Tradičný hovädzí vývar: Recept a tipy od šéfkuchárov

Hovädzí vývar je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a tradičným pokrmom, ktorý sa varí v mnohých rodinách. Táto polievka plná zdravia je ideálna nielen ako chutný obed, ale aj ako posilňujúci prostriedok pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou.

Hovädzí vývar plný vitamínov a minerálov.

Výber mäsa a kostí - základ kvalitného vývaru

Na prípravu hovädzieho vývaru je dôležitý výber kvalitného mäsa a kostí. Najvhodnejšia je hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Môžeme použiť hovädzie predné alebo zadné, prípravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.

Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar.

• Špikové kosti: Dodajú vývaru bohatú chuť a výživné látky.
• Hovädzia hruď: Poskytne vývaru mäsovú chuť a zároveň je zdrojom kolagénu.
• Chvosty: Obsahujú veľa želatíny, ktorá prispieva k hustote a bohatosti vývaru.
• Rebrá: Sú dobrou voľbou pre vývar s výraznou chuťou.

Dobrý tip: Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Príprava a varenie - trpezlivosť sa vypláca

Kvalitný vývar potrebuje čas. Čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Dôležité je variť vývar pomaly, tzv. tiahnutím. Hovädzí vývar nesmie nikdy vrieť, pretože sa zakalí. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť.

Postup

1. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
2. Pridáme 300 g hovädzích špikových kostí, 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík, 2 lyžice citrónovej šťavy, 5 guľôčok celého korenia, 5 guľôčok nového korenia, asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy.
3. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
4. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
5. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín. Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní.

Počas varenia nemusíte zbierať kal z hladiny. Vďaka pečenému mäsu s kosťami sa do vývaru nedostane tak veľa bielkoviny ako zo surového mäsa. Pri pozvoľnom varení sa časť bielkoviny zrazí a usadí sa na dne.

Zhruba hodinu pred koncom varenia si pripravte pečeňové knedličky. Hovädziu pečeň si mixérom nasekajte na čo najjemnejšie. K pečeni pridajte vajíčka, soľ, čierne korenie, majorán a strúhanku. Všetko premiešajte a nechajte tak 15 - 20 minút odpočinúť. Ak bude zmes príliš tuhá, pridajte ešte jedno vajce a dôkladne premiešajte. Po odležaní si pomúčte ruky hladkou múkou a z cesta vytvorte menšie guľky.

Len čo je vývar uvarený, vyberte všetko mäso, zeleninu a korenie. Hovädzí vývar zlejte cez veľmi jemné sito. Urobte to ideálne 2-krát po sebe. Čistý vývar priveďte do varu, dajte doň variť knedličky. Len čo budú knedličky hotové, niekoľkonásobne zväčšia svoj objem a vyplávajú na hladinu. Do hotového vývaru potom pridajte nakrájanú zeleninu s kúskami mäsa.

Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.

Zelenina a korenie - pre bohatú chuť a vôňu

Do hovädzieho vývaru patrí koreňová zelenina, ktorá dodá polievke chuť a vôňu. Môžeme použiť mrkvu, petržlen, zeler a pór.

Tip: Ak túžime pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.

Pečenie mäsa a kostí - pre intenzívnejšiu chuť

Pre intenzívnejšiu chuť vývaru môžeme mäso s kosťami a cibuľu dať na plech a piecť vo vyhriatej rúre na 210 °C 20 minút. Počas pečenia si pripravíme všetku zeleninu do vývaru. Všetko si očistíme, olúpeme a nakrájame na veľké kúsky. Po tom, ako je mäso hotové, dáme ho do veľkého hrnca s nakrájanou zeleninou, cesnakom, guľkami nového korenia a čierneho korenia, bobkovými listami, vetvičkami petržlenovej vňate, soľou a studenou vodou. Vodu dáme tak, aby bolo všetko potopené, a vývar dosoľte až na konci varenia.

Rúru predhrejeme na 220 °C, kosti rozložíme na 2 plechy a pečieme dozlatista - trvá to asi hodinu (po polhodine ich obrátime). Prípadný prebytočný tuk scedíme a upečené kosti vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou vodou, ktorá by mala dobre prekrývať kosti. Dáme variť najprv pri vyššej teplote alebo ohni, a keď začína vrieť, teplotu znížime, vývar nemá vrieť, iba prebublávať. Pravidelne odoberáme penu, ktorá sa tvorí. Dobrý hovädzí vývar sa pripravuje 8 hodín bez pokrievky, do hrnca priebežne podľa potreby dolievame vriacu vodu. Po niekoľkých hodinách pridáme koreniny a zeleninu - neolúpanú mrkvu rozkrojenú na polovicu, polovicu ošúpanej cibule, paradajky nakrájané na štvrtiny. Na záver varenia pridáme bylinky a soľ podľa chuti. Hotový vývar precedíme a ak ho nejdeme hneď jesť, vychladíme. Ak sa vám zdá slabý, možno ho zredukovať, to znamená nechať odpariť časť tekutiny. Vtedy ho však nesolíme, dosolíme ho až po zredukovaní.

Správne varenie v kocke

• Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre).
• Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru.
• Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší.
• Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite.
• Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy.
• Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou.

Servírovanie a tipy

Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Tip: Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu.

Tajné prísady pre ešte lepší vývar

Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine. Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky, ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

• Paradajka: Je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.
• Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.

Triky špičkových šéfkuchárov pre dokonalý hovädzí vývar

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelili František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.

Poctivé suroviny sú základ. Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. „Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali.

tags: #hovädzí #vývar #recept #tradičný

Populárne príspevky:

• Zmeny v stravovaní zamestnancov
• Dokonalá maková štrúdľa
• Ochutnajte domáce jedlá
• Recepty na Perník s Kypriacim Práškom
• Definícia charitatívneho sociálneho centra