Použitie horkej čokolády na varenie: Všetko, čo potrebujete vedieť

Čokoláda na varenie, ľudovo nazývaná "čokoláda na jedenie", je nevyhnutná na varenie a výrobu čokoládových cukroviniek rôzneho druhu. Horká čokoláda, obľúbená ingrediencia mnohých dezertov a cukroviniek, je definovaná svojim charakteristickým zložením a chuťou.

Viete si predstaviť svet bez Sacher Torte? Ideálna čokoláda na varenie má mierne horkú chuť, spôsobenú najmä vyšším podielom kakaa, ktoré táto čokoláda obsahuje. Vzhľadom na vysoký podiel kakaa, ktorý v niektorých jedlých čokoládach presahuje 50 %, obsahuje táto čokoláda úmerne menej cukru, čo znamená, že nie je taká kalorická ako jej mliečna verzia.

Horká čokoláda na varenie BAM. Zdroj: mojacokolada.sk

Kvalita jedlej čokolády závisí od surovín, ktoré výrobca používa, a od spôsobu jej výroby. Spravidla platí, že čím je jedlá čokoláda drahšia, tým obsahuje viac kakaa, ktoré je určite kvalitnejšie.

Zloženie horkej čokolády na varenie

Zloženie horkej čokolády je kľúčové pre jej chuť, textúru a kvalitu. Typická horká čokoláda na varenie obsahuje nasledujúce zložky:

Kakaová hmota: Základ čokolády, ktorý jej dodáva intenzívnu čokoládovú chuť a arómu. Minimálny podiel kakaovej sušiny v horkej čokoláde je stanovený zákonom, zvyčajne najmenej 35 %.
Cukor: Pridáva sladkosť a vyvažuje horkosť kakaa.
Kakaové maslo: Prírodný tuk získaný z kakaových bôbov. Zlepšuje textúru a prispieva k typickej "topivosti" čokolády.
Rastlinné tuky: Používajú sa na zlepšenie textúry a konzistencie čokolády. Bežne sa používajú palmový tuk a olej zo semien maslovníka. Je dôležité si všímať, aké rastlinné tuky čokoláda obsahuje, pretože ich kvalita môže ovplyvniť chuť a vlastnosti čokolády.
MLIEČNY tuk: Pridáva krémovosť a jemnosť chuti.
Emulgátor (lecitíny): Pomáha spájať zložky, zabezpečuje hladkú textúru a zabraňuje oddeľovaniu tuku.
Prírodná aróma: Zvýrazňuje chuť čokolády.
Sušené MLIEKO: Pridáva sa pre jemnejšiu chuť a krémovosť.

Je dôležité poznamenať, že okrem kakaového masla môže horká čokoláda obsahovať aj iné rastlinné tuky.

Alergény

Horká čokoláda na varenie môže obsahovať alergény. Najčastejším alergénom je mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy).

Nutričné hodnoty

Priemerné nutričné hodnoty na 100 g horkej čokolády:

Energia: 2150 kJ / 515 kcal
Tuky: 28,5 g
z toho nasýtené mastné kyseliny: 16,3 g
Sacharidy: 56,2 g
z toho cukry: 54,5 g
Vláknina: 6,1 g
Bielkoviny: 4,7 g
Soľ: <0,01 g

Horká čokoláda je pomerne bohatá na tuky a sacharidy, preto by sa mala konzumovať s mierou. Obsahuje však aj vlákninu, ktorá je dôležitá pre správne fungovanie tráviaceho systému.

Ako vybrať kvalitnú horkú čokoládu?

Pri výbere kvalitnej čokolády hrá veľkú úlohu aj cena. Faktom je, že čokoláda nie je lacná a podľa prognóz bude v budúcnosti ešte drahšia. Existujú aj značkové čokolády, ktoré sa vo všeobecnosti považujú za kvalitné. Patrí k nim belgická čokoláda Callebaut, ktorú nájdete v našom internetovom obchode pod značkou BAM by Mojačokolada.si.

Ak chceme čokoládu ochutnať ako profesionál, musíme sa na ňu najprv pozrieť bližšie. Chceme, aby naša čokoláda mala pekný lesk a bola bez škvŕn. Potom musíme čokoládu rozlámať. Dobrá čokoláda bude mať silnú čokoládovú vôňu. Nakoniec je tu ochutnávka. Musíme venovať osobitnú pozornosť tomu, ako sa čokoláda rozplýva v ústach. Vo všeobecnosti sa uprednostňuje hladká a zamatová chuť. Predovšetkým je dôležité dôverovať svojim chuťovým pohárikom.

Pri výbere sa zamerajte na:

Obsah kakaa: Vyšší obsah kakaa zaručuje intenzívnejšiu chuť a menej cukru.
Zloženie: Skontrolujte, či čokoláda neobsahuje zbytočné prísady, ako sú rastlinné tuky.
Výrobcu: Dôveryhodní výrobcovia zvyčajne ponúkajú kvalitnejšie produkty.

Rozpúšťanie horkej čokolády: overené postupy

Rozpúšťanie čokolády je kľúčový krok pri príprave mnohých receptov. Je dôležité postupovať opatrne, aby sa čokoláda nepripálila alebo nezrazila.

Čo si nachystať

Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
Metličku či lyžičku
Misku
Teplomer
Tuk, ktorým čokoládu nariedite
V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než ma miska

Rozpúšťanie vo vodnom kúpeli

Ide o tradičný a jednoduchý spôsob.

Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s menším priemerom.
Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
Misku s čokoládou položte na hrniec tak, aby sa dno misky mohlo dotýkať vodnej hladiny (ak má voda teplotu okolo 45 °C). Ak je voda horúcejšia, misa by sa nemala dotýkať hladiny, aby sa čokoláda nepripálila.
Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu trochu prihrejte.
Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.

Dôležité: Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou, inak sa zrazí.

Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli. Zdroj: wikihow.com

Rozpúšťanie v mikrovlnnej rúre

Tento spôsob je rýchly, ale vyžaduje väčšiu opatrnosť.

Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.

Dôležité: Buďte trpezliví a nepredlžujte časové intervaly.

Rozpúšťanie horúcim vzduchom (fénom)

Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.

Dôležité: S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo.

Čím riediť rozpustenú čokoládu?

Aby bola čokoláda ideálna na polevy a zdobenie, je potrebné ju zriediť. Použiť môžete:

Tuky: Kakaové maslo, maslo alebo kokosový olej.
Smotanu: Zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1 (pre tekutejšiu polevu) alebo menej (pre zdobenie).
Mlieko: V núdzi môžete použiť aj mlieko, ale správny pomer je premenlivý.

Dôležité: Čokoládu nikdy nerieďte vodou, inak sa zrazí.

Temperovanie čokolády: pre lesk a chrumkavosť

Temperovanie je proces, ktorý zvyšuje lesk čokolády, zaisťuje jej lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení sa temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.

Ako temperovať čokoládu doma?

Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha.
Hodia sa aj dve cukrárske špachtle a cukrársky teplomer.
Rozohriatu čokoládu prudko a rovnomerne schlaďte na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády) miešaním na pracovnej ploche alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku.

How to Temper Chocolate | Chocolatier's Secrets