Hrnčekový chlieb: Recept na kváskový chlieb, ktorý zvládne každý

Múka má a mala svoje miesto vo výžive ľudí odnepamäti. Naši predkovia si z múky pripravovali rôzne kaše, chlebové placky, posúchy a chleby. V našich končinách sa pri pečení chleba najviac používa pšeničná a ražná múka. Špaldová múka sa teší posledné roky veľkej obľube. Je to prastarý druh pšenice, je veľmi odolná a dá sa pestovať bez chémie. Jej chuť má orieškový nádych.

Domáci chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Vôňa čerstvo upečeného chleba, ktorá prevonia celý dom, je nenahraditeľná. Domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkučkou striedkou rodina vždy ocení. Jeho príprava si síce vyžiada viac času, úsilia a občas aj plánovania, ale výsledok určite stojí za to - chlieb bez éčok, presne podľa vašej chuti. Tento článok vám ponúka jednoduchý hrnčekový recept na kváskový chlieb, ktorý zvládne aj začiatočník.

Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Navyše, viete presne, čo do neho dávate - žiadne zbytočné éčka a konzervanty.

Kváskový chlieb nie je tak celkom „hrnčekový recept“. Stačí, že vám cesto napríklad prekysne a upečiete zbitú tehlu. Na kysnutie treba dať pozor, aby peceň neprekysol. Prekysnutý chlieb síce ako surový bochník vyzerá sľubne, ale v rúre pri pečení spľasne a niekedy je potom celkom nanič. Placáky treba rýchlo zjesť, druhý deň sú už tak trocha nejedlé. Nedokysnuté chleby sú zasa náchylné na velikanánske praskliny alebo naopak vydutiny a bývajú tuhé a nemajú očká v striedke.

Ak ste už začali vyrábať váš kvások podľa môjho postupu tak od dňa 5-7 je kvások pripravený na pečenie. A na taký základný chlebík vám prikladám recept tu. ca. Večer si pripravíme rozvkas. Na to si do misky dáme náš kvások, pridáme múku a vodu a premiešame. Ráno najskôr odoberieme z rozvasu 1 šálku a dáme ho do čistého zaváraninového pohára - vyrobíme si z neho nový kvások. Ale späť k chlebíku. Následne pridáme múku, psyllium a sladidlo ako aj soľ. Miesime, až vznikne elastické, nelepivé cesto. Prikryjeme a necháme hodinu oddychovať. Potom chlebík preklopíme na papriek na pečenie. Zatiaľ oprášime prebytočbú múku a vyrobíme 1 záver (kdo chce dekorovať kľudne aj vicero :). Už len odokryjeme a dopečieme ca. Necháme dobre vychladnúť. Po 1 dni státia už môžete rezať akýmkoľvek nožom :).

Čo potrebujeme na kváskový chlieb?

Základný chlieb tvorí múka, tekutina, soľ. Bez toho to nepôjde. Čo všetko, ale môžete zamiesiť do chleba si povieme v nasledujúcich riadkoch. Do voňavého domáceho chleba môžete pridať semienka, vločky, zemiak, korenie, dokonca pivo či meltu.

Chleba môžete obohatiť aj o rôzne výživné semienka, vločky, klíčky a zrno. Tieto suroviny je dobré vopred namočiť, zapariť, naklíčiť alebo uvariť. Semienka a zrno sú vďaka namočeniu vopred mäkké a vločky splynú s cestom.

Slad je vyrobený z obilia, najčastejšie z jačmeňa, ale aj z pšenice a raže. Slad podporí proces kvasenia, hodí sa do ražných chlebov na zníženie kyslosti. Trochu sladu je dobré pridať aj do celozrnných chlebov. Najznámejšia je samozrejme rasca. Nemožeme zabudnúť na zemiak! Ak nemáte po ruke varený, môžte nastrúhať aj surový.

Druhy múky

Pšeničná múka je vhodná nielen do chlebových ciest (hlavne chlebová s označením T650), ale aj do rôzneho pečiva. Napriek vysokému obsahu lepku, je dobre znášaná aj ľuďmi, ktorí majú po obyčajnej pšenici problémy. Zo pšeničných múk spomeniem ešte taliansku semolinu. Je to druh tvrdej pšenice, opäť s vysokým podielom lepku. Ďalšou talianskou špecialitkou je manitoba. Múka manitoba obsahuje až 15% bielkovín a vitálny lepok.

Z ražnej múky sa pripravuje kvások, z ktorého ďalej pripravujeme chlieb. Ražná múka hladká, ale aj celozrnná sa dávajú do rozkvasu, aby sme z nich vyťažili dlhou fermentáciou maximum.

Na prípravu domáceho chleba môžeme pridať namiesto hladkej múky, hladkú špaldovú múku, ktorá je omnoho výživnejšia. Pridáme jej však menej, pretože je hutnejšia, pohltí viac tekutiny. Ak by sme mali cesto príliš husté, chlieb by bol tuhší a tvrdší. Do cesta môžeme zapracovať aj obľúbené semienka - chia, tekvicové, ľanové, slnečnicové či malú lyžičku rasce celej (drvenej).

Tekutiny do cesta

Najčastejšie sa používa voda, ale aj tu platí, na čo máte chuť a čo máte po ruke prilejte do cesta :) Vodu z vodovodu sa odporúča nechať pol hodinku odstáť, aby z nej vyprchal chlór. Cesto s mliečnymi výrobkami je vláčnejšie a má mäkkšiu kôrku.

Ako si vyrobiť kvások

Pravda, nie je to záležitosť piatich minút, ale zas ani nič, čo by ste nedokázali. I keď nebude hotový rýchlo, výsledok stojí za to a keď nadobudnete rutinu, bude sa vám zdať príprava jednoduchá. Takže krok 1: Vyrobte si kvások. Ak vám ho niekto daruje, o to lepšie, ak nie, tak ste odkázaní na vlastnú výrobu, ktorá je záležitosťou niekoľkých dní. Ale pozor, len na začiatku, ak už máte kvások hotový a pravidelne ho dopĺňate, pri každom ďalšom pečení si už len odoberiete potrebné množstvo na počkanie. Na výrobku kvásku potrebujete ražnú múku a vodu, nič viac.

V sklenenej fľaši na zaváranie - najlepšia je sedemdecová so širokým hrdlom zmiešajte oboje - asi tak do štvrtiny/pätiny fľaše. Zamiešajte, pomerom jedna k jednej (napríklad tri-štyri polievkové lyžice múky aj vody), ale nemusí to platiť celkom presne, závisí od múky, každá je trocha iná. Výsledkom by mala byť hustá kašička, určite by sa nemala liať. Prikryte, ale nezatvárajte úplne a nechajte tak pri izbovej teplote. V ďalší deň pridajte opäť trocha múky a vody, zhruba polievkovú lyžicu. Opäť pomiešajte a postup opakujte ešte v ďalšie dni. Zhruba na štvrtý deň by mohol byť kvások hotový. Spoznáte to tak, že hmota začne pracovať - vytvoria sa bublinky a zväčší sa objem.

A to je krok 2: Štartér. Do misky, v ktorej budete miesiť chlieb, vlejte 150 ml vody. Nasypte 150 gramov ražnej múky, tej istej, z ktorej vyrábate kvások. Pridajte jednu polievkovú lyžicu kvásku. Zmiešajte, vypracujte na jednoliatu zmes a nechajte 9-12 hodín kysnúť. No a konečne môžeme urobiť krok 3: Príprava cesta. Po uplynutí uvedeného času zmiešajte so štartérom 320 gramov pšeničnej múky (môže byť chlebová, ale dobrá je aj obyčajná polohrubá) a 170 ml vody. Pridajte rascu, môže byť drvená i celá, akú máte radšej a soľ - dve čajové lyžičky. (Ak chcete klasický chlieb, robí sa cesto presne takto, ale ak chcete výživnejší alebo na modernejší spôsob so semiačkami či bylinkami, pokojne popridávajte, čo chcete. Cesto vypracujte - ručne alebo pomocou elektrického hnietiča. Ak sa vám zdá riedke, pridajte ešte múku, malo by byť tvárne a husté tak, aby sa nerozlievalo. Potom ho môžete preložiť do namúčenej ošatky (nádoba na kysnutie chleba), ale pokojne môžete nechať aj v pôvodnej miske. Či už tak alebo tak, prekryte utierkou a nechajte kysnúť ešte 4 až 6 hodín.

Krok 4, pečenie: Už sa blížime k záveru. Rúru predohrejte na 250 stupňov, a vytvorte parné prostredie. Ak máte na to prispôsobenú rúru, jednoducho vylejte vodu do určeného priestoru, ak nemáte, tak vložte na spodok ďalší plech, do ktorého nalejete zhruba hrnček vody. Para vytvorí pre pečenie chleba vhodné prostredie. Chlieb vyklopte z nádoby na plech s papierom a pečte 10 minút na 250 stupňoch, potom teplotu znížte na 200 stupňov na ďalších 25 minút. V tejto fáze už plech s vodou, ak jej tam ešte ostalo, vyberte. Časy pečenia sú orientačné, keďže každá pečie trocha inak. Postupom času si nájdete optimálnu dĺžku pečenia. Chlebík je hotový vtedy, ak po ňom dokážete poklopať.

Recept na kváskový chlieb

Návodov na kváskový chlieb je medzičasom vonku habadej. Stále sa ma ale ľudia pýtajú, ako sa dá zamontovať dlhá príprava do pracovného dňa. Aj keď mám to šťastie, že väčšinou pracujem z domu, tiež mám občas problém, kedy nechať nakŕmiť kvások, kedy nakysnúť a kedy upiecť. Totiž, kváskový chlieb nie je tak celkom „hrnčekový recept“. Stačí, že vám cesto napríklad prekysne a upečiete zbitú tehlu. Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch.

Alternatívny spôsob: 12-hodinový cyklus. Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch. V podstate môžete robiť všetko každých 12 hodín. Kvások nakŕmite povedzme večer, keď už je kľud. To je robota tak na 2 minúty. Pre urýchlenie držím kvások v uzatvorenom 7dcl pohári. Vyberiem, pridám do tretiny pohára múku a odhadom toľko isto teplej vody. Zmiešam na potrebnú hustotu, ak treba pridám ešte trochu vody. Prikryjem plátnom a postavím na kuchynskú linku. Cez noc má čo robiť.

Ráno sa zobudím a zarobím na cesto. Do čistého pohára odložím 2 PL nového kvásku, uzavriem a znova odložím do chladničky. Zvyšok dám do cesta. Je to cca 250g ražného kvásku a pridám 400g hladkej múky T650. Lyžicu soli a rascu s koriandrom. Pridám vodu, ale len toľko, aby sa všetko spojilo a nechám tak. Je trochu vláčnejšie, lepkavé a redšie. Celé to trvá asi 3 minúty. Počas raňajok múka napučí a rozloží sa časť lepku (dôležitá vec).

Po raňajkách treba začať miesiť. Postupne ho prekladám a pridám ďalších 100g múky, kým sa prestane lepiť. Na záver uhladnú guľu cesta zľahka pomúčim a uložím do ošatky vystlanej plátnom. To tiež pre istotu trochu pomúčim. Takto pripravené cesto potom prikryjem čistou utierkou a odložím do vypnutej rúry. Nech má pokoj a nekazí ho prievan. Táto fáza je zrejme najdlhšia na celom procese, trvá asi 7 minút. Osobne sa mi viac páči výsledok pri miesenom chlebe ako pri nemiesenom.

Príde opäť večer, a keď už je kľud, zapnem remosku. To isté môžete spraviť s rúrou a vloženým pekáčom s pokrievkou. Keď už je nádoba poriadne vyhriata, treba ju rýchlo vysypať otrubami, používam špaldové. Keď máte nádobu vysypanú, rýchlo vyklopte peceň. Môže sa stať, že sa plátno trochu prilepí, tak ho len opatrne odlepte, vrch bochníka narežte veľmi ostrým nožom (bude menej praskať), znovu prikryte a nechajte piecť asi 40 minúť. Na remoske občas trochu čachrujem s alobalom, keď mi náhodou zhora začne pripekať. Táto fáza trvá spolu asi 5 minút.

Upečený chlieb treba vybrať a nechať na mriežke vychladnúť. Aj keď vám bude nosom krútiť, bežte si radšej ľahnúť a nepokúsajte ho, ehm, nepokúšajte ho. Kváskový chlieb je živá vec, pracuje aj po dopečení. Čo v preklade znamená, že z čerstvého vás zduje. Keď si pôjdete ľahnúť, ráno vás v kuchyni počká krásna vôňa a vlastný chlieb. Celý proces môžete inak začať aj ráno namiesto večera. Potom sa samozrejme všetky fázy patrične posunú. Sami si vyberte, či chcete mať hotový chlieb na raňajky, alebo vás má počkať po práci.

Množstvo receptov pre pečenie a varenie.

Pečenie v rúre s parou

Teplotu nastavíme na 250°C, vložíme buď plech alebo rošt a kameň na pečenie. Na spodok dáme starý pekáč na vodu, ktorou budeme zaparovať priestor rúry. Na sádzanie do rúry sa používajú rôzne lopaty, lopatečky alebo hocičo, na čom môže byť peceň položený a nespadne a z čoho sa ľahko zošupne na plech. Ja lopatu nemám, ale používam na to obdĺžnik pevnejšieho kartónu, na ktorý položím papier na pečenie (PNP). Papier s kartónom mám na stole a z ošatky s oporou druhej ruky vyklopím peceň. Potom ho ometieme od nadbytočnej múky, zvážime, či mu urobíme nejaký rez alebo nie… postriekame ho vodou a čo najskôr s ním do vyhriatej rúry. Z kartónu stiahneme peceň spolu s PNP na kameň v rúre a potom ešte do pekáča na spodku rúry vlejeme hrnček horúcej vody. Hneď zatvoríme dvierka, nastavíme kuchynské minútky na 15 min a modlíme sa pred rúrou, aby peceň pekne vyskočil. Kým uplynie tých 15 minút, môžeme chlieb ešte dva razy rýchlo postriekať vodou. Voda zvlhčuje povrch a kôrka sa tvorí pomalšie, takže vysoká teplota nebráni chlebu ešte zväčšovať objem. Po 15 min stiahneme teplotu na 190°C a z rúry vyberieme pekáč s vodou. Pomocou PNP môžeme chlieb aj otočiť , aby bolo upečenie rovnomernejšie. Pri 190tich pečieme chlieb 35 minút. V priebehu pečenia, ak zistíme, že príliš tmavne, prikryjeme chlieb alobalom. Po 35 minútach rúru vypneme a chlebík môžeme dnu ešte chvíľu nechať… 3 minúty… Potom ho v rukaviciach vyberieme, poklopkáme po jeho spodku, dunivý zvonivý zvuk nás upokojí, že by mal byť chlieb upečený dobre.

Hrnčekový recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Tu je jednoduchý hrnčekový recept aj pre začiatočníkov:

• 1 hrnček kvásku
• 1 hrnček vody
• Múka (hladká, celozrnná, špaldová - podľa chuti)
• Soľ
• Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové…), otruby

Postup:

1. V miske premiešam suché suroviny a pridám hrnček kvásku a hrnček vody.
2. Všetko spolu premiešam len tak ledabolo, aby sa suroviny trošku spojili a nechám cca 0,5 až 1 hodinu prikryté postáť, potom sa cesto lepšie miesi.
3. Naolejujem si ruky a začínam miesiť. Podľa potreby sem tam podsypem múkou, aby bol bochník pevný a pružný. Miesim 10 minút.
4. Keďže nevlastním ošatku, tak misku, v ktorej som miesila, vysypem múkou a bochníček vyváľam v ovsených vločkách, aby cesto po vykysnutí veľmi neprilepilo na misku.
5. Nechám kysnúť podľa potreby. Zakaždým je to iné, niekedy stačia 3-4 hod. a chlebík krásne nakysne. Tento ešte trošku potrebuje.
6. Keď je chlebík vykysnutý, tak ho preklopím do remosky, ktorú predtým trošku vymastím olejom a vysypem ovsenými vločkami.
7. Povrch trošku pofŕkam vodou a pečiem cca 45 minút.

Recept na kváskový chlieb s droždím

Suroviny:

• 0. 5 hrnčeka vlažnej vody (nikdy nie horúcej)
• Droždie
• Cukor
• Hladká múka
• Hladká špaldová múka (voliteľné)
• Olej
• Soľ
• Semienka (chia, tekvicové, ľanové, slnečnicové, rasca) - voliteľné

Postup:

1. Pripravíme si kvások. Do misky pridáme 0.5 hrnčeka vlažnej vody.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a voda sú základom dobrého chleba.

Dodržujte teplotu: Teplota vody a prostredia ovplyvňuje aktivitu kvásku.

Buďte trpezliví: Kváskový chlieb potrebuje čas, aby nakysol a získal správnu chuť.

Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a korenín.

Sledujte chlieb počas pečenia: Každá rúra pečie inak, preto je dôležité sledovať, ako sa chlieb pečie a prispôsobiť tomu teplotu a čas pečenia.

Prstový test: Na orientačné zistenie nakysnutia sa používa prstový test, (ovšem pre chladničkové kysnutie neplatí).

Ďalšie tipy a triky

• Pri príprave domáceho chlebíka dbáme na správnu konzistenciu cesta, nesmie byť prituhé, ale vláčne.
• Dôležitá je teplota, ktorú potrebujeme pri kysnutí, ďalej čas, aby cesto na chlieb dostatočne nakyslo.
• Domáci chlieb sa skladuje v bavlnenom plátenom vrecku, alebo zabalený v ľanovej utierke. Tak si zachová čerstvosť a chrumkavú kôrku.
• Podľa nálady a fantázie časť múky nahradím celozrnnou, pridávam do cesta špaldové otruby, slnečnicové , tekvicové semienka ….atď.

tags: #hrncekovy #chlieb #kvások #recept

Populárne príspevky:

• Šaštín: Úcta k Bolestnej Matke
• Tradičný recept na hovädzie mäso
• Slovenský slaný koláč
• Typy krájačov ovocia
• Postup výmeny žiarovky v pizza peci