Recept na hovädzí vývar: Tajomstvo dokonalej chuti

Vývar nie je len obyčajnou polievkou. Patrí totiž medzi základy „kuchárčiny“ a ako ingrediencia sa používa pri príprave množstva ďalších jedál. Preto ho často redukujeme, nalievame do nádob a mrazíme, aby sme ho mali v prípade potreby vždy poruke.

Ako mladší som vývar veľmi „nemusel“. Určite to bolo spôsobené tým, že sme ho mali doma celkom pravidelne, každú jednu nedeľu v roku. Pre mojich rodičov bol vývar absolútne neoddeliteľnou súčasťou nedeľného obeda a je ním doposiaľ. Prešli roky, v kuchyni som si sám pánom a nikto mi do varenia nekecá a tak by som sa vývaru mohol oblúkom vyhnúť. Lenže človek vekom mení aj svoje chute a ja som postupne poctivému vývaru začal dávať šancu. A ako to dopadlo? Takmer každú nedeľu máme aj my s Miškou doma vývar, hovädzí, kurací, slepačí a tak ďalej, a tak ďalej..

V tomto článku sa pozrieme na to, ako si pripraviť chutný domáci vývar, ktorý môžete použiť ako základ pre mnohé ďalšie jedlá. Ukážeme si, prečo je domáci vývar lepší ako bujónové kocky a ako si ho jednoducho pripraviť a uskladniť.

Prečo si pripraviť domáci vývar?

Podľa mňa neexistuje vôbec žiadne ospravedlnenie na používanie bujónových kociek. Viem, údajne sa vyrábajú aj v BIO kvalite. Používať ich je však kompletne nesprávne, lebo neexistuje nič ľahšie, ako si pripraviť poctivý domáci vývar, kurací, hovädzí alebo zeleninový a ten neskôr pri varení použiť. Platí totiž jednoduchá logika: sami predsa viete, čo ste do vývaru dali a taký pravý domáci vývar nebude natrieskaný éčkami a čo ja viem čím ešte. Aj na našej stránke nájdete kopec receptov, v ktorých sa vyskytuje ako jedna z ingrediencií vývar a nikdy sme nepoužili jeho umelú náhradu. A prečo? No lebo si celkom pravidelne pripravujeme všakovaké vývary, neskôr ich precedíme a dokonca redukujeme, nalejeme do nádob a šup s nimi do mrazničky. Tam nám vydržia aj niekoľko týždňov a keď chystáme niečo, kde sa vývar žiada jednoducho ich vytiahneme.

Existuje nepreberné množstvo receptov na vývary, od úplne základných, cez kdejaké z pečených kostí až po také „lahôdky“ ako demi-glace, ktorého príprava je náročná hlavne na čas. Stačí si vybrať. My vám poradíme len jednu celkom obyčajnú vec. Vždy keď si pripravujete vývar ako polievku na slávnostný alebo nedeľný obed, vždy si nejaký polliter odložte do mrazničky. Budete ho mať tak vždy poruke. Iste, pri varení by sa mal používať vývar nesolený a takú nedeľnú polievku ste zrejme už osolili a okorenili.

Základom dobrého vývaru sú samozrejme kvalitné ingrediencie. Preto ak máte možnosť siahnite po kvalitnom mäse - to platí hlavne v prípade kuraťa. Určite viete, že kvalita kuraciny je kolísavá, tu sa však neoplatí šetriť. Kúpte kura, ktoré je z voľného výbehu alebo je odchované na dobrej strave, napríklad na kukurici. Také kura je samozrejme drahšie ako to obyčajné, majte však na pamäti, že do vývaru nedáte celé kura, ale len trup. Stehná a prsia oddeľte a pripravte si z nich dobrý obed.

Ingrediencie na hovädzí vývar:

• Hovädzie kosti (špikové)
• Kurací trup
• Cibuľa
• Cesnak
• Soľ
• Korenie
• Ďalšia zelenina (kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať)

Najčastejšie si pripravujeme vývar z kuraťa a špikových hovädzích kostí. Pôvodne nám vôbec nenapadlo prihodiť recept na vývar aj na blog.

Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.

Alergény:

Pri príprave jedál je dôležité vedieť o možných alergénoch. Tu je zoznam bežných alergénov, ktoré sa môžu nachádzať v jedlách:

1. Obilniny obsahujúce lepok (t.j. pšenica, raž, jačmeň, ovos, špalda, kamut alebo ich hybridné odrody) a výrobky z nich
2. Kôrovce a výrobky z nich
3. Vajcia a výrobky z nich
4. Ryby a výrobky z nich
5. Arašidy a výrobky z nich
6. Sójové zrná a výrobky z nich
7. Mlieko a výrobky z neho, vrátane laktózy
8. Orechy, ktorými sú mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, kešu, pekanové orechy, para orechy, pistácie, makadamové orechy a queenslandské orechy a výrobky z nich
9. Zeler a výrobky z neho
10. Horčica a výrobky z nej
11. Sezamové semená a výrobky z nich
12. Oxid siričitý a siričitany v koncentráciách vyšších ako 10 mg/ kg alebo 10mg/l
13. Vlčí bôb a výrobky z neho

Uistite sa, že ste si vedomí týchto alergénov pri príprave a konzumácii jedál, aby ste predišli nežiaducim reakciám.

Postup prípravy hovädzieho vývaru:

Postupov pri príprave vývaru je hneď niekoľko. Napríklad v niektorých ázijských krajinách: Všetko mäso sa dá do hrnca, zaleje vodou, privedie k varu, chvíľku povarí a potom sa precedí, voda kompletne vyleje, mäso a hrniec vyumýva, aby bolo čisté a zopakuje sa to aspoň dvakrát. Takto sa zbavíte všetkých nečistôt a nemusíte zberať priveľa peny. My však dávame prednosť vývaru z pečených kostí, tento spôsob nám zaručí istý výsledok.

1. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak.
2. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente.
3. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút.
4. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá.
5. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou.
6. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty.
7. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a o v tomto prípade to platí na 100%.
8. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú!
9. Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý.
10. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba.
11. Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb.
12. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke.
13. Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte.

Hovädzí vývar

Tipy a triky pre dokonalý vývar

• Vývar môžete scediť aj na dvakrát.
• Ak sa vám vývar nezdá príliš číry môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty.

Čo by ste nemali používať pri varení

Keď som minule v práci kolegom vysvetľoval, čo by v kuchyni mať rozhodne nemali ešte som ani poriadne nezačal, keď mi do toho jeden skočil a povedal: traktor. A zaiste mal pravdu. Traktor do nej nepatrí, je to vec v kuchyni vskutku nepraktická, nehygienická, zbytočne zaberá miesto a nepoznám žiadneho šéfkuchára s michelinovskou hviezdou, ktorý by ho pri varení používal. Kolega má teda recht.

Ale okrem traktora existuje ďalší zoznam vecí, ktoré by ste pri varení z môjho pohľadu nemali používať, a pritom ich mnoho ľudí v kuchyni má. Prosím, neberte to ako poučovanie, nakoniec každý môže variť podľa svojej chuti, každý má ten svoj spôsob. My sa len v tomto krátkom článku snažíme poukázať na to, že mnoho umelých alebo menej kvalitných ingrediencií sa dá nahradiť čímsi kvalitnejším, a v niektorých prípadoch aj nepochybne zdravším.

600 rokov basy tomu, kto vymyslel a presadil pri varení vegetu a všetky tie jej odnože. Umelé dochucovadlo, ktoré má dodať jedlu chuť? Priznám sa, že tomu nerozumiem. Vyvinuté kdesi v laboratóriách bývalej Juhoslávie v päťdesiatych rokoch minulého storočia, už samo o sebe to znie nesmierne chutne, že? Hádam najčastejšie sa používa vegeta práve pri dochutení už vyššie spomenutých vývarov, prípadne polievok, či omáčok. Ak však varíte poctivo, z čerstvých ingrediencií a zeleniny, tak spolu s bylinkami, soľou a korením si veľmi pohodlne vystačíte. Skutočný coolinár by mal vegetu vyhodiť z okna a vyhnúť sa jej na míle. Odborníci na zdravú výživu, gurmáni a kuchári sa dodnes sporia o jej škodlivosti, ale to nechajme bokom. Glutamán, ktorý je jej zložkou sa totiž aj v prírode celkom bežne vyskytuje, o to nám teraz nejde. Snažíme sa na to pozrieť z trochu inej stránky: je proste nezmysel pri varení používať niečo, čo viete nahradiť práve cez spomenutú čerstvosť ingrediencií a korenín. Btw, aby to neznelo úplne militantne, existuje veľký rad dochucovadiel, ktoré naopak v kuchyni svoje miesto zaručene majú a potvrdí vám to každý dobrý šefkuchár, vždy však záleží na ich kvalite.

S termínom dedkov popol prišiel tuším Zdeněk Pohlreich a označuje ním čierne mleté korenie, keď ho objaví v nejakej reštaurácii, ktorú navštívi. Nič proti čiernemu koreniu, to do kuchyne rozhodne patrí, ale prečo používať predom namleté korenie, ktoré hneď po otvorení celkom prirodzene stratí poriadnu časť zo svojej arómy a chuti? Stačí si predsa zaobstarať jednoduchý mlynček na korenie, ten kúpite už za pár eur, a pri každom použití si obyčajným otočením namlieť čerstvé? Jeho chuť bude výraznejšia, aróma silnejšia, čo v konečnom dôsledku znamená, že ho budete môcť použiť menej a ešte ušetríte. Pre používanie predom namletého čierneho korenie teda tiež neexistuje vôbec žiadne ospravedlnenie. Znova.

Nič proti eidamu. Síce ho nepovažujem za syr, ktorý by si zaslúžil moju špeciálnu pozornosť a mal by som ho mať vždy v zásobe, ale koľko ľudí, toľko chutí. Je však úplný nezmysel používať ho ako náhradu za parmezán, grana padano, pecorino alebo ďalšie naozaj kvalitné syry, ktoré sa používajú pri príprave hlavne talianskych jedál. Nasypať ho na cestoviny, prípadne do rizota, to je niečo, čo pochopiť neviem. A poviem vám hneď prečo. Iste, eidam je omnoho omnoho lacnejší ako spomenuté syry. Je však chuťovo výrazne chudobnejší a ako prísada do jedla sa absolútne nehodí. Taký parmezán sa používa v Taliansku ako korenie, jemne nastrúhaný dáva svojou výraznou chuťou jedlu správny charakter a autenticitu. Toto lacný eidam nikdy nezvládne. Miesto super cestovín alebo rizota dosiahnete akurát čosi, čo je navrchu posypané zlepenou gučou neidentifikovateľného tvaru aj chuti. A cena? Jasné, všetky kvalitné syry čosi stoja a sú drahšie ako eidam. Ale práve kvôli výraznej chuti ich budete môcť používať striedmejšie, dlhšie vám teda vydržia a cenový rozdiel sa zrovná. Odmenou vám bude ich skvelá a nezameniteľná chuť.

Tradičné slovenské jedlá

Pre inšpiráciu uvádzame niekoľko tradičných jedál, ktoré si môžete vychutnať v slovenskej reštaurácii:

tags: #hovadzi #vyvar #recipe #english

Populárne príspevky:

• Recepty na fašírky z húb a mäsa
• Rýchly banánový dezert
• Kompóty z exotického ovocia
• Recepty s gaštanovým pyré pre dojčiace matky
• Tipy na prípravu Zuzkinho šalátu