Hovädzie mäso so špikovou kosťou: Recepty pre labužníkov

Hovädzie mäso so špikovou kosťou je skvelý základ pre chutné a výživné jedlá. Špiková kosť dodáva pokrmom bohatú chuť a arómu. V tomto článku vám predstavíme recepty na tradičné talianske osso buco a hovädzí vývar, ktoré si môžete pripraviť aj doma.

Osso Buco: Talianska špecialita s tradíciou

Osso buco (alebo aj ossobuco) je taliansky tradičný recept známy od 19. storočia. Ide o priečne rezaný lýtkový teľací alebo hovädzí sval, uprostred s kosťou so špikom, pripravuje sa dlhým dusením. Má viac verzií a je známych viac verzií, podľa toho, kde sa varí, dokonca sa môže o niečo líšiť i v každej domácnosti. Je to relatívne lacné, pomerne jednoduché a výborné jedlo úžasne delikátnej chuti, ktoré sa oplatí uvariť.

Priečne rezy lýtka aj so špikovou kosťou, podľa ktorej sa táto pochúťka nazýva „dutá kosť“. Samozrejme, mäso na ossobuco nezoženiete len tak v supermarkete, ani v bežnom mäsiarstve. Musíte mať skrátka šťastie na dobrý zdroj mäsa. Nad receptmi na ossobuco by ste mohli sedieť hodiny. Čítať si polemiky o tom, čo do pravého ossobuca patrí, ako sa pripravuje a s čím sa podáva.

Ossobuco je ikonické talianske jedlo pôvodom z Lombardie. Ide o pomaly dusené plátky teľacieho kolena s kosťou. Mäso je po dlhom dusení neuveriteľne jemné, doslova sa rozpadá a kosti so špikovou dreňou sú považované za delikatesu.

Najdôležitejšie tipy pri príprave ossobuca:

Nezabudneme pripraviť dostatok vývaru, aby sme s ním mohli po lyžiciach polievať najlepšie milánske rizoto na svete (recept nižšie).
Nepridávame paradajky, ani paradajkový pretlak ani žiadnu inú omáčku.
Zeleninu (sofrito) nakrájame na veľmi malé kocky, aby sa úplne rozvarila a harmonicky spojila s omáčkou.

Recept na Osso Buco alla Milanese

Ingrediencie:

4 hrubé plátky teľacieho kolena s kosťou
Soľ a mleté čierne korenie podľa chuti
Trochu múky
4 lyžice extra panenského olivového oleja
Lyžica masla
Mrkva, stonka stopkového zeleru a cibuľa (olúpané, nakrájané na kocky veľké pol centimetra - sofrito)
Deci suchého bieleho vína
1,2 l domáceho mäsového vývaru

Postup:

Prekrojíme šľachy na teľacích plátkoch, aby sa mäso pri opekaní nedeformovalo. Plátky osolíme, okoreníme a obalíme v múke.
V hrnci zohrejeme olivový olej a maslo. Múku z plátkov jemne strasieme a mäso opečieme z oboch strán na strednom ohni dozlatista.
Mäso vyberieme, do toho istého hrnca vložíme zeleninu a krátko ju opečieme.
Zeleninu podlejeme bielym vínom a necháme ho zredukovať na polovicu.
Pridala nakrájanú cibuľu a cesnak, potom ho premiestnime do pekáča a zalejeme vývarom.

V Taliansku sa servíruje s „Risotto Milanese“, ale našinec si ho vychutná aj s tarhoňou, slovenskou ryžou, či „pučenými“ zemiakmi (nimi sa dobre formujú jednotlivé sústa so šťavou), alebo ako my, so špagetami!

Hovädzí vývar zo špikových kostí

Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok.

Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti. Ak chcete pripraviť vývaru viac než 3 L, je dôležité mať správny pomer kostí a vody.

Postup:

Hovädzie kosti (môže byť aj zmes kostí s hovädzím mäsom, najčastejšie predným) rozložíme na plech, pokvapkáme rastlinným olejom, trochu osolíme a dáme piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov.
Pečieme dokopy asi 40 minút, kosti v polovici pečenia otočíme.
Výpek, ktorý na plechu ostane mierne podlejeme vodou a vrátime ešte vypiecť do rúry na niekoľko minút, treba sledovať.
Výpek sa zredukuje, plech vyberieme, výpek zoškrabeme a dáme ho neskôr do hrnca.
Vychladnuté kosti a mäso vložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou a varíme.
Vložíme aj koreniny a bylinky (zviazané špagátom).
Spolu pozvoľna varíme 5-6 hodín.
Po uvarení necháme vychladnúť a prelejeme cez sitko.

Ossobuco so zemiakmi 🥩 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla

Ďalšie tipy a triky

Mäso osolíme a z oboch strán obalíme v hladkej múke. (Ak chceme, kusy mäsa môžeme ešte predtým zviazať špagátom, aby sa pri varení nerozpadlo.)
V širokom hrnci s hrubým dnom si rozohrejeme olej a postupne v ňom opražíme kusy mäsa z oboch strán do zlatista.
Do výpeku pridáme maslo a opražíme na ňom na drobno pokrájanú cibuľu, mrkvu a zeler.
Po pár minútach, keď zelenina trocha zmäkne, ju podlejeme vývarom a privedieme k varu, pričom vareškou zoškriabeme z dna hrnca všetky pripečené zvyšky.
Na zeleninu poukladáme naspäť kusy opraženého mäsa (ideálne v jednej vrstve) a zalejeme takým množstvom vína, aby bolo všetko ponorené.
Dobre posolíme, do hrnca vložíme bylinky a celú hlávku cesnaku, zbavenú najvrchnejšej vrstvy šupiek a rozkrojenú priečne na polovicu.
Po uvarení z hrnca vyhodíme bylinky a cesnak.