Foie Gras: Kontroverzná Delikatesa z Husacej Pečene
Foie gras, doslova "tučná pečeň", je gastronomická špecialita pôvodom z juhozápadného Francúzska, konkrétne z kraja Aquitánsko, najmä pozdĺž rieky Dordogne. Ide o pečeň z husí alebo kačíc, ktoré sú špeciálne vykrmované, aby bola ich pečeň čo najväčšia. Na Slovensku je názov foie gras už udomácnený.
Servíruje sa pri sviatočných príležitostiach najmä ako studené predjedlo, v kombinácii s figovým alebo brusnicovým džemom a opečenou bagetkou. Nejde o novodobú pochúťku. Na jedálnych lístkoch reštaurácií je už niekoľko rokov, avšak až teraz sa vo veľkom hovorí o ukončení konzumácie foie gras. Ľudia tu foie gras konzumovali najmä pri sviatočných príležitostiach. Podávali ju ako studené predjedlo.
Kontroverzná Výroba Foie Gras
Spôsob, ako dosiahnuť zväčšenie objemu pečene, je jednoduchý, avšak kontroverzný. Zvieratá sú častokrát chované v klietkach, v ktorých sa nedokážu ani pohnúť. K tomu sú prikrmované viackrát denne. Slúži na to dlhá tuba, ktorá je zavedená vtákom do hrdla. Už krátko po kŕmení zvieratám spôsobuje obrovské problémy. Vtáci sa nedokážu nadýchnuť a trpia tiež ťažkou hnačkou.
Pri produkcii foie gras je vtákom zavedená niekoľkokrát denne priamo do žalúdka sonda, ktorou je im tam vpravené veľké množstvo kŕmnej zmesi, čo vedie k zväčšovaniu objemu pečene. Zjednodušene povedané - to, čo niektorí nazývajú delikatesou, je v skutočnosti konzumácia nezdravého zvieracieho orgánu. Ohľadom foie gras sa vedú dlho spory a snaha o úplné zakázanie tohto produktu.
Foie gras - Restovaná kačacia pečeň so slivkami - Jozef Riska
Zákaz Výroby a Predaja
Výroba foie gras je zakázaná v niektorých štátoch, medzi ne patrí napríklad Česko, Rakúsko, Izrael, Nemecko či Taliansko a ďalšie. V niektorých štátoch je tento spôsob vykrmovania vtákov zakázaný, inde je zase zakázaný predaj tučnej pečene. Problém však je, že zákaz zahŕňa iba výrobu, nie predaj produktu. Na Slovensku nie je v súčasnosti predaj foie gras zakázaný.
Kráľovský Príklad
Buckinghamský palác oznámil združeniu na ochranu zvierat PETA, že foie gras sa v kráľovských rezidenciách nekupuje ani nepodáva. Podľa aktivistov tento pokrm vzniká obzvlášť krutým spôsobom. Kráľ Karol sa už ako princ z Walesu zasadzoval za dobré životné podmienky v chovoch zvierat. Zákaz používania foie gras platí v jeho rezidenciách viac ako desať rokov a Karol sa zaslúžil aj o jeho zavedení v domoch ďalších členov kráľovskej rodiny.
List, ktorý dostalo združenie PETA potvrdzuje, že zákaz platí pre celú kráľovskú rodinu a pre všetky kráľovské rezidencie, medzi ktoré patrí škótske vidiecke sídlo Balmoral, panstvo Sandringham, hrad Windsor, zámok Hillsborough a Buckinghamský palác. Viceprezidentka združenia Elisa Allenová list uvítala s tým, že ostatní by mali "nasledovať kráľov príklad a vynechať foie gras z jedálnička nielen počas tohtoročných Vianoc". V Spojenom kráľovstve platí podobne ako v Česku zákaz produkcie foie gras, ale nie zákaz predaja alebo dovozu tejto obľúbenej pochúťky.
Združenie PETA v súčasnej dobe tiež vedie kampaň za použitia umelej kožušiny namiesto hranostaja na kráľovské rúcho pri korunovácii. Tá sa bude konať 6.
Recept na Foie Gras
Dnešný recept je pre osem stravníkov. Na prípravu foie gras potrebujeme keramickú alebo kameninovú nádobu nazývanú terina podlhovastého tvaru s rozmermi: 20 cm dĺžka, 10 cm šírka a 10 cm výška. Môžeme si pomôcť aj nádobou z varného skla.
Suroviny:
- 1 kg kačacej alebo husacej pečene
- 2 dcl červeného portského vína (sladkého dezertného vína)
- 10 g soli
- 5 g mletého čierneho korenia
- 5 gramov zmesi obsahujúcej čierne korenie, muškátový orech, klinčeky a zázvor
Postup:
- Pomocou noža opatrne odstránime nervové vlákna z lalokov pečene.
- Zmiešame soľ a koreniny a touto zmesou dôkladne potrieme pečeň zo všetkých strán, vložíme do nádoby, v ktorej ju budeme variť, a zalejeme portským vínom.
- Pečeň necháme marinovať v chladničke minimálne12 hodín.
- Nádobu prikryjeme alobalom, vložíme do väčšej nádoby s vodou, zohriatou na 70 stupňov Celzia (je to takzvaný vodný kúpeľ) a dáme spolu s vodným kúpeľom do rúry, zohriatej na 150 stupňov Celzia.
- Varíme 40 až 45 minút.
- Potom vyberieme nádobu z rúry aj z vodného kúpeľa a necháme asi tri hodiny chladnúť pri izbovej teplote.
- Po vychladnutí dáme prikryté do chladničky minimálne na 12 hodín. Takto pripravená foie gras vydrží v chladničke aj týždeň.
Alternatívny Recept s Pečeňou
Správca univerzitného pastoračného centra v Banskej Bystrici Martin Ďuračka sa rozhodol ozvláštniť recept na svätomartinskú hus plnkou s pečeňou a brokolicou, pečenou hokaido tekvicou a pečenými zemiakmi.
Postup:
- Hus deň dopredu vymasírujeme olivovým olejom a osolíme zo všetkých strán, aj znútra (o. Martin použil tri menšie dlane soli). Dáme ju do chladu odstáť, aby prešli chute.
- Na druhý deň pripravíme plnku z nakrájaných rožkov, ktoré zalejeme mliekom, pridáme osmaženú cibuľku, pomletú pečeň (môže byť husacia alebo kuracia), vajíčka, zaparenú brokolicu a petržlenovú vňať, osolíme, okoreníme a plnkou naplníme hus.
- Hus dáme na pekáč, môžeme k nej dať aj nakrájané jablká a vetvičky rozmarínu. Pečieme ju zakrytú minimálne tri a pol hodiny na 120 až 140 stupňov.
- Potom ju odkryjeme a zvýšime teplotu na 200 stupňov a dopekáme približne pol hodinu dochrumkava. Hus pravidelne podlievame výpekom.
Terina z Kačacej Pečene s Marhuľami
Postup:
- Rúru predhrejeme na 110 °C. Keramický pekáč vystelieme aspoň 4 vrstvami kuchynského papiera.
- Pečeň posypeme soľou a korením. Asi do tretiny nádoby na terinu nalejeme víno. Jednu tretinu nakrájanej pečienky poukladáme do nádoby. Vykôstkované marhule rozpolíme a polovicu poukladáme na pečienky. Zalejeme polovicou zvyšného vína. Zakryjeme polovicou zvyšnej pečienky a posypeme poslednými marhuľami. Opäť zalejeme vínom. Navrch poukladáme zostatok pečienky. Prekryjeme alobalom a uzavrieme vekom.
- Nádobu umiestnime do pekáča, ktorý naplníme horúcou vodou tak, aby siahala do polovice nádoby na terinu. Dáme do rúry piecť na 2 až 2,5 hodiny.
- Keď je terina hotová, odstránime veko aj alobal. Z kartónu vystrihneme obdĺžnik veľký ako vrchná časť teriny. Zabalíme ho do fólie, položíme na terinu a zaťažíme. Necháme takto pri izbovej teplote asi 30 minút.
- Kartón odstránime, terinu zakryjeme vekom a necháme cez noc odležať.
tags: #husacia #pečeň #Ukrajina
