Hovädzie na burgundský spôsob: Klasika francúzskej kuchyne

Hovädzie po burgundsky, známe aj ako Bœuf bourguignon, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál tradičnej francúzskej kuchyne. Tento sýty a aromatický pokrm, ktorý sa typicky pripravuje v jednej nádobe, je ideálny najmä do chladnejších mesiacov. Jeho príprava spočíva v pomalom dusení hovädzieho mäsa v červenom víne, doplneného koreňovou zeleninou, cibuľovým základom a bylinkami. Dlhé varenie dodáva omáčke jedinečnú chuť a mäso sa stáva mimoriadne jemným a šťavnatým.

História a pôvod receptu

Pôvod receptu siaha do francúzskeho regiónu Burgundsko, ktorý je preslávený produkciou kvalitných červených vín. Práve víno sa v minulosti používalo na zmäkčenie tuhších častí hovädzieho mäsa, keďže sa pokrm pripravoval najmä na vidieku. Dusenie pri nízkej teplote počas niekoľkých hodín zabezpečuje, že mäso je mimoriadne jemné a šťavnaté.

Mapa vinohradníckych oblastí Burgundska

Výživové hodnoty

Hovädzie mäso je prirodzeným zdrojom bielkovín, železa a vitamínu B12. Tieto živiny sú dôležité pre tvorbu červených krviniek a správnu činnosť nervového systému. Červené víno dodáva pokrmu charakteristickú chuť. Hoci sa alkohol počas dlhého dusenia zredukuje, nemusí úplne zmiznúť, čo závisí od teploty, času a množstva použitého vína. Víno obsahuje polyfenoly, no ich množstvo sa počas varenia znižuje.

Recept na hovädzie po burgundsky

Ingrediencie:

  • Hovädzie mäso nakrájané na kocky
  • Slanina nakrájaná na kocky
  • Cibuľa, cesnak, mrkva
  • Hladká múka
  • Červené víno (ideálne burgundské)
  • Hovädzí vývar
  • Paradajkový pretlak
  • Koňak
  • Bobkový list, tymián, rozmarín
  • Šampiňóny
  • Maslo, olivový olej
  • Soľ, korenie

Postup:

  1. Príprava mäsa: Hovädzie mäso očistíme a nakrájame na kocky s veľkosťou približne 4 cm. Mäso obalíme v zmesi múky, mletého čierneho korenia a soli.
  2. Orestovanie slaniny a mäsa: Slaninu nakrájame na menšie kocky a orestujeme ju v hrnci dozlatista. Potom ju odložíme stranou a na vypečenej šťave orestujeme mäso, ktoré tiež vyberieme z hrnca.
  3. Orestovanie zeleniny: Očistíme cibuľu, cesnak, mrkvu a nakrájame ich na menšie kúsky. Na vypečenej šťave orestujeme najskôr cibuľu s polovicou cesnaku, potom pridáme mrkvu a krátko ju opekáme.
  4. Dusenie mäsa: Nakoniec vrátime mäso, pridáme paradajkový pretlak a približne 3 minúty restujeme. Zasypeme hladkou múkou, premiešame, zalejeme vínom a necháme variť. Potom pridáme hovädzí vývar, koňak, bobkový list, tymián, zakryjeme pokrievkou a na pomalom plameni dusíme 2,5 hodiny domäkka.
  5. Príprava šampiňónov a cibuliek: Na panvici rozpálime olivový olej a maslo, opečieme na nej rozštvrtené jarné cibuľky aj s vňaťou, pridáme nasekané huby a opražíme dozlatista.
  6. Dokončenie jedla: K mäkkému mäsu pridáme cibuľky so šampiňónmi a dochutíme soľou, korením a tymiánom. Dusíme ešte 30 minút. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým čiernym korením.
  7. Servírovanie: Podávame napríklad so zemiakovou kašou, posypané sekanou petržlenovou vňaťou.

Ak chcete dosiahnuť rovnakú chuť ako vo francúzskych reštauráciách, používajte kvalitné burgundské víno.

Podrobný postup prípravy

Pre detailnejší postup prípravy si prečítajte nasledujúce kroky:

  1. Mäso nakrájame na väčšie kocky (cca 4-5 cm).
  2. Slaninu nakrájame na malé pásiky a v hrubostennom hrnci ju pomaly opekáme, kým nepustí tuk. Slaninu taktiež zlejeme a osušíme. V rozpálenom hrnci s olejom opečieme slaninu a odložíme ju nabok.
  3. Mäso osolíme polovicou lyžičky soli a na silnom ohni opečieme zo všetkých strán, ale len tak, aby sa zatiahlo. Mäso taktiež vyberieme nabok.
  4. Do hrnca pridáme mrkvu, krátko ju orestujeme, potom cibuľu. Opekáme do zlatista. Do výpeku opäť hodíme na kolieska nakrájanú mrkvu a cibuľu. Zmes premiešame a restujeme v hrnci.
  5. Zamiešame rajčinový pretlak, krátko ho prehrejeme a prisypeme múku.
  6. Do omáčky vrátime mäso aj slaninu, pridáme cesnak, bylinky a bobkový list. Mäso má byť mäkké a poddajné pri tlaku vidličky. Priebežne mäso kontrolujeme, ak je potrebné, pridáme vývar alebo vodu.
  7. Na rozpálenom masle s troškou oleja opečieme malé cibuľky do zlatista. Zalejeme ich vývarom tak, aby boli skoro celé ponorené a varíme 25 minút. Keď sú mäkké, odložíme ich nabok. Huby očistíme, nakrájame na plátky a opečieme v panvici na troške oleja. Na polovici masla orestujeme cibuľky, osolíme, okoreníme a dáme ich stranou. Na zbytku masla orestujeme druhú časť cesnaku a pridáme šampiňóny. Vrátime aj cibuľky.
  8. Po dokončení odstránime prebytočný tuk z povrchu omáčky. Primiešame cibuľky a šampiňóny. Keď je mäso mäkké, vyberieme bobkový list, pridáme cibuľu a huby.

Podávajte s bielym chlebom, ryžou alebo širšími cestovinami. Ak chcete jedlo vyčačkať, slaninu škvarte s tromi lyžicami olivového oleja a najprv pridajte malé celé cibuľky, a ž potom mäso so zeleninou. Spolu s nálevom zamiešajte do mäsa aj rajčinový pretlak. Asi pol hodinu pred koncom pridajte do hrnca zelený hrášok. Desať minút pred koncom varenia pridajte žampióny, ktoré ste rozrezali na polovicu a orestovali na masle. Tiež sa na zlepšenie chuti pridáva koňak.

Rada pre začiatočníkov: Ak burgundské hovädzie pripravíte správne, má hustú šťavu. Ak sa vám zdá riedke, dajte do malej misky 50 g zmäknutého masla a pridajte do neho lyžicu hladkej múky a prstami rozotierajte až do mäkka. Potom urobte z toho dve guličky a dajte do hrnca dovariť, keď už je mäso mäkké.

Alternatívny postup prípravy

Mäso nakrájajte na väčšie kocky, osoľte, pridajte hrsť červeného tymianu, 1 bio bobkový list, na malé kocky nakrájanú cibuľu a 3 veľké strúčiky cesnaku. Dajte do misy, zalejte fľašou červeného vína a premiešajte. Prikryte a nechajte cez noc marinovať v chladničke. Rozpáľte rúru na 180 °C. Na rozpálenej panvici s extra panenským olivovým olejom opečte mäso z oboch strán, až sa zatiahne. Odložte opečené kúsky mäsa na tanier. Na rovnakej panvici orestujte cibuľu a cesnak z marinády. Pridajte 2 lyžice paradajkového pretlaku. Zmiešajte a prilejte víno, povarte cca 1 - 2 minúty. Mäso vložte do hlbokého hrnca, zalejte vínom s cibuľou, cesnakom a pretlakom. Pridajte čerstvý tymian, bobkový list a 450 ml hovädzieho vývaru, premiešajte. Sem-tam premiešajte. Na samostatnej panvici orestujte dozlata anglickú slaninu nakrájanú na kocky.

Umyte zemiaky, ošúpte ich, nakrájajte na kocky a vložte do osolenej vody, povarte na vyššom stupni cca 10 min. Dajte si zohriať 1 dcl bio plnotučného mlieka. Zemiaky sceďte, pretlačte na kašu, vložte do nich cca 20 g alpského masla, osoľte, premiešajte, nalejte zohriate mlieko a opäť premiešajte. Vyskúšajte pripraviť si túto francúzsku špecialitu. Určite neoľutujete.

Tip navyše: Pre uľahčenie prípravy môžete použiť elektrický tlakový hrniec.

Krok Popis
1 Mäso nakrájame na kocky a obalíme v múke, čiernom korení a soli.
2 V hrnci orestujeme slaninu, pridáme mäso a opekáme zo všetkých strán.
3 Pridáme cibuľu, cesnak a opekáme asi 10 minút.
4 Mäso podlejeme brandy, červeným vínom a hovädzím vývarom.
5 Pridáme bylinky, prikryjeme a dusíme aspoň 2 hodiny domäkka.
6 Opečieme cibuľky, huby a pridáme k mäsu. Dusíme ešte 20 minút.

Tabuľka: Zjednodušený postup prípravy hovädzieho po burgundsky

Boeuf bourguignon, hovädzie po burgundsky, preslávila Julia Child, ktorá predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne. V jej kuchárke nájdete recepty na tie najlepšie francúzske jedlá, vrátane tohto dokonale pripraveného hovädzieho mäsa.

Boeuf Bourguignon | The French Chef Season 1 | Julia Child

Dobrú chuť!

tags: #hovadzie #na #schönbrunský #spôsob

Populárne príspevky: