Bryndza: Slovenský poklad s bohatou históriou

Slovensko si nevieme predstaviť bez horských oblastí s čriedami oviec, ktoré zvoncami ohlasujú svoj príchod na pašu, s verným psom a skúseným bačom. Oblasti ako Orava, Liptov, Spiš sa už v stredoveku, v 16. - 17. storočí, živili najmä výrobou mlieka, syrov, žinčice, bryndze a vlny. V tom čase boli horské lúky preplnené stádami oviec a dobytka a ich valachmi. Pastieri žili so svojimi čriedami a bačom vysoko v horách, trávili čas na trávnatých lúkach a bývali v drevených kolibách s košiarom, kde sa starali o svoje stáda.

Dnes sú drevené artefakty ako črpáky, geletky, džbery, múteľnice, súdky, formy na syry a bryndzu, fujary, píšťaly, lyžice, taniere vzácnou spomienkou a suvenírom nielen pre zahraničných návštevníkov, ale i pre domácich.

Každý bača sa nemohol zaobísť bez fujary, palice a valašky.

Slovo bryndza vzniklo zo slova brýzganina, čo bol výraz pre mäkký ovčí syr, označujúci zrazené ovčie mlieko roztrepané do podoby vznášajúcich sa chuchvalcov v tekutej srvátke.

Bryndza je typický slovenský produkt starý viac ako 400 rokov, ktorý nenájdete nikde inde. Je to druh mäkkého syra vyrobeného z plnotučného ovčieho mlieka. Pravá bryndza má mať hrudkovitú konzistenciu a obsahuje zrniečka ovčieho syra.

Bryndza sa stala obľúbenou pre svoju nezameniteľnú chuť a vôňu, ale i pre jej blahodarné účinky na organizmus. Obsahuje "priateľské" probiotiká a viac ako 20 druhov mliečnych baktérií.

Prvá bryndziareň bola založená v roku 1787 v Detve Jánom Vagáčom. Centrom syrárstva bol Liptov. Bryndza bola známou už v 18. storočí nielen u nás, ale aj za hranicami Horného Uhorska. V 18. - 19. storočí sa prevážala na pltiach po Váhu v drevených sudoch - geletkách až do Serede. Odtiaľ ju vozili do Viedne na panovnícke dvory. Nie každý si ju však mohol dovoliť, lebo jej výroba nebola lacná a valasi a bačovia boli poddanými a sluhami, a teda nevlastnili ani ovce a salaše, ani vyrobené produkty z ovčieho mlieka.

Teodor Vallo v roku 1892 zaviedol novú metódu výroby mäkkej roztierateľnej bryndze. Tá spočívala v tom, že správne vyzretý syr bol rozotrený na valcoch, pričom jeden sa otáčal pomalšie a druhý rýchlejšie. Pridala sa k nemu soľanka - soľ rozpustená vo vode.

Od roku 1903 bryndziari bojovali za odbornú spôsobilosť syrárov čím chceli zabrániť falšovaniu bryndze. Návrh na odbornú spôsobilosť syrárov predkladá v Budapešti sám Vallo no končí to nezáujmom. A tak pod vplyvom neúspechu a politickej situácie vo svete zavrel bryndziareň a venoval sa politike. Jeho snaha bola odmenená až po vzniku prvej ČSR, keď presadil zavedenie odbornej spôsobilosti syrárov v bryndziarňach.

Bryndza sa vyvážala do rôznych kútov sveta a na to slúžili sudy. Veľké sudy sa vyrábali od roku 1907 v Ružomberku a neskôr menšie jedľové vedierka, ktoré boli vystlané tenkými bukovými, alebo lipovými lupeňmi tzv. dráčkami.

Cech výrobcov ovčieho syra (CVOS) nechal na Úrade priemyselného vlastníctva v Banskej Bystrici zaregistrovať pomenovanie „Ovčia bryndza salašnícka“, ktoré bude môcť niesť iba výrobok vyrobený výlučne z ovčieho hrudkového syra.

Cech výrobcov ovčieho syra združuje štrnástich výrobcov ovčieho syra s celoslovenskou pôsobnosťou. Podmienkou členstva je zachovávanie tradičných výrobných postupov.

Mýty a fakty o bryndzi

Mýtus: Neexistuje žiadna „pasterizovaná bryndza“.

Fakt: Zatiaľ nikde v zahraničí neboli popísané prípady, že by syry zo surového ovčieho mlieka spôsobili vážne zdravotné ochorenia (samozrejme že pri zlej hygiene alebo pri falšovaní bryndze s iným mliekom a pod. sa to môže stať, ale to je už trestná činnosť, ktorá sa môže kdekoľvek vyskytnúť pri každej potravine). V zahraničí, a to i v krajinách EÚ sa vo veľkom vyrábajú ovčie a dokonca i kozie syry i z nepasterizovaného mlieka a tieto syry sú veľmi obľúbené a vyhľadávané.

Fakt: Výroba tzv. zmesnej bryndze vyrobenej z vykysnutého a vyzretého ovčieho i kravského hrudkového syra nie je karikatúrou a znesvätením bryndze, ale je to nevyhnutná technologická nutnosť. Už pred 200 rokmi pri začatí výroby súčasnej jemnej roztierateľnej bryndze boli výrobcovia bryndze nútení prebytkový ovčí syr z letnej sezóny skladovať aj na zimné obdobie a robilo sa to jeho nasolením so 4 percentami kuchynskej soli a skladovaním v chlade. Je samozrejmé, že tak ako všetko sa môže vyrobiť i bryndza s drobnými subjektívnymi chybami. Za to ju netreba zatracovať, ale dôslednejšie dbať na dodržanie jej dobrej kvality.

Z plachtičky - po zviazaní štyroch rohov k sebe - vznikne tzv. hrudiarka. Tá sa po naplnení syrovinou, teda v podstate toho, čo sa pôvodne označovalo ako brýzganina, zavesí a pôsobením zemských gravitačných síl podlieha samolisovaniu. Týmto spôsobom sa syrová masa sama bez priameho ľudského pričinenia (napr. zámerného lisovania na lise) zbavuje „prebytočnej“ srvátky.

Bryndzové halušky vznikli pred viac ako 250 - tými rokmi v 17-18st. Táto typická slovenská dobrôtka vznikla spojením najdostupnejšej a najlacnejšej suroviny a to zemiakov a múky. A to tak, že do halušiek sa pridala bryndza. Veľmi skoro sa stali obľúbeným pokrmom Slovákov. Aj keď nie vždy sa objavovala aj s opečenou slaninkou. Pravidelnejšie sa to stávalo až neskôr. V dobách minulých sa servírovali na robustnom drevenom stole pred salašom a bolo to jedlo baču a valachov. Jedávalo sa z jednej veľkej drevenej misky, drevenými lyžicami.

Vtedajšie pravidlá slušného správania vyžadovali, aby každý odjedal z misy s tej strany na ktorej sedel. Bolo neprípustné, aby sa odjedalo z inej časti misy niekomu inému iba preto, lebo tam mal viac vypečenú slaninku či pre iný dôvod.

Sú to syry, ktoré majú atypický tvar veľkého vajíčka, alebo vymodelovanej šišky. Nakrájané kúsky syra sa lisujú, tvarujú vo formách, ktoré majú na vnútornej strane ornamentaliku. Syr sa po vylisovaní solí, zreje 4 až 6 dní a po zaúdení sa natrie jedlým olejom.

Písomné pramene a rodinné záznamy starých bryndziarskych výrobcov dokladujú, že ľudové oštiepky boli vyrábané na export už v18. storočí a dopravovali ich pltníci spolu s bryndzou tiež dolu Váhom.

Má tvar syrových vlákien spletených do podoby korbáčika na šibanie alebo do podoby vrkôčikov. Prvú kompletnú mechanizáciu výroby syrového korbáčika zaviedol až v roku 1988 riaditeľ martinskej mliekarne Miloš Pakan. Domáca výroba syrového korbáčika však bola preskúmaná v roku 1973 v Zázrivej, kde na napínací rámik omotávali syrové nite, nechali ich vyschnúť a oschnutím sa nescvrkávali. Rok, kedy sa u nás začali syrové korbáčiky vyrábať, však nie je jasný.

Má v klasickej podobe tvar kotúčového zvitku zo syrových stúh. Jej tvar sa udržuje obviazanou retiazkou so syrových nití.

Vplyvom rôznych príjemných chutí získaných zrením, ktoré dráždia slinné žľazy k väčšej činnosti a vplyvom jemne rozptýlených bielkovín a voľných aminokyselín sú syry ľahko stráviteľné a telo ich vie dobre využiť. Syry sú dôležitým zdrojom vápnika, fosforu, železa, horčíka a niektorých stopových prvkov.

Z hľadiska zdravej výživy je v prípade syrov pre náš organizmus veľmi dôležitý obsah bielkovín, ktorý predstavuje 10 -30% .

Vyrába sa zo surového nepasterizovaného mlieka. Je probiotickou bombou. Vyrába sa z nasoleného ovčieho syra a kravského mlieka. Najkvalitnejšia, chuťovo najlepšia bryndza vyrobená z čerstvého ovčieho mlieka.

Bryndza je nielen chutná, ale aj zdravá a má svoje pevné miesto v slovenskej kultúre a gastronómii. Je dôležité zachovávať tradičné postupy výroby a chrániť jej kvalitu a autenticitu.

Tabuľka nutričných hodnôt bryndze (na 100g):

Bryndzové halušky, tradičné slovenské jedlo.

Salaš, tradičné miesto výroby bryndze.

Proces výroby bryndze.

tags: #hovädzie #mäso #Liptovská #Teplička #export #Japonsko

Populárne príspevky:

• Chutný obed z bravčovej krkovičky
• Recept na perličkový čaj
• Recepty na lososa
• Recept na slivkový kysnutý koláč
• Špecifikácie duší Specialized 29 s latexovým mliekom