Pekárenská Múka: Druhy a Použitie

Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa v tom človek mohol aj ľahko stratiť! Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?

Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú….

Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy.

Čo vám povie T-číslo múky?A ako vybrať správnu múku na kvások? #pecenie #tipy

Druhy Múky a Ich Použitie

Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia. Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete.

Pšeničná Múka

Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
Pšeničná chlebová múka T650/T1100: Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Pšeničná múka typ 750 je múka hladkej štruktúry a krémovej farby. Múka je skvelá na pečenie chleba a žemlí.
Pšeničná hrubá múka: Jedná sa o druh bielej múky, teda obsahuje najmä vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké- hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne. Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Ako vyplýva z názvu, takáto múka je ideálna na prípravu chleba. Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou. Celozrnnú pšeničnú múku možno použiť na tradičné pečenie rovnako ako jej bielu odrodu.

Ražná Múka

Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Ražná múka typ 720 sa používa predovšetkým na pečenie ražného chleba.
Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.

Špaldová Múka

Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.

Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta.

Bezlepkové Múky

Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť.Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.

Ovsená múka: Mám jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín. Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky.
Kokosová múka: Ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou. Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť.
Mandľová múka: Táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma. Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku.

Ďalšie druhy múk

Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pseudocereálie sú semená, ktoré sa využívajú a konzumujú rovnako ako obilné zrná, ale nerastú na trávach. Pohánka sa stala populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov.
Ryžová múka: Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín.
Banánová múka: Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Túto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty.
Tapioková múka: Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice.
Ľanová múka: Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét.

Označovanie Chleba a Pečiva

Aj vás v obchode zláka vôňa čerstvého a voňavého chleba? Pritom málokto vie, že mnoho naoko „čerstvých“ pekárenských výrobkov sú v skutočnosti rozmrazené dopekané polotovary.

Vyhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka o pekárskych výrobkoch, cukrárskych výrobkoch a cestovinách upravuje pojmy a označovanie čerstvého nebaleného pekárskeho výrobku, rozmrazeného výrobku, vyrobené dopečením z chladeného polotovaru, vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru. Aký je medzi týmito výrobkami rozdiel?

Čerstvý: Nebalený pekársky výrobok možno označiť slovom „čerstvý“ ak sa predáva bez použitia predpečenia a spotrebiteľovi sa ponúka najneskôr do 24 hodín po upečení. Toto označenie spotrebiteľ nájde priamo na mieste predaja (na cenovke).
Dopekané: Ak je pekársky výrobok vyrábaný dopečením z predpečeného chladeného alebo mrazeného polotovaru, musí sa v mieste ponuky na predaj označiť (na cenovke) „vyrobené dopečením z chladeného polotovaru“ alebo „vyrobené dopečením zo zmrazeného polotovaru“.
Rozmrazené: Aj takého výrobky sa musia podľa vyhlášky ministerstva označiť slovom „rozmrazené“. Spotrebiteľ túto informáciu nájde na cenovke v mieste predaja.

Nekupujte zbytočne veľa chleba, pretože až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo. Dnes už pekári pečú chlieb sedem dní v týždni a preto môžete mať každý deň čerstvý chlieb a pečivo.

To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné. Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky. Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu.

Tmavý Chlieb a Jeho Zloženie

Tmavý chlieb, najmä ten pšenično-ražný, je obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Tmavý chlieb je obľúbenou alternatívou k bielemu chlebu, často vnímaný ako zdravšia voľba vďaka vyššiemu obsahu vlákniny a komplexnejším sacharidom.

Zloženie Tmavého Chleba

Zloženie tmavého chleba sa môže líšiť v závislosti od výrobcu a konkrétneho typu chleba. Medzi bežné ingrediencie patria:

Pšeničná múka
Ražná múka
Pitná voda
Pekárska zmes
Droždie
Jačmenný slad karamelový mletý
Jedlá jódovaná soľ
Stabilizovaný kvas
Rasca

Je dôležité si všímať zloženie chleba, pretože niektoré výrobky môžu obsahovať prídavné látky, ktoré nemusia byť pre každého žiaduce.

Nutričné Hodnoty Tmavého Chleba

Nutričné hodnoty tmavého chleba sa môžu líšiť v závislosti od zloženia a výrobného procesu. Tieto hodnoty predstavujú určité percento z odporúčaného denného príjmu, ktoré sa líši v závislosti od individuálnych potrieb a cieľov (chudnutie, naberanie svalov, udržiavanie hmotnosti).

Je dôležité porovnávať nutričné hodnoty chleba s odporúčaným denným príjmom živín. Tento príjem sa líši v závislosti od veku, pohlavia, úrovne aktivity a individuálnych cieľov. Napríklad, ak sa snažíte schudnúť, váš denný príjem kalórií a makroživín bude odlišný od toho, ak sa snažíte nabrať svalovú hmotu.

Vláknina obsiahnutá v tmavom chlebe má množstvo pozitívnych účinkov na zdravie:

Podpora trávenia
Zníženie hladiny cholesterolu
Regulácia hladiny cukru v krvi
Pocit sýtosti

Používanie kalorických tabuliek a aplikácií na sledovanie príjmu potravy, ako spomínajú užívatelia, môže byť veľmi užitočné pri kontrole stravy a dosahovaní cieľov v oblasti zdravia a hmotnosti.

História a Vývoj Výroby Chleba

História pekárskej výroby sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. V ďalšom vývojovom stupni sa celé alebo rozdrvené obilie už pražilo a v tejto forme konzumovalo ako potrava. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi.

Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením. Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna.

Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.

Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich.

Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.

Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúseností s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne vzrástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou.

V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.

Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali.

Typy Pekárenských Pecí

Pri výbere pekárenskej pece je dôležité zvážiť rôzne faktory, ako sú kapacita, typ vykurovania, energetická účinnosť a požadované vlastnosti pečenia. Medzi základné typy pecí patria:

Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu): Tieto pece sú tradičné a jednoduché. Vykurovanie prebieha priamo v pečiacej komore, čo môže viesť k nerovnomernému rozloženiu tepla.
Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom: Tieto pece majú rošt, na ktorom sa spaľuje palivo. To umožňuje lepšiu kontrolu nad teplotou a rovnomernejšie rozloženie tepla.
Pece s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru (teplo sa odvádza médiom): V týchto peciach sa teplo vyrába mimo pečiacej komory a do nej sa odvádza teplonosným médiom, ako je horúci vzduch alebo para. To zabezpečuje veľmi rovnomerné rozloženie tepla a presnú kontrolu teploty. Patria sem parné a cyklotermické pece.

Podľa spôsobu využitia rozlišujeme:

Domáce pekárne: Sú určené pre menšie množstvo pečiva a domáce použitie.
Profesionálne pekárenské pece: Tieto pece sú navrhnuté pre náročné používanie a zabezpečujú vysokú kvalitu pečenia vo veľkých pekárňach a gastro prevádzkach.

Domáce Pekárne na Chlieb

Pre tých, ktorí si radi vychutnávajú čerstvý domáci chlieb, sú domáce pekárne ideálnym riešením. Ponúkajú jednoduchú prípravu chleba s minimálnou námahou. Niektoré domáce pekárne ponúkajú špeciálne funkcie, ako napríklad programy na rôzne druhy pečiva, možnosť prípravy džemov alebo cestovín, a dokonca aj funkciu odloženého štartu.

Pri výbere domácej pekárne je dôležité zvážiť:

Veľkosť chleba
Materiál
Programy
Spotreba
Rozmery

Profesionálne Pekárenské Pece

Pre pekárov a prevádzkovateľov gastro zariadení, ktorí potrebujú spoľahlivé a výkonné pece, sú dostupné aj profesionálne pekárenské pece. Tieto pece sú navrhnuté pre náročné používanie a zabezpečujú vysokú kvalitu pečenia.

V ponuke nájdete rôzne typy pecí, vrátane etážových pecí, konvektomatov a rotačných pecí. Etážové pece sú vhodné najmä na pečenie chleba a pečiva, pretože zabezpečujú rovnomerné rozloženie tepla a optimálnu vlhkosť. Konvektomaty sú univerzálne pece, ktoré sa dajú použiť na pečenie rôznych druhov jedál, vrátane chleba. Rotačné pece sú určené na pečenie veľkého množstva pečiva naraz.

Príklady profesionálnych pecí:

Teorema Polis
Emeraude
UNOX BakerLux

Vlastnosti Cesta a Procesu Pečenia

Spôsob prípravy cesta má rozhodujúci vplyv na kvalitu a chuť chleba. Odlišuje sa podľa jednotlivých oblastí, dielní a domácností. Cesto sa pripravovalo napr. „na omladek“, „na kvas“, „na farbu“. Pri príprave cesta sa dbalo na vzájomný pomer kvasu a kvásku, dobu kysnutia a teplotu múky.

Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.

Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať.

Moderné Technológie v Pekárenstve

Priemysel musel reagovať na meniace sa požiadavky spotrebiteľov a vyvíjať stroje schopné uspokojiť segmentovaný a náročný dopyt. Proces výroby pečiva je zložitý a musí byť podporovaný remeselnou zručnosťou v kombinácii s dokonalým priemyselným procesom.

Naše stroje, vybavenie a skladovanie pre pekárne pokrývajú všetky fázy procesu výroby pečiva, od miešania, cez kysnutie až po pečenie, sú starostlivo rešpektované, aby sme vyrobili konečný produkt s vysokými organoleptickými vlastnosťami.

Príkladom modernej pekárne je spoločnosť Vamex: Keď košická pekáreň Vamex pred tridsiatimi rokmi začínala, piekli tri výrobky - chlieb, rožky a žemle. Dnes pripravujú denne vyše 120 pekárenských výrobkov, ktoré poznajú a denne konzumujú ľudia všetkých vekových skupín.

Proces technológie výroby sa rokmi podstatne zmenil. Pece prešli výraznou obnovou, museli tiež hľadať technológie, ktoré by boli schopné absorbovať zvýšenú kapacitu pripravovaných pekárenských výrobkov.

Pekáreň je už plne automatizovaná, no v menšej časti stále pripravujú tradičné výrobky. Ručne sa vyrábajú vianočky, pretože na ich výrobu technológia neexistuje. Plne robotizované pracoviská na výrobu chleba zabezpečujú, že človek do procesu zásadne nezasahuje. Roboty ovládajú pece, transport i logistiku.

Pekárenské "Podvody"

Ako si chlieb úspešne razil cestu svetom a históriou, tak sa menila aj jeho podoba a zloženie múky, z ktorej sa piekol. Nebol to len chlieb pšeničný a ražný ako ho poznáme dnes, ale aj jačmenný, ovsený alebo z prosa či pohánky. Najčastejšie to bola rôzna zmes múk alebo šrotu.

Podľa podielu rôznych múk alebo druhu múky sa menila aj jeho chuť a vlastnosti. Chleby z iných múk ako pšeničnej a ražnej sa piekli najmä v časoch biedy, keď sa ceny pšenice alebo raže vyšplhali do výšok, alebo sa nedali vôbec kúpiť. Neznamenalo to však, že by aj tieto chleby neboli chutné. Tiež sa piekol chlieb zo pšeničných otrúb alebo z bukvíc. To sme však už prešli k pančovaniu chleba. Ak si chcel nepoctivý pekár zarobiť, mal na to veľa príležitostí. V časoch núdze, keď bola múka drahá sa takéto podvádzanie nepochybne vyplatilo. Pekári pridávali do chlebového cesta hlinu, tým bol chlieb ťažší alebo pridávali do cesta nejaký iný, lacnejší druh múky.

K pekárenským „podvodom“ dochádza aj v dnešnej dobe a to dokonca u nás na Slovensku. Súčasného záujmu obyvateľstva o zdravý životný štýl a zdravú životosprávu si všimli aj domáci výrobcovia chleba a zistili veľmi rýchlo, že chlieb vyrobený z celozrnnej múky sa dá predať drahšie.

tags: #pekarenska #muka #druhy #a #použitie