Hovädzí Vývar z Kostí: Recept od Špičkových Šéfkuchárov

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú.

O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku.

Obaja kuchári sa stretli v spoločnej kuchyni vďaka spolupráci s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa.

František Sedlák je súčasťou projektu Šuhajíci pri panvici, ktorý má za cieľ učiť ľudí variť zdravo, hravo a lokálne.

Poctivý, pomalu tažený hovězí vývar

Poctivé Suroviny Sú Základ

Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja.

Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.

Hovädzie mäso Limousin z Krava&Company

Ideálny Pomer Kostí a Vody je 1:3

Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

Kuchár František Sedlák je známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, kde sa zviditeľnil ako neporaziteľný súťažiaci.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Trik je v Zapekaní Kostí

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Nepreháňajte to s Mrkvou

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

Vegeta ani Bujón do Vývaru Nepatria

„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.

Vyskúšajte Náš Vývar

Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.

„Spolupracujeme, aby sme robili produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo,“ dodáva na záver František Sedlák.

Vývar z Kostí - Aké sú Jeho Vlastnosti?

Vývar z kostí často odporúčajú odborníci na výživu a lekári pre jeho zdraviu prospešné účinky. Hoci stále chýbajú relevantné výskumy, pravidelná konzumácia vývaru pôsobí v jeho prospech, pretože dodáva telu cenné bielkoviny. Aromatický vývar sa vyrába mnohohodinovým varením kostí, čím vzniká vývar bohatý na vitamíny a minerály. Proces varenia pomáha extrahovať kolagén z kostí. Kostný vývar je vhodný na pitie. Na jeho prípravu sa najčastejšie používajú kuracie, hovädzie, bravčové a dokonca aj rybie kosti. Medzi zdraviu prospešné vlastnosti konzumácie vývaru z kostí patrí najmä obohatenie stravy o bielkoviny a hydratácia organizmu.

Vysoký obsah bielkovín: Podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni organizmus pred vírusmi a baktériami. Urýchľuje regeneráciu a rast svalov.
Zdroj elektrolytov: Obsahuje sodík, draslík a vápnik, ktoré pomáhajú hydratovať telo.
Obsahuje glutamín: Pomáha udržiavať štruktúru a funkciu tkaniva vystieľajúceho tráviaci trakt a môže znižovať zápaly v črevách.
Kolagén: Stavebný prvok kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže zmierňovať bolesť pri osteoartróze a napomáha hojeniu rán.

Vývar z kostí sa vyznačuje mimoriadne vysokým obsahom bielkovín, ktorých dostatočný denný príjem podporuje metabolizmus, funkciu buniek a chráni organizmus pred vírusmi a baktériami. Okrem toho urýchľuje regeneráciu a rast svalov, preto sa odporúča pre fyzicky aktívnych ľudí. Vývar z kostí obsahuje oveľa viac bielkovín ako tradičný vývar, pretože sa varí dlhšie. Vývar z kostí sa veľmi často pripravuje so soľou, takže je skvelým zdrojom elektrolytov, ktoré pomáhajú hydratovať telo. Patrí medzi ne sodík, draslík a vápnik. Vývar z kostí obsahuje glutamín, ktorý pomáha udržiavať štruktúru a funkciu tkaniva vystieľajúceho tráviaci trakt. Môže byť tiež zodpovedný za zníženie zápalov v črevách. V tejto súvislosti bolo vykonaných len málo štúdií, ktoré by potvrdili účinky glutamínu. To však neznamená, že konzumácia odvaru nie je bezpečná. Kolagén je stavebným prvkom kože, kostí, kĺbov a väzov. Môže sa ukázať ako užitočný pri osteoartróze. Nielenže zmierňuje bolesť, ale aj napravuje poškodenia. Bohužiaľ, väčšina výskumov sa zameriava skôr na účinky kolagénových doplnkov než na samotný vývar z kostí, v ktorom chýbajú dve dôležité zložky, a to glycín a prolín, ktoré podporujú tvorbu šliach a väzov. Kolagén obsiahnutý v kostnom vývare ovplyvňuje elasticitu pokožky. Okrem toho napomáha hojeniu rán.

Vývar z kostí sa môže piť ako čaj, ale nie každý je fanúšikom tejto možnosti. Existujú však aj iné spôsoby, ako ho zaradiť do svojho každodenného jedálnička. Spolu s kokosovým mliekom a korením vytvorí základ pre kari. Dobre sa hodí aj do zeleninových smoothie alebo kokteilu. Vývar z kostí má vysoký obsah sodíka, čo môže byť nebezpečné pre ľudí, ktorí bojujú s vysokým krvným tlakom. Jedna malá štúdia tiež zistila, že vývar z kostí môže v porovnaní s vývarom z mäsa obsahovať vyššie množstvo ťažkých kovov vrátane olova. Olovo sa hromadí v kostiach zvierat a ich dlhé varenie môže vylúčiť viac toxických látok.

Tajné Prísady pre Dokonalý Nedeľný Vývar

V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Pripraviť ten najlepší nedeľný vývar však nie je len o mäse a koreňovej zelenine. Prvá tajná prísada dodá vývaru hĺbku a bohatšiu chuť. Druhá ingrediencia zabezpečí lákavú konzistenciu polievky ktorú si zaiste zamilujete. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Postup

Najprv mäso dôkladne umyte a uložte ho do veľkého hrnca. Pridajte studenú vodu a priveďte vývar k varu.
Mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Pre dochutenie pridajte do vývaru aj cesnak, bobkové listy a guľôčky čierneho a nového korenia. Mierne osoľte. Nezabudnite, že vývar môžete dosoliť aj na konci varenia, takže na začiatku pridajte radšej len menej soli.
Znížte teplotu na minimum a nechajte vývar pomaly vrieť 2-3 hodiny. Pomaly varenie je kľúčové, aby sa chute z mäsa a zeleniny postupne uvoľňovali a spájali. Občas skontrolujte, či je všetko v poriadku a prípadne odstráňte ďalšiu novovzniknutú penu.
Keď je mäso mäkké a zelenina uvarená, vývar sceďte cez sitko do taniera. Mäso a zeleninu môžete použiť na iné jedlá alebo ich vrátiť do vývaru podľa vášho gusta.

Gurman TIP: Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho okrem paradajky aj kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.

Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie.

Ako Uvariť Kvalitný Hovädzí Vývar

Hovädzí vývar so zeleninou. Poctivý hovädzí vývar, ktorý zahreje na tele i duši. Polievka plná zdravia, výborná pri chrípke a prechladnutí. Hovädzí vývar chutí fantasticky s cestovinou (rezancami, mrveničkou), samozrejme najlepšie domácou, nakrájanou zeleninou, mäskom a čerstvou petržlenovou vňaťou. Keď počas varenia prilievame studenú vodu, vývar sa čistí, získa čírosť. Hovädzí vývar nesmie NIKDY vrieť, pretože sa zakalí. Kvalitný vývar potrebuje čas, čím dlhšie sa varí, tým je intenzívnejšia chuť a priezračná farba. Vývary sa tešia veľkej obľube, pretože polievočke s rezancami takmer nikto neodolá. Ak dodržíme zopár správnych krokov, uvaríme kvalitný vývar nádhernej čírej farby. V prvom rade, vývar musíme variť dlho, takzvaným tiahnutím - pomaly, pomaličky. To je základ. Výber mäsa. Je vhodné pridať mäsko a kosti, tak máme z vývaru chutné mäkké mäso a silný kvalitný vývar. Na prípravu polievky je vynikajúca hovädzia hruď, špikové kosti a chvosty. Či zvolíme hovädzie predné alebo zadné, je to iba na nás. Ja pripravujem polievku z hovädzej kližky s kosťou. Niekedy pridám aj kližku bez kosti, keď chcem mäso využiť k príprave paradajkovej, chrenovej či kôprovej omáčky.

Dobrá rada: Ak varíme vývar mäsový či vývar z kostí, mäsko vkladáme do vriacej vody, mäso sa zatiahne, zostane vo vnútri šťavnatejšie. Kosti zasa zalejeme studenou vodou, tak pomaly privedieme k varu.

Ako Skladovať Vývar

Uvarili sme veľa polievky? Tu je úžasný tip mojej kamarátky Tonky. Horúci vývar nalejeme hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušíme, pohár dôkladne uzavrieme čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočíme opačne - viečkom dole. Necháme vychladnúť, tak uložíme do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.

Jeho príprava možno vyzerá komplikovane, ale hovädzí vývar podľa nášho receptu budete chváliť do neba.

5 Dôvodov, Prečo Variť Vývar

Podľa nášho kuchára Ľuboša Mega:

Vývary sú veľmi zdravé. Vaše telo ocení najmä účinky vývarov zo zdravých zvierat (ideálne z voľného výbehu).
Vo vývaroch využijete aj mäso, ktoré iným spôsobom nezužitkujete. Preukazujete tým úctu k životu zvierat a prírode.
Dobrým vývarom zameňte vodu všade, kde to pri príprave jedla ide. Vaše polievky či omáčky budú chutiť lepšie ako z reštaurácie.
„Slížikovú“ polievku zjedia aj tí najprieberčivejší jedáci - či už deti, alebo dospelí.
Vývar v termoske výborne nahradí čaj (najmä počas zimných potuliek alebo cestou do práce).

Recept na Hovädzí Vývar

2 LITRE, PRÍPRAVA 10 MINÚT, VARENIE 4 - 8 HODÍN

Potrebujete:

2 kg hovädzieho mäsa (rebrá, chvost, špiková kosť)
2 mrkvy
1 pór
1 cibuľa
1 hlavička cesnaku
pohár červeného vína
2 stonky zeleru
2 bobkové listy
10 zrniek celého čierneho korenia
soľ (pozrite si radu o solení)

POSTUP:

Zeleninu očistite, mrkvu nakrájajte na väčšie časti, cibuľu v šupke na štvrtky, hlávku cesnaku priečne prekrojte.
Rúru predhrejte na 230 °C. Mäso a kosti na polievku dajte do pekáča. Pridajte zeleninu a pečte 20-30 minút do hneda, kým všetka šťava neskaramelizuje do hneda.
Opečené mäso a zeleninu preložte do hrnca. Z výpeku zlejte tuk. Do pekáča prilejte víno a vareškou oškrabte z dna všetky usadeniny. Prelejte do hrnca a prilejte vodu tak, aby boli mäso a zelenina zakryté. Pridajte nakrájané stonky zeleru a bobkové listy.
Vývar uveďte do veľmi jemného varu. Z povrchu dierovanou lyžicou odoberajte penu, ak sa začne tvoriť. Varte 4 hodiny, no môžete aj dlhšie. Hotový vývar preceďte cez jemé síto príápadne aj mušelín.

Dobré Rady pre Dokonalý Vývar

Z ČOHO SA VARÍ? Na hovädzí vývar kúpte rebrá, chvost a špikové kosti.
BYLINKY, KORENIE alebo PYRAMÍDKA: Klasika je celé čierne korenie, nové korenie, tymián, bobkový list, petržlenová vňať. Môžete však pridať aj guličky koriandra a pre výraznejšiu chuť aj rozmarín, šalviu alebo ligurček. Výbornú skužbu vám urobí aj pyramídka - vrecúško s podrveným korením na dochutenie 1,5 l vývaru, ktoré môžete kúpiť v supermarkete.
KOĽKO VYDRŽÍ: V chladničke asi 5 dní. Navrchu však ponechajte tukovú kôrku, ktorá pôsobí ako konzervačný prvok. Ak vývar potom prevaríte, znovu ho sterilizujete - keď ho však nepoužijete hneď, zamrazte ho v menších dávkach. Potom ním podľa potreby dochutíte zeleninové a krémové polievky, rizoto, ryžu, svetlé a tmavé omáčky.
SOLENIE: Vývar, ktorý chcete použiť neskôr do iných polievok či omáčok, nesoľte.

Hovädzí vývar

Recept na Vývar z Upečených Špikových Kostí

Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.

Postup:

Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov. Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody.
Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme. Výpek, ktorý na plechu ostane mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať. Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca.
Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme. Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom). Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín.
Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.

Alternatívny Recept na Vývar z Kostí

Vložte špikové kosti do hrnca a zalejte vodou. Pridajte jablčný ocot.
Prikryte a priveďte do varu. Potom znížte stupeň na minimum a nechajte variť niekoľko hodín (celý deň alebo noc, ale minimálne 4 hodiny).
Približne 2 hodiny pred dovarením pridajte zeleninu, cibuľu, riasy a bobkový list, posoľte.
Po dovarení vývar preceďte cez sitko a preložte aj zeleninu. Nechajte vývar vychladnúť a uložte v chladničke. Akonáhle stuhne tuk na povrchu vývaru, odoberte ho, je to tuk zoxidovaný, ktorý je potrebné odstrániť.

tags: #hovadzi #vyvar #z #kosti #recept