Klasifikácia jatočných tiel hovädzieho dobytka: Kritériá a legislatíva na Slovensku

Hovädzí dobytok je neoddeliteľnou súčasťou poľnohospodárstva a zohráva kľúčovú úlohu v produkcii potravín, najmä mlieka a mäsa. Tento článok sa zameriava na klasifikáciu jatočných tiel hovädzieho dobytka a aspekty ovplyvňujúce kvalitu a efektivitu produkcie hovädzieho mäsa.

Legislatívny rámec klasifikácie jatočných tiel

Organizáciu trhu s vybranými poľnohospodárskymi výrobkami upravuje zákon č. 491/2001 Z. z. z 18. októbra 2001. Tento zákon definuje Pôdohospodársku platobnú agentúru ako orgán vykonávajúci organizáciu trhu.

Prevádzkovateľ bitúnku, ktorý zabíja hovädzí dobytok, ošípané a ovce, je povinný zabezpečiť klasifikáciu ich jatočne opracovaných tiel podľa osobitných predpisov. Klasifikácia jatočne opracovaných tiel je ich posúdenie a zaradenie do triedy kvality, ktorá sa získava kombináciou triedy mäsitosti a triedy pretučnenosti. Klasifikácii nepodliehajú jatočne opracované telá hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, ktoré sú určené pre vlastnú spotrebu, a jatočne opracované telá jahniat s hmotnosťou do 13 kg vrátane. Klasifikácia jatočne opracovaných tiel oviec sa nevykonáva v bitúnkoch, kde sa zabíja ročne menej ako 1 000 kusov jatočných oviec.

Klasifikáciu jatočne opracovaných tiel môžu vykonávať fyzické osoby na základe osvedčenia o odbornej spôsobilosti (ďalej len „klasifikátor“) vydaného Ministerstvom pôdohospodárstva Slovenskej republiky (ďalej len „ministerstvo“). Osvedčenie o odbornej spôsobilosti sa vydáva fyzickej osobe, ktorá preukáže zdravotnú spôsobilosť, má aspoň stredoškolské vzdelanie v poľnohospodárskom, potravinárskom alebo veterinárnom odbore, má tri roky odbornej praxe a ktorá úspešne absolvovala odbornú prípravu. Platnosť osvedčenia o odbornej spôsobilosti je päť rokov. Odbornú prípravu vykonáva právnická osoba poverená ministerstvom.

Regionálna veterinárna a potravinová správa nepovolí zabíjanie hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec, ak prevádzkovateľ bitúnka nezabezpečil ich klasifikáciu. Úradná kontrola podľa osobitného predpisu je kontrola vykonanej klasifikácie a kontrola označovania jatočných tiel hovädzieho dobytka vo veku do 12 mesiacov vrátane.

Úradnú kontrolu vykonanej klasifikácie jatočne opracovaných tiel hovädzieho dobytka, oviec a ošípaných vykonáva organizácia poverená ministerstvom prostredníctvom svojho zamestnanca, ktorý má platné osvedčenie o odbornej spôsobilosti a má aspoň 120 hodín praxe v klasifikácii jatočných tiel. Úradnú kontrolu označovania hovädzieho mäsa a výrobkov z hovädzieho mäsa podľa osobitného predpisu vykonáva regionálna veterinárna a potravinová správa.

Organizácia poverená ministerstvom uloží klasifikátorovi alebo prevádzkovateľovi bitúnka na mieste opatrenia na odstránenie nedostatkov zistených pri kontrole klasifikácie jatočne opracovaných tiel. Náklady spojené s klasifikáciou hradí rovnakým dielom dodávateľ jatočných zvierat a prevádzkovateľ bitúnka.

Kritériá pre zápis do plemennej knihy (PK)

Jednotlivé zvieratá sú v dobe zápisu do PK začleňované podľa svojho genotypu a ďalších hľadísk do jedného z oddielov, označovaných písmenami A, B, C. Oddiel A je označovaný ako hlavný oddiel PK. V RCH sú evidované chovy, ktoré sa prihlásia za členov v PK, za podmienok uvedených v bode 5.1. Do oddielu A sa zapisujú býky a kravy spoločne.

Zapisujú sa do neho jednotlivé zvieratá z chovov evidovaných v RCH na základe prihlášky ich majiteľa, prípadne z jeho poverenia (ďalej len ,,plná moc majiteľa“). Podmienky pre zápis jednotlivých zvierat do príslušných oddielov PK sú uvedené v bode 5. 2. V PR je registrované potomstvo kráv z chovov evidovaných v PK. Podmienky pre registráciu sú uvedené v bode 5.3. Štatútu PK. Zvláštnu funkčnú, prípadne kvalitatívnu skupinu PK tvoria elitné zvieratá (napr. otcovia býkov a matky býkov, dlho produkčné kravy, zvieratá s mimoriadnou hodnotou). Sú vyberané podľa kritérií stanovených a aktualizovaných v záznamoch PK.

Do PK sa zapisujú býky jednotlivo, na základe prihlášky majiteľa a dokladov uvedených pod bodom č. 5.2.1.2. Býky, ktoré nespĺňajú uvedené podmienky, nemôžu byť do PK zapísané. Oddiel B: Plemenná príslušnosť M 1 (bod 7 Štatútu PK), dve generácie predkov zapísaných alebo registrovaných v PK rovnakého plemena v SR, alebo v zahraničí. Kravy sa zapisujú jednotlivo, za podmienok uvedených v bode 5.2.2.2. a na základe prihlášky chovu a jednotlivých zvierat do PK a záznamu do registra chovov. Vylúčenie nevhodných kráv pre vstup do PK bude označené v evidencii KUMD a DK.

Do PK sa zapisujú kravy z chovov zapísaných alebo evidovaných v RCH, pochádzajúce z vlastného chovu, alebo získané z iného evidovaného chovu. Ďalej sa zapisujú importované plemennice mäsového plemena zapísané v PK v krajine svojho pôvodu, s overeným POP. Rodičia a prarodičia zapísaní v PK v SR alebo v zahraničí, zaradenie zodpovedá oddielom PK v SR. Pokiaľ je matka zapísaná v oddiele B, musia byť dve generácie jej predkov zapísané v tomto oddiele. Rodičia a prarodičia registrovaní v plemennej knihe v SR alebo v zahraničí, zaradenie zodpovedá oddielom PK v SR.

Všetok dobytok mäsových plemien v SR je označovaný podľa zákona Vyhlášky MP SR č. 372/2007 Z. Pomenovanie plemenných býkov vyjadruje vzťah k ročníku narodenia. Mená zvierat narodených v roku 1992 a skôr, pri novom pomenovaní, začínajú začiatočným písmenom A alebo B. Ročník narodenia 1993 začína písmenom C, ročník 1994 písmenom D a ďalej pokračujú v jednotlivých ročníkoch podľa poradia písmen v abecede (E, F, G, H, CH, I, J, K, L, M, N, O, P, R, S, T, U,V, Z). Po vyčerpaní tejto rady pokračuje označovanie ďalšieho ročníku od písmena A. Zvieratá evidované v zahraničných plemenných knihách sú evidované podľa mien, pod ktorými sú evidované v týchto knihách. Chovom registrovaným v RCH je pridelené ,,Evidenčné číslo chovu v RCH“.

Východiskom pre stanovenie pôvodu dobytka je „Sprievodný doklad zvieraťa - pas“ a „Register chovu“ vyhotovený z Centrálnej evidencie v súlade s Vyhláškou MP SR č. 372/2007 Z. Údaje o rodokmeňovej, úžitkovej a plemennej hodnote zvierat a údaje o reprodukcii sa získavajú zo záznamu z kontroly úžitkovosti, dedičnosti a reprodukcie, uložených v databanke ZCHMD.

Za plemenný dobytok sa považujú býky a kravy zapísané v oddiele A PK, ich potomstvo zapísané v plemennom registri PK a pre tento účel i samičie pohlavné bunky a embryá od plemenníc zapísaných v PK. POP (Pôvodný Osvedčovací preukaz) na plemenné býky vystavuje PK po základnom výbere býka. Na POP sú uvedené základné údaje o výsledku základného výberu a údaje o vlastnej úžitkovosti, prípadne plemenné hodnoty. Originál POP sa vydáva na žiadosť predávajúceho. Pre účely predaja semena, dokladu o pripustení a pod.

POP na plemenné kravy a jalovice, samičie pohlavné bunky a embryá sa vystavuje pri každom predaji. Pre účely tuzemského predaja vystavuje POP na žiadosť predávajúceho PK do 30 dní po predaji. PK vedie prehľad o vydaných POP. Pre ostatné účely (výber zvierat, ponuky k predaju, hodnotenie chovov a pod.) vystavuje PK výpis, ktorý však nemá platnosť POP a nemusí obsahovať všetky náležitosti POP. Výpis sa vystavuje na žiadosť majiteľa, prípadne ním poverenej organizácie a pre potreby ZCHMD.

ZCHMD je nositeľom PK a Klub chovateľov plemena CH je garantom PK mäsových plemien dobytka voči zahraničiu. ZCHMD v tomto smere zabezpečuje priame kontakty s jednotlivými zahraničnými chovateľskými organizáciami.

Členstvo chovateľov v PK nesie so sebou povinnosti. Rada PK bude pracovať ako komisia pre sankcie a spory, pokiaľ je na tento účel špeciálne zvolaná.

Kvalita mäsa a faktory, ktoré ju ovplyvňujú

Kvalita hovädzieho mäsa je ovplyvnená viacerými faktormi, vrátane plemena, výkrmu, veku a zaobchádzania so zvieratami.

Plemeno a jeho vplyv

Rôzne plemená hovädzieho dobytka majú odlišné genetické predispozície, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa. Niektoré plemená sú známe pre svoju vynikajúcu mäsovú produkciu a mramorovanie (intramuskulárny tuk), čo prispieva k šťavnatosti a chuti mäsa.

• Charolais: Toto plemeno je jedným z najčastejšie chovaných mäsových plemien na svete. Mäso z mladých býkov plemena Charolais je známe ako Filet Mignon, čo je vyzreté výsekové mäso zo sviečkovice. Je krehké a má výnimočnú chuť.
• Limousine, Blonde d'Aquitaine, Mäsový Simentál, Pinzgau: Tieto plemená boli porovnávané z hľadiska dĺžky výkrmu, živej hmotnosti, výťažnosti a prírastku hmotnosti. Mäsový simentál sa ukázal ako najrýchlejšie vykrmiteľné plemeno.
• Chianina: Je jedným z najstarších plemien hovädzieho dobytka, pochádza z Talianska. Je to najväčšie plemeno hovädzieho dobytka na svete. Mäso je červené, takmer bez odpadu a zachováva si svoje mramorovanie.

Výkrm a výživa: Výživa hovädzieho dobytka má zásadný vplyv na kvalitu mäsa. Dôraz sa kladie na kvalitné krmivo, ktoré zabezpečuje optimálny rast a vývoj svalov.

• Mliečny výkrm: Používa sa mlieko a mliečne nápoje, ktoré sú obohatené o potrebné živiny.
• Objemové krmivo: Základom kŕmnej dávky je objemové krmivo (kukuričná siláž, lucernová senáž, ražná senáž a lucernové seno).
• Jadrové krmivo: Používa sa jačmeň, pšenica, kukurica a sója bez GMO.
• Minerálna výživa: Zabezpečuje sa nákupom.

Welfare zvierat: Dôležitý je chov zvierat v podmienkach, ktoré minimalizujú stres.

• Ustajnenie: Zvieratá sú ustajnené voľne v kotercoch s narastajúcou podstielkou. Zabezpečuje sa dostatok priestoru (6,1 m² plochy ležiska na zviera).
• Bez stresu a týrania: Zvieratá sú chované bez týrania a stresu, majú zabezpečený dostatok pohybu.
• Dostatočný prívod vzduchu a svetla: Zvieratá sú ustajnené s dostatočným prívodom vzduchu, dostatkom svetla a dostatkom priestoru na pohodlný oddych.
• Stály prístup k vode: Majú stály prístup k zdravotne nezávadnej pitnej vode.

Bitúnok a spracovanie mäsa: Spôsob, akým sa so zvieratami zaobchádza na bitúnku, má vplyv na kvalitu mäsa. Stres pred porážkou môže negatívne ovplyvniť kvalitu mäsa. Dôležité je zabezpečiť bezstresovú porážku.

• Bitúnok v Skerešove: Zabezpečuje welfare a bezstresové porážanie zvierat. Zvieratá prežijú celý svoj život prirodzeným spôsobom, čo zabezpečuje najvyššiu kvalitu mäsa.
• Hygiena a kvalita: Zariadenia bitúnku spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality a hygieny porážania zvierat a ich následnej expedície.
• Spracovanie mäsa: Mäso je spracovávané v moderných prevádzkach, ktoré spĺňajú prísne hygienické normy.

Výroba hovädzieho mäsa v praxi

Príklad z praxe: Bully, spol. s r.o.

Spoločnosť Bully, spol. s r.o. porovnávala vzorku 300 býkov rôznych plemien (limousine, charolais, blonde d´Aquitaine, mäsový simentál a pinzgau) od nákupu až po ich predaj. Zvieratá boli nakúpené od slovenských chovateľov a chovali sa v rovnakých podmienkach. Sledovali sa ukazovatele ako dĺžka výkrmu, živá hmotnosť, výťažnosť a cena.

AT Agroturiec, spol. s r.o.

Spoločnosť AT Agroturiec, spol. s r.o. sa zameriava na živočíšnu výrobu a spracovanie produktov živočíšneho pôvodu. Vyrába výnimočné mäsové výrobky z hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa. Hovädzie mäso pochádza z býkov Slovenský Charolais, bravčové mäso z ošípaných Slovenská Mangadurca a jahňacie mäso z mladých mäsových plemien Berrichon du Cher a Ile de France.

• Výnimočnosť výrobkov: Výrobky sú NATUR - slovenské a prírodné, bez emulgátorov, farbív, gluténu, stabilizátorov, prísad a zahusťovadiel.
• Výrobný proces: Prebieha v časovo oddelených režimoch na nových zariadeniach, ktoré spĺňajú vysoké štandardy z pohľadu technologickej kvality, hygieny výroby a zdravotnej bezpečnosti konečného výrobku.

Význam hovädzieho dobytka a jeho chovu

Hovädzí dobytok má zásadný význam pre poľnohospodárstvo a ekonomiku. Plemená ako holštajnskofrízsky alebo shortornský sú využívané na produkciu mlieka a mäsa, čo má priamy vplyv na potravinový priemysel. Hovädzie mäso patrí medzi základné živočíšne produkty vo výžive ľudí a predstavuje dôležitý exportný artikl mnohých krajín.

Mliečny výkrm teliat

Špecifickou formou výkrmu je mliečny výkrm teliat, ktorý prebieha do dosiahnutia hmotnosti 110 - 180 kg, zvyčajne do 120 dní.

Princípy mliečneho výkrmu:

• Krmivo: Podáva sa mlieko, ktoré je nevhodné na konzum (napr. nezrelé mlieko, mlieko od zasušených dojníc alebo s vyšším obsahom SMB).
• Mliečny nápoj: Mlieko sa riedi vodou v pomere 1:9, prípadne sa používa náhradka mlieka. Ku koncu výkrmu sa koncentrácia nápoja zvyšuje, aby sa dosiahol vyšší denný prírastok.
• Živiny a voda: Dôležitý je vyšší príjem živín a dostatok pitnej vody.
• Seno: Podáva sa malé množstvo sena (0,1 - 0,2 kg) na predchádzanie zažívacím problémom.
• Prírastok: Pri mliečnom výkrme sa dosahuje denný prírastok viac ako 1 kg.

Špecifická forma chovu dojníc bez trhovej produkcie mlieka

Táto forma chovu sa vyznačuje sezónnym zapúšťaním a telením, zvyčajne vo februári a marci (okrem plemien s problematickými teleniami, ako belgické modré alebo charolais).

Speňažovanie hovädzieho dobytka

Speňažovanie hovädzieho dobytka sa riadi Vyhláškou Ministerstva pôdohospodárstva SR č. 21/2004. Jatočný dobytok sa klasifikuje až po jatočnej rozrábke. Teľatá sú definované ako dobytok starší ako 2 týždne, s hmotnosťou od 0 do 150 kg, kŕmené mliekom. Výsledná trieda kvality sa určuje kombináciou mäsitosti a pretučnelosti, napr.

Rôzne druhy hovädzieho mäsa a ich využitie

tags: #hovädzí #dobytok #zatriedenie #triedy #kvality

Populárne príspevky:

• Kreatívne slané torty
• Tradičný recept na sviečkovú
• Recepty a tipy na pečenie rožkov
• Zelený čaj a vlasy
• Recepty na bravčové karé