Hovädzia Sviečková po Maďarsky: Tradičný Recept

Sviečková je obľúbeným tradičným pokrmom českej i slovenskej kuchyne. Lahodne krémovú, zeleninovo-smotanovú omáčku dopĺňajú plátky krehkého hovädzieho mäsa a nadýchaná knedľa. Nečudo, že kraľuje slávnostným nedeľným obedom.

Tradičná hovädzia sviečková po maďarsky.

Sviečková vs. Hovädzie Mäso

Základom pokrmu s názvom „sviečková“ je hovädzie mäso. Malo by ísť o pravú hovädziu sviečkovicu. Je to pomerne exkluzívny a kvalitný druh mäsa, ktorý leží blízko nízkej roštenky (pozdĺžny štíhly sval uložený pod bedrovými stavcami). Má nízky obsah tuku a vysoký obsah bielkovín - ide tak o veľmi chudý druh hovädzieho mäsa.

Mnohí kuchári a kuchárky tak siahajú po lacnejších, no chuťovo stále ideálnych alternatívach hovädziny. Ak sa stretnete s pojmom falošná sviečková, pravdepodobne pôjde o výsek z hovädzieho zadného stehna, hovädzieho pleca alebo mäso z mladého býka. So štruktúrou, ktorá je pevná a prirodzene mramorovaná, sú ako stvorené na dlhé varenie.

Recept na Sviečkovú na Smotane

Nasledujúci recept je známy ako „sviečková na smotane“ alebo „sviečkovica na smotane“.

Ingrediencie:

• Hovädzia sviečkovica alebo iné hovädzie mäso (cca 1 kg)
• Olej (2 lyžice)
• Mrkva (3 ks)
• Petržlen (2 ks)
• Malý zeler
• Cibuľa (2 ks)
• Horčica (1 lyžica)
• Cukor (1 lyžica)
• Ocot (1 lyžica)
• Bobkový list (3 ks)
• Čierne korenie (5 guličiek)
• Nové korenie (5 guličiek)
• Smotana na šľahanie (250 ml)
• Soľ podľa chuti

Postup:

1. Zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu) nakrájame na kocky. Korenie (bobkové listy, nové a čierne korenie) zabalíme a zaviažeme do plátenka. Mäso osolíme, okoreníme, môžeme / nemusíme ho prešpikovať slaninou a previazať povrázkom. Rúru rozohrejeme na 200ºC a v kanvici si zahrejeme aspoň pol litra vody.
2. Na panvici zahrejeme olej (alebo masť) a sprudka na ňom opečieme mäso zo všetkých strán do zlato-hneda. Opečené mäso preložíme do zapekacej misy, pekáča či liatinového hrnca (všetko s pokrievkou). Na zvyšnom výpeku otestujeme zeleninu do polomäkka, prilejeme cca deci vody, pridáme cukor, ocot, horčicu a zeleninu rozložíme okolo mäsa do pekáča.
3. Mäso aj zeleninu podlejeme zvyšnou horúcou vodou (cca 400 ml), pridáme plátenko s koreninami, priložíme pokrievku a pečieme v rúre zhruba 90 minút až 2 hodiny. Mäso a plátenko odložíme bokom, pekáč preložíme nad mierny plameň, zeleninu rozmixujeme, primiešame smotanu a omáčku podľa chuti dosolíme, prípadne ešte osladíme cukrom či pridáme ešte kvapku octu, aby sme vybalansovali výbornú chuť.

Príprava Karlovarskej Knedle

Karlovarská knedľa je ideálnou prílohou k sviečkovej.

Ingrediencie:

• Staršie rožky (6 ks)
• Mlieko (200 ml)
• Maslo (3 lyžice)
• Vajcia (3 ks)
• Petržlenová vňať (za hrsť)
• Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti

Postup:

1. Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť, rožky nakrájame na malé kocky, vňať nasekáme nadrobno, vajcia rozklepneme a z bielkov a štipky soli vyšľaháme tuhý sneh.
2. Kocky najskôr krátko opečieme do zlato-hneda na suchom plechu (180ºC, 5 až 7 minút) a necháme ich vychladnúť. Kocky dáme do veľkej misy, prelejeme ich mliekom a necháme vsiaknuť. Medzitým žĺtky vymiešame s roztopeným maslom. K pečivu pridáme vňať, žĺtkovú zmes, soľ a korenie a všetko zľahka premiešame. Potom už len rovnako zľahka zapracujeme bielkový sneh.
3. Tretinu zmesi nanesieme na potravinovú fóliu a jej pomalým rolovaním vytvarujeme podlhovastý valček, ktorý na pevno zabalíme do fólie ako salónku. Postup zopakujeme ešte 2x a tri knedle položíme na parák a paríme zhruba 25 minút. Knedle necháme krátko vychladiť, rozbalíme ich z fólie a krájame na kolieska.

Tipy a Variácie

Recept na sviečkovú nie je iba jeden jediný. V istých obmenách sa recepty líšia množstvom a pomermi ingrediencií, ale aj spôsobom, akým sa pracuje s mäsom.

Známe sú recepty, pri ktorých sa hovädzie mäso vopred nakrája na plátky a tie sa potom orestujú na rozpálenom oleji. Naspäť sa vrátia dovariť k zelenine.

V niektorých domácnostiach je zvykom mäso piecť v samostatnom pekáči - s olejom, tymiánom a pri občasnom dolievaní vody alebo vývaru.

Príprava sviečkovej niekedy dokonca kombinuje restovanie, pečenie a varenie. Najskôr sa na oleji restuje mäso, kým sa nezatiahne na povrchu, a potom sa do vhodnej misy naukladá koreňová zelenina, nakrájaná cibuľa a na to všetko sa položí mäso.

Falošná Sviečková: Dostupná Alternatíva pre Gurmánsky Zážitok

Falošná hovädzia sviečková je skvelou alternatívou k pravej sviečkovej, ktorá ponúka vynikajúcu chuť a všestrannosť za prijateľnú cenu.

Čo je falošná sviečková a prečo ju uprednostniť?

Falošná sviečková je sval, ktorý sa nachádza v stehne hovädzieho dobytka. Má hutnejšiu štruktúru ako pravá sviečková, ale pri správnej úprave môže byť rovnako chutná a jemná. Jej výhodou je nižšia cena, vďaka čomu je dostupnejšia pre širší okruh ľudí. Okrem toho sa výborne hodí na dusenie, pečenie, grilovanie a dokonca aj na prípravu steakov.

Výhody falošnej sviečkovej:

• Cenová dostupnosť: Výrazne lacnejšia ako pravá sviečková.
• Všestrannosť: Vhodná na rôzne spôsoby prípravy.
• Chuť: Pri správnej úprave ponúka bohatú a plnú chuť hovädzieho mäsa.
• Dostupnosť: Bežne dostupná v mäsiarstvach a supermarketoch.

Ako si vybrať kvalitnú falošnú sviečkovú?

Pri výbere falošnej sviečkovej je dôležité zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov. V prvom rade by malo mať mäso sýtu, červenú farbu. Vyhnite sa mäsu, ktoré je bledé, sivé alebo má hnedé škvrny. Malo by mať jemné mramorovanie tuku, ktoré prispieva k jeho šťavnatosti a chuti. Na dotyk by malo byť mäso pevné, ale zároveň pružné.

Kvalitná falošná sviečková má sýtu červenú farbu a jemné mramorovanie tuku.

Alternatívne spôsoby prípravy falošnej sviečkovej:

• Pečená falošná sviečková: Mäso osolíme, okoreníme, potrieme olivovým olejom, posypeme bylinkami a cesnakom a pečieme v rúre do mäkka.
• Grilovaná falošná sviečková: Mäso nakrájame na steaky, osolíme, okoreníme a grilujeme z oboch strán do požadovanej prepečenosti.
• Guláš z falošnej sviečkovej: Mäso nakrájame na kocky a pripravíme guláš podľa obľúbeného receptu.
• Ragú z falošnej sviečkovej: Mäso nakrájame na kocky a dusíme v omáčke zo zeleniny a vína.

Výber Vhodného Mäsa na Guláš

Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci.

Delenie hovädzieho mäsa:

Recept na Guláš Krok za Krokom

Najprv som si pripravila potrebnú zeleninu, mäsko pripravujem až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky. Cibuľu som pokrájala na jemno. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa.

Opláchnuté a poutierané mäso som pokrájala na väčšie kocky - cca 4x5 cm. Do hrnca som dala bravčovú masť, nechala som ju rozpustiť a rozpáliť. Kto nemôže masť, použije olej. Na rozpálenú masť som dala cibuľu a restovala som ju do zlato-žlta, takmer do hneda za stáleho miešania. Pozor - nespáliť!

Na chvíľu som stiahla hrniec z ohňa, pridala som obe papriky a nechala som ich v horúcom tuku rozpustiť. Pozor, nespáliť! V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk. Komu nevadí rozvarená zelenina - paprika a paradajky, môže pridať už teraz, ja to nerobím, nie je to práve najchutnejšie.

Do paprikovo-cibuľového základu som pridala mäso, doslova som ho opekala, aby nasiaklo chuťou cibule a papriky za stáleho miešania, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso som v tejto fáze nesolila, nie je žiadúce, aby pustilo šťavu a dusilo sa, má sa opekať. cca 7 - 8 minút. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode.

Keď sa mäsko zatiahlo a opieklo, vtedy som ho osolila a podliala malým množstvom vody, až teraz sa začína dusenie pod pokrievkou na strednom plameni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené.

Posekala som sušenú štipľavú papriku, pridávam ju aj so semienkami. Papriku som pokrájala na kolieska a paradajky na plátky. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať.

Keď bolo mäsko polomäkké, pridala som posekanú sušenú štipľavú papriku, zelenú papriku a paradajky. V zime a mimo sezóny pridávam domáce lečo, na toto množstvo asi 350 g. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.

Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.

Ak máte dostatok času, nechajte guláš aspoň jeden deň odstáť, vtedy je najlepší, lebo sa správne prepoja chute. Odporúčam vyskúšať tento postup a sami poznáte ten rozdiel a zistíte, že vynaložená námaha stála za to, guláš totiž nemožno uponáhľať a ani oklamať o nič v jeho príprave!

Pohľad z blízka - na fotografii dobre vidno rôsolovitosť šťavy a že cibuľa sa úplne rozvarila a dáva hustotu šťavy, čiže nezashusťuje sa ničím iným!

Len doplním, že používam kvalitnú maďarskú kalocsai papriku, dáva krásnu červenú farbu a plnú zamatovú chuť a vôňu. môže byť aj iná, ale treba si dať záležať na kvalitnej paprike.

Maďarský Guláš

V hrnci na rozpálenom oleji orestujeme nakrájanú cibuľu dosklovita. Pridáme nakrájaný cesnak a restujeme dozlatista. Umyté a osušené kocky mäsa osolíme, okoreníme, pridáme do hrnca a krátko opečieme zo všetkých strán. Potom mäso posypeme mletou sladkou paprikou a iba krátko orestujeme, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Mäso podlejeme vývarom a do hrnca pridáme v plátne zabalené guľôčky nového a celého čierneho korenia a bobkové listy. Privedieme k varu a pod pokrievkou dusíme takmer domäkka. V miske dohladka vymiešame smotanu s múkou. Pripravenou zmesou mäso zahustíme a varíme ešte asi 15 minút.

tags: #hovädzia #sviečková #po #maďarsky #recept

Populárne príspevky:

• Recept na bravčové rezne
• Recenzie Pizza Mizza Žilina
• Recepty na domácu zmrzlinu
• Tofu cuketové karbonátky: Zdravá alternatíva
• Čomu sa vyhnúť pri varení v mikrovlnke