Hovädzí Vývar Recept: Tajomstvo Chuti a Zdravia

Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine.

Ponúkam recept, aby ste ho vyskúšali. Hovädzí vývar je plný vitamínov, minerálov a dodá nám energiu aj počas horúcich dní. Taký chutný, ako nám dávali babičkine polievky, keď sme ešte boli malí.

Recept je jednoduchý a rovnaký aj pri kuracom vývare.

Moja mama robí najlepší vývar, aký som kedy jedla… A práve doma som sa naučila variť aj vývar. Bola to vôbec prvá polievka, ktorú som sa naučila variť. Recept bol a je síce jednoduchý, ale aby výsledok bol chutný a bez chybičky na kráse, chce to predsa len ovládať zopár fígľov.

Poctivé suroviny sú základ. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.

Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. „Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. „Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.

„Spolupracujeme, aby sme robili produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo,“ dodáva na záver František Sedlák.

Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.

Recept na Hovädzí Vývar

Tu je podrobný recept, ktorý vám pomôže pripraviť ten najlepší hovädzí vývar:

Suroviny:

• 300 g hovädzích špikových kostí
• 500 g hovädzích kostí, mäso (môžu byť aj rebrá či chvostík)
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• 5 guľôčok celého korenia
• 5 guľôčok nového korenia
• Asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy
• Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
• 1 neošúpaná cibuľa
• Paradajka (voliteľné)
• Petržlenová vňať a ligurček (magi)
• Soľ

Postup:

1. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
2. Mäso dôkladne umyte a uložte ho do veľkého hrnca. Pridajte studenú vodu a priveďte vývar k varu.
3. Mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Pre dochutenie pridajte do vývaru aj cesnak, bobkové listy a guľôčky čierneho a nového korenia. Mierne osoľte.
4. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu.
5. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
6. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
7. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.
8. Najprv nechám na silnom plameni vo vode variť samotné mäso, pričom z hladiny vriacej vody zbieram sitkom alebo „penovačkou“ bielosivú penu - zrazené bielkoviny. Zeleninu pridávam, až keď sa prestane na hladine tvoriť pena. Týmto spôsobom varím vývar ja.
9. Približne 1 hodinu pred odstavením polievky pridáme petržlenovú vnať a ligurček (magi) - čerstvú alebo mrazenú, podľa toho čo máme k dispozícii.
10. Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.
11. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Tip: Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.

Vyskúšajte tento recept a podeľte sa o svoje skúsenosti! Dobrú chuť!

Tabuľka: Porovnanie ingrediencií a ich vplyv na chuť vývaru

Hovädzí vývar s rezancami

tags: #hovadzi #vyvar #recept

Populárne príspevky:

• Tipy na prípravu parížskeho rezňa
• Ako si vybrať rúru na pečenie: Electrolux EOA 74550OA
• Inšpirácie pre krémové polievky
• Recepty na kuracie mäso
• Recept na viedenskú zemiakovú polievku