Hovädzí vývar: Tradičný recept pre zdravie a pohodu

Hovädzí vývar je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a tradičným pokrmom, ktorý sa varí v mnohých rodinách. Niektoré recepty skrátka nikdy nevyjdú z módy. Táto polievka plná zdravia je ideálna nielen ako chutný obed, ale aj ako posilňujúci prostriedok pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou.

Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ.

Výber mäsa a kostí - základ kvalitného vývaru

Na prípravu hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar. Najvhodnejšia je hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty.

Môžeme použiť hovädzie predné alebo zadné, prípravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.

Dôležité zložky:

• Špikové kosti: Dodajú vývaru bohatú chuť a výživné látky.
• Hovädzia hruď: Poskytne vývaru mäsovú chuť a zároveň je zdrojom kolagénu.
• Chvosty: Obsahujú veľa želatíny, ktorá prispieva k hustote a bohatosti vývaru.
• Rebrá: Sú dobrou voľbou pre vývar s výraznou chuťou.

Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Príprava a varenie - trpezlivosť sa vypláca

Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Dôležité je variť vývar pomaly, tzv. tiahnutím. Hovädzí vývar nesmie nikdy vrieť, pretože sa zakalí. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.

Postup:

1. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
2. Pridáme 300 g hovädzích špikových kostí, 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík, 2 lyžice citrónovej šťavy, 5 guľôčok celého korenia, 5 guľôčok nového korenia, asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy.
3. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
4. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
5. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.

Počas varenia nemusíte zbierať kal z hladiny. Vďaka pečenému mäsu s kosťami sa do vývaru nedostane tak veľa bielkoviny ako zo surového mäsa. Pri pozvoľnom varení sa časť bielkoviny zrazí a usadí sa na dne.

Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie. Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe. Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky. Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu. Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.

Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.

Zelenina a korenie - pre bohatú chuť a vôňu

Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina, ktorá dodá polievke chuť a vôňu. Môžeme použiť mrkvu, petržlen, zeler a pór.

Ak túžime pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Pečenie mäsa a kostí - pre intenzívnejšiu chuť

Pre intenzívnejšiu chuť vývaru môžeme mäso s kosťami a cibuľu dať na plech a piecť vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút. Počas pečenia si pripravíme všetku zeleninu do vývaru. Všetko si očistíme, olúpeme a nakrájame na veľké kúsky.

Po tom, ako je mäso hotové, dáme ho do veľkého hrnca s nakrájanou zeleninou, cesnakom, guľkami nového korenia a čierneho korenia, bobkovými listami, vetvičkami petržlenovej vňate, soľou a studenou vodou. Vodu dáme tak, aby bolo všetko potopené, a vývar dosoľte až na konci varenia.

Prípadný prebytočný tuk scedíme a upečené kosti vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou, ktorá by mala dobre prekrývať kosti. Dáme variť najprv pri vyššej teplote alebo ohni, a keď začína vrieť, teplotu znížime, vývar nemá vrieť, iba prebublávať. Pravidelne odoberáme penu, ktorá sa tvorí. Dobrý hovädzí vývar sa pripravuje 8 hodín bez pokrievky, do hrnca priebežne podľa potreby dolievame vriacu vodu.

Po niekoľkých hodinách pridáme koreniny a zeleninu - neolúpanú mrkvu rozkrojenú na polovicu, polovicu ošúpanej cibule, paradajky nakrájané na štvrtiny. Na záver varenia pridáme bylinky a soľ podľa chuti. Hotový vývar precedíme a ak ho nejdeme hneď jesť, vychladíme.

Ak sa vám zdá slabý, možno ho zredukovať, to znamená nechať odpariť časť tekutiny. Vtedy ho však nesolíme, dosolíme ho až po zredukovaní.

Pečeňové knedličky do hovädzieho vývaru

Zhruba hodinu pred koncom varenia si pripravte pečeňové knedličky. Hovädziu pečeň si mixérom nasekajte na čo najjemnejšie. K pečeni pridajte vajíčka, soľ, čierne korenie, majorán a strúhanku. Všetko premiešajte a nechajte tak 15 - 20 minút odpočinúť. Ak bude zmes príliš tuhá, pridajte ešte jedno vajce a dôkladne premiešajte. Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky.

Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky. Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu. Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.

Servírovanie a tipy

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.

Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Tip: Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu.

Tajné prísady pre ešte lepší vývar

Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine. Tajné prísady dodajú vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

• Paradajka: Je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.

tags: #hovädzí #vývar #kal #recepty

Populárne príspevky:

• Dávkovanie kŕmneho vápenca
• Domáci chlieb krok za krokom
• Vplyv ryže na slovenskú kuchyňu
• Použitie jogurtových kultúr
• Vlastnosti ementálskeho syra