Prečo je hovädzí vývar sladký a ako ho uvariť dokonale?

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť.

Traduje sa, že už francúzsky kráľ Henrich IV. na prelome 16. a 17. storočia trval na tom, aby sa na stole každej rodiny objavil občas slepačí vývar so zeleninou. Jeho história siaha ešte ďalej: aj starovekí Gréci považovali mäsový vývar za dokonalý liek. Polievka s miernymi protizápalovými účinkami je dnes znova grunt. Ale ako ju pripraviť tak, aby bola čo najlepšia?

Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Suroviny na prípravu hovädzieho vývaru

cca 1 kg hovädzieho mäsa s kosťou (napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
1 ks väčšej mrkvy (očistená)
1 ks petržlenu (koreň, očistený)
cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
2 ks sušeného bobkového listu
5-6 guľôčok celého nového korenia
cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)

Voliteľné suroviny na dokončenie:

Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)

Postup prípravy

Základ vývaru:

Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie (‘ťahanie’):

Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.

Pridanie zeleniny:

Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Dokončenie a servírovanie:

Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.

Servírovanie:

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tipy pre dokonalý hovädzí vývar

Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť.
Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť.
Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila.
Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť.
Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Prečo je vývar sladký a ako to napraviť?

Na prípravu vývaru používame mrkvu, ktorá je taká sladká, že z nej často pripravujeme aj koláč. Podobne aj cibuľa môže obsahovať toľko cukru, že nám vývar zosladne. Ostatné prísady, ako je zeler alebo petržlen, môžu v menšej miere ovplyvniť sladkosť polievky.

Ak sa to však stane, existujú prísady, ktoré pri varení pomôžu obnoviť rovnováhu chutí v hrnci s vývarom. V takýchto situáciách pamätajte na to, že zvýšená dávka soli tento problém neodstráni. Namiesto prílišného pridávania soli zvoľte radšej kyslé príchute. Najprv sa teda pokúsime napraviť chuť vývaru citrónovou šťavou alebo octom. Vínny alebo jablčný ocot má jemnejšiu chuť a mal by sa k polievke viac hodiť. Ďalším spôsobom, ako pridať kyslosť, je použiť vodu z nakladaných uhoriek - dávajte však pozor, aby sa vám z vývaru nestala uhorková polievka.

Triky špičkových šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar

Špičkoví šéfkuchári sa podelili o cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí:

Poctivé suroviny sú základ: Použite zmes kĺbových a špikových kostí a pridajte aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.
Ideálny pomer kostí a vody je 1:3: Na kilovú zmes kostí použite dva až tri litre vývaru.
Trik je v zapekaní kostí: Dajte na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
Nepreháňajte to s mrkvou: Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Vegeta ani bujón do vývaru nepatria: Radšej si navariť menej, ale kvalitne.

Toto je ten pravý recept na najlepší hovädzí vývar ako od babičky, ktorý si určite uložte. Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

tags: #hovädzí #vývar #prečo #je #sladký