Huby, ktoré znehodnocujú jedlo: Ako ich rozpoznať a chrániť sa

Huby tvoria samostatnú a najpočetnejšiu ríšu eukaryotických, heterotrofných organizmov. Veda, ktorá ich študuje, sa nazýva mykológia. V prírode plnia dôležitú funkciu reducentov organických zvyškov. Avšak, niektoré druhy húb môžu spôsobovať hubové choroby (mykózy) rastlín, živočíchov i človeka a znehodnocovať potraviny.

Pleseň na jahode. Zdroj: Wikimedia Commons

Charakteristika húb

Huby (EUMYCOTA) sú jednobunkové a mnohobunkové eukariotické stielkaté organizmy, vždy heterotrofné. Mnohými znakmi inklinujú k rastlinám, aj pôvod niektorých skupín možno odvodiť od rastlín.

Najnižšie organizované typy majú telo z jedinej nahej bunky, pri vyššie organizovaných skupinách je stielkou hubové vlákno (hýfa). Spleť hubových vláken sa nazýva podhubie (mycélium) a predstavuje vegetatívne štádium húb. Zrastom mycélia môže vzniknúť nepravé pletivo húb (plektenchým).

V bunkových stenách väčšiny húb prevláda chitín, v malom množstve sa vyskytuje aj celulóza a iné glukány. Zásobnou látkou je glykogén a oleje.

Rozmnožovanie húb:

Nepohlavné rozmnožovanie: deje sa rozličnými výtrusmi, ktoré vznikajú asexuálne (konídie, oidiospóry, chlamydospóry) alebo po pohlavnom procese (oospóry, zygospóry, askospóry, bazídiospóry).
Pohlavné rozmnožovanie: môže byť izogamia, anizogamia, oogamia, somatogamia, ale sú známe aj špeciálne pohlavné spôsoby, ako zygogamia, gametagiogamia, hyfogamia, spermatizácia.
Vegetatívne rozmnožovanie: sa deje delením buniek alebo útržkami celých mycélií (fragmentácia), tiež rizomorfmi a skleróciami.

Výživa húb je principiálne heterotrofná a má tri základné formy: parazitizmus, sapróbia a symbióza. Parazity môžu byť obligátne i fakultatívne. Častá je symbióza, ktorá môže byť endotrofná i ektotrofná. Najznámejšou formou symbiózy húb je mykoríza - spolužitie s koreňmi vyšších rastlín, a lichenizmus - spolužitie s riasami a sinicami v stielke lišajníkov.

Plesne a ich vplyv na potraviny

Medzi huby, ktoré znehodnocujú jedlo, patria najmä plesne. Rastú na zahnívajúcich organických substrátoch, na ovocí, zelenine, mlieku, syroch, zaváraninách, pekárenských výrobkoch. Na zahnívajúcich potravinách môžeme nájsť pleseň hlavičkatú (Mucor mucedo).Z mycéliového povlaku na potravinách vyrastajú stopky ukončené čiernymi hlavičkami, ktoré môžeme vidieť aj voľným okom.

Pleseň hlavičkatá (Mucor mucedo). Zdroj: BioLib.cz

Významnou mierou sa podieľajú na hnilobe ovocia, zeleniny, skladovaných obilnín, krmiva, exotických plodov, semien a iných produktov. Napriek tomu, že sú to prevažne saprofitické huby, niektoré druhy produkujú nebezpečné jedy - mykotoxíny, ktoré môžu vyvolať rôzne ochorenia. Preto by sa potraviny napadnuté paplesňou nemali konzumovať ani po odstránení mycélia.

Často práve rod Penicillium spolu s rodom Aspergillus vytvárajú mycelárne povlaky na mnohých potravinách, čím ich znehodnocujú.

Paplesňotvaré huby (Eurotiales) významnou mierou sa podieľajú na hnilobe ovocia, zeleniny, skladovaných obilnín, krmiva, exotických plodov, semien a iných produktov. Napriek tomu, že sú to prevažne saprofitické huby, niektoré druhy produkujú nebezpečné jedy - mykotoxíny, ktoré môžu vyvolať rôzne ochorenia.

Medzinárodný tím mykológov z Holandska a Iránu objavil u iránskeho pacienta s dýchacími problémami nový druh huby spôsobujúcej pľúcne ochorenie. Nedávno objavený druh Aspergillus hubkae patrí do skupiny takzvaných čiernych aspergilov, ktoré sa bežne vyskytujú v pôde, ovzduší aj na potravinách. Niektoré druhy však kontaminujú alebo znehodnocujú ovocie, zeleninu a potraviny. Ich prítomnosť sa preto pozorne sleduje, pretože huba produkuje karcinogénne toxíny, ktoré môžu u ľudí aj zvierat spôsobovať závažné zdravotné problémy v podobe infekcií.

Huba Aspergillus hubkae spôsobuje aj invazívnu aspergilózu, závažné ochorenie, ktoré najčastejšie postihuje pľúca. U zdravého človeka ochorenie väčšinou neprepukne. Imunitné bunky si poradia s vdýchnutými spórami a odstránia ich.

30 potravín, ktoré ste skladovali úplne nesprávne

Užitočné huby v potravinárstve a medicíne

Patria sem aj huby, ktoré sú pre človeka veľmi užitočné. V súčasnosti si bez antibiotík, ktoré sú produktom paplesní, nevieme predstaviť liečenie mnohých chorôb. Prvé antibiotikum Penicilín bolo vyrobené z druhu Penicillium notatum. Iné druhy penicília sa využívajú napr. pri výrobe syrov napr. rokfort, camambert a i. Hojne rozšírený je aj aspergil čierny (Aspergillus niger).

Penicilín objavil a jeho liečivý účinok potvrdil anglický bakteriológ, sir A. Fleming v roku 1928. Za svoj priekopnícky objav získal v roku 1945 Nobelovu cenu. Z mycélia paplesní vyrastajú vzpriamené nosiče výtrusov - konídiofory, ktoré produkujú veľký počet spór.

Ako sa chrániť pred znehodnotením potravín hubami

Existuje niekoľko spôsobov, ako sa chrániť pred znehodnotením potravín hubami:

Skladovanie: Potraviny skladujte v suchu a chlade.
Kontrola: Pravidelne kontrolujte potraviny a vyhadzujte tie, ktoré sú napadnuté plesňou.
Balenie: Potraviny presypte do tesniacich nádob.
Prevencia: Police v špajze pravidelne čistite octom alebo prípravkom na to určeným.

Čo robiť, ak sa vám v kuchyni objavia mole:

Preosievanie: Všetko musí preč z bytu.
Miesto vyčistiť: Police v špajze pravidelne čistite octom alebo prípravkom na to určeným.
Presypte do tesniacich nádob: Mole dokážu obal hravo prekonať.
Bylinky: Mole odpudzuje napríklad bobkový list.
Preventívne opatrenia: Pravdepodobne ste si ich priniesli z obchodu.

Konzervovanie húb

Existuje viacero možností, ako môžeme huby, ktoré sme nestačili skonzumovať v čerstvom stave, zakonzervovať na obdobie, keď nerastú. Huby by bolo vhodné spracovať do 24 hodín od zberu, aby sa neznehodnotili a nestali zdravotne škodlivými.

Medzi najpoužívanejšie spôsoby konzervácie húb patria sušenie a nakladanie do octového alebo sladkokyslého nálevu.

Sušenie: Na sušenie je vhodná široká škála húb, ktoré však musia byť čerstvé, zdravé, nepremočené, nesmú byť staré, zaparené alebo červivé. Sušiť sa dajú všetky druhy, s výnimkou plávok. Tie majú veľmi krehkú, drobivú a lámavú konzistenciu už v čerstvom stave.

Zdravé očistené plodnice krájame pozdĺžne tak, aby čo najviac plátkov malo klobúčik spojený s hlúbikom. Nekrájame ich príliš natenko, optimálna hrúbka plátku je 4-6 milimetrov. Huby totiž obsahujú až 90% vody a táto voda sa z nich musí odparovať primeraným spôsobom.

Dobre usušené huby by mali mať pôvodnú farbu. Najlepšie je vysušené huby vložiť do patentných pohárov a hermeticky uzatvoriť. Neodporúčam viacvrstvové papierové alebo plátenné vrecká, pretože ich môžu znehodnotiť mole. Medzi usušené huby je dobré vložiť celé čierne korenie a navrch pohára dva tri lístky bobkového listu.

Nakladanie: Huby na nakladanie musia byť dokonale čisté. V tomto prípade ich umývame. Na nakladanie vyberáme zdravé a menšie plodnice. Do veľkosti štyri cm ich môžeme nakladať celé, väčšie nakladáme tak, že ich nakrájame na štvrtiny tak, aby zostal klobúk s hlúbikom. Huby je pred zaváraním vhodné blanšírovať, teda obvariť v slanej vode po dobu štyroch-piatich minút. Huby zavárame rovnakou metódou ako zeleninu, v sladkokyslom alebo octovom náleve.

Zásady pri zbere, preprave a spracovaní húb

Huby nepatria medzi trvanlivé potraviny a aj z jedlých druhov sa môžu ľahko stať jedovaté. Nezaškodí si pripomenúť najzákladnejšie zásady pri zbere, preprave a spracovaní húb.

Zbieraj, čo poznáš: Maj úctu k prírode a nenos zbytočne domov plný košík neznámych húb, z ktorých sa nakoniec môžu vykľuť huby nejedlé či jedovaté.
Nerež: Plodnice vyberaj zo substrátu celé, neodrezávaj ich. Pod povrchom pôdy sa môžu skrývať dôležité rozlišovacie znaky. Slušný hubár jamky po nazbieraných hubách zakryje lístím, aby podhubie zbytočne nevysychalo.
Ukladaj do košíka: Huby zbieraj zásadne do košíka či inej pevnej a dostatočne prevzdušnenej nádoby.
Rýchlo čisti: Aj po vyčerpávajúcej vychádzke sa premôž a huby čo najrýchlejšie spracuj.
Tepelne uprav: Pri väčšine druhov húb nesmie trvať menej ako 15-20 minút.
Konzervuj: Huby, ktoré nestihneš hneď spracovať, môžeš zakonzervovať.

tags: #huby #ktore #znehodnocuju #jedlo