Hovädzie zadné: Recepty a tipy pre chutné jedlá

Hovädzie mäso je pre mnohých synonymom poriadneho obeda či večere. Je chutné, sýte a mimoriadne univerzálne, čo otvára dvere k nespočetnému množstvu chutných receptov. Hoci hovädzie mäso nepatrí medzi najlacnejšie, občas si každý z nás dopraje kúsok stehna, líčok, špikových kostí alebo sviečkovice, aby si pripravil obľúbené jedlo. Hovädzie mäso má červenú farbu a výraznú chuť.

V tomto článku sa zameriame na hovädzie zadné, jeho výhody a tipy na prípravu, a predstavíme si niekoľko inšpiratívnych receptov, od tradičných až po tie menej známe.

Hovädzie mäso, najmä zadné, je cenené pre svoju výživovú hodnotu a univerzálnosť. Ponúka široké spektrum kulinárskych možností, od slávnostných obedov až po rýchle a chutné večere.

Prečo si vybrať hovädzie zadné?

Hovädzie zadné patrí medzi lacnejšie a ľahko dostupné rezy. V mäsiarskej terminológii zahŕňa roštenku, sviečkovicu, celé stehno a slabinu. Obsahuje menej tuku a viac bielkovín ako bravčové mäso, čo mu dodáva tuhšiu štruktúru. Preto je hovädzie mäso veľmi vhodné na prípravu metódou sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.

Hovädzie mäso patrí medzi výživovo hodnotné potraviny - je bohatým zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré pomáhajú budovať a udržiavať svalovú hmotu, ale aj podporujú regeneráciu tela. Okrem toho obsahuje dobre vstrebateľné železo, čo je dôležité najmä pre ženy, športovcov alebo ľudí trpiacich únavou - práve nedostatok železa totiž často stojí za nízkou hladinou energie. Hovädzina tiež ponúka vitamín B12, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie nervového systému a tvorbu červených krviniek. A aby toho nebolo málo, nájdete v nej aj zinok a selén - minerály, ktoré majú priaznivý vplyv na imunitu, kožu či hojenie rán.

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.

Ako Rozpoznať Kvalitné Hovädzie Mäso

Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Delenie Hovädzieho Zadného Mäsa

Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku.

Tipy na prípravu hovädzieho zadného

Tajomstvom dobre pripraveného hovädzieho stehna je čas. Toto mäso potrebuje pomalé tepelné spracovanie - dusenie, pečenie, prípadne varenie. Oplatí sa ho pripraviť deň vopred, pretože chute sa krásne rozležia a mäsko ešte viac zmäkne. Pred prípravou je dobré mäso osoliť a okoreniť, pokojne nechať odpočinúť v chladničke aj niekoľko hodín. A pri dusení alebo pečení si dajte záležať na vývare, víne alebo zelenine - práve tie vytvoria lahodný základ pre šťavu.

Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie.

Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia (viď tabuľka).

Sous-vide

Pri varení hovädzieho zadného sous-vide je najdôležitejšie trafiť správny čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, ale zároveň sa pri dlhšom varení z mäsa vytláča voda, ktorú vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Preto je potrebné dosiahnuť správnu rovnováhu, aby bolo mäso čo najmäkšie a zároveň čo najšťavnatejšie.

Hovädzie zadné naporcujeme na steaky s hrúbkou maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia (viď tabuľka).

Tabuľka: Teplota pre Sous-Vide Hovädzie Zadné

Recepty z hovädzieho zadného mäsa

Hoci hovädzie mäso nie je na našich tanieroch tak často ako bravčové alebo kuracie, poznáme desiatky delikátnych receptov, ktoré potešia milovníkov dobrého a výdatného jedla.

Klasické recepty

Pečený špik: Rýchla a chutná nátierka zo špiku, ktorý sa krátko pečie s kosťami v rúre a potom natiera na horúce cesnakové hrianky.

Hovädzí vývar: Silný a bohatý mäsový vývar z kostí opečených v predchádzajúcom recepte a kúsku hovädzej nožiny. Táto polievka je právom označovaná za liek.

Sviečková na smotane: Kultové jedlo s omáčkou z koreňovej zeleniny, domäkka uvarenou sviečkovou a domácou parenou knedľou.

Výborná sviečková na smotane je stávkou na istotu, ak chceš pripraviť slávnostný obed.

Potrebujeme: 1 kg mäska /hovädzie zadné, ale keďže u nás hovädzie nie je príliš v obľube, tak pokojne nahradím aj bravčovým stehnom/, 3- 4 ks mrkvy, 2 ks petržlenu, 1/4 väčšieho zeleru, 1 cibuľa, 4-5 PL bravčovej masti, 1 PL masla, 1 PL kryštálového cukru, soľ, 500ml mäsového vývaru /buď si uvaríme alebo použijeme hovädzí či Masox z kocky/, 4-5 ks bobkového listu, 5 guličiek celého čierneho korenia, 2 guličky nového korenia, 1/2 riadne umytého citróna, 200ml kyslej smotany...

Mäso umyjeme osušíme, nasolíme. Zeleninu očistíme, nakrájame na kúsky, cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Rúru si zapneme na 180 °C. Na panvici si rozpálime masť, mäso vcelku osmažíme na prudkom plameni /aby sa uzavreli póry a šťava zostala vo vnútri/ z každej strany asi 5 minút, preložíme aj s výpekom do vhodnej zapekacej nádoby s vrchnákom /ja používam jenskú misu/, uložíme do rúry. Zatiaľ si na tej istej panvici, kde sme osmažili mäso rozpustíme maslo, osmažíme na ňom nakrájanú cibuľu, potom pridáme pripravenú zeleninu, posypeme cukrom a osmažíme. Túto zmes pridáme k mäsu, prisypeme korenie /bobkový list, celé čierne a nové korenie/, citrón pokrájaný na plátky, a zalejeme vývarom. Pečieme asi 1 - 2 hodinky. Potom mäso vyberieme na dosku, necháme zatiahnúť /nekrájame hneď, aby nám šťava nevytiekla/, zo zeleniny vyberieme bobkový list a kúsky citróna a rozmixujeme do hladka. Pridáme kyslú smotanu a premixujeme. Podľa chuti môžeme dosoliť. Následne mäsko nakrájame ostrým nožom na tenké plátky.

Hovädzí guláš: Klasika, ktorá nikdy nesklame.

Ahojte varecháči. Tak a je to tu. Čo ma napadlo! Uvariť guláš maďarák…

Kôprovka: Jedna z najpopulárnejších omáčok na Slovensku, často pripravovaná s kúskom vareného hovädzieho. Ide o skutočne delikátne spojenie. Paradajkovú omáčku sa hodí pripraviť vtedy, keď máte fajný domáci hovädzí vývar. Mäso z vývaru použijeme k omáčke, urobíme knedle…

Hovädzie dusené: Veľa začiatočníkov si netrúfne na hovädzie dusené mäso. Moja mama robila hovädzie dusené fantasticky a omáčka bola extra fajnová. Takže nech sa páči, tu je základný recept, ktorý sa vám určite podarí. Tento základný recept na hovädzie dusené mäso môžete potom použiť pri príprave iných špecialít.

Medzinárodná kuchyňa

Mäsový koláč (Veľká Británia): Slávny slaný koláč s dvojitým cestom a plnkou z hovädzieho pliecka duseného so zeleninou a koreninami na červenom víne. Tradične sa podáva v britských hostincoch.

Hovädzie roládky (Nemecko): Dusené roládky z hovädzieho stehna plnené slaninou, kyslými uhorkami, cibuľou a hrubozrnnou horčicou, podávané s vínovou omáčkou.

Stroganov: Rezančeky hovädzieho mäsa, šampiňóny, kyslé uhorky a smotana, servírované s horúcimi cestovinami. Jednoduchý recept vhodný aj pre začiatočníkov.

Rump Steak: Výnimočne rýchly pokrm, ktorý poteší aj náročné jazýčky - taký je rump steak na panvici so špargľou.

pre 2 osoby : 2 x 200g hovädzieho mäsa na rump steak, ideálne aregentínske (ja som mala tentoraz brazílske vyzreté mäsko), morská hrubozrnná soľ, čerstvé mleté čierne korenie, olivový olej, šťava z 1/2 citróna ... na bylinkové maslo : klasické maslo, mletá štipľavá červená paprika, čili paprička, čerstvé bylinky - petržlenová vňať, tymián ... alebo aj : maslo, 1 strúčik cesnaku, štipka chili korenia, korenie gyros ...mäsko osušíme (neodporúča sa umývať), necháme chvíľu vydýchať, okoreníme čiernym korením a opečieme na dobre vyhriatej panvici na troche olivového oleja (cca 4 minúty z každej strany), vyberieme a odložíme na cca 4 minúty nabok - ochutíme citrónovou šťavou, osolíme, prikryjeme alobalom (aby sa šťava v mäsku rovnomerne rozložila) ... podávame s kúskom bylinkového masla, šalátikom a opečeným chlebíkom ... a pohárom kvalitného červeného vínka ...

Tatársky biftek: Lahôdka pre milovníkov surového mäsa. Biftek zo surovej sviečkovice. Famózny biftek tak, ako ho máme najradšej.

Hovädzí udon: Rýchle pražené rezance s hovädzím mäsom a zeleninou. Perfektná večera.

Wellington: Hovädzia sviečková zavinutá v hubovom pyré a lístkovom ceste. Vynikajúca pochúťka!

Polpette di carne: Chutné mäsové guľky.

Hovädzie rezance (čínska kuchyňa): Rýchle opražené hovädzie s kúskami brokolice na čínsky spôsob.

Bulgogi (Kórejské Hovädzie Mäso): Výborná jemná chuť, ktorú ocenia všetci hladoši.

500g hovädzia sviečková alebo iné hovädzie mäsko vhodné na minútky - ja som tentoraz použila falošnú sviečkovú ... na marinádu : 1 cibuľa, 1/2 hrušky Nashi alebo 1 menšia obyčajná hruška, 6 strúčikov cesnaku, 6 PL sójovej omáčky, 3 PL ryžového vína (ja som nahradila portským vínkom, ale môžeme použiť aj kvalitné klasické víno, ideálne nejaké voňavé), 2 PL cukru, čerstvo mleté čierne korenie, rastlinný olej ...z pokrájanej cibule, cesnaku, hrušky, sójovej omáčky, vína, cukru a korenia zmixujeme marinádu ... hovädzie mäsko nakrájame na tenké pásiky dobre premiešame s marinádou a necháme marinovať ideálne cez noc, ale minimálne 4 hodiny ... pred podávaním rozohrejeme veľkú panvicu a na troche rastlinného oleja opečieme mäso aj s marinádou, pridáme sezamový olej a opekáme cca 4 minúty ... ako prílohu podávame ryžu, opečené mäsko na tanieri posypeme pokrájanou jarnou cibuľkou a opraženými sezamovými semienkami ...

Hovädzie po Burgundsky: Hovädzie po burgundsky hodnotíme desiatimi bodmi z desiatich. Tešiť sa môžeš na parádnu šťavnatosť a perfektné chute.

mäsko jemne naklepeme, okoreníme a vo väčšom hrnci alebo panvici opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa mäso zatiahlo ... vyberieme von, na výpeku opečieme nadrobno pokrájanú slaninu a následne aj nadrobno pokrájanú cibuľu, vložíme späť mäso ... podlejeme 2 dl červeného vína, necháme odpariť alkohol, prilejeme vývar, pridáme soľ, celé korenie, borievky, bobkový list a slivkový lekvár, premiešame a necháme dusiť do mäkka (doba dusenia záleží od kvality mäsa - mne sa dnes podarilo kúpiť odležané, ktoré nebolo treba dlho dusiť len asi 15 - 20 minút - ak je mäso úplne čerstvé, bude to trvať dlhšie) ... keď je mäso mäkké vyberieme ho von, vyberieme bobkový list a omáčku dochutíme zvyšným vínom a ešte štipkou lekváru a necháme prevrieť na silnom plameni asi minútku, potom stiahneme plameň na minimum, pridáme plátok masla, ktorý nám omáčku zjemní a zahustí, vypneme a môžeme podávať (kto chce môže omáčku premixovať na jemno,prípadne prepasírovať) ...

Hovädzie Líčka na Víne: Konečne sa mi podarilo zohnať hovädzie líčka, ktoré som už dlho chcela vyskúšať. Z množstva receptov som zvolila postup Zdeňka Pohlreicha ... aj keď ide o zdĺhavý proces oplatilo sa ... výsledok úžasný ... len sa ta po ňom zaprášilo ... takže ideme na to : mäso odblaníme, nakrájame na väčšie kúsky cca 4 x 4 cm, opečieme na rozpálenej bravčovej masti aby sa dobre zatiahlo. Volte tak veľký hrniec, aby sa na dno mäso dobre uložilo, ale aby zároveň nebol moc veľký. Inak by sa mohlo začať nedostatočnou teplotou dusiť a vytiekla by z neho šťava. Mäso potom vyberieme a vo výpeku restujeme mrkvu (na kolieska) a zeler (primerane veľké kúsky). Cibuľu pridáme v polovici restovania mrkvy a zeleru. Pripečené časti pravidelne oškrabávate z dna. Moc to nepreháňame s teplotou, aby zelenina nezhorkla, vložíme mäso, pridáme pretlak a miešame, kým sa zelenina nevypraží až na tuk, nakoniec pridáme to najlepšie - víno. Použite také víno, ktoré by ste sa nebáli vziať do úst." Víno sa nechá odvariť, poznáte to podľa toho, že miesto bublania vareného vína počujete prskanie tuku. Niektorí kuchári radia, nalievať víno po častiach - odvariť a opäť priliať, ja som to tam šupla naraz. Teraz už zostáva len zaliať zmes vývarom, osoliť a okoreniť. Všetky ingrediencie prevaríme a dáme ich do rúry. Nastavíme teplotu na 140 °C a zakryté pečieme 3 hodiny. Po 3 hodinách scedíme omáčku do menšieho hrnca, a už bez varu zahustíme kocôčkou masla. Dochutíme soľou a korením.

Hovädzí Guláš: Ukrýva sa už v mnohých rodinných kuchárskych knihách. Výsledok je fantastický!

Pokrájanú cibuľu usmažíme na masti. pridáme na kocky pokrájané mäso. opekáme, keď pustí šťavu znova ju vydusíme na tuk (to nám urobí kvalitný základ gulášu). pridáme soľ, korenie, ml. papriku a podlejeme vodou (iba aby zakryla mäso) , pretlačíme strúčik cesnaku.nakrájame si na malé kúsky papriky a paradajky a pridáme k mäsu ( množstvo každý podľa seba ako má rád, ja ak dám cca 1kg mäsa pridám 2 väčšie paradajky a 1-2 papriky.)Mäsko dusíme tak cca 1,5 - 2 hodiny. na záver dochutíme, ja pridávam ešte jeden strúčik cesnaku na vôňu, a ak je málo kyselkavý tak cca za lyžicu paradajkového pretlaku. ak sa vám zdá riedky, môžte zahustiť hladkou múkou rozmiešanou v troche vody. na záver môžme trošku oštiplaviť.

Inšpiratívne recepty

Hovädzie s pečenou zeleninou:Rúru rozohrejeme na 180°C. Mäso pokrájame na väčšie kúsky (5 až 6 kusov), ktoré dobre osolíme a okoreníme. V pekáči (smaltovaný al. liatinový) na sporáku zahrejeme masť a kúsky mäsa v nej z každej strany sprudka opečieme. Opekáme, kým nebude mäso zatiahnuté a krásne zlato-hnedé z každej strany. Potom mäsko vyberieme bokom, znížime plameň, do výpeku vložíme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme zhruba 3 minútky a pridáme plátky cesnaku spolu s mäsom. Po minútke všetko podlejeme kvapkou vína, necháme cca 2 minútky bublať, prilejeme vývar, pridáme vetvičky byliniek (rozmarín, tymian), zakryjeme pokrievkou a vložíme do rúry na 75 minút. Medzitým si umyjeme mrkvu, zemiaky a spolu so šupkou ich pokrájame na približne rovnaké časti. Po hodine a štvrť pečenia pekáč vytiahneme, mäso popresúvame do stredu pekáča a pokrajoch rozložíme zemiaky a mrkvu. Nesolíme ani inak neochucujeme, výpek dá zelenine dosť chuti. Zakrytý pekáč vrátime do rúry na 45 minút. Potom zložíme pokrievku a všetko ešte dopekáme cca 10 - 15 minút odokryté. Mäsko potrháme vidličkami na drobné kúsky a podávame s pečenou zeleninou.

Hovädzie plátky so zeleninou a zemiakovou kašou:Umyté a osušené hovädzie zadné nakrájame na tenšie plátky a naklepeme pod potravinovou fóliou. Po oboch stranách ich ochutíme soľou a korením. Obalíme ich v múke (prebytočnú múku oklepeme) a opečieme na rozpálenej panvici s olivovým olejom z jednej strany dozlatista. Pridáme mrkvu, petržlen a cesnak nakrájané na kolieska a nahrubo nasekanú cibuľu. Ochutíme čerstvým rozmarínom a pridáme šampiňóny nakrájané na štvrtinky. Podlejeme vínom a počkáme, kým sa z neho odparí alkohol. Plátky mäsa preložíme do zapekacej misy spolu s opečenou zeleninou a šampiňónmi. Ak sa nám omáčka zdá príliš hustá, môžeme priliať asi 100 ml teplého zeleninového vývaru. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 30 minút. Medzitým si nakrájame očistené zemiaky na menšie kúsky a varíme ich pod pokrievkou v osolenej vode domäkka. V menšej panvici v troche olivového oleja rozpustíme 2 lyžice masla. Na tanier naservírujeme plátok mäsa s trochou pečenej zeleniny a prelejeme šťavou.

Dusené hovädzie stehno na koreňovej zelenine:Ingrediencie: 1 kg hovädzieho stehna, 2 mrkvy, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 1 cibuľa, 2 PL horčice, hovädzí vývar, soľ, korenie, bobkový list, tymianAko na to: Mäso osoľte, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán. Vyberte ho z hrnca, na výpeku opražte cibuľu a zeleninu. Vráťte mäso, pridajte horčicu, podlejte vývarom, ochuťte korením a bylinkami. Duste prikryté cca 2 hodiny.

Pečené hovädzie stehno na cesnaku a rozmaríne:Ingrediencie: cca 1,2 kg hovädzieho stehna v celku, 4 strúčiky cesnaku, čerstvý rozmarín, soľ, čierne korenie, olivový olej, zeleninový alebo hovädzí vývarAko na to: Mäso osoľte, okoreňte, potrite cesnakom a pokvapkajte olejom. Vložte do pekáča, pridajte rozmarín a trochu vývaru. Prikryte a pečte v rúre pri 160 °C približne 2,5 hodiny. Na posledných 20 minút odokryte, aby sa vytvorila jemná kôrka. Podávajte s pečenými zemiakmi alebo dusenou zeleninou.

Hovädzie stehno na ázijský spôsob (s cesnakom, zázvorom a sójovou omáčkou):Ingrediencie: 700 g hovädzieho stehna, 3 strúčiky cesnaku, 2 cm čerstvého zázvoru, 3 PL sójovej omáčky, 1 PL ryžového octu alebo limetkovej šťavy, 1 ČL sezamového oleja (voliteľné), jarná cibuľka, sezam na posypanie, olej na restovanieAko na to: Mäso nakrájajte na tenké plátky (proti vláknu). Na rozpálenom oleji ho krátko opečte, potom pridajte nadrobno nasekaný cesnak a nastrúhaný zázvor. Po minúte podlejte sójovou omáčkou a troškou vody, pridajte ocot a nechajte pár minút dusiť. Na záver kvapnite sezamový olej a posypte nasekanou jarnou cibuľkou a sezamom. Podávajte s jazmínovou ryžou alebo udon rezancami.

Nezostávajte len pri jednom jedle! Zvyšky hovädzieho mäsa môžete využiť na prípravu ďalších chutných pokrmov. Nakrájajte ho na tenké plátky a pripravte sendvič s horčicovým dresingom, pridajte ho do vývaru ako domácu tlačenku alebo ho poduste s vajíčkom a pripravte si luxusné raňajky.

Hovädzie mäso všeobecne vyžaduje dlhší čas prípravy. Konkrétna dĺžka sa odvíja od zvolenej časti mäsa a danej kuchynskej úpravy. Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa sú stehno a sviečkovica, ktoré sa hodia na pečenie.

tags: #hovadzie #zadne #spodny #sal #recept

Populárne príspevky:

• Najlepšie dojné plemená kôz na Slovensku
• Zdravé raňajky s chia
• Kompletný sprievodca prenájmom a predajom mäsiarstva
• Sprievodca prípravou ryže
• Korytnačky a šalát