Recept na dokonalý hovädzí vývar: Tajomstvá šéfkuchárov

Nedeľný obed je ideálnou príležitosťou na to, aby ste sa s rodinkou zhromaždili okolo stola a užívali si spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu.

Špičkoví šéfkuchári nám prezradili, ako si doma pripraviť ten najlepší hovädzí vývar. Pozrite si, aké triky pri varení používajú. O cenné rady, ako uvariť poctivý vývar až do špiku kostí, sa s nami podelil František Sedlák, známy šéfkuchár z projektu Šuhajíci pri panvici, a Peter Krištof, šéfkuchár z Unilever Food Solutions pre Slovenskú republiku. Oboch kuchárov do spoločnej kuchyne zaviedla spolupráca s Krava&Company na poctivých produktoch, ako sú omáčka demi-glace či hovädzí vývar, určený pre reštaurácie i koncového spotrebiteľa. František Sedlák je súčasťou projektu Šuhajíci pri panvici, ktorý má za cieľ učiť ľudí variť zdravo, hravo a lokálne.

Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr “ťahanie”.

Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to.

Poctivé suroviny sú základ

Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

„Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko,“ vysvetľuje nám na úvod František Sedlák.

„Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava,“ dodáva sympatický kuchár, známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja. Hovädzie z produkcie Krava&Company pochádza zo špecializovaného plemena Limousin, ktorého jedinečnosť oceňujú zákazníci, mäsiari i šéfkuchári.

Ideálny pomer kostí a vody je 1:3

Podľa našich respondentov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

„Niekedy sa, žiaľ, v reštauráciách varí vývar tak, že z jednej kostičky navaria až päť litrov vývaru. Kuchár ku kostiam pridá bravčové, ktoré želíruje, takže v polievke je kolagén. Takto vedia navariť aj trojnásobné množstvo v porovnaní s naším postupom, ale výsledná kvalita je veľmi otázna,“ vysvetľuje nám postup František Sedlák.

Kuchár František Sedlák je známy aj z televíznej šou Moja mama varí lepšie ako tvoja, kde sa zviditeľnil ako neporaziteľný súťažiaci.

„Náš vývar varíme napríklad tak, že na 60 litrov vody pridávame až 30 kíl kostí. Vďaka takému vysokému pomeru je mimoriadne silný a obsahuje množstvo dôležitých živín,“ dodáva.

Trik je v zapekaní kostí

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Nepreháňajte to s mrkvou

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.

„Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie,“ tvrdí František Sedlák.

Vegeta ani bujón do vývaru nepatria

„Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne,“ myslí si František Sedlák.

„Aj mnohí mladí kuchári dnes už nevedia poctivo variť vývar. U nás sa, bohužiaľ, aj na školách učia variť vývar z bujónu a vegety. Nie sú vedení variť poctivo od základu, postupovať pomaličky od A po Z. Kedysi sme sa napríklad učili jeden deň variť len vývar a druhý deň iba vytvárať cesto či krájať rezance. Teraz žiaci len otvoria sáčok a vysypú rezance,“ dopĺňa ho kuchár Peter Krištof.

Šéfkuchár Peter Krištof z Unilever Food Solutions je držiteľom veľkého množstva ocenení zo svetových kuchárskych súťaží.

Recept na hovädzí vývar

Príprava dokonalého nedeľného vývaru je umenie, ktoré sa oplatí zdokonaliť. Spoločne sa tieto zložky budú podieľať na tom, aby sa váš vývar stal nezabudnuteľným predjedlom, ktorý ocení celá rodina.

• 300 g hovädzích špikových kostí
• 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
• 2 lyžice citrónovej šťavy
• 5 guľôčok celého korenia
• 5 guľôčok nového korenia
• asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy

Paradajka je skvelý zdroj prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti. Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru.

Nabudúce, keď ho budete pripravovať na rodinný stôl, určite do neho vyskúšajte pridať aj jednu väčšiu paradajku a hovädziu špikovú kosť či kuracie krídlo. Neváhajte a určite vyskúšajte tieto ingrediencie, ktoré zmenia váš vývar na nepoznanie. plný vitamínov, minerálov a dodá nám energiu aj počas horúcich dní.

Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín.

Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií. My máme radi vo vývare aj al dente uvarenú mrkvu a ryžové rezance.

Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Postup prípravy

1. Základ vývaru: Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).
2. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli.
3. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
4. Pomalé varenie (‘ťahanie’): Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť!
5. Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.
6. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil).
7. Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké.
8. Pridanie zeleniny: Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy.
9. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.
10. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.
11. Dokončenie a servírovanie: Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte.
12. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.
13. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
14. Servírovanie: Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru.

Tipy pre dokonalý hovädzí vývar

• Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť. Vždy začínam so studenou vodou a mäso pomaly privádzam k varu.
• Zbieranie peny je kľúčom k číremu vývaru. Venujem tomu na začiatku dostatok času a peny zbieram dovtedy, kým sa prestane tvoriť. Cibuľu pridávam aj so šupkou pre zlatistú farbu.
• To najdôležitejšie je pomalé varenie, tzv. “ťahanie”. Vývar by sa mal len jemne “chvieť”, nesmie prudko bublať. Varím ho takto prikrytý minimálne 2, ideálne 3 hodiny. Len tak sa uvoľnia všetky chute a kolagén.
• Koreňovú zeleninu pridávam až poslednú hodinu, aby sa nerozvarila. Po dovarení všetko precedím. Mäso a zeleninu nakrájam a môžem ich vrátiť do vývaru alebo podávať zvlášť. Hotový vývar dochutím soľou a podávam horúci, najlepšie s domácimi rezancami a petržlenovou vňaťou.

Toto je ten pravý recept na najlepší hovädzí vývar ako od babičky, ktorý si určite uložte.

Vyskúšajte náš vývar

Kuchári sa zhodujú na tom, že vo vývare, ktorý sa uvarí za hodinu, sa nestihnú vylúhovať všetky látky, ktoré by mali. Žijeme však rýchlu dobu a len málokto si môže dovoliť luxus v podobe toho, že si na varenie vývaru vyhradí šesť či osem hodín. Práve preto Šuhajíci pri panvici s Krava&Company spolupracujú už štvrtý rok na vytváraní kvalitných polotovarov - či už vo forme nefalšovaného vývaru alebo demi glace. Špičkoví kuchári výsledný produkt uvaria podľa poctivej receptúry, zavaria do sklíčok a následne putuje do gastro-prevádzok, hotelov alebo konečnému spotrebiteľovi.

„Spolupracujeme, aby sme robili produkt, ktorý bude lokálny, kvalitný a poctivý. Možno to nedokážeme robiť vo veľkom - zrejme si to neobjedná dvetisíc ľudí za deň. Snažíme sa však robiť produkt, za ktorý sa nemusíme hanbiť my a vo výsledku ani reštaurácie či koncoví zákazníci, ktorí z neho pripravia chutné jedlo,“ dodáva na záver František Sedlák.

tags: #hovädzí #vývar #recept

Populárne príspevky:

• Tradičná hovädzia sviečková
• História spracovania mäsa na Slovensku
• Inšpirácie pre Váš Domov
• Kuracie prsia s hubovou omáčkou
• Domáca paštéta