Mramorovanie hovädzieho mäsa: Kľúč k chuti a kvalite

Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty. Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb, napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.

Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.

S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa. Šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere). Krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané.

Pravdou ale je, že mnohí z nás pri pohľade na chladiace boxy vyberajú "od oka" bez toho, aby sme mali predstavu, ktorý kus hovädzieho mäsa je skutočne vhodný pre jedlo, ktoré si plánujeme pripraviť.

Čo je to mramorovanie mäsa?

Ukladaním inter a intramuskulárneho tuku vo svaloch sa vytvára tzv. mramorovanie mäsa. Mramorovanie mäsa je dôležitým ukazovateľom jatočnej zrelosti. Zvyšuje celkový obsah tuku v mäse, ale v určitej miere je želaným javom, pretože pozitívne ovplyvňuje chuť, šťavnatosť, krehkosť a vôňu mäsa a tým zvyšuje jeho gastronomickú kvalitu.

Európske štúdie ukazujú, že Galloway vytvára unikátne mramorovanie ktoré pozostáva z veľmi jemných, prerušovaných plôšok medzisvalového tuku uložených vo veľmi vyrovnanom vzore. Je to protikladom k veľkým, viditeľným ložiskám tuku bežného u iných plemien.

Mramorovanie hovädzieho mäsa

Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa

Kvalita mäsa sa určuje už od narodenia zvieraťa. Mäso, ktoré sa vám dostáva na tanier v reštaurácii alebo si ho kúpite v obchode, má za sebou dlhú cestu. Na kvalitu mäsa má najväčší dosah týchto 5 faktorov - plemeno hovädzieho dobytku, pohlavie, vek, spôsob a kvalita kŕmenia, fyzické zaťaženie daného svalu.

Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití. Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy. Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).

Výrazné rozdiely medzi jednotlivými druhmi sú spôsobené rozdielnou intenzitou a technológiou výroby. Kategórie majú významný podiel na utváranie jatočného tela a na úžitkovú hodnotu hovädzieho mäsa.

Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu.

Výber hovädzieho mäsa podľa pohlavia:

Jalovica: Mäso z mladej neotelenej kravy, ktorá ešte nedávala mlieko, má jasnočervenú farbu, jemnejšiu chuť a výraznú šťavnatosť (jej telo si drží zásoby tuku a svaly rastú pomalšie).
Býk: Mäso z mladého býka (vek 18 - 24 mesiacov) je tiež jasnočervené, veľmi chutné, no už o niečo menej prerastené tukom.
Vôl: Vôl je vykastrovaný býk, najčastejšie vo veku okolo 30 - 36 mesiacov. Pribúda mu množstvo svalstva na úkor tuku.

V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Aj z celoeurópskeho hľadiska predstavuje produkcia mäsa špecializovanými plemenami približne do 10%. Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravodla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov.

Osobitnú kategóriu predstavujú špecializované mäsové plemená s jedmnou kostrou (nízky piodiel kostí v jatočnom tele) v kombinácii s dvojitým osvalením (Piemontese, Belgický modrý), ktoré sú v súčasnosti z daného aspektu jedinečné.

Dobytok Galloway produkuje hovädzie mäso, ktoré predstihuje očakávania zákazníkov vo vôni, chuti a jemnosti mäsa. Galloway obsahuje takisto veľmi nízke množstvo celkového tuku a nasýtených tukov. To znamená že menej prispieva k vysokej hladine cholesterolu u konzumentov. Mäso plemena Galloway je výnikočne jemné, plné arómy a šťavy. V roku 2003 vyhralo 1.

Ako vybrať filetu z hovädzieho mäsa

Zrenie mäsa

Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. A potom sú dva rôzne spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa.

Spôsoby zrenia mäsa:

Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
Suché zrenie: Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.

Senzorické vlastnosti hovädzieho mäsa

Senzorické vlastnosti zahŕňajú farbu, chuť, vôňu, šťavnatosť, krehkosť, mramorovamie, konzistenciu a štruktúru. Hovädzie mäso má charakteristickú červenú farbu, ktorá závisí od veku zvieraťa, spôsobu ustajnenia a výživy, mladšie zvieratá majú bledočervenšie mäso. Vôňa čerstvého mäsa je akoby mierne sladká, staršie mäso vonia intenzívnejšie.

Šťavnatosť mäsa závisí od väznosti (schopnosť udržať vlastnú vodu a novú prijať) mramorovania (jemné a viditeľné rozmiestnenie medzisvalového tuku) a údržnosti (schopnosti mäsa viazať vlastnú vodu.

Ako vyberať kvalitné hovädzie mäso

Na to, aby sa hovädzie mäso stalo šťavnatým a mäkkým, potrebuje dlhší čas vyzretia. Ak si od mäsiara nesiete čerstvú hovädzinu, zaujímajte sa o dátum porážky. Mäso pri porážke posmrtne stuhne a svalové vlákna musia dodatočne povoliť. Hovädzinu k slávnostnému nedeľnému obedu tak môžete kupovať už začiatkom týždňa. Pozor však, nenechávajte ho v jeho vytečenej šťave. Šťavu zlievajte a mäso pravidelne obracajte. Nedostatočne vyzreté hovädzie mäso bude tuhé a tvrdé, a to aj napriek najšetrnejšej príprave.

Poznať dobu zabitia zvieraťa a od toho určiť, či je mäso dostatočne vyzreté. Vyberať dostatočne vyzreté hovädzie mäso. Vyzretosť mäsa vyskúšate otlačením prsta v mäse na priereze - ak ostane po otlačku diera, mäso je dostatočne vyzreté. Veľa prezradí aj vôňa mäsa. Mala by byť príjemná, mierne sladká. Zvýšiť pozornosť pri balených mäsách, keďže je nemožné vyskúšať si jeho kvalitu. Nekupovať marinované mäso. Vyberať mäso z mladých býkov (do 2 rokov). Mäso zo zvieraťa mladšieho ako 2 roky má jasnočervenú farbu a prerastené je bielym tukom. Mäso nesmie mať slizký povlak (preto pozor na vákuované balenia, kde si to nemáte ako zistiť).

Nutričné hodnoty hovädzieho mäsa

Chudé mäso rozličných druhov hospodárskych zvierat sa nutričnou hodnotou a chemickým zložením výrazne odlišuje. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, podmienenou najmä obsahom esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinoé zloženie bielkovín chudého mäsa je na 85 % (±10%) zhodné s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny.

Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Osobitný význam predstavuje obsah mikroelementov, ku ktorým zaraďujeme vitamíny, minerálne látky (makroelementy) a stopové prvky (mikroelement). Mäso je významným zdrojom vitamínov skupiny B, naopak, len veľi malý podiel predstavujú vitamíny rozpustné v tukoch. K makroelementom s najvyšším podielom patria fosfor a draslík.

Vysoký je aj obsah mikroelementov, ktorý je vyšší ako pri väčšine druhov zeleniny. Vysoký je najmä obsah železa, tkoré je v organizme ľahšie resorovateľné ako „železo“ rastlinnej povahy. Z Ďalších mikroelementov je mäso významným zdrojom zinku.

Hovädzie mäso by vo vyváženom jedálničku nemalo chýbať. Je bohatým zdrojom plnohodnotných bielkovín, výborne využiteľného železa, zinku, vitamínov skupiny B aj vitamínu E. Čo je hlavné, výborne chutí!

Genetické faktory a chov

Genetické založenie jedinca je unikátne, dané evolúciou a je druhovo špecifické. Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti h2.

Dôležitým ukazovateľom sú vysoké hodnoty koeficientov dedivosti kvality jatočného tela a mäsa hovädzieho dobytka. To sa okrem iného využíva aj pri úžitkovom krížení mäsoých plemien s ostatnými plemenami.

Intenzita výkrmu

Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat.

Kŕmenie hovädzieho dobytka

Ako spoznať kvalitné hovädzie mäso?

Aby ste si nabudúce kúpili mäso ako má byť, pri pulte si všímajte najmä toto:

Vyberte si mäsko v prirodzenej farbe - Kvalitné hovädzie a teľacie mäsko síce spoznáte podľa rôznych odtieňov červenej a bordovej, ale neplatí to tak vždy. Zmena farby neznamená, že sa kazí, jednoducho ide o chemickú reakciu, ktorá vzniká vtedy, keď prichádza mäso do kontaktu so vzduchom.
Žiadny kyslý a štipľavý zápach - Stačí len posúdiť, či sa z mäsa nešíri kyslý až štipľavý zápach, prípadne či nepripomína hnilobu. Tieto charakteristiky sú jasnou stopkou a naznačujú vám, že mäso nie je dobré.
Vyhnite sa hovädzine z opačnej strany sveta - Ideálne teda urobíte, ak budete nakupovať mäso, ktoré pochádza zo Slovenska alebo z krajín, ktoré sú nablízku.
Musí držať pokope - Mäsko nemá byť príliš mäkké, no zas ani veľmi tuhé. A hoci je už dávnejšie po spracovaní, nemôže sa rozpadávať.
Balenie bez poškodení - Zlé balenie vás nielenže odradí od nákupu, ale môže mäso znehodnotiť.
Tuk po celom svale - Vždy si vyberajte mäso, ktoré má jemný tuk rozložený po celkom svale. Čiže nesmie byť príliš prerastené, ale ani veľmi chudé.
Najneskorší dátum spotreby - V každom prípade si z obchodu berte také kusy, pri ktorých je spotreba uvedená v čo najneskorší deň. Máte tak istotu, že vám mäsko vydrží dlhší čas a v takej kvalite, aká má byť.

Triedy kvality hovädzieho mäsa

Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané tzn.:

1. trieda: Sviečkovica, Vrchný šál (frikando), Malý orech
2. trieda: Vysoká roštenka, Veľký orech, Špička
3. trieda: Vysoké rebro, Holé rebro, Vysoké pliecko
4. trieda: Okrúhle pliecko, Husička (švík pod lopatkou), Pierko (podplecie), Ploché pliecko, Nízke rebro, Hruď, Pupok, Chvost, Krk, Glejovky, Špička krku, Líčka, Veverička

Vnútornosti
Vedľajšie časti

Príklady využitia jednotlivých častí hovädzieho mäsa:

Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, ideálne na minútky (steak, medailóniky) a tatarský biftek. Možno ju piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Vysoká roštenka: Patrí k najhodnotnejším druhom mäsa, ideálna na prípravu steakov.
Holé rebro: Jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
Hruď: Jediná časť hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.

Medzi najkvalitnejšie druhy hovädzieho mäsa patria:

Sviečkovica: Nachádza sa pod rebrami vedľa chrbtice. Je to najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s minimálnym množstvom tuku.
Vysoká roštenka: Nachádza sa v chrbtovej časti, nad sviečkovicou. Je známa pre svoje výrazné mramorovanie a chuť.
Nízka roštenka: Nachádza sa v chrbtovej časti a kombinuje sa so sviečkovicou v steaku T-bone.
Hovädzie stehno: Zadné mäso s nízkym obsahom tuku a väziva.
Hovädzí močing: Mäso z lýtka zvieraťa, ktoré je tuhšie a vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu.

Tento web používa súbory cookie. Dalším prechádzaním tohoto webu vyjadřujete súhlas s ich používaním.

tags: #hovädzie #mäso #mramorovanie