Hamburský bravčový rezeň: Recept na klasiku slovenskej kuchyne
Bravčový rezeň je klasika slovenskej kuchyne, obľúbený pre svoju jednoduchosť a zároveň lahodnú chuť. Pripravuje sa na mnoho spôsobov, no cieľom je vždy dosiahnuť šťavnaté mäso s chrumkavou kôrkou. V tomto článku sa pozrieme na rôzne recepty a rady, ako pripraviť dokonalý bravčový rezeň.
História bravčového rezňa
Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového mäsa nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách sa recepty na bravčové rezne objavovali pomerne neskoro. Bravčové mäso bolo pôvodne jedlom chudobných vrstiev, zatiaľ čo šľachta preferovala hovädzie, teľacie, hydinu a divinu. Recept na bravčový rezeň sa začal objavovať až v priebehu 19. storočia a odvtedy si našiel svoje pevné miesto v našej kuchyni.
Výber mäsa
Na prípravu bravčového rezňa sa najčastejšie používa bravčové karé, ktoré je chudšie. Avšak, vynikajúce a šťavnaté rezne sa dajú pripraviť aj z bravčovej krkovičky. Zo stehna sú rezne trošku tuhšie, ale taktiež chutné. Dôležité je vybrať si kvalitné mäso, ktoré nie je príliš suché.
Ako vybrať kvalitné mäso
Príprava mäsa
Krájanie:
Mäso nakrájame na plátky s hrúbkou približne 2-3 cm. Môžeme si vybrať, či chceme rezeň z jedného kusu mäsa, alebo z dvoch spojených plátkov. Ak chceme pripraviť veľký rezeň na celú panvicu, môžeme nakrájať prvý plátok tak, že ho neprerežeme až na spodok. Druhý plátok odrežeme úplne. Takto získame dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede.
Naklepávanie:
Plátky mäsa vložíme do vrecka alebo prikryjeme potravinárskou fóliou a dôkladne naklepeme. Hrúbka rezňa závisí od našich preferencií, ale nemal by byť príliš tenký, aby zostal šťavnatý. Dôležité je naklepať mäso z oboch strán. Niektorí kuchári odporúčajú narezať niekoľkokrát po obvode, aby sa rezeň pri vyprážaní neskrútil.
Ochutenie:
Naklepané mäso z oboch strán osolíme a okoreníme čiernym korením a sladkou paprikou. Môžeme pridať aj iné koreniny podľa chuti.
Marinovanie (voliteľné)
Pre extra chuť a jemnosť môžeme rezne pred obaľovaním marinovať. Existuje niekoľko možností:
- Jogurtová marináda: Rezne vložíme do misky, pridáme cibuľu nakrájanú na pol krúžky a zalejeme jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou.
Obaľovanie
Pripravíme si:
- Hladkú múku
- Rozšľahané vajíčka (môžeme pridať štipku soli a kurkumy pre krajšiu farbu)
- Strúhanku (môžeme použiť klasickú alebo panko strúhanku)
Postup obaľovania:
- Rezne najprv dôkladne obalíme v múke, prebytočnú múku oklepeme.
- Potom ich vložíme do rozšľahaných vajíčok, aby boli dobre obalené.
- Nakoniec rezne obalíme v strúhanke, ktorú do nich dlaňami dobre popritláčame. Prebytočnú strúhanku jemne striaseme.
Vyprážanie
Na panvici poriadne rozohrejeme tuk - repkový olej, bravčovú masť alebo prepustené maslo. Tuku by malo byť dostatok, aby v ňom rezeň plával. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista, približne 7-8 minút z jednej strany a kratšie z druhej strany. Po vypražení necháme rezne odkvapkať na papierovom obrúsku, aby sme odstránili prebytočný tuk.
Tipy a triky pre dokonalý rezeň
- Horúci tuk: Bravčové rezne vyprážame vždy v horúcom oleji. Ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a bude ťažký.
- Čerstvá strúhanka: Ak máme možnosť, pripravíme si čerstvú strúhanku, ktorá dodá rezňom skvelú chuť.
- Nepreťažujte panvicu: Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor na panvici.
- Otočenie: Rezeň otočíme až vtedy, keď je z jednej strany zlatistý. Príliš časté otáčanie môže spôsobiť, že sa obal od mäsa oddelí.
- Odpočinok: Po vypražení necháme rezeň 2-3 minúty odpočinúť, aby sa šťava v mäse rozložila a rezeň bol šťavnatejší.
Servírovanie
Bravčové rezne podávame s obľúbenými prílohami. Najčastejšie sa podávajú so zemiakovým šalátom, varenými zemiakmi, zemiakovou kašou, hranolkami, ryžou alebo dusenou zeleninou. Môžeme ich doplniť aj zeleninovým šalátom podľa vlastného výberu.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Ingrediencie:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Hladká múka
- Panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Soľ a korenie podľa chuti
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
- Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
- Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
- Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
- Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
- Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
- Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
Hamburský bravčový rezeň
Hamburský bravčový rezeň je chutné a sýte jedlo, ktoré kombinuje jemné bravčové mäso s bohatou a aromatickou omáčkou. Tento recept je ideálny pre slávnostné príležitosti, ale aj pre bežný rodinný obed.
Ingrediencie
- Bravčové stehno (pliecko alebo krkovička)
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Šampiňóny
- Kyslé uhorky
- Šunka
- Horčica
- Smotana na varenie
- Hladká múka
- Olej alebo masť
- Citrón
- Soľ
- Čierne korenie
- Vývar (alebo voda)
- Bobkový list (voliteľné)
Postup prípravy
Príprava mäsa
- Bravčové stehno rozkrojíme po vlákne na valce priemeru približne 8 cm. Alternatívne, ak používate pliecko alebo krkovičku, môžete ich nakrájať na hrubšie plátky.
- Tenkým dlhým nožom prešpikujeme mäso hranolčekmi šunky s priemerom približne 5 mm. Tento krok dodá mäsu extra chuť a šťavnatosť.
- Mäso osolíme a okoreníme z každej strany.
- Na rozpálenom oleji alebo masti prudko opečieme mäso zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Opečené mäso vyberieme a odložíme bokom, prikryté, aby nevychladlo.
Príprava omáčky
- Cibuľu a koreňovú zeleninu očistíme. Zeleninu a uhorky nakrájame na malé kocky, cibuľu nadrobno a šunku na rezance. Šampiňóny opláchneme a osušíme, potom ich nakrájame na plátky.
- Vo výpeku po mäse speníme nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridáme koreňovú zeleninu a orestujeme dozlatista.
- K zelenine vrátime opečené mäso. Pridáme plátok citróna (voliteľné), podlejeme vodou alebo vývarom a prikryté dusíme do mäkka. Doba dusenia závisí od druhu mäsa a jeho veľkosti. Ak používate pomalý hrniec, dusíme na nízkej teplote (LOW) približne 4 hodiny.
- Keď je mäso mäkké, vyberieme ho z omáčky a nakrájame na plátky.
- Z omáčky vyberieme citrón (ak sme ho použili) a rozmixujeme ju ponorným mixérom. Môžeme ju rozmixovať úplne dohladka, alebo ponechať zopár kúskov zeleniny pre rustikálnejší vzhľad.
- Do omáčky pridáme horčicu a premiešame.
- Z trošky oleja alebo masla a hladkej múky spravíme svetlú zápražku. Zalejeme ju trochou studenej vody a metličkou rozmiešame, aby nevznikli hrudky.
- Zápražku vlejeme do omáčky a povaríme asi 10 minút, aby sa omáčka zahustila.
- Odoberieme trocha omáčky, zmiešame so smotanou, aby sa vyrovnala teplota, a vlejeme naspäť do omáčky. Tento krok zjemní chuť omáčky a dodá jej krémovosť.
- Na troche masla orestujeme na plátky pokrájané šampiňóny a trocha poopekáme.
- Do omáčky pridáme opečené šampiňóny, nakrájanú šunku, uhorky a plátky mäsa. Krátko prehrejeme, aby sa všetky chute spojili.
Alternatívny postup prípravy omáčky
- Na slanine orestujeme do zlatistej farby na 0,5 cm kocky nakrájanú zeleninu.
- Potom pridáme cibuľu a restujeme do farby základu.
- Pridáme cukor, ktorý necháme skaramelizovať, pridáme horčicu, orestujeme a zalejeme octom. Ocot sa musí nechať úplne odvariť.
- Tento základ zalejeme vývarom, odvarom z korenia, ktorý sme nechali 10 minút lúhovať, nálevom z uhoriek, zavaríme, pridáme mäso, osolíme, priklopíme a dusíme domäkka.
- Zhruba po 90 minútach dusenia, keď mäso samo zíde z mäsovej vidličky späť do šťavy, je hotové. Vyberieme ho a necháme vychladnúť.
- Svetlú zápražku z masla a múky postupne pridávame do šťavy, pokiaľ z nej nevznikne konzistencia omáčky, v priebehu zahusťovania pridávame mlieko a prevaríme 15 minút, potom rozmixujeme a pridáme smotanu.
- Omáčku necháme prejsť len varom a podľa potreby dochutíme citrónovou šťavou a soľou.
- Nakoniec pridáme na masle orestované rezančeky šunky a kyslých uhoriek.
Príprava kysnutej žemľovej knedle (voliteľné)
Hamburský bravčový rezeň sa tradične podáva s knedľou alebo cestovinou. Ak sa rozhodnete pre knedľu, tu je recept na kysnutú žemľovú knedľu:
Kvások:
Z múky, droždia, vlažného mlieka a štipky cukru vymiešame kvások. Ten ponecháme na miernom teple vykysnúť (cca 10 minút).
Cesto:
Hrubú múku zmiešame spolu so soľou, pridáme vajce, kvások a postupne prilievame vlažné mlieko. Zapracujeme všetku tekutinu a vypracujeme tak vláčne cesto, do ktorého pridáme nakrájané a opražené kocočky pečiva. Cesto necháme vykysnúť. Potom ich naporciujeme na cca 0,5 kg bochníčky a znovu ich necháme vykysnúť. Potom z nich vyváľame knedle, ktoré necháme opäť vykysnúť. Knedle varíme v pare na 99 °C v dierovanej gastronádobe cca 22 minút. Po uvarení ich pomastíme maslom.
Servírovanie
Hamburský bravčový rezeň podávame s knedľou alebo cestovinou.
tags: #hambursky #bravcovy #rezen #recept
