Husacie Mäso: Tradičné Recepty a Inšpirácie
Fráza "ja som s tebou husi nepásol" sa zvykne používať, keď chce niekto niekomu vysvetliť, že kde je jeho miesto. A husacie mäso má v slovenskej kuchyni svoje pevné miesto už stáročia. Mne osobne sa pri tomto slovnom spojení ako prvé vybavia husacie hody - pomaly pečená hus s dusenou červenou kapustou, husacia pečienka s jabĺčkami, lokše s paštétou z husacej pečienky, čerstvý chlebík s husacou masťou a cibuľkou...
K letu patrí zmrzlina, k zime zas zemiakový šalát a jeseň sa nezaobíde bez kačacích a husacích hodov. Veď všetci dobré poznáme jesenné husacie a kačacie hody. Skutočne, takéto jedlo sa na toto ročné obdobie veľmi hodí, ale priznáme sa, že kačacie a husacie jedlá si pripravujeme prakticky počas celého roka. Milujeme hlavne stehná a prsia v kombinácii s dusenou červenou kapustou a dobrou knedľou, najčastejšie so zemiakovou, parenou alebo karlovarskou. Ale tentokrát sme sa rozhodli pre absolútnu slovenskú klasiku a to lokše. A ako inak, ani pri tomto jedle nesmelo chýbať dobré víno. K husacine sa výborne hodí Frankovka modrá od značky Slovenské vinice a tak sme siahli po nej.
Hus domáca (lat. Anser anser domesticus) je domestikovaná forma Husi divej (lat. Anser anser). Na rozdiel od divých husí, ktoré dorastajú najviac do hmotnosti 5 kg, môže domáca hus vážiť až 13 kg a poskytuje mnohostranný úžitok - okrem mäsa aj masť a perie, prípadne trus, ktorý sa zvykne používať ako hnojivo. Menej sa využívajú husie vajcia.
Niektoré plemená sa chovajú ako okrasné a môžu tiež slúžiť na údržbu krajiny vypásaním. V minulosti sa husi často používali aj na stráženie. Sú totiž veľmi podozrievavé a hlásia výskyt neznámych osôb či zvierat v ich teritóriu pomocou hlasného kriku. Navyše, husi sú v prípade ohrozenia schopné značnej agresie. A práve vďaka týmto vlastnostiam boli často využívané ako strážcovia na vidieckych dvoroch a farmách.
Husacina je o niečo tvrdšia ako kuracina, vyznačuje sa príjemnou vôňou a špecifickou neporovnateľnou chuťou.
Výskyt a chov husí na Slovensku Existujú rozličné názory na to, kedy boli husi dovezené na územie Slovenska a kedy boli prvýkrát domestikované. Podľa niektorých zdrojov boli husi na Slovensko dovezené už v 11. storočí nášho letopočtu, keď sem prišli prvé uhorské kmene. Avšak konkrétne dôkazy o existencii domácej hydiny, teda aj husí, sú dostupné až z obdobia stredoveku. V tomto období sa husi chovávali najmä v kláštoroch a na panských dvoroch.
Dnes sa môže Slovensko pochváliť plemenom Slovenská biela hus a susedné Čechy plemenom Suchovská hus.
Slovenská biela hus je plemeno s hmotnosťou samcov okolo 5 kg a samíc okolo 4 kg. Charakteristickým znakom je biela farba peria na celej ploche tela a veľká hlava s dlhým krkom, ktorý je zdobený hrdzavými pruhmi. Oči sú tmavé a nohy sú oranžovo-žlté.
Slovenská biela hus patrí medzi mäsové plemená husí a jej mäso sa vyznačuje vysokou kvalitou, chutnosťou a výdatnosťou. Okrem toho sa využíva aj na produkciu veľkých vajec.
Toto plemeno husí sa v minulosti vyskytovalo po celom Slovensku, no v súčasnosti je na pokraji vyhynutia. Je zahrnuté do Národného programu ochrany genofondu hospodárskych zvierat a jeho chov sa snažia zachovať niektorí chovatelia a organizácie.
Suchovská hus získala svoje pomenovanie od mena českého chovateľa Josefa Suchovského, ktorý ju vyšľachtil v 50. rokoch 20. storočia krížením niekoľkých starších plemien.
Suchovská hus má stredne veľké telo s dlhým a mohutným krkom. Hlava je pomerne malá, s vysokým čelom a hnedými očami. Charakteristickým znakom plemena je hlavne vysoké postavenie krídel, ktoré sa ťahajú cez chrbát a tvoria tzv. "paket". Farba peria Suchovskej husi sa môže líšiť, no najčastejšie sa vyskytuje strieborno-šedá farba s belším bruchom. Samce a samice sú si veľmi podobné, avšak samice bývajú o niečo menšie a menej mohutné ako samci.
Suchovská hus je považovaná za vynikajúce plemeno hlavne na chov pre mäso a pečeň.
Recepty z husacieho mäsa
Pečená husacina je slovenská špecialita, ktorá sa podáva hlavne v jesennom období. Chutnú pečenú kačku či hus s kapustou a lokšami nájdete v toľkých skvelých reštauráciách, až je problém si z ponuky vybrať. Čo v nich ale nenájdete, sú tradičné hody na netradičný spôsob. Čo si ich tak tento rok okoreniť a vyskúšať hus v medovej kruste alebo kačicu, ktorá vôbec kačicou nie je?
Upiecť tradičnú hus či kačku s dusenou kapustou a lokšami, zemiakovou alebo žemľovou knedľou nie je žiadna veda. Správnym postupom to zvládne každý z nás. Ak však chcete svoje kuchárske umenie ešte povýšiť, nechajte si poradiť od odborníkov: našich starých mám. Rady hovoria, že na prípravu ešte chutnejšieho operenca je dôležité umyť mäso v mlieku namiesto vody. Každý majster v kuchyni tiež vie, že dobre upečené mäso nie je ani surové, ani vysušené. Ako správne odhadnúť čas?
Ako dlho a akým spôsobom piecť hus v rúre, aby bola zvonku krásne chrumkavá a vnútri čo najšťavnatejšia? Prečítal a vyskúšal som už niekoľko receptov. Vyskúšajte tento nezvyčajný recept na prípravu pečenej husi. Pripravte si pomarančovú glazúru z marmelády, džúsu, bieleho vína a potierajte ňou hus počas pečenia.
Na masle si do sklovita usmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme rascu, cukor a nadrobno nakrájanú červenú kapustu a pár minút karamelizujeme. Osolíme a okoreníme, pridáme citrónovú šťavu, podlejeme vínom a dusíme asi 40 minút. Samozrejme, občas je potrebné pri dusení kapustu kontrolovať a podlievať trochou vody, aby sa nepripálila.
Lokše sú skutočne veľmi jednoduché. Očistené zemiaky si najemno nastrúhame, pridáme múku a soľ a vypracujeme cesto a rozdelíme ho na osem častí. Z jednotlivých častí potom vyvaľkáme placky o veľkosti klasickej palacinky. Lokše potom opekáme z každej strany na suchej hrubostennej panvici na miernom ohni.
Husacie prsia dobre osolíme a okoreníme. Opekáme ich na miernom ohni na panvici zo strany kože. Mäso je dobré klásť ešte na studenú panvicu, koža sa lepšie vypečie. Husaciu masť priebežne odoberáme. Môžete si ju odložiť a použiť neskôr, napríklad natrieť na chlieb. Keď je koža upečená do chrumkava prsia preložíme do pekáča mäsom dole a dopekáme v rúre pri teplote 160 stupňov asi 8 minút.
Pečenie husacích pŕs je náročná úloha. Podľa Andreu Camastru, šéfkuchára michelinskej reštaurácie Nuta, si práve príprava tejto časti husi vyžaduje od kuchára najväčšiu zručnosť. Naši predkovia si husacie mäso veľmi cenili. V období baroka sa husi pripravovali teplé aj studené, piekli sa, údili a robila sa z nich paštéta.
Dnes sa husacie mäso konzumuje oveľa menej často. Najmä prsia sú náročné na spracovanie, hovorí oceňovaný šéfkuchár Andrea Camastra. „Toto jedlo by sa nemalo podávať well done (dobre prepečené), pretože sa stáva tvrdým a suchým. Husacie prsia sú pomerne chudé a majú tmavé mäso, ktoré sa líši od kuracieho alebo morčacieho, pretože husi na rozdiel od hydiny chovanej na farmách môžu lietať. To je veľké šťastie pre vtáky, ale skutočná nočná mora pre kuchára. Takto precvičené svalové vlákna počas pečenia stvrdnú, takže aby boli mäkké a jemné, treba pri vyprážaní dodržiavať niekoľko pravidiel. Veľa závisí od mastnej kože, ktorá chráni mäso pred vysušením. Dôležitá je aj teplota.
Husacie prsia je potrebné umyť, osušiť a zľahka osoliť z oboch strán, potom ho na niekoľko hodín vložiť do chladničky. Je to veľmi dôležité. Týmto spôsobom dosiahneme, že prsia budú jemné a navyše absorbujú soľ a získajú výraznejšiu chuť. Po vybratí z chladničky mäso ešte raz osušíme, aby nebolo príliš vlhké. Keď sú husacie prsia pripravené na pečenie, ostrým nožom narežte do kože každý polcentimeter - uľahčíte tak vyškvarenie tuku. Mäso položte na rozpálenú panvicu vymastenú trochou oleja a smažte na miernom ohni, kým kôrka nie je zlatistá a chrumkavá. Na oleji sa vyškvarí veľa aromatického tuku, preto to s ním nepreháňajte. Keď kôrka získa zlatistú farbu, prsia otočte a pomaly opečte aj z druhej strany. Prípadne ho bez otáčania vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte 6 až 8 minút. Potom ho vyberte z rúry a nechajte odkryté ešte 5 minút, aby si mäso oddýchlo.
Ďalšie recepty a tipy
- Husacie stehná dobre nasolíme a okoreníme. Do hlbšieho pekáča pokrájame cibuľu na kolieska. Na pokrájanú...
- Husacie stehno osolíme, okoreníme. 150 °C 50 minút. Desať minút pred...
- Husací krk opláchneme, očistíme a stiahneme kožu z mäsa - potrebujeme kožu z krku. Kožu...
- Husacie žalúdky, srdce aj pečeň očistíme a nakrájame na väčšie kusy. Olúpanú cibuľu nakrájame na...
Ja zvyknem pripravovať husaciu pečeň jednoducho a z minima surovín. Je to hlavne preto, aby vynikla delikátna chuť husacej pečene.
Čo tak začať hodovať už na raňajky? Vložte 300 g husacej pečene na hodinu do studeného mlieka. Nasekanú cibuľu opražte na masle, pridajte k nej nakrájanú pečeň a opekajte do mäkka. Pridajte vyžmýkanú žemľu, ktorá bola predtým namočená v mlieku, soľ, jedno natvrdo uvarené vajce, 1 malú lyžičku horčice a 3 strúčiky pretlačeného cesnaku.
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 339 kcal |
| Tuky | 30.5g |
| Bielkoviny | 14.7g |
| Cholesterol | 89mg |
Pečená hus s lokšami a kapustou
Na panvici si rozpusťte maslo, pridajte nasekanú cibuľu a orestujte. Pridajte šampiňóny, ochuťte soľou, korením a mletou paprikou a opekajte asi 3 minúty. Šampiňóny zmiešajte s husacou paštétou a potrite nimi lokše.
Lokše sú ďalším z chutných a absolútne všestranne využiteľných jedál zo slovenskej kuchyne. Môžete si ich vychutnať na sladko s makom, lekvárom či medom, na slano so šunkou a syrom či plnené najrôznejšími mäsovými zmesami. Zájdite s chuťami ešte trochu ďalej a zasiahnite už priamo do receptu. Stačí keď vymeníte bielu múku za špaldovú a zdravšia verzia lokší je na svete. Chcete niečo ešte odlišnejšie? Vychladnuté ich ošúpte a popučte na kašu. Pridajte jedno vajce, soľ, lyžicu petržlenovej vňate, 400 g hladkej špaldovej múky a vypracujte cesto. Ďalej postupujte ako pri príprave klasických lokší. Z cesta vyvaľkajte na pomúčenej doske lokše hrubé približne 2 - 3 mm a pečte ich z každej strany na suchej panvici. Opečenú lokšu potrite rozpusteným ghee maslom.
Či ste milovníci experimentovania, alebo si už teraz spisujete nákupný zoznam podľa niektorého z našich receptov, u nás v Bory Mall nakúpite všetky najlepšie suroviny, ktoré potrebujete.
