Hovädzie Zadné: Minútkový Recept pre Gurmánov

Chutné a delikátne jedlo z ruskej kuchyne, ktoré budete mať hotové do pol hodiny, aj napriek tomu, že najčastejšie sa pripravuje z hovädzieho mäsa. Poďte si s nami uvariť tradičný hovädzí Stroganov i iné populárne verzie tohto fantastického pokrmu. Stroganov je rýchle jedlo často označované aj ako minútkový guláš.

Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky. Ale môžete ho pripraviť napríklad aj z bravčového či kuracieho mäsa alebo úplne bez mäsa.

Hovädzí Stroganov: Tradičná Ruská Špecialita

Stroganov patrí medzi tradičné jedlá ruskej kuchyne, známe aj ako minútkový guláš. Tradične pozostával z hovädzej sviečkovej, cibule, nakladaných uhoriek, húb, paradajkového pretlaku a kyslej smotany. Dnes má stroganov už mnoho obmien, dokonca sa pripravuje z rôznych druhov mäsa.

Stroganov je rýchle jedlo často označované aj ako minútkový guláš. Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky. V tradičnom recepte nesmie chýbať hovädzia sviečková. Základom omáčky je cibuľa, šampiňóny, nakladané uhorky, kyslá smotana a paradajkový pretlak.

Nech už si túto špecialitku spravíte z akéhokoľvek druhu mäsa, vždy to bude dobrota. Stroganov z hovädziny chutí dobre s varenou ryžou, hranolkami, pečenými zemiakmi, ale aj s cestovinami. Hoci je najvhodnejšie na jeho prípravu hovädzie mäso, môžete ho nahradiť aj bravčovým či dokonca kuracím mäsom.

Recept na Hovädzí Stroganov

Poďte si s nami uvariť tradičný hovädzí Stroganov i iné populárne verzie tohto fantastického pokrmu.

Ingrediencie:

• 500 g hovädzieho mäsa
• 1-2 kusy cibule
• 1 lyžicu horčice
• Soľ, korenie podľa chuti
• 200 g húb
• 3 lyžice sladkej smotany
• 1 a 1/2 lyžice rajčinového pretlaku
• 1 a 1/2 lyžice hladkej múky
• 150-200 ml vody
• Hovädzí bujón (alebo vývar)

Postup:

1. Hovädzie mäso naklepeme a nakrájame na úzke rezance.
2. Osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Dobre premiešame.
3. Na panvici zahrejeme trochu oleja a hovädzie mäso orestujeme.
4. Potom prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť.
5. Potom odstránime pokrievku a varíme, kým sa z mäsa neodparí väčšina šťavy.
6. Do hrnca nalejeme vodu a rozpustíme v nej bujón. Necháme prevariť a potom túto zmes nalejeme k mäsu.
7. Kým sa varí mäso vo vývare, na panvici orestujeme cibuľku s hubami.
8. Potom túto zmes pridáme k mäsu.
9. Nakoniec pridáme do mäsovej zmesi horčicu, pretlak a varíme, kým mäsko nie je mäkké.
10. Keď je mäso hotové, pridáme smotanu, necháme prevariť a zložíme z plameňa.
11. Hovädzí Stroganov s hubami je pripravený. Prajeme vám dobrú chuť!

Ďalšie varianty stroganovu: Variant receptu na stroganov je celý rad. Kuracie mäso je zaujímavou alternatívou, ktorá jedlo odľahčí. Vyskúšať môžete rôzne variácie, napríklad vynechať sterilizované uhorky alebo naopak pridať horčicu.

Výber a Použitie Hovädzieho Mäsa

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zvážiť, na aký účel ho chcete použiť. Najkvalitnejšie časti, ako stehno a sviečkovica, sú ideálne na pečenie a prípravu biftekov či rolád. Bok a pliecko sa skvele hodia na steaky, zatiaľ čo na vývar je najlepšie použiť mäso z krku alebo hrudi.

• Stehno a sviečkovica: Pečenie, bifteky, rolády
• Bok a pliecko: Steaky
• Krk a hruď: Vývary
• Močing: Guláš

Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.

Časti Hovädzieho Mäsa a Ich Využitie

Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov.

Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.

Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.

Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye.

Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.

Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak či rump steak naložte do marinády.

Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone.

No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá.

Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.

Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing.

Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac.

Preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii.

Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.

Hovädzina je u nás menej populárna ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá?

Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.

Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovanim.

Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.

Delenie Hovädzieho Mäsa

Predné hovädzie mäso:

• Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
• Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
• Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
• Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
• Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
• Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.

Zadné hovädzie mäso:

• Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
• Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
• Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
• Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
• Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
• Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.

Výber vhodného mäsa:

• Španielske vtáčky: Hovädzia zadné, najlepšie nízka roštenka
• Beef Wellington: Sviečková (filet)
• Hovädzí steak: Sviečková, roštenka, rib-eye. Steaky sa pripravujú z najjemnejších častí hovädzieho mäsa, najčastejšie sviečková alebo roštenka. Každá časť sa líši v chuti a textúre.

Mexický Guláš: Netradičná Verzia Klasiky

Mexický guláš s hovädzím mäsom, omáčkou obsahujúcou hrášok a podávaný s ryžou a nastrúhaným syrom je jedinečným spojením chutí a textúr. Toto jedlo odráža nie len bohatstvo mexickej kuchyne, ale aj praktickosť a kreativitu pri vytváraní chutných pokrmov.

Je to veľmi chutná obmena guláša, vhodná tiež na prípravu v tlakovom hrnci. Aj mexický guláš sa dobre etabloval v slovenskom priestore, I keď sa mi nikdy nepodarilo vypátrať prečo práve sa volá práve mexický. Pravdepodobne ho doniesli práve z tohto region.

Jeho príprava nie je taká náročná a chuťovo je výborný, určite sa ho oplatí vyskúšať, ak ste si ho ešte nepripravovali. Staršie ročníky si tento gulášik isto pamätajú. Táto, takmer zabudnutá, dobrota poteší vaše chuťové poháriky a potešia sa jej aj vaši rodinný príslušníci. Mexický guláš z hovädzieho mäsa musí mať v svojej kuchárke každá poriadna gazdiná.

Za týmto gulášom sa budete len tak oblizovať. Stačí, ak ho raz ochutnáte, a už si ho budete pripravovať oveľa častejšie. Guláš je skvelé jedlo na každý deň, ktoré sa dá pripraviť nespočetnými spôsobmi.

Guláš je jedlo, ktoré sa s obľubou pripravuje v mnohých domácnostiach, a to v rôznych podobách. Každý región, ba dokonca každá rodina, má svoj vlastný recept, ktorý považuje za ten najlepší. Tradičné guláše sa väčšinou pripravujú z bravčového alebo hovädzieho mäsa, no gurmáni radi experimentujú aj s inými druhmi mäsa, ako napríklad divina alebo kuracie srdiečka.

Guláš je skutočne univerzálne jedlo a každý si ho môže prispôsobiť podľa svojich preferencií a momentálnych zásob. Dnes sa pozrieme na jednoduchú a chuťovo fantastickú verziu tohto tradičného pokrmu - mexický guláš. Aj keď by sa mohlo zdať, že tento názov odkazuje na mexickú kuchyňu, v skutočnosti spája klasické chute s niekoľkými prídavkami, ktoré mu dodávajú nový rozmer.

Mexický guláš je pripravený z hovädzieho alebo bravčového mäsa, doplnený pretlakom, hráškom a korunovaný strúhaným syrom. Výborný obed z mála surovín, ktorý chutí celej rodine. Hrášok zo záhradky je vyzbieraný a čo s ním?

Ryža, ktorá je tradičným doplnkom mnohých mexických jedál, slúži ako skvelý spoločník k tomuto gulášu. Jej neutrálna chuť dobre kontrastuje s pikantnými a bohatými arómami omáčky.

Spojenie hovädzieho mäsa a hrášku v omáčke je fascinujúcou kombináciou, ktorá prináša do jedla nielen lahodnú chuť, ale aj rôznorodosť textúr. Pokiaľ ide o mexický guláš, môže byť toto spojenie vytvorené v kontexte omáčky, ktorá obklopuje kúsky hovädzieho mäsa a hrášku.

Hrášok pridáva do omáčky šťavnatosť a sviežosť. Jeho jemná chuť kontrastuje s bohatosťou hovädzieho mäsa a môže ponúkať príjemný kontrast v textúre.

Recept na Mexický Guláš

Suroviny:

• 0,5kg hovädzieho mäsa
• 1 cibuľa
• 2 PL rajčinového pyré
• 1 čl papriky (sladkej alebo štipľavej)
• 700ml vody
• 1 strúčik cesnaku
• 150g hrášku (mrazeného)
• (parmezán syr)
• 1 PL zemiakového škrobu + 2 PL studenej vody

Postup:

1. Hovädzie mäso umyte, osušte a nakrájajte na kocky. Osolíme a okoreníme čiernym korením. Potom ho opečte v hrnci.
2. Keď mäso začne sťahovať póry, pridajte cibulu nakrájanú nadrobno, pridajte pretlak a posypte červenou paprikou. Všetko zalejte vodou.
3. Potom varíme v zakrytom hrnci do mäkka (v tlakovom hrnci približne 45 min., v normálnom približne 1 hod. 15 min.).
4. Potom mäso odkryjeme, osolíme a pridáme šálku čerstvého alebo mrazeného hrášku.
5. V troške vody rozmiešajte zemiakový škrob a pridajte do duseného mäsa.

Iný variant postupu:

1. Hovädzie mäso (napríklad hovädzie zadné) nakrájame na kocky. Dáme ho do misky a ochutíme soľou, mletým čiernym korením, mletou červenou paprikou a 2 PL oleja. Zmiešame to, nech sa korenie dostane všade a odložíme do chladničky, ideálne na noc.
2. Očistíme cibuľu a nakrájame ju na drobné kocky. V hrnci na oleji ju opečieme do sklovita. Následne k nej pridáme aj napacované mäso, ktoré sprudka orestujeme, aby sa celé zatiahlo.
3. Keď máme mäso opečené, pridáme k nemu pretlak a hrniec zakryjeme pokrievkou, nech sa mäso dusí.
4. Približne po hodine varenia pridáme k mäsu aj hrášok. Ak ho pridáte skôr, mohol by sa rozvariť.

Keď sa všetka voda z omáčky odparí, tak je omáčka hustá tak akurát. Ak však máte radi viac omáčky, zahustite ju múkou - múku rozmiešajte v 1 šálke vody a pomaly vlejte do guláša, zamiešajte.

Príprava mäsa pred tepelnou úpravou

Správna príprava mäsa pred varením má zásadný vplyv na výslednú chuť a textúru steaku.

• Odstránenie blán a šliach: Ak je to potrebné, odstráňte hrubé blany a šľachy z povrchu mäsa.
• Nakrájanie (voliteľné): Pre niektoré kusy mäsa, ako je skirt steak, je vhodné mäso nakrájať na menšie kúsky alebo na tenšie plátky pred varením. To zabezpečí rovnomerné prepečenie a zlepší jeho jemnosť. Krájajte vždy proti vláknam.
• Marináda (voliteľné): Marináda môže výrazne zlepšiť chuť a jemnosť steaku. Použiť môžete jednoduchú marinádu z olivového oleja, cesnaku, byliniek (rozmarín, tymián) a korenia, alebo zložitejšie marinády s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot), ktorá pomáha rozkladať svalové vlákna. Marinujte mäso aspoň 30 minút, ideálne však niekoľko hodín v chladničke.
• Osušenie mäsa: Pred varením je veľmi dôležité mäso dôkladne osušiť papierovou utierkou. Vlhký povrch bráni zhnednutiu a karamelizácii. Použite kvalitnú morskú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľte ho až po tom, ako ho dopečiete, ak ho totiž osolíte ešte počas prípravy, vytiahnete z neho všetku šťavu.

Tepelná Úprava: Panvica alebo Gril?

Minútkový steak je ideálny na prípravu na panvici alebo grile. Oba spôsoby majú svoje výhody a nevýhody:

• Príprava na panvici:
  • Výhody: Rýchle a jednoduché, vhodné do interiéru, ľahká kontrola teploty.
  • Nevýhody: Môže produkovať dym, horšia karamelizácia ako na grile.
• Príprava na grile:
  • Výhody: Výrazná chuť dymu, výborná karamelizácia.
  • Nevýhody: Vyžaduje gril, ťažšia kontrola teploty, závislosť od počasia.

Stupne prepečenia:

• Rare (krvavý): Vnútorná teplota 52-54°C, stred je červený.
• Medium Rare (stredne krvavý): Vnútorná teplota 55-57°C, stred je ružový.
• Medium (stredne prepečený): Vnútorná teplota 58-62°C, stred je ružový s nádychom hnedej.
• Medium Well (stredne dobre prepečený): Vnútorná teplota 63-68°C, stred je prevažne hnedý s malým ružovým okrajom.
• Well Done (dobre prepečený): Vnútorná teplota 69°C a viac, stred je úplne hnedý.

Pre minútkový steak sa najčastejšie odporúča stupeň prepečenia rare alebo medium rare, aby zostal šťavnatý a jemný. Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia. Prepečenie steaku spôsobí, že bude suchý a tvrdý.

Aby sme zistili, či je steak už hotoví, nikdy doň nepicháme vidličkou, ale ju len priložíme na mäso zatlačíme naň, ak z neho vytečie ešte krvavá šťava, nie je hotové, ale ak sa poddá.

Nutričné hodnoty

Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Nutričné hodnoty minútkového steaku závisia od druhu mäsa, spôsobu prípravy a použitých prísad. Vo všeobecnosti však platí, že hovädzie mäso je bohaté na bielkoviny, železo, vitamín B12 a zinok. Obsahuje tiež tuk, ktorého množstvo závisí od stupňa mramorovanosti.

Priemerné nutričné hodnoty hovädzieho zadného stehna (na 100g):

tags: #hovädzie #zadné #minutkový #recept

Populárne príspevky:

• Recept na šampiňónovú omáčku
• Recept na želatínový koláč s čučoriedkami
• Rozmery vrchnákov na jenské misy
• Zapojenie denného svietenia Mercedes W204
• Inšpirácie na pečené kura