezľami.

Podľa M. Staňovej ľudia kedysi jedávali také jedlá, čo si v dnešnej dobe nevieme ani predstaviť. „Väčšinu surovín si sami dorábali. Stálo to nemalú námahu, preto si jedlo viac vážili. Nevyhadzovali, neplytvali ním. Čo sa nezužitkovalo, spracovali ďalej. Čo zostalo, dali statku, prasiatkam.

Na východnom Slovensku v okrese Gelnica majú Rusnáci na Vianoce gruľovníky, bez ktorých si nevedia predstaviť Vianoce tak, ako my bez kapra.

tags: #grulovniky #recept

Populárne príspevky: