Holandská Omáčka: Recept na Kráľovnú Medzi Omáčkami

Holandská omáčka je ľahká, krémová a má jemne kyslastú chuť, ktorá dokonale dopĺňa vajcia, ryby či mäso. Je to jemná, ale chuťovo bohatá omáčka osviežená citrónovou šťavou. Najčastejšie ju kombinujeme s vajíčkami (najmä vajcia Benedikt), grilovanými morskými plodmi, hovädzím mäsom a varenou alebo grilovanou zeleninou - najmä so špargľou a brokolicou. Jej čaro spočíva v dokonale hodvábnej textúre, maslovej vôni.

V reštaurácii sa robí nad parou, ale doma to zvládnete jednoducho - bez stresu a zložitého vybavenia. Overený recept na pravú holandskú omáčku, ktorá sa výborne hodí k rybám, pečeným zemiakom, vajíčkam, špargli aj šťavnatému steaku.

Napriek názvu má pôvod vo Francúzsku a bola známa aj ako „Sauce Isigny“, podľa mesta v Normandii presláveného úžasným maslom a smotanou. Hovorí sa, že názov omáčky sa zmenil, keď prvá svetová vojna spôsobila zatvorenie mliekarenského priemyslu v Normandii a maslo bolo dovážané z Holandska. V skutočnosti sa však tento typ omáčky pod názvom holandská opisoval už podstatne dávnejšie - dokonca v 19. storočí.

Holandská omáčka patrí k omáčkam, ktoré majú jedlo priviesť k dokonalosti. „La sauce hollandaise“, nadýchaná omáčka s tou najkrajšou žltou farbou vzbudzuje rešpekt aj u pokročilých kuchárov. Pýtate sa prečo? Pretože každý má obavu z toho, že pri jej príprave sa žĺtka zrazia a namiesto nadýchanej omáčky budete mať praženicu, ktorou asi ťažko prelejete chren, lososa alebo vajce Benedikt.

Holandská omáčka je emulzná omáčka vyrobená spojením dvoch ingrediencií, ktoré sa dosť nepriatelia. 1. Prvým problémom je, že ak použijete málo tepla a omáčka nezhustne a ak priveľa zrazí sa do praženice. Prvý problém sa dá napraviť miernym zvýšením tepla, druhý však opraviteľný nie je. 2. Priveľa masla naraz je ďalší problém. Ďalším úskalím je pridávanie príliš veľkého množstva masla naraz.

Recept na Holandskú Omáčku

Suroviny (na 4 porcie):

• 3 žĺtky
• 150 g masla (rozpusteného, ale nie horúceho)
• 1 PL citrónovej šťavy (alebo bieleho vínneho octu)
• 1 PL vody
• Štipka soli
• (voliteľne) štipka bieleho korenia alebo kajenského

Postup:

1. Vodný základ: Do menšieho hrnca nalej trochu vody a prived ju do varu. Na vrch polož misku (kovovú alebo sklenenú), ktorá sa nedotýka vody - vytvoríš vodný kúpeľ.
2. Žĺtky: Do misy daj žĺtky, vodu a citrónovú šťavu. Metličkou šľahaj nad parou, kým zmes zhustne a zosvetlie (cca 3-4 minúty). Daj pozor, aby sa neprehriala - ak máš teplomer, ideálne 65-70 °C.
3. Maslo: Pomaly, po tenkom prúde, prilievaj rozpustené maslo a neustále šľahaj. Omáčka sa začne spájať a nadobudne hladkú, krémovú konzistenciu.
4. Dochutenie: Ochutíme soľou, prípadne štipkou korenia. Ak je príliš hustá, pridaj pár kvapiek teplej vody.

Všetko začína našľahaním žĺtkov s tekutinou do peny, pod pojmom tekutina si môžete predstaviť vývar alebo biele víno. Táto zmes sa zahreje nad parou a za pomalého zahrievania a výdatného šľahania sa postupne pridáva maslo. Čím viac masla do omáčky pridáte, tým bude hustejšia a nadýchanejšia. Musíte si dať pozor len nato, aby ste žĺtka naozaj nezrazili a to docielite tým, že do omáčky budete pridávať studené maslo.

Do hrnca si odmerajte asi 3 cm vody, ktorú privediete k varu, keď začne vrieť, stiahnite plameň a do hrnca skúste položiť sklenenú alebo kovovú misku, za žiadnych okolností sa miska nesmie dotýkať vody v hrnci, musí ostať visieť na hrnci. Misku z hrnca zložte, rozbite do nej žĺtka, prilejte víno a pridajte štipku soli. Misku so žĺtkovou penou položte na hrniec a metličkou neustále zmes šľahajte cca 3-5 minút. Čím sa zmes bude viac ohrievať, tým bude viac hustnúť a svojou konzistenciou pripomínať puding. V tejto fáze prichádza čas na maslo, pridávajte ho postupne, pokojne aj na desaťkrát po troch malých kockách, vždy ho poriadne zašľahajte a až potom pridajte ďalšie kocky, pretože pri rýchlom pridávaní by sa mohlo maslo oddeliť od žĺtkov. Nakoniec omáčku stiahnite z hrnca, dochuťte, soľou, mletým čiernym korením a citrónovou šťavou.

Stále šľaháme. Skôr ako ideme šľahať žĺtky, do hrnčeka si dáme stápať maslo. Stačí na nižší stupeň, alebo len na kraj sporáka. Keď sa stopí, zoberieme z vrchu penu, potom maslo premiešame a odložíme. Necháme ho v pokoji postáť, aby voda klesla na dno. Keď máme žĺtky vyšľahané, maslo si z hrnčeka opatrne zlejeme. Zlejeme si len žltú časť, bielu vodu necháme v hrnčeku. Túto zliatu tukovú časť pomaly prilievame do vyšľahaných žĺtkov a miešame metličkou.

Podávanie:

Podávajte ihneď - k vajciam Benedikt, rybám, steakom, grilovanej zelenine alebo špargli. Omáčka by mala byť teplá, nie horúca.

Tipy a triky od šéfkuchára

• Ak sa omáčka zrazí (oddelí), vyšľahaj nový žĺtok a pomaly doň zašľahaj zrazenú zmes - zachrániš ju.
• Maslo musí byť teplé, nie horúce - inak sa žĺtky uvaria.
• Omáčku neskladuj - najlepšia je čerstvá.

Čomu sa pri príprave vyhnúť?

1. Omáčka nesmie byť príliš horúca, lebo by sa mohla zraziť.
2. V čase prípravy omáčky by ste mali mať pripravené už všetko ostatné.

Keď je omáčka hotová, pred podávaním ju môžete udržiavať na miernom ohni až 30 minút. Samozrejme, ideálne je podávať ju hneď.

Varianty Holandskej Omáčky

Keď sa naučíte pripravovať dokonalú holandskú omáčku, môžete ju ďalej vylepšovať, napríklad čerstvými bylinkami alebo sa inšpirovať inými veľmi známymi omáčkami, ktorých základ tvorí práve holandská omáčka.

• Béarnska omáčka býva najčastejšie odvodená od holandskej, nahrádza sa v nej citrónová šťava octom a je doplnená šalotkou a estragónom.
• Maltézska omáčka vznikne pridaním šťavy z červených pomarančov.
• Omáčka Choron sa dopĺňa o lúpané paradajky.
• Omáčka Mušelín je obohatená vyšľahanou smotanou.

Fantasticky chutí s lososom alebo inými rybami, s varenou brokolicou, krásne dopĺňa rôzne sendviče, chutí v kombinácii s opečenou slaninkou, vajíčkami a syrom, oceníte ju pri akomkoľvek mäse a morských plodoch. Holandská omáčka sa hodí k pečenému mäsu alebo varenému bielemu mäsu, rybám, blanšírovanej ale aj varnej zelenine.

FAQ (Otázky & Odpovede):

1. Dá sa pripraviť v mixéri? Áno - daj žĺtky, citrón a vodu do mixéra a pomaly prilievaj teplé maslo. Výsledok je hladký a rýchly.
2. Môžem použiť rastlinné maslo? Nie - len pravé maslo dodá omáčke správnu chuť a textúru.

tags: #holandska #omacka #recept

Populárne príspevky:

• Jablkový koláč pre celiatikov
• Denné menu Bardejov
• Ako opraviť zotretý číselník na rúre?
• Dokonalé zemiakové špirály
• Letné tábory pre deti od 4 rokov