Guláš Recept Podobný Sviečkovej: Tajomstvo Dokonalej Chuti a Farby
Hovädzina je u nás menej populárna ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete, ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá?
Dôležité je zapamätať si, že maďarský guláš sa nezahusťuje ani múkou, ani zemiakmi či chlebom. Že hustotu docielite použitím hovädzieho predného mäsa, ktoré je vhodné na dusenie, má krátke vlákna a obsahuje veľa "kližky" či "glejovky".
Naučíme vás, ktorý kus hovädzieho mäsa sa hodí na guláš, roštenku či stroganov.
Že okrem väčšieho množstva cibule použijete aj zeleninu. Že z korenín sa používa len paprika a paprika a zasa len paprika. A že najdôležitejšie je urobiť poriadny základ, s ktorým sa pohráte. Docielite tak nielen výbornú chuť gulášu, ale aj krásnu farbu.
Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.
Karel Gott bol gurmán telom i dušou. Ako obľúbenec režimu mohol koncertovať v zahraničí, a tak si doprial kulinárske zážitky, ktoré boli pre väčšinu ľudí vtedajšieho Československa nedostupné. Vo Viedni neodolal pravému rezňu so zemiakovou kašou, v Nemecku si rád pochutnal na polnočných polievkach v kluboch a doma zas nepohrdol hovädzou sviečkovou či tatarákom. No práve guláš bol jedlom, ktoré mu najviac prirástlo k srdcu. V klasickej verzii mu však chýbala jedna zásadná ingrediencia - zemiaky. Preto si často pripravoval takzvaný balatonský guláš, ktorý tieto požiadavky dokonale spĺňal. Balatonský guláš sa od bežného českého guláša líši práve tým, že sa do neho pridávajú zemiaky. Tým jedlo získa na hutnosti a pripomína skôr poctivý vidiecky pokrm. Nakoniec pridajte na prúžky nakrájané zelené papriky a olúpané paradajky pokrájané na kolieska.
Mladé a staršie hovädzie mäso Obsahuje veľa dôležitých bielkovín, železa, zinku, no aj nasýtených tukov. Konzumovať sa ho odporúča s mierou. Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.
Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorováním.
Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.
Delenie hovädzieho mäsa
Výber Vhodného Mäsa na Guláš
Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci.
Predné hovädzie mäso:
- Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
- Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
- Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
- Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
- Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
- Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.
Zadné hovädzie mäso:
- Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
- Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
- Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
- Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
- Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
- Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
- Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.
Výber vhodného mäsa:
- Španielske vtáčky: Hovädzia zadné, najlepšie nízka roštenka
- Beef Wellington: Sviečková (filet)
- Hovädzí steak: Sviečková, roštenka, rib-eye. Steaky sa pripravujú z najjemnejších častí hovädzieho mäsa, najčastejšie sviečková alebo roštenka. Každá časť sa líši v chuti a textúre.
Recept na Guláš Krok za Krokom
Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky. Cibuľu som pokrájala na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.
Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej. Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť!
Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.
Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.
Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.
Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.
Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!
Pohľad z blízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným!
Len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.
Maďarský guláš
V hrnci na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu dosklovita. Pridáme nakrájaný cesnak a restujeme dozlatista. Umyté a osušené kocky mäsa osolíme, okoreníme, pridáme do hrnca a krátko opečieme zo všetkých strán. Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso podlejeme vývarom a do hrnca pridáme v plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia a bobkové listy. Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka. V miske dohladka vymiešame smotanu s múkou. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15 minút. Segedínsky guláš servírujeme v hlbokom tanieri ozdobený lyžicou kyslej smotany.
Maďarský guláš - dokonalý hovädzí guláš
tags: #gulas #recept #podobny #svieckovej
