Recept na hovädzí Rump Steak: Tajomstvo dokonalej prípravy

Hovädzí steak, často označovaný ako biftek, je snom každého milovníka mäsa. Šťavnatý kus hovädzieho mäsa, ktorý je prepečený na správny stupeň, môže poskytnúť mimoriadny chuťový zážitok, najmä keď je doplnený aromatickou pepřovou omáčkou. Príprava steakov nie je nijako náročná a zvládne ju aj úplný začiatočník. S riadne zahriatou panvicou a kvalitným mäsom vám pôjde príprava skoro sama.

Hovädzí rump steak, známy aj ako kvetová špička, je obľúbenou voľbou pre milovníkov mäsa, a to nielen pre mužské srdcia, pre svoju jemnosť a relatívnu chudosť. Príprava takéhoto steaku pritom nemusí byť vôbec zložitá! Tento článok sa zameriava na komplexný pohľad na prípravu rump steaku, od výberu správneho kusu mäsa až po rôzne metódy varenia, tipy a triky pre dosiahnutie dokonalého výsledku.

Úvod do sveta steakov

Steaky sú obľúbené po celom svete a existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť. Klasický rump steak je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chutné a relatívne chudé mäso. Tento článok vás prevedie prípravou dokonalého rump steaku, či už na panvici alebo na grile.

História steaku

Určite ich spájame s Amerikou. Oplatí sa však na chvíľu vrátiť do Nórska, kde sa slovo steik prvýkrát objavilo na označenie hrubého plátku mäsa. Za vynález steaku však nie sú zodpovední Nóri, ani Američania. Príbeh nás zavedie do Talianska, presnejšie do Florencie, kde sa po prvýkrát podával kus pevného mäsa. Na tomto mieste je však nutné upozorniť aj na moderné steaky - z hovädzieho mäsa. V podobe, v akej ich poznáme dnes, boli skutočne vyvinuté v New Yorku a rýchlo sa rozšírili aj po celej Európe.

Čo je to Rump Steak?

Rump steak pochádza z hornej časti zadného stehna hovädzieho dobytka. Táto oblasť nie je príliš zaťažovaná pohybom, čo prispieva k jemnej štruktúre mäsa. Anglický názov "rump" označuje zadok zvieraťa, zatiaľ čo "steak" označuje plátok mäsa určený na rýchlu tepelnú úpravu.

Anatómia a Charakteristika

Rump steak sa často delí na niekoľko menších častí, ktoré sa môžu líšiť v jemnosti a štruktúre. Kvetová špička, ktorá je súčasťou rump steaku, sa považuje za najcennejšiu časť, pretože je obzvlášť jemná a šťavnatá. Celkovo je rump steak chudšie mäso s výraznou chuťou hovädziny, ktorá sa dá skvele doplniť rôznymi spôsobmi prípravy a dochucovania.

Čo je kvetová špička?

Kvetová špička, alebo "rump", je kus hovädzieho mäsa pochádzajúci z hornej časti zadnej štvrtiny dobytka. Kvetová špička alebo Rump steak se nachádza v hornej časti zadného hovädzieho mäsa v mieste, ktoré zviera takmer nenamáha. Vďaka tomu sa Rump steaky vyznačujú jemným svalovým vláknom, ktoré je pretkané tenkými tukovými žilkami.

Rump steak je odkrojený zo spodnej časti hovädzieho stehna alebo kvetovej špičky. Zo spodného šálu je mäso jemnejšie, s malým množstvom tuku. Musí byť pred úpravou ale dobre vyzreté, inak bude tuhé.

• Je jemne mramorované tukovými žilkami a má voľnú, drobivú štruktúru.
• Na povrchu môže byť kryté tukovou vrstvou, ktorá sa odstraňuje až po tepelnej úprave - mäso vďaka nej zostane krásne šťavnaté.
• V Južnej Amerike, kde sa označuje ako Picanha, patrí v tomto ohľade k najpopulárnejším rezom.

Výber správneho mäsa na rump steak

Zásadnou vecou pri príprave steaku je kvalitný kúsok mäsa. Bez neho nepripraví dobrý steak ani ten najlepší šéfkuchár. Kvalita rump steaku závisí predovšetkým od kvality hovädzieho mäsa. Pri výbere sa zamerajte na nasledujúce faktory:

• Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na welfare zvierat a kvalitu krmiva. Mäso z voľného chovu s kvalitným krmivom má obvykle lepšiu chuť a štruktúru.
• Mramorovanie: Mramorovanie, teda prítomnosť tuku v svalovine, je dôležitý ukazovateľ šťavnatosti a chuti. Vyberte si steak s jemným a rovnomerným mramorovaním.
• Farba: Mäso by malo mať sýtočervenú farbu. Vyhnite sa kúskom, ktoré sú príliš bledé alebo majú hnedastý nádych.
• Vôňa: Čerstvé hovädzie mäso by malo mať príjemnú, mierne železitú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
• Hrúbka: Pre steak je ideálna hrúbka približne 2,5 - 4 cm. Tenšie steaky sa ľahko presušia. Hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre.

Zrnie a Zrenie Mäsa

Dôležitým faktorom ovplyvňujúcim kvalitu rump steaku je zrenie mäsa. Po porážke sa hovädzie mäso zavesí do chladu, kde zreje obvykle 10-14 dní, za ktoré stratí väčšiu časť vody. Čerstvé mäso je na prípravu steakov úplne nevhodné, pretože je veľmi tvrdé a obsahuje príliš veľa krvi. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Zrenie je proces, pri ktorom enzýmy v mäse rozkladajú svalové vlákna, čím sa mäso stáva jemnejším a chuť výraznejšou.

• Suché zrenie: Mäso sa zreje v kontrolovanom prostredí s nízkou teplotou a vlhkosťou. Tento proces trvá niekoľko týždňov a výsledkom je mäso s intenzívnou chuťou a jemnou štruktúrou. Sucho zrené mäso je obvykle drahšie, ale jeho chuť je neporovnateľná. Ak máte možnosť, uprednostnite sucho zrený rump steak.
• Mokré zrenie: Mäso sa zreje vo vákuovom balení. Tento proces je rýchlejší ako suché zrenie a výsledkom je mäso, ktoré je síce jemné, ale chuť nie je taká intenzívna.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie. Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro. Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.

• Ak máte mäso v celku, opláchnite ho, osušte a nakrájajte ostrým nožom na plátky hrubé 2,5-3 centimetre. Za žiadnu cenu sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
• Umyté a osušené steaky zľahka naklepeme, ochutíme čiernym korením, soľou a posypeme hladkou múkou.

Pred samotným varením je potrebné steak správne pripraviť:

• Vyberte mäso z chladničky: Spravte to aspoň 30-60 minút pred samotnou prípravou steakov, mäso musí chvíľu odpočívať pri izbovej teplote. Nechajte steak postáť pri izbovej teplote aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
• Osušte mäso: Použite papierové utierky na dôkladné osušenie povrchu steaku. To zabezpečí lepšie opečenie a vytvorenie chrumkavej kôrky.
• Dochuťte: Tesne pred varením steak ochuťte soľou a čiernym korením. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté korenie. Môžete pridať aj ďalšie obľúbené koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok alebo údenú papriku. Pripravte si rozmarín, tymian, maslo a dva strúčiky cesnaku.
• Namasírujte mäso olejom: Medzitým si steak osoľte a mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom.

Výber správnej panvice na steaky

Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.

• Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
• Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
• Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
• Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.

Manipulácia s mäsom na panvici

Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.

• V priebehu opekania mäso neprepichujte.
• Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové.
• Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch.
• Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.

Metódy Varenia Rump Steaku

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť rump steak. Medzi najobľúbenejšie patria:

Varenie na Panvici

Varenie na panvici je rýchly a jednoduchý spôsob, ako pripraviť chutný steak. Potrebujete poriadne náčinie. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov postupujte nasledovne:

• Vyberte správnu panvicu: Použite ťažkú liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým dnom. Tieto panvice dobre udržujú teplo a zabezpečujú rovnomerné opečenie.
• Rozohrejte panvicu: Druhým krokom je poriadne rozpálená panvica, nie je nič horšie ako kvalitné mäso na studenej panvici. Musíte ho piecť alebo grilovať na prudkom ohni, iba tak sa mäso uzavrie, na povrchu bude chrumkavé a vo vnútri si ponechá šťavnatosť. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Panvicu dôkladne rozohrejte na stredne vysokej teplote. Pridajte olej s vysokým bodom zadymenia, ako napríklad repkový olej, arašidový olej alebo prepustené maslo (ghí).
• Opečte steak: Mäso sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Pozor v akom tvare ho položíte na panvicu, tak bude vyzerať aj na tanieri, tak sa nebojte steak vziať do rúk a trošku ho vytvarovať. Behom opekania so steakom nič nerobte. Steak opečte z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia. Počas opekania steak neotáčajte príliš často.
• Pridajte arómu: Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán. Ku koncu opekania môžete do panvice pridať plátok masla, cesnak a vetvičku rozmarínu alebo tymiánu. Maslo prelievajte po steaku, aby ste ho obohatili o chuť.
• Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút. Tým sa uvoľnia svalové vlákna a šťava sa rovnomerne rozloží po celom steaku.

Grilovanie

Grilovanie dodáva steaku dymovú arómu a chrumkavú kôrku. Postupujte nasledovne:

• Pripravte gril: Gril rozohrejte na stredne vysokú teplotu. Ak používate gril na uhlie, rozložte uhlie tak, aby ste mali zóny s rôznou teplotou.
• Opečte steak: Steak opečte priamo nad plameňom 2-4 minúty z každej strany, aby ste vytvorili kôrku.
• Presuňte steak: Presuňte steak do menej horúcej zóny grilu a dopečte ho do požadovaného stupňa prepečenia.
• Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5-10 minút.

Sous Vide

Sous vide je metóda varenia vo vákuu pri presne kontrolovanej teplote. Táto metóda zabezpečuje rovnomerné prepečenie steaku a umožňuje dosiahnuť perfektný stupeň prepečenia.

• Zabaliť steak: Steak vložte do vákuového vrecka a pridajte obľúbené koreniny, ako napríklad soľ, korenie, cesnak a bylinky.
• Variť vo vodnom kúpeli: Vrecko so steakom vložte do vodného kúpeľa s presne nastavenou teplotou. Teplota závisí od požadovaného stupňa prepečenia (napríklad 54°C pre medium rare).
• Variť: Steak varte vo vodnom kúpeli 1-4 hodiny, v závislosti od hrúbky steaku.
• Opečte steak: Po vybratí z vodného kúpeľa steak osušte a opečte ho na rozpálenej panvici alebo grile z každej strany 30-60 sekúnd, aby ste vytvorili kôrku.
• Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 5 minút.

Pečenie v Rúre

Pečenie v rúre je vhodná metóda pre prípravu väčších kusov mäsa alebo pre steaky, ktoré sú príliš hrubé na varenie na panvici. Postupujte nasledovne:

• Predohrejte rúru: Rúru predohrejte na 200°C.
• Opečte steak: Steak opečte na rozpálenej panvici z každej strany 2-3 minúty, aby ste vytvorili kôrku.
• Pečte v rúre: Steak vložte do rúry a pečte ho 5-15 minút, v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
• Nechajte steak odpočinúť: Po uvarení nechajte steak odpočinúť na doske aspoň 10 minút.

Stupne prepečenia steakov

Bolo by veľmi pekné, keby sa dalo len voľným okom zo začiatku poznať, či už máte steak prepečený alebo nie. Stupeň prepečenia steaku je dôležitý faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a štruktúru mäsa. Medzi najbežnejšie stupne prepečenia patria:

Časy prípravy nie vždy súhlasia so stupňom prepečenia, naučte sa používať teplomer, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istý, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Pre určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Teplomer zapichnite do najhrubšej časti steaku, mimo kostí a tuku.

Tabuľka odporúčaných teplôt prepečenia steaku

Odpočinok steaku po tepelnej úprave

Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Steaky po vytiahnutí z panvice dochuťte morskou soľou, korením a nechajte 5-10 minút odpočívať zabalené v alobale, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.

Jednoduchý recept na rump steak na panvici

S jednoduchými, osvedčenými trikmi od šéfkuchára dokážete povýšiť prípravu steaku na kulinárske majstrovstvo. A nezáleží na tom, či ste v kuchyni úplný začiatočník. Stačí trocha trpezlivosti a váš steak bude nielen chutiť lahodne, ale aj dokonale vyzerať. Objavte tajomstvo prípravy steaku, ktorý presne sadne vašim chutiam, a užite si gurmánsky zážitok v pohodlí domova.

Ingrediencie:

• 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
• 2 PL repkového oleja
• 50 g prepusteného masla (ghee)
• 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
• 2 strúčiky cesnaku
• hrubá morská soľ
• čerstvo mleté korenie

Postup:

• Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
• Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
• Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
• Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
• Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
• Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.

Dobrú chuť!

Omáčky a prílohy k steaku

Dokonale pripravený steak už máte, teraz k nemu však potrebujete ešte niečo navyše. Zatiaľ čo milovníci a znalci hovädzích steakov si vystačia len s korením a soľou, iní si radi mäso namáčajú do omáčok alebo jedlo obohatia prílohou. S čím podávať hovädzí steak? Ako prílohy ku grilovanému hovädziemu sa skvele hodia: grilovaná zelenina s maslom, zemiakové hranolčeky, pečené zemiaky s bylinkami, chrumkavá bagetka s cesnakom, krémová zemiaková kaša a mnoho ďalších. Ak budete podávať steak samotný alebo len s pečivom, pripravte na stôl aj jednoduché omáčky a dipy, ktoré jedlo oživia.

Rump steak sa skvele hodí k rôznym prílohám a omáčkam. Medzi obľúbené kombinácie patria:

• Prílohy: Pečené zemiaky, hranolky, zemiaková kaša, grilovaná zelenina, špargľa, fazuľové lusky, šalát.
• Omáčky: Pepřová omáčka, demi-glace, bearnská omáčka, chimichurri, salsa verde, hubová omáčka.

Ďalší Recept na Rump Steak s Cibuľovou Omáčkou

• Opečieme ich z oboch strán na rozpálenej panvici na troche rastlinného oleja. Steaky vyberieme na tanier.
• Do tej istej panvice prilejeme trochu rastlinného oleja, pridáme 2 cibule nakrájané na pásiky a restujeme do zlatohneda.
• Pridáme cukor, podlejeme portským vínom a počkáme, kým sa alkohol z vína odparí (môžeme aj fl ambovať).
• Steaky vrátime späť do panvice a podlejeme hovädzím vývarom.
• Dusíme na miernom plameni pod pokrievkou približne 40 minút domäkka. Počas dusenia podlievame vývarom.
• V miske zmiešame hladkú múku s mletou paprikou, v ktorej obalíme 1 cibuľu nakrájanú na tenké pásiky.
• Vysmažíme ju v hrnci, v ktorom sme nechali rozohriať 300 ml rastlinného oleja.
• Cibuľu osušíme od prebytočného oleja na papierových utierkach.

Rump Steak s Rizotom

• V rozohriatej panvici s olejom orestujeme najemno nasekanú cibuľu dosklovita.
• Pridáme suchú ryžu, krátko opražíme, osolíme a podlejeme bielym vínom.
• Necháme odpariť a postupne pridáme vývar.
• Varíme približne 20 minút a podľa potreby podlejeme a premiešame.
• Petržlenovú vňať blanšírujeme (asi 1 minútu varíme vo vriacej vode) a vyberieme.
• Mäso osolíme, okoreníme a sprudka opečieme na rozpálenej grilovacej panvici. Grilujeme asi 3 minúty z každej strany.
• Hneď ako mäso otočíme, pridáme rozmarín, tymian a trochu masla.
• Stiahneme z ohňa, prikryjeme alobalom a necháme dôjsť.
• Na konci do rizota vmiešame pripravené petržlenové pyré, 2 lyžice studeného masla a necháme variť.
• Porciu rizota servírujeme s plátkami nakrájaného steaku.

Tipy a triky na záver

• Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa.
• Steaky vždy pečte samostatne.
• Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici.

Pre dosiahnutie dokonalého rump steaku si zapamätajte tieto tipy a triky:

• Kúpte si kvalitné mäso: Kvalita mäsa je najdôležitejším faktorom ovplyvňujúcim chuť a štruktúru steaku.
• Nechajte mäso odpočinúť: Odpočinok po uvarení je kľúčový pre šťavnatosť steaku.
• Používajte teplomer na mäso: Teplomer na mäso je najlepší spôsob, ako zabezpečiť, že steak bude prepečený na požadovaný stupeň.
• Experimentujte s koreninami a omáčkami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a omáčkami, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.

tags: #hovädzia #rump #steak #recept

Populárne príspevky:

• Ako hnojiť zemiaky?
• Ako pripraviť francúzsku cibuľovú polievku
• Recept na Vianočnú Torta
• Prečo zvoliť menštruačný kalíšok Lunacup?
• Draselný a sodný disiričitan v potravinách