Trendy a výzvy v slovenskom HORECA segmente: Inšpirácie z Hamburgu a Európy

Slovenský HORECA segment prechádza neustálym vývojom, pričom podnikatelia a šéfkuchári čelia rôznym výzvam, ale aj príležitostiam. V tomto článku sa pozrieme na aktuálnu situáciu v slovenskej gastronómii, inšpirácie zo zahraničia a dôležité udalosti, ktoré formujú tento sektor.

Aktuálny stav a vývoj v HORECA segmente na Slovensku

Vo februári bolo na Slovensku vyhlásených 18 konkurzov na majetok podnikateľských subjektov a bolo povolených päť reštrukturalizácií. Vyplýva to z analýzy spoločnosti CRIF - Slovak Credit Bureau. V porovnaní s januárom počet konkurzov klesol o 14,29 percenta (z 21 na 18) a počet reštrukturalizácií sa zvýšil o 150 percent (z dvoch na päť). Počas posledných 12 mesiacov bolo vyhlásených 276 konkurzov, čo je o 63,31 percenta viac než v predchádzajúcom období. Všetky konkurzy súdy vyhlásili na majetok právnických osôb podnikateľov - spoločností s ručením obmedzeným.

Z analýzy tiež vyplýva, že vo februári sa vyskytol najväčší počet spoločností, ktoré musia riešiť svoj úpadok napriek tomu, že počas roka 2020 využívali inštitút dočasnej ochrany podnikateľov pred veriteľmi, a to päť. Vo februári bola povolená reštrukturalizácia štyrom spoločnostiam s ručením obmedzeným a jednému družstvu. Jedna spoločnosť v reštrukturalizácii zamestnáva menej ako desať pracovníkov, druhá od 10 do 99 pracovníkov. Najväčším zamestnávateľom, na majetok ktorého bol vo februári vyhlásený konkurz, bola reklamná agentúra Logistics spedit SK z Bratislavského kraja s 10 - 19 pracovníkmi.

O desiatke reštaurácií, ktoré si po ocenenia prišli, sa určite dá povedať, že spĺňajú vysoké štandardy. Nájdeme medzi nimi podniky bratislavské, ale viac je tých, ktoré sídlia mimo hlavného mesta. Dôkaz, že tak ako v zahraničí, aj na Slovensku vedia ísť ľudia za dobrým jedlom hocikam. V prvej desiatke sú reštaurácie, ktoré majú rozličné koncepty. Sú medzi nimi reštaurácie šéfkuchárske, to znamená, že majiteľ je aj šéfkuchárom, ako napríklad v Afrodite Čereňany Marián Filo, v Culinarium Restaurante Gabo Kocák, v Albrechte Jardo Žídek a v Top Restaurante Peter Ďurčo. Ostatné majú zase zapálených majiteľov, ktorí venujú svojim podnikom maximum energie či si našli takých manažérov, ktorí s reštauráciou stopercentne žijú. Do prvej desiatky sa dostala jedna hotelová reštaurácia, z tatranského Kempinskeho, kde venujú gastronómii mimoriadnu pozornosť.

Aj niektoré z podnikov prvej desiatky zaviedli systém, ktorý už desiatky rokov využívajú špičkové podniky v zahraničí - majú otvorené len v niektoré dni v týždni alebo keď sa sem chcete prísť najesť, musíte si urobiť rezerváciu. Pretože šéfkuchár je tiež len človek a nemôže byť na „pľaci“ sedem dní v týždni a 14 hodín denne.

Podnikanie v gastronómii: Skúsenosti šéfkuchárov

O tom, čo znamená vymeniť síce náročné, ale stabilné zamestnanie v špičkovej reštaurácii za vlastný podnik, hovorili na konferencii dvaja šéfkuchári, ktorí sú jeden a pol roka vo vlastnom. Erik Volko má reštauráciu Bistro Chef vo Zvolene a Gabo Kocák Culinarium v Starom Smokovci. Predtým obidvaja pracovali v Grandhoteli Kempinski High Tatras.

„Mať vlastnú reštauráciu je v prvom rade o zodpovednosti. Potom potrebujete pevné nervy, lebo podnikanie v tejto oblasti je hocijaké, len nie ľahké,“ konštatoval Erik Volko. „Po druhé, treba skúsiť prísť s niečím, čo tu ešte nebolo a v najbližšom okolí sa nenachádza. Ja som stavil na to, čo ešte vo Zvolene nie je - otvorená kuchyňa a rýchle kvalitné bistro. No a, samozrejme, potrebujete trošku peňazí, bez zadlženia to asi nejde,“ konštatoval.

Podľa G. Kocáka netreba kopírovať, ale byť sám sebou. „Dnes 90 percent kuchárov kopíruje. Samozrejme, je veľmi ťažké niečo kreovať, ale treba to vybojovať, mať svoj štýl. Veľmi dôležité je mať aj entuziazmus, ten pri našej legislatíve, odvodoch, systéme vzdelávania, hygienických normách a ďalších veciach, ktoré nám komplikujú život, potrebujete. Na druhej strane - dávate ľuďom na tanieri nejakú správu, a keď ju pochopia, je to pre mňa najúžasnejšia vec na svete,“ konštatoval.

„Je ťažké podnikať na Slovensku v gastronómii, štát vám hádže polená pod nohy namiesto toho, aby sa tu vytvárali podmienky na rozvoj turizmu ako inde vo svete. Ale verím, že to spoločnými silami prelomíme. Len my to môžeme urobiť a pohnúť ďalej, nikto iný. Pretože za to, ako vyzerá gastronómia na Slovensku, môžeme len my sami. Trojeurové menučká nás dostali tam, kde sme, zničili gastronómiu. Vo Francúzsku mi vštepovali, že jedlo je obrazom spoločnosti, tak sa pozrime, aký obraz spoločnosti máme, česť výnimkám,“ zhodnotil G. Kocák.

Môže reštaurácia na Slovensku vôbec formovať vkus hostí a pritom aj zarábať peniaze? E. Volko je presvedčený, že sa to dá. „Zvolil som úplne iný koncept, ako majú reštaurácie dookola. Postaviť ho na čerstvých regionálnych surovinách. Nemám jedálny lístok, mám dve tabule, ktoré prepisujem aj trikrát denne. Tým som chcel ukázať ľuďom, že sa to dá aj inak, toto je začiatok tej cesty,“ hovorí.

Spomína, že keď začínal, ľudia sa otáčali vo dverách práve preto, lebo nemal jedálny lístok. „Hovoril som si, ejha, ako zarobím? Ale postupom času si zvykli a chcú to, vyžadujú si čerstvosť. Nemám obedové menučko za tri-štyri eurá a ani ho nebudem nikdy mať. Ale ľudia chodia aj tak, lebo chcú zažiť niečo iné. Toto môže byť podľa mňa spôsob, ako zarobiť,“ vysvetľoval na konferencii. „My sami si musíme zákazníka vyformovať, akého ho chceme mať. Je to dlhý proces, musia zabrať nielen reštaurácie, ale aj hotelieri,“ doplnil G. Kocák.

Gabo Kocák strávil väčšinu svojho pracovného života v špičkových reštauráciách v zahraničí a je veľkým fanúšikom škandinávskej kuchyne. Spolu s E. Volkom a ďalšími šéfkuchármi sa chodia na sever Európy, ktorý momentálne „valcuje“ v kulinárskom umení zvyšok sveta, inšpirovať. Čo z umenia severanov sa dá uplatniť na Slovensku?

„Všetko. Oni nerobia nič iné, len to, že pracujú s produktmi, ktoré sú odtiaľ, nedovážajú ich z druhého konca sveta. So sezónnymi a regionálnymi surovinami, čo môžeme robiť aj my. Techniky, ktoré používajú, vieme použiť aj my. Úplne všetko je u nás aplikovateľné, oni nie sú o nič lepší. Možno, že majú špičkových ľudí, ktorí aj chcú. Šikovní ľudia sú aj u nás, len ich treba školiť a viesť, aby začali používať naše produkty a aby sme sa dostali tam, kde sú v zahraničí,“ myslí si G. Kocák.

Podľa E. Volka je tu portfólio farmárov, pestovateľov, výrobcov, ktorí robia dobré veci. „Treba ich podporiť. V zahraničí je to tak, že každý malý producent má niekoľko svojich reštaurácií, pre ktoré dodáva veci, a tak by to malo byť aj u nás. Vtedy nám bude všetkým dobre. Oni zarobia, my budeme radi, že máme dobré produkty, a zákazník bude spokojný, že za svoje peniaze dostane kvalitnú službu,“ uzatvoril.

TREND TOP reštaurácie a šéfkuchári

TREND TOP reštaurácie 2015:

• Fou Zoo (18,5 bodu z 20)
• Afrodita, Čereňany (18 bodov z 20)
• Albrecht, Bratislava
• Culinarium Restaurant, Starý Smokovec
• Gašperov mlyn, Batizovce
• UFO watch. taste.

TREND TOP šéfkuchári 2015:

• Štefan Benďák, Rouge
• Peter Ďurčo, Top Restaurant
• Marián Filo, Afrodita
• Milan Hečko, Signature
• Ľubomír Herko, Salamandra
• Jozef Hromják, Olive Tree
• Ladislav Hužík, LemonTree
• Zoran Jovanovič, Kogo a D Steauhouse
• Bjorn Juhnke, River Bank
• Peter Kiss, Ufo watch. taste.

Peter Kulhány Tip TRENDU 2015:

• Bistro Chef, Zvolen
• Lemon Tree & Sky Bar & Rum club, Bratislava
• Palatín, Bytča
• Savage Garden, Bratislava

Ocenenie Reštaurácia Pána šéfkuchára sa každoročne udeľuje podnikom, kde je šéfkuchár aj majiteľom, ako je to štandardné v mnohých reštauráciách v zahraničí. Banskobystrické Bistro Smartfood a Peter Kulhány ho získali za zaujímavý koncept reštaurácie s otvorenou kuchyňou, ktorá sa snaží v čase obeda rýchlo a kvalitne obslúžiť čerstvo pripraveným jedlom, ale bez ponuky klasického obedového menu. To, čo funguje cez obed ako priestor na rýchle najedenie sa, poobede a po večeroch, mení na školu varenia, resp. priestor na tematické degustačné večere. Na tie si však treba miesto rezervovať vopred. Tip TRENDU získavajú podniky, ktoré majú výborný pomer ceny a kvality a hoci sa nemusia umiestňovať na prvých miestach rebríčka, sú obľúbené a vyhľadávané.

Výzvy v dodávkach surovín: Kvalita mäsa

Možností, ako sa dostať ku kvalitným produktom od malých dodávateľov, pribúda a podľa Erika Volka, aj keď operatívnejšie sú v tomto menšie reštaurácie, ani väčšie podniky a hotelové reštaurácie by sa nemali báť začať s nimi spolupracovať. Aj keď v malom, napríklad formou regionálnych jedál alebo menu.

Problematickým bodom v dodávkach surovín je podľa šéfkuchárov mäso. Nie že by už aj na Slovensku neboli farmy, ktoré venujú dobytku náležitú pozornosť, ale pri kvalitnom mäse je veľmi dôležité, aby bolo dobre vyzreté. Napríklad jedna z najlepších reštaurácií sveta, švédska Fäviken, si necháva zrieť mäso sedem až deväť mesiacov. Podľa slovenských hygienických noriem je nemysliteľný aj oveľa kratší čas. Ako to riešiť? Podľa Gaba Kocáka a Ľuboša Herka, šéfkuchára z hotela Salamandra, ktorý sa zapojil do diskusie na konferencii, je riešením dávať si zrejúce mäso prezerať veterinármi a nechať ho certifikovať. Tak to robia aj niektoré farmy v Česku.

„Je to asi cesta, ako začať bojovať s legislatívou. Je to náročné na čas aj peniaze, lebo si to všetko platím sám, ale len tak môžem také mäso deklarovať ako bezchybný čerstvý produkt. Bolo by treba začať diskusiu o týchto veciach a robiť osvetu aj medzi ľuďmi z hygieny. Aby sa nestávalo, že sú zhrození, ako môže mať mäso záruku 90 dní,“ zhodnotil Ľ.

Inšpirácia z Hamburgu: Bezpečnosť a ochrana zdravia v maloobchode

Pandémia koronavírusu prináša do nakupovania určité náročné otázky. To posledné, po čom by ľudia túžili, je strachovať sa pri nakupovaní o svoje zdravie a bezpečnosť. Výrazne vzrástla potreba rôznych spôsobov dezinfekcie - najmä vzduchu v uzavretých priestoroch, ale aj povrchov a zariadení. EDEKA Clausen je prvým supermarketom v Nemecku, ktorý poskytuje ďalšiu úroveň ochrany použitím 31 UV-C svietidiel Philips na dezinfekciu vrchných vrstiev vzduchu nainštalovaných tak, aby pokryli celú plochu prevádzky v Hamburgu s rozlohou 1315,70 m2.

Sme hrdí na to, že sme prvým supermarketom v Nemecku, ktorý svojim zákazníkom a zamestnancom poskytuje ďalšiu úroveň ochrany. - Dr.

Veľtrhy a podujatia pre HORECA segment

Prehľad niektorých významných veľtrhov a podujatí v Európe:

Január 2025

• Warsaw Metal Tech: 21.01 - 23.01.2025, Varšava / Poľsko, Nadarzyn Ptak Expo
• GASTexpo: 29.01 - 01.02.2025, Ľubľana / Slovinsko, Gospodarsko razstavišče

Február 2025

• Adriatic Gastro Show: 05.02 - 08.02.2025, Zadar / Chorvátsko, ŠC Višnjik
• Fachtagung Heizungstechnik: 18.02.2025, Grammetal (Thüringen) / Nemecko, ADAC Hessen - Thüringen e.V. Driving Safety Centre, Grammetal
• Infotag des Elektrohandwerks: 21.02.2025, Wiesbaden / Nemecko
• Enforce Tac: 24.02 - 26.02.2025, Norimberg / Nemecko, Messe Nürnberg
• Hamburger Dachtag 2025: 25.02.2025, Hamburg / Nemecko
• Fenstertag Tischler: 27.02.2025, Koblenz / Nemecko, Fenster Breisgau GmbH

Marec 2025

• EuroGastro: 11.03 - 13.03.2025, Varšava / Poľsko, Ptak Warsaw Expo
• Prenne 73: 13.03.2025, Leuven / Belgicko, Brabanthal
• Luftsicherheitstage: 19.03 - 20.03.2025, Berlín / Nemecko, Holiday Inn Berlin Airport Conference Centre, Schönefeld
• Murschhauser Hausmesse: 23.03.2025, Traunstein / Nemecko
• Worksafe: 26.03 - 27.03.2025, Antverpy / Belgicko, Antwerp Expo
• Jedele Frühjahrsmesse: Q1, Essingen / Nemecko
• Farben Klotz Partnermesse: Q1, Freiburg / Nemecko

Apríl 2025

• Mobility Move: 01.04 - 03.04.2025, Berlín / Nemecko, Estrel Berlin
• VDKF-Mitgliederversammlung: 04.04.2025, Wiesbaden / Nemecko
• InnoElectro: 08.04 - 10.04.2025, Budapešť / Maďarsko, BOK Csarnok

Tabuľka: Prehľad veľtrhov a podujatí pre HORECA segment

tags: #Hamburg #Nemecko #HORECA

Populárne príspevky:

• Recepty na kuracie mäso
• Výber mikrovlnnej rúry
• Všetko o Ľahkom Pierku Syr
• Recept na fazuľovú polievku
• Recepty na morčaciu polievku