Recept na domácu klobásu: Tradičná chuť priamo z vašej kuchyne

Čierna klobása, tradičná pochúťka spájaná so zabíjačkami a predvianočným obdobím, si získala obľubu pre svoju jedinečnú chuť a poctivý výrobný proces. V minulosti bola príprava klobás malým posvätným rituálom v rodinách, pričom recepty sa dedili z generácie na generáciu. Dnes, v dobe plnej komerčných výrobkov, sa čoraz viac ľudí obracia k domácim receptom, aby si vychutnali autentickú chuť a mali kontrolu nad kvalitou surovín.

Ako si vyrobiť vlastnú klobásu

Kvalita surovín ako základ úspechu

Pri výrobe domácej klobásy je kvalita surovín najdôležitejším faktorom. Pravá domáca klobása by mala byť vyrobená výlučne z mäsa, ideálne bravčového, s možným prídavkom hovädzieho mäsa pre špecifickú chuť. Pomer chudej svaloviny a mastných častí je zvyčajne okolo 70:30. Dôležité je použiť čerstvé, vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá niekoľko hodín odležať. Naopak, vo veľkovýrobe sa často stretávame s pridávaním rôznych náhrad, ako sú kožové emulzie, separované mäso alebo nepodarené mäsové výrobky. Týmto praktikám sa pri domácej výrobe chceme vyhnúť.

Koreniny - duša klobásy

Koreniny zohrávajú kľúčovú úlohu pri vytváraní jedinečnej chuti klobásy. Dôležitý je nielen ich vzájomný pomer, ale aj kvalita. Čerstvá mletá paprika od farmára, sušená na slnku, má úplne inú chuť ako paprika zo skleníka. Podobne je to s cesnakom - ručne našúpaný čerstvý cesnak je nenahraditeľný.

So soľou sa pri výrobe klobás neexperimentuje - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou by sme nemali šetriť, odporúča sa cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je najvýznamnejšia zložka korenín, ktorá ovplyvňuje výslednú chuť.

Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Pre výraznejšiu chuť pridávame aj hovädzie, ale tá musí byť dokonale odblanený, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie sa rozomelie na najmenšie Šajbách. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. S korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletá rasca alebo nové korenie.

Recept na 10kg klobások

Na 10kg klobások, použijeme:

• 7 kg jelenieho mäsa a 3 kg čistej bravčovej slaniny
• 210g soľ
• 100g sladká paprika
• 20g mleté čierne korenie
• 20g mletá rasca
• 80g popučený cesnak
• 1ČL práškového cukru
• 1ČL mletý zázvor
• 1ČL mleté nové korenie
• 1PL majoránu

Pre dosiahnutie pikantnosti, je možné pridať 20g štipľavej papriky.

Výrobný proces - umenie v každom kroku

Proces výroby domácej klobásy je pomerne jednoduchý, no vyžaduje si precíznosť a pozornosť k detailom.

1. Príprava mäsa: Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek, pokrájame na kocky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Pre výraznejšiu chuť môžeme pridať aj hovädzie mäso, ktoré musí byť dokonale odblanené, bez šliach a tuhých častí. Hovädzie mäso sa pomelie na najmenšej šajbe.
2. Dochucovanie: Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes (čorizo, čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. Všetky ingrediencie pridáme ešte pred pomletím mäsa. Dôkladne premiešame a necháme odležať v chlade aspoň 12 hodín, ideálne 24 hodín, aby sa chute prepojili.
3. Mletie mäsa: Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Výber nadstavca na mlynček je tiež dôležitý - ak sú otvory malé, klobásy môžu vyzerať ako vyšľahané.
4. Plnenie čriev: Bravčové črevá pred použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky (ručne alebo elektricky) alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Celé črevo si navlečieme na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujeme, aby sme z nich odstránili vzduch. Pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku. Zmes nedávame do čriev veľmi navoľno. Naplnené klobásy stáčame do požadovanej dĺžky (väčšinou 15 až 20 cm) a konce zauzlíme. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť. Aby sme pomohli uniknúť vzduchu uväznenému v črievku, klobásy môžeme poprepichovať pripraveným „prepichovátkom“ a zavesíme na palice, ktoré sú v stojane. Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri.
5. Údenie: Ak preferujeme údené klobásy, necháme ich sušiť na chladnom a suchom mieste aspoň 24 hodín. Klobásy potom presunieme do udiarne a údime maximálne tri večery. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Použiť môžeme buk alebo dub. Správne údenie klobás je celá veda. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek.
6. Varenie/Zohrievanie: Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.
7. Skladovanie: Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.

Tipy a triky pre dokonalú klobásu

• Pomer tuku: Dôležitý je správny pomer mäsa a tuku. Ideálny je pomer 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % prerasteného bôčika.
• Plnenie čriev: Pred použitím namočte črievka do vlažnej vody aspoň na 30 minút. Nepoužívajte príliš veľký tlak, aby ste črievka neroztrhli. Počas plnenia jemne stláčajte klobásu, aby ste odstránili prípadné vzduchové bubliny.
• Údenie: Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení.
• Skladovanie: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme.

Klobása a zdravie

Domáce klobásy neobsahujú žiadne umelé konzervačné látky a chemikálie, ktoré sú často prítomné v komerčne vyrábaných produktoch. Všetky prísady sú prírodné a vieme presne, čo jeme.

Pod kvalitu výsledného produktu sa podpisujú tieto najdôležitejšie faktory:

1. Obsah mäsa - pravá domáca klobása by mala byť vyrobená iba z mäsa. Bodka. A možno ešte aj výkričník. Podľa receptúry má ísť do klobásy 100% bravčového mäsa, môže sa použiť aj prídavok hovädzieho mäsa (ktoré dodá špecifickú chuť), ale potom už podľa legislatívy nejde o domácu klobásu. Pomer chudej svaloviny a mastných častí si pritom určí každý majster sám ( najčastejšie je to okolo 70:30 ). Obsah surového mäsa na 1kg hotového výrobku tak predstavuje 1200 - 1300 g, pretože solením a následne údením sa v mäse znižuje obsah vody a mäso sa vysušuje . Bohužiaľ, vo veľkovýrobnej praxi sa niekedy stretávame s pridávaním všetkého možného od kožovej emulzie, separovaného mäsa až po nepodarené mäsové výrobky.
2. Kvalita mäsa - ideálne je použiť čerstvé, ale vyzreté mäso, ktoré sa po presolení nechá ešte niekoľko hodín odležať. Dôležitý je jednak anatomický pôvod mäsa, teda z ktorých častí jatočného tela je použité mäso, ale nepochybne aj ten geografický. Pri veľkovýrobe sa len veľmi ťažko dá zabezpečiť stály prísun takejto suroviny, a tak sa často používa mrazené mäso.
3. Prídavné látky - ľudovo zvané aj „éčka“ - tie v pravej domácej klobáse nemajú čo robiť. Prakticky všetci väčší výrobcovia ich však používajú a mnohí nimi vôbec nešetria. Éčka pomáhajú zvýrazniť chuť, prikrášliť farbu alebo predĺžiť záruku. Ich obsah skúsený fajnšmeker odhalí už po prvom zahryznutí.
4. Koreniny - tu záleží nielen na ich vzájomnom pomere, ale aj na ich kvalite. Pochopiteľne, je veľký rozdiel medzi čerstvou mletou paprikou od malého farmára, ktorá sa sušila prirodzene na slnku, a medzi tou španielskou skleníkovou, ktorá sa navyše obohacuje olejovým nástrekom. Rovnako taký je rozdiel medzi ručne našúpaným čerstvým cesnakom a cesnakovou pastou, ktorú nakúpil veľký mäsokombinát v Číne a nikto presne nevie, čo všetko táto biela hmota obsahuje. Navyše veľké mäsospracujúce podniky používajú pri výrobe hotové tzv.
5. Proces výroby - opäť asi nebude ťažké rozlíšiť rozdiel v kvalite ručného miešania klobásy doma na kuchynskom stole, kde zachytíme v ruke každú chrupavku alebo kostičku, a tým v tisíclitrovej miešačke. Podobné rozdiely sú v celom procese výroby. Samostatnou kapitolou je proces údenia, tu sa rozhoduje o samotnom vzhľade a vôni výsledného výrobku.
6. Skladovanie - pre veľké obchodné reťazce to z logistických dôvodov ani inak nie je možné - vákuovo zabaliť, označiť etiketou, záruka 21 dní. Dobre urobená domáca klobása vám vydrží vo vhodnom prostredí (suché, vetrané, chladnejšie a tmavé miesto) pokojne aj niekoľko mesiacov.
7. Cena - ak uvážime obsah mäsa a jeho cenu v surovom stave, ručnú prácu, cenu čerstvých korenín, dlhý proces prípravy a následne údenia, musí nám byť jasné, že príliš nízka cena iba usvedčuje predajcu, resp. výrobcu, že niečo nie je v poriadku.

Dá sa teda povedať, že proces výroby domácej klobásy je pomerne jednoduchý a receptúra je plus - mínus rovnaká, vo finále máme však na pultoch stovky až tisíce domácich klobás, ktoré sa môžu líšiť svojou kvalitou. „Ako to už býva aj pri iných ľudských činnostiach, aj výroba klobásy pozostáva z tisícky maličkostí, ktoré až vo výslednom súčte rozhodnú o kvalite výrobku. Už zo samotného názvu „domáca“ možno odvodiť, že jej výroba vo veľkokapacitných podmienkach nie je dosť dobre možná.

tags: #recept #na #domacu #klobas #na #10

Populárne príspevky:

• Denné svietenie OSRAM – skúsenosti
• Čokoládový koláč pre každého
• Ľadový šalát, vajcia a brokolica
• Recept na pstruha
• Ako predísť tuhnutiu olivového oleja