Husacia Pečeň Foie Gras: Delikatesa s Kontroverznou Históriou a Receptami

Foie gras, v slovenskom kulinárstve známa aj ako "tučná pečeň," je delikatesa, ktorá vyvoláva nadšenie i kontroverzie. Tento článok sa zameriava na pôvod, históriu, spôsoby prípravy a etické aspekty husacej a kačacej pečene foie gras.

Foie gras, doslova "tučná pečeň" vo francúzštine, je pečeň z husí alebo kačíc, ktoré boli špeciálne vykŕmené, aby dosiahli čo najväčšiu veľkosť. Ide o gastronomickú špecialitu juhozápadného Francúzska, konkrétne z kraja Aquitánsko, najmä pozdĺž rieky Dordogne. Servíruje sa pri sviatočných príležitostiach, najčastejšie ako studené predjedlo, v kombinácii s figovým alebo brusnicovým džemom a opečenou bagetkou.

História Foie Gras

História foie gras siaha až do starovekého Egypta. Pozorovania obyvateľov faraónov si všimli, že pečeň divých kačíc, ktoré priberali na váhe pred dlhým letom, sa vyznačuje jemnou chuťou. Egyptskí labužníci začali husi štopať guličkami z praženého obilia, aby mali túto pochúťku dostupnú častejšie. Spôsob získavania jemnej pečene husí si osvojili Gréci a neskôr aj Rimania, pričom na výkrm používali prednostne figy. Podľa toho aj foie gras pomenovali latinským „jecur ficatum“ (figami získaná pečeň).

Po zániku Rímskej ríše sa štopanie a spôsob získavania foie gras uchovával hlavne v rámci židovskej komunity. To vysvetľuje, ako sa táto tradícia rozšírila od juhozápadného Francúzska cez Alsasko až do strednej Európy, vrátane vtedajšieho Uhorska. Hoci sa foie gras objavovala pravidelne na stoloch francúzskej aristokracie už v 16. storočí, vyhlásenou delikatesou sa stala až o dvesto rokov neskôr.

Výroba Foie Gras Dnes

Na to, aby sa pečeň mohla označiť ako „foie gras“, kačacia musí mať hmotnosť minimálne tristo gramov a husacia štyristo gramov. Dnes sa na produkcii foie gras podieľajú husi iba ôsmimi percentami, zvyšok sa získava z káčerov. Ročná svetová produkcia sa pohybuje okolo 25-26 tisíc ton. Pri plemenách husí používaných na tvorbu foie gras dochádza k pomalšiemu transportu tukov z pečene, z dôvodu genetickej odchýlky v tvorbe transportnej formy tukov (VLDL častice), následkom čoho je stukovatenie intenzívnejšie a rýchlejšie.

Francúzsko je na prvom mieste v zásobovaní foie gras na svetovom trhu. Nedávno sa začala výroba pochúťok v USA, Číne, Bulharsku a Maďarsku. V mnohých európskych krajinách je výroba a predaj pečeňovej pasty zo zákona zakázaná. Medzi ne patrí Nemecko, Poľsko, Turecko, Česká republika.

Kontroverzie okolo Foie Gras

Výroba foie gras je spojená s mnohými etickými otázkami. Zástancovia práv zvierat tvrdia, že vykrmovanie husí a kačíc je kruté a nehumánne, pretože zahŕňa nútené kŕmenie (štopanie) vtákov cez trubicu zavedenú do pažeráka. Táto metóda vedie k nadmernému zväčšeniu pečene, čo môže spôsobiť vtákom utrpenie. V niektorých krajinách je preto výroba foie gras zakázaná.

Alternatívou k tradičnej výrobe foie gras je "Ganso Iberico" - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.

Európska komisia prijala už pred desiatimi rokmi nariadenie, ktoré zakazuje nútené dokrmovanie hydiny v tých krajinách, kde takáto činnosť nemá historické korene. Týmto nariadením sa zmenili aj podmienky chovu a dnes je už zakázané chovať husi osobitne v jednomiestnych klietkach.

Niektorí preto neváhajú husiam pri výkrme púšťať vážnu hudbu.Východiskom pre tých, ktorým prekáža spôsob núteného výkrmu, je Ganso Iberico - španielska prírodne stukovatená husacia pečienka, ktorá sa získava bez štopania z husí pred ich migráciou.

Ako variť Foie Gras doma

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť foie gras. Môže sa piecť, smažiť, variť vo vodnom kúpeli alebo použiť na výrobu paštét.

Recept na Foie Gras v Terine

Dnešný recept je pre osem stravníkov. Na prípravu foie gras potrebujeme keramickú alebo kameninovú nádobu nazývanú terina podlhovastého tvaru s rozmermi: 20 cm dĺžka, 10 cm šírka a 10 cm výška. Môžeme si pomôcť aj nádobou z varného skla.

Ingrediencie:

• 1 kg kačacej alebo husacej pečene
• 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
• 10 g soli
• 5 g mletého čierneho korenia
• 5 g zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor

Postup:

1. Pomocou noža opatrne odstránime nervové vlákna z lalokov pečene.
2. Zmiešame soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrieme pečeň zo všetkých strán, vložíme do nádoby, v ktorej ju budeme variť, a zalejeme portským vínom.
3. Pečeň necháme marinovať v chladničke minimálne 12 hodín.
4. Nádobu prikryjeme alobalom, vložíme do väčšej nádoby s vodou, zohriatou na 70 stupňov Celzia (je to takzvaný vodný kúpeľ) a dáme spolu s vodným kúpeľom do rúry, zohriatej na 150 stupňov Celzia.
5. Varíme 40 až 45 minút.
6. Potom vyberieme nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a necháme asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
7. Po vychladnutí dáme prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín.

Takto pripravená foie gras vydrží v chladničke aj týždeň.

Foie Gras s Karamelizovanými Jablkami

Tento recept kombinuje bohatú chuť foie gras so sladkosťou karamelizovaných jabĺk.

Ingrediencie:

• Husacia pečeň
• Jablká
• Cukor
• Portské víno
• Čerstvý chlieb

Postup:

1. Jablká ošúpeme, vykrojíme jadrinec a nakrájame na plátky hrubé cca 0,5 - 0,8 cm.
2. Obalíme v cukre z oboch strán a uložíme na veľmi rozohriatu panvicu. Sledujeme, pretože cukor rýchlo skaramelizuje. Obrátime a druhú stranu tiež skaramelizujeme.
3. Na panvicu vložíme plátky pečene, ktorá rýchlo púšťa tuk. Opekáme cca 2 min z každej strany. Ak je jedna strana do zlata, obrátime a tak isto opečieme aj druhú stranu.
4. Vyberieme, tuk zlejeme - trochu však necháme - panvicu neutierame. Vlejeme portské, ktoré sa rýchlo vyparí - a zredukujeme šťavu na omáčku.
5. Na plátky jabĺk kladieme plátky pečene, a zľahka polejeme šťavou.
6. Podávame s čerstvým chlebom.

Ďalšie tipy na prípravu:

• Namočenie do mlieka: Husaciu pečeň namočíme na noc do mlieka, aby bola jemnejšia a zbavili sme ju prebytočnej krvi.
• Konfitovanie: Pečeň vložíme do rozpustenej ešte horúcej masti (pečeň musí byť úplne ponorená do masti), zakryjeme a necháme vychladnúť.

Ako servírovať Foie Gras

Foie gras sa tradične servíruje ako studené predjedlo. Jej jemná chuť sa výborne dopĺňa so sladkými prvkami, ako sú figový džem, brusnicový džem, med, karamelizované hrušky alebo jablká. Podáva sa s opečenou bagetkou alebo toastom.

Náš tip: Podávame na opečenom chlebíku s paprikou a cibuľkou a s malým množstvom husacej masti.

Označovanie Foie Gras

• Foie Gras Entier - najdrahší produkt, v ktorom sa nachádza jeden alebo dva kusy pečene vcelku
• Foie Gras - menšie kúsky pečene zlisované do jedného kusa
• Bloc de Foie Gras - jemná paštéta vyrobená z mletej pečene, ktorá môže obsahovať aj kúsky varenej pečene
• Terrina de Foie Gras - domáca paštéta obsahujúca pomletú pečeň spolu s iným druhom mäsa

tags: #husacia #pecen #fuagra #recept

Populárne príspevky:

• Recept na domáce sushi
• Mäkké vianočné medovníky
• Recept na jablkovú štrúdľu s gaštanmi
• G21 BBQ Small – recenzia
• Recept na rímsku pizzu